RAE GASTRONOMÍA FEBRERO

Transcripción

1 Guía RAE GASTRONOMÍA FEBRERO

2 Índice Presentación 3 Antecedentes Perfil de egreso profesional 4 5 Qué se evalúa? 7 Componentes Tipo de preguntas y ejemplos 8 9 (Los contenidos de esta guía son responsabilidad de quienes elaboraron el documento) 2

3 Presentación Estimado/a estudiante Los exámenes de fin de carrera, son evaluaciones académicas de resultados de aprendizaje de carácter oficial y obligatorio, su aprobación forma parte de los requisitos de titulación establecidos en el Reglamento del Plan de Contingencia para las y los estudiantes de las universidades y escuelas politécnicas suspendidas definitivamente por el CEAACES (Resolución RPC-SE-02-N y RPC-SE-019-No ). Con el propósito de apoyar tú proceso de preparación, con la participación de la comunidad académica, hemos elaborado esta guía metodológica la cual contiene una descripción de lo que evalúa cada examen, sus componentes, estructura y ejemplos. Afectuosamente, COORDINACIÓN PLAN DE CONTINGENCIA CONSEJO DE EDUCACIÓN SUPERIOR 3

4 Antecedentes En el último quinquenio el Gobierno y el Estado ecuatoriano le han conferido a la educación superior un rol fundamental en el logro del buen vivir y en el cambio de la matriz productiva; en virtud de lo cual, se viene impulsado de forma sostenida un amplio proceso de fortalecimiento de la calidad, de la excelencia, de la pertinencia y democratización de la educación superior. Como parte de los procesos de fortalecimiento de la calidad y en cumplimiento de la Disposición Transitoria Tercera de la Ley Orgánica de Educación Superior, el 11 de abril de 2012, el Consejo de Evaluación, Acreditación y Aseguramiento de la Calidad de la Educación Superior (CEAACES) resolvió la suspensión definitiva de 14 universidades y escuelas politécnicas que no cumplieron los parámetros de calidad de la educación superior. Con el propósito de garantizar la continuidad de los estudios regulares de las y los estudiantes de las universidades y escuelas politécnicas suspendidas definitivamente por el CEAACES, el Consejo de Educación Superior a partir del momento de la suspensión, implementó el Reglamento del Plan de Contingencia, aprobado el 25 de Febrero de 2012 mediante Resolución RPC-SE-02-N Entre los mecanismos de continuidad de estudios, a los "estudiantes de último año o su equivalente" de las carreras técnicas, tecnológicas y de tercer nivel se les ofrece la posibilidad de culminar sus estudios en la institución de origen. De acuerdo al artículo 18 del Reglamento del Plan de Contingencia y del artículo 2 de la Resolución RPC-SO- 018-NO , las y los estudiantes que demuestren un avance del proyecto de tesis o titulación menor al 60%; quienes egresaron antes del 12 de abril de 2010 y quienes aún no aprueban la totalidad de las materias del plan de estudio, debían matricularse y aprobar el seminario de culminación de carrera, en el cual el trabajo de titulación o graduación es reemplazado por un examen de fin de carrera, que ha sido diseñado por el CEAACES en coordinación con el CES, con el aporte de las administración temporales de las instituciones de educación superior suspendidas y con la participación de la comunidad académica (RPC-SE-019-No ). 4

5 Perfil de egreso profesional El profesional en gastronomía debe tener la capacidad de elaborar diferentes preparaciones a partir de la selección de insumos o materia prima idónea con adecuado balance nutricional. Para garantizar buenos resultados en su área es indispensable la aplicación de técnicas, procedimientos, normas sanitarias, manejo adecuado de equipos y utensilios, administración de alimentos y bebidas, almacenamiento de alimentos, control de temperaturas, vocabulario técnico y conceptos básicos, conocimiento de costos, administración del talento humano, trabajo en equipo, entre otros. Adicionalmente debe ser innovador, independiente, creativo, ético, y tener responsabilidad social y ambiental. Bajo este perfil, la formación del profesional en gastronomía debe incorporar las siguientes competencias y conocimientos básicos: Administración de alimentos y bebidas Control de inventarios Costos Talento humano Marketing gastronómico Técnicas culinarias Conceptos básicos Cortes 5

6 Fondos y salsas Carnes, pescados, mariscos, aves, piezas de caza Masas y pastas Preparaciones básicas Sanidad alimentaria BPM(Buenas Practicas de Manipulación) Temperaturas internas de cocción y conservación Salud y Nutrición Valor nutricional de los alimentos Cocina nacional e internacional Cocina ecuatoriana Cocina europea Cocina latinoamericana Cocina francesa Cocina étnica Panadería y pastelería Preparaciones básicas Enología Variedades de cepas Generalidades 6

7 Qué se evalúa Se evaluara los resultados del aprendizaje específico en el área gastronómica tales como conocimientos básicos en: Administración de alimentos y bebidas, Técnicas culinarias, Sanidad alimentaria, Salud y Nutrición, Cocina nacional e internacional, Panadería y Pastelería, Enología, y su aplicación práctica es necesaria para su ejercicio profesional. 7

