INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Ingredientes Alimentarios... 6

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1 Viernes 16 de Enero de 2004

2 INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN Ingredientes Alimentarios Productos Alimentarios Intermedios (PAI) Con valor nutricional Nutraceúticos Con valor funcional: Aditivos Ingredientes alimentarios nuevos Especias NORMATIVAS Y REGLAMENTACIÓN Legislación Unión Europea España Países Terceros Etiquetado Diferentes organismos reguladores de estos productos España Comunidad Europea Otros Países OFERTA EXPORTADORA ESPAÑOLA Clasificación de productos Mercado de los PAI : Situación actual y estructura Producción Exportación Tendencias Ferias CONCLUSIONES Y PROPUESTAS DE PROMOCIÓN

3 5.- ANEXOS Entrevistas realizadas Direcciones de interés Repertorio de empresas

4 INTRODUCCIÓN Desde el inicio de la realización del estudio se puso en evidencia que existe una gran variedad de ingredientes alimentarios que se producen en muchos sectores, alimentarios y no alimentarios, totalmente diferentes entre sí. En la recopilación de datos sobre el sector y la identificación de productos se ha detectado una gran falta de información que existe en relación con los ingredientes alimentarios. Esto ha causado que la realización del presente estudio se haya convertido en una tarea bastante complicada, y se que se haya tenido que cambiar el enfoque inicial. No debemos olvidarnos, que se trata de un sector que tiene una serie de características muy particulares, como son, entre otras: Se trata de un sector que está cambiando muy rápidamente. Está muy influenciado por los adelantos conseguidos a través de investigación en universidades e institutos y muy ligados a programas de Investigación y Desarrollo (I+D) de las empresas. Está muy influenciado por los hábitos modernos de consumo que hace que cada vez se cocine menos y que haya que ofertar productos frescos y elaborados de mayor duración, guardando los sabores y texturas tradicionales, y lo que es más importante, que se puedan ofrecer en grandes volúmenes para satisfacer una demanda creciente en todos los estratos de la población. El desarrollo de nuevos productos está muy limitado por las legislaciones de todos los países, y por los efectos que puede tener en el consumo humano a largo plazo. También hay que buscar ingredientes alimentarios de bajo coste para que no incidan fuertemente en los precios de los productos finales 4

5 No es fácil encontrar repertorios de productos y productores ya que no son productos de venta al consumidor. Los ingredientes alimentarios cubren una gran variedad de objetivos totalmente diferentes, como la potenciación de los sabores, colores y olores, la conservación de los alimentos, la mejora de texturas, formas y presentaciones, y otros. También es complicado encontrar estadísticas específicas para toda la gama de ingredientes alimentarios. En las ferias especializadas sobre ingredientes alimentarios, las empresas expositoras pertenecen no solo al sector de aditivos, sino a todo tipo de ingredientes que se utilizan para elaborar el producto final, como productos frescos liofilizados, triturados o presentados en diversas formas y otros, para las industrias alimentarias. Dadas las dificultades para obtener datos de producción y exportación, debido a la ausencia de cifras específicas para estos productos y a la opacidad de las empresas para difundir datos de resultados, se ha enfocado este estudio como una guía de los ingredientes alimentarios, con una descripción detallada de la mayoría de los ingredientes, y sus usos en la industria agroalimentaria. Al ser uno de los objetivos de este estudio el intentar conocer cual es el potencial exportador de las empresas elaboradoras de estos productos, se ha realizado un gran esfuerzo para intentar determinar cuales eran los principales productos exportados, ya que en muchos casos es difícil separarlos de otros productos agroalimentarios. También se han incorporado datos de exportación globales de las principales partidas arancelarias de algunos de los ingredientes agroalimentarios. De otros se han omitido estas cifras dado que las exportaciones eran nulas o marginales. 5

