Pontificia Universidad Católica del Ecuador FACULTAD DE ENFERMERIA CARRERA DE NUTRICION HUMANA

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1 . DATOS INFORMATIVOS FACULTAD: Enfermería CARRERA: Nutrición Humana Asignatura/Módulo: Técnicas Culinarias Básicas Código: 678 Plan de estudios: N0 Nivel: IV Período académico: II Semestre 0-03 N Créditos: 3 DOCENTE. Nombre: Rubén Pozo Moreano Grado académico o título profesional: Administrador gastronómico Breve reseña de la actividad académica y/o profesional: Chef de los Restaurantes y Cafeterías de la PUCE Docente Varias Asignaturas PUCE Indicación de horario de atención al estudiante: lunes a viernes de 7:00 am 3:00 pm Teléfono: DESCRIPCIÓN DEL CURSO Técnicas de Producción Culinaria I, es una asignatura electiva correspondiente al periodo primer semestre Esta es una materia teórica y práctica la cual permitirá capacitar en técnicas básicas de cocina enfocado a la vida profesional entre sus planificaciones, estructuras y con perspectiva a la colaboración entre personal de cocina, administrativo y de servicio en restaurantes, hoteles, clínicas y hospitales. Incluye también conocimientos y practicas con alimentos, elaboración de menús y diversos estándares. El estudiante al finalizar el curso estará en capacidad de: el manejo adecuado de los materiales y utensilios, las técnicas básicas de preparación así como conocer los tiempos, además de un conocimiento sobre alimentos, compras, técnicas e higiene en el uso diario. 3. OBJETIVO GENERAL Desarrollar en los participantes, conocimientos básicos de técnicas culinarias, con el fin de ajustar parámetros alimentario nutricionales en la elaboración de preparaciones nutritivas y apetecibles, que servirán como base en su formación profesional integral. 4. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Al finalizar el curso, el/a estudiante estará en capacidad de Nivel de desarrollo de los resultados de aprendizaje Identificar los ingredientes, materiales y utensilios a usarse en el sitio de práctica. x Inicial / Medio / Alto

2 Elaborar recetas estándar básicas correctamente estructuradas para su utilización de manera profesional en el área de cocina y alineados al área nutricional. Aplicar los métodos básicos de cocción en forma adecuada para obtener un producto de calidad, mediante elaboración de platillos. x x

3 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador 5. RELACIÓN CONTENIDOS, ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE RESULTADOS DE APRENDIZAJE Descripción Unidad : Bases de Producción Culinaria Maquinaria Básica Herramientas y utensillos Cortes Términos culinarios simples Elaboración de recetas estándar Investigación y lectura en libros culinarios, así como también sitios web. Discusión en clase sobre los materiales, utensilios encontrados en su investigación para poder ser comparados con los que cuenta la escuela Identificar los ingredientes, materiales y utensilios a usarse en el sitio de práctica. Esquema gráfico sobre los materiales utensilios y equipos. Documento físico de la Evaluación de práctica de cortes. Prácticas grupales en el taller Taller de técnicas básicas culinarias es decir cortes, utilización de materiales. Explicación oral de los

4 Unidad : Uso apropiado de especias, condimentos Hierbas aromáticas Especias y semillas Aderezos y condimentos Unidad 3: Materia Prima, pre elaboración y aplicación Fondos de cocina Salsas Madres Salsas Derivadas Elaboración de recetas estándar Investigación grupal de los condimentos y especies en libros y páginas web relacionadas. Revisión documental de la Utilización de las especias y condimentos. términos culinarios simples o más utilizados en cocina Discusión en clase sobre la correcta estructuración de las recetas estándar. Trabajo grupal en el taller de cocina, para aplicar las especies y condimentos. Documento físico y video de la Elaboración de recetas estándar. Mapa mental del uso de especies y condimentos Documento físico de la Evaluación practica al finalizar la unidad. 4 Elaboración de recetas estándar Consulta en libros culinarios sobre fondos de cocina. Trabajo grupal identificando la materia prima y realizando preparaciones simples. Elaborar recetas estándar básicas correctamente estructuradas para su utilización de manera profesional en el área de cocina y alineados al ajuste nutricional. Listado de preparaciones a base de fondos y salsas. Evaluación practica al finalizar la unidad. 5 Revisión documental sobre fondos y salsas.