8 Componentes De acuerdo a las competencias del profesional en gastronomía la estructura del examen será la siguiente: Número de preguntas COMPONENTES NÚMERO DE PREGUNTAS POR COMPONENTE Administración de alimentos y bebidas 05 Técnicas culinarias 26 Sanidad alimentaria 05 Salud y Nutrición 04 Cocina nacional e internacional 15 Panadería y pastelería 03 Enología 02 TOTAL 60 8

9 Tipos de preguntas En la prueba se utilizan únicamente preguntas de selección múltiple con única respuesta. Estas preguntas se desarrollan en torno a un enunciado, problema o contexto frente al cual el evaluado debe seleccionar entre cuatro opciones identificadas con las letras A, B, C y D, aquella que responde correctamente la pregunta planteada. Ejemplos de preguntas ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. Dentro de la administración de alimentos y bebidas es importante tener conocimientos de los principios de marketing. Cuáles son las 4p s del marketing gastronómico? A. Profesión, proyección, planificación, producción B. Precio, producto, plaza, promoción C. Ponderar, precio, plaza, publicidad D. Promedio, plaza, posicionamiento, producción RESPUESTA: B. Precio, producto, plaza, promoción 9

10 2. es anticiparse a un evento en el orden cronológico y sistemático dentro de un periodo específico lo cual garantiza el éxito de un proceso. A. Organizar B. Dirigir C. Planificar D. Coordinar RESPUESTA: C. Planificar TÉCNICAS CULINARIAS 1. Una competencia que debe tener todo gastrónomo es el poder realizar de manera eficiente los diferentes cortes según tipo y producto. Los cortes case y concase son propios de cuál de los siguientes vegetales? A. Cebolla B. Lechuga C. Pimiento D. Tomate RESPUESTA: D. Tomate 2. Los tiempos son determinantes para lograr finalizar con éxitos una de las preparaciones base de la cocina. En qué tiempo se realiza un fondo corto? A. 25 minutos 10

11 B. 4 horas C. 18 minutos D. 2 horas RESPUESTA: C. 18 minutos SANIDAD ALIMENTARIA 1. Desde el punto de vista higiénico sanitario es recomendable utilizar tablas de diferentes colores de acuerdo al género. La tabla de color celeste se utiliza para el siguiente producto? A. Carnes B. Vegetales C. Pescados D. Pollo RESPUESTA: C. Pescados 2. Uno de los puntos fundamentales al momento de preparar cualquier alimento es tener claro el punto de ebullición de los mismos. La temperatura de ebullición del agua a nivel de mar es de? A. 100 grados centígrados B. 90 grados centígrados C. 110 grados centígrados 11

12 D. 80 grados centígrados RESPUESTA: A. 100 grados centígrados SALUD Y NUTRICIÓN 1. Las frutas son alimentos primordiales por su composición que garantizan una correcta nutrición dentro de las cuales encontramos las uvas. Las cuales son una fuente natural de? A. Antioxidantes B. Proteínas C. Carbohidratos D. Grasas RESPUESTA: A. Antioxidantes 2. Existen personas que tienen limitaciones al momento de la ingesta de alimentos. Celiaco es aquella persona que no puede consumir productos que contengan? A. Carnes rojas B. Derivados del gluten C. Vegetales D. Azucares RESPUESTA: B. Derivados del gluten 12

13 COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL 1. Dentro de los platos típicos de la cocina ecuatoriana encontramos el repe. El cual es un plato típico de? A. Guayas B. Cañar C. Loja D. Esmeraldas RESPUESTA: C. Loja 2. Hay determinadas cocinas que han trascendido sus fronteras y platos típicos de esta son populares en todo el mundo. La paella es un plato típico de? A. Francia B. España C. Italia D. Grecia RESPUESTA: B. España PANADERÍA Y PASTELERÍA 1. Una de las preparaciones más elaboradas en la pastelería son los merengues el cual se puede realizar de diferentes formas. Los ingredientes de un merengue francés son? 13

14 A. Huevos, azúcar B. Harina, huevos, azúcar C. Yemas, azúcar, agua D. Claras, azúcar RESPUESTA: D. Claras, azúcar 2. El gluten es una proteína que contiene la harina de trigo la cual es fundamental en la panificación. Qué elemento activa el gluten? A. Azúcar B. Sal C. Agua D. Harina RESPUESTA: C. Agua ENOLOGÍA 1. Existe una gran variedad de uvas. La cepa chardonay es una variedad? A. Tinta B. Blanca C. Rosada D. Dura RESPUESTA: B. Blanca 14

15 2. España es uno de los mayores productores de vino. Una variedad de uva muy típica de esta zona es? A. Tempranillo B. Malbec C. Sauvignon blanc D. Bonarda RESPUESTA: A. Tempranillo 15