6 Aunque coloquialmente los ingredientes alimentarios serían todos los productos que se utilizan para la obtención de un producto final, no se consideran en este estudio como ingredientes los productos alimentarios frescos o transformados que se utilizan para la elaboración de otros productos finales como a continuación especificamos. 1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN 1.1 Ingredientes alimentarios. Se entiende la definición de ingrediente alimentario en su sentido más amplio, como cualquier materia prima, producto elaborado, condimento u otro, que pueda utilizarse para la elaboración y conservación de un producto alimentario. De acuerdo con los responsables de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebida (FIAB), se tomó la decisión de que para este estudio no se consideraría como ingrediente alimentario ni las materias primas o productos frescos agroalimentarios, ni cualquier producto alimentario elaborado o semielaborado convencional, que sirvan de base para la elaboración de otro producto alimentario final.. Valga como ejemplo para facilitar la comprensión de esta decisión, que no se considerará ingrediente la mermelada de fruta para hacer un postre envasado. Como única excepción se considerará en este estudio el sector de las especias, que son a la vez condimentos y aditivos alimentarios. La siguiente clasificación de los ingredientes alimentarios se ha realizado en función de lo que aportan al producto final cada uno de los ingredientes. Sin embargo no hay unas fronteras fijas y perfectamente definidas, ya que hay ingredientes que se utilizan para aportar más de una característica al producto final, y otros que permanecen en una zona gris sin definición exacta. Existen otras clasificaciones diferentes, que recogen de otra forma los mismos ingredientes. 6

7 Para intentar transmitir información sobre cada uno de los ingredientes alimentarios, sus funciones y aportaciones, sus orígenes y su forma de actuación, se expone a continuación una descripción exhaustiva de estos productos. 1.2 Productos alimentarios intermedios. Los productos alimentarios intermedios (PAI) también conocidos como productos intermedios agroindustriales (PIA), juegan un papel esencial en la elaboración de alimentos diferenciados, que no solo cumplen su función de alimentar, sino que aportan otras funciones o características al producto final para mayor valoración del mismo por parte del consumidor. En general, los PAI constituyen una pequeña parte del producto final en peso o coste, pero influyen considerablemente en la aceptación del producto final y en el éxito comercial. Son productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente (a diferencia de los ingredientes convencionales), sino que proceden de la transformación de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos. Constituyen una extensa familia en la que no es fácil establecer fronteras precisas, pues bastantes productos pueden ser adscritos a más de un grupo. Señalamos, sin embargo, los grupos según la característica que los distingue entre ellos: A) PAI con valor nutricional. Son ingredientes que intervienen en la preparación de un producto alimentario elaborado y que ayudan a la obtención de unas características nutricionales determinadas a partir de las materias primas de base. En definitiva, lo que se pretende es dotar al producto de unos valores nutricionales de los que antes carecía o poseía en pequeñas dosis. Así pues, se encuentran en el mercado PAI derivados de la industria cárnica (se obtienen gelatinas a partir de piel de vacuno, plasma y hemoglobina de la sangre), 7

8 derivados de los productos de pesca (gelatinas y surimi), derivados de la leche (lactosa hidrolizada y proteínas del lactosuero), derivados del huevo (yema congelada, clara congelada en polvo o líquida, etc.), derivados de los vegetales (fibra, preparados grasos), derivados de las frutas (fibras, aceites esenciales), derivados de los microorganismos de ingredientes o combinaciones con aditivos destinados a aplicaciones concretas (cremas pasteleras, bases para chicles, etc.). En el documento COTEC, realizado por la Fundación Cotec para la Innovación Tecnológica, se detallan algunos ejemplos de los PAI nutricionales más utilizados con relación a sus características y aplicaciones. En función de su origen podemos encontrar: Derivados de la industria cárnica, a partir de los descartes se preparan extractos; además, se obtiene gelatina a partir de la piel de vacuno o huesos de porcino; esta gelatina puede convertirse en hidrolizados que, a su vez, pueden ser fuentes de aminoácidos. De la sangre se obtiene el plasma y la hemoglobina. El mercado de la dietética muestra interés por otros posibles derivados como la creatinina. Derivados de productos de la pesca, los residuos sólidos y los residuos líquidos se eliminaban, o se convertían en harina de pescado para la alimentación animal. El aprovechamiento de estos residuos va adquiriendo creciente importancia en todo el mundo. De la piel, puede obtenerse colágeno, que puede transformarse en gelatina de pescado. Con los descartes y con el músculo de especies infravaloradas se prepara la pasta base llamada surimi, con la que pueden elaborarse una gran cantidad de variadas presentaciones. Los aceites son fuente de ácidos grasos insaturados. Del músculo y otras partes se preparan hidrolizados y extractos saborizantes. De los crustáceos también se obtienen extractos saborizantes y se inicia la extracción de un colorante natural, la astaxantina y, sobre todo, de un polisacárido con propiedades muy interesantes, la quitina. Otras posibilidades: enzimas (pepsina, tripsina), ácidos nucleicos y nucleósidos, protamina. Derivados de la leche. A lo largo del proceso de producción de quesos se pueden obtener otros derivados directos, como el queso en polvo o extracto, u otros productos de forma indirecta, como los caseinatos de la caseína o una serie de PAI 8