5 Teóricas Prácticas SEMANA Tutoría N de horas Valoración Pontificia Universidad Católica del Ecuador N HORAS TRABAJO AUTÓNOMO DEL/A ESTUDIANTE EVIDENCIAS CONTENIDOS (UNIDADES Y TEMAS) CLASES Actividades ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE RESULTADOS DE APRENDIZAJE Descripción Unidad 4: Métodos básicos de Cocción Horno Plancha Parrilla Frito Salteado 4 8 Revisión documental sobre métodos de cocción básicos Entrevista a Nutricionista sobre los métodos de cocción más utilizados en los servicios de alimentación. Trabajo grupal práctico en laboratorio desarrollando platillos un poco más elaborados en el taller. Aplicar los métodos básicos de cocción en forma adecuada para obtener un producto de calidad, mediante elaboración de platillos. Documento físico sobre los principales métodos de cocción alineados a la parte nutricional. Evaluación practica al finalizar la unidad de lo aprendido. Evaluación práctica de la unidad. 3 Presentación de 5 recetas estándar de cada una de las

6 elaboraciones realizadas. Evaluación escrita 0 de todas las unidades Evaluación Final 0

7 6. METODOLOGÍA Y RECURSOS a. METOLOGÍA Se realizará la actividad con la participación de todos los estudiantes y bajo el direccionamiento del docente. El profesor proveerá información teórica y práctica en clases magistrales. Al final de cada unidad se realizara examen práctico para comprobar la comprensión del alumno y asegurar el conocimiento. Además cada realización de laboratorios los estudiantes realizan preparaciones que comprueban las bases teóricas adquiridas. Además se mantendrá una constante comunicación con los estudiantes a través del internet en caso de consultas, envío de tareas y tutorías. 7. EVALUACIÓN b. RECURSOS Folleto con los contenidos del curso y la cocina para la elaboración de los diferentes platos. Cocina Utensilios Materiales Aula Virtual Pizarrón TIPO DE CRONOGRAMA CALIFICACIÓN EVALUACIÓN.PARCIAL del 8 al de febrero de 03 0.PARCIAL del 0 al 05 de abril de PARCIAL del 06 al 0 de mayo de 03 0 FINAL del 3 al 7 de mayo de BIBLIOGRAFÍA a. BÁSICA Bibliografía (basarse en normas APA) Pozuelo, J., Pérez M Técnicas culinarias. Madrid, España : Thomson Editores Peterson, J La cocina esencial. Barcelona-España. H.F Ullmann Editores. Disponible en Biblioteca a la fecha? No. Ejemplares (si está disponible) SI SI

8 b. COMPLEMENTARIA Bibliografía (basarse en normas APA) Armendáris, M. 0. La cocina del Ecuador: recetas tradicionales de mi país. Quito-Ecuador. Disponible en No. Ejemplares (si Biblioteca a la fecha? está disponible) SI c. RECOMENDADA Bibliografía (basarse en normas APA) Fried, M Comidas del Ecuador: Recetas tradicionales para gante de hoy. Editorial Artes Gráficas. Quito-Ecuador. Disponible en No. Ejemplares (si Biblioteca a la fecha? está disponible) si d. BIBLIOTECAS VIRTUALES Y SITIOS WEB RECOMENDADOS Revisado: f) Coordinación de Docencia Fecha: 8 de diciembre del 0 Aprobado: f) Decano Fecha: 8 de diciembre del 0 Por el Consejo de Facultad Fecha: 9 de diciembre del 0 Aprobado para el II Semestre del Año Académico 0 03.