INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO DE HUARMEY

Transcripción

1 I. INFORMACION GENERAL SILABO 1.1 Carrera profesional : Tecnología Pesquera 1.2 Modulo : Procesamiento de productos pesqueros y acuícolas 1.3 Unidad didáctica : Tecnología conserva de 1.4 Semestre : VI 1.5 Semestre Académico : 2014 II 1.6 Horario : Diurno 1.7 Docente : Tec. Anthony Morales Villanueva manthony_pe@hotmail.com Teléfono : II. COMPETENCIA DE MODULO PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar, supervisar, controlar los procesos de transformación, de los productos pesqueros y acuícolas, realizando el aprovisionamiento de materiales, aseguramiento de la calidad en la materia prima, insumos, proceso y productos terminados. III.CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION Planificar, ejecutar y controlar la producción y de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura. Elabora el plan de producción, aseguramiento de calidad, flujo grama de proceso de, señalando los puntos críticos de control, selecciona las maquinarias equipos, e instrumento para el procesamiento de. Identifica proveedores, materia prima realizando técnicas de evaluación físico organoléptico, prepara y dosifica los insumos acorde a la formulación establecida, registrando la información en formatos. Ejecuta y controla el plan de aseguramiento de calidad al producto terminado, seleccionando los tipos de envases, empaques de acuerdo a especie procesada y exigencia del mercado, almacenando los productos elaborados, aplica criterios de distribución y de conserva de

2 IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS. Semanas Semana 1 Semana 2 Elementos de capacidad Planifica y controla la producción, a base de, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura. Actividades de aprendizaje N 01 EMBUTIDOS N 02 TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE N 03 FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE N 04 ESTUDIO SURIMI Semana 3 N 05 Semana 4 EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DEL SURIMI N 06 OPERACIÓN, PROCESO Y COMERCIALIZACION DE PASTAS Y EMBUTIDOS Contenidos básicos y clasificación. Estadísticas producción. nacional de. Ingredientes no cárnicos. Generalidades de pastas de Desarrollo histórico. Conceptos y fundamentos de la producción.. Clasificación de las proteínas del musculo del. Procesamiento de pastas de (SURIMI) Almacenamiento de pasta y de s Tecnología de elaboración de SURIMI. Descripción de equipos y maquinarias. Tecnología de elaboración de SURIMI. (practica) Materia prima y insumos Recepción de materia prima Selección y lavado Prensado. Refinado Adición de insumos ingredientes. Moldeado o Embutido Tratamiento térmico Enfriado y almacenado. Comercialización Tareas previas Leer pastas y Investigar procesamiento pastas de Realizar un resumen de tecnología equipos, maquinaria en industria de Investigar las empresa dedicadas al comercio de y pastas Semana 5 Semana 6 N 07 INGREDIENTES, INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACION DE PASTAS Y EMBUTIDOS N 08 HAMBURGUESA DE Ventajas y desventajas de los aditivos. Tipos de aditivos según su función. Aditivos persevantes utilizados en la elaboración de de. Antioxidantes en pastas y de. Insumos e ingredientes almidón. Efecto del frio sobre los principales componentes de las pastas de. Efecto del polifosfatos. Historia de amburguesa del producto Ingredientes Flujo de proceso. Elaboración de hamburguesa (practica) Investigar y presentar un resumen de que es aditivos, insumos y conservantes en la elaboración de pastas y. Exponer hamburguesa de. Semana 7 Realiza y ejecuta la producción y de recursos hidrobiológicos N 09 ELABORACIÓN DE JAMONADA DE. Semana 8 N 10 HOJUELA DE Semana 9 N 11 ELABORA CHORIZO DE Historia de la jamonada Ingredientes y formulación. Flujo elaboración de jamonada Calcular la rentabilidad y precio de venta. Procesamiento de hojuela de, definición y procesamiento. Descripción del valor nutricional Ingredientes y formulas. Procesamiento de chorizo de, definición y procesamiento. Ingredientes y formulas. Exponer la elaboración de jamonada de. Exponer hojuela de y proceso. Procesamiento de hojuelas de

3 Semana 10 N 12 GALLETA DE Procesamiento de galleta de. Formulación y ingredientes. Análisis de foda Exponer la elaboración de galleta de. Semana 11 N 13 EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS Y EMBUTIDOS Indicadores y puntuaciones. Envases utilizados para pastas y. Calidad. Realizar cuadros para análisis sensorial de la calidad. Semana 12 N 14 Pulpa de Cangrejo Valor nutricional Formulación y pasta de cangrejo. Comercialización de pulpa de cangrejo. Semana 13 Semana 14 Realiza la producción y de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura para la venta y N 15 CONSERVAS DE N 16 CONSERVA EN LÍNEA CRUDO Conceptos y fundamentos de la producción de conserva de recurso hidrobiológicos Tipos de envases: hoja lata y flexible. Línea crudo: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación. Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación Leer y entregar un resumen de producción de conservas de y tipos de envasados. Exponer el procesamiento De conserva de en línea de crudo. Semana 15 N 17 CONSERVA EN LÍNEA DE COCIDO Línea cocido: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación. Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación Exponer el conserva de línea de cocido. Semana 16 N 18 EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DE CONSERVA DE Descripción medidas Presentar un informe de equipos y elaboración de conserva de. Semana 17 N 19 ELABORA PROGRAMACIÓN DE VENTAS Comercialización de conservas Mercado: concepto Lugares de ventas Marketing Costo unitario. Leer ventas y mercado conservas. Semana 18 Reforzamiento de aprendizaje /Evaluación de aprendizaje, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota en la U.D. entre 10 y 12 Anthony S. Morales Villanueva Docente Tecnología Pesquera

4 V. METODOLOGIA En la formación profesional se utilizan métodos activos, que permiten propiciar la ayuda mutua, la cooperación, la participación entre los estudiantes y docentes, propiciando el trabajo en equipo. Los métodos activos promueven que los estudiantes sean protagonistas directos del proceso de enseñanza y aprendizaje, haciendo que investiguen poniendo en juego todas sus potencialidades partiendo de sus propios intereses y necesidades. VI. EVALUACION Base legal RD N Requisito de aprobación * Nota aprobatoria mínimo 13 * Asistencia mínima 70% procedimientos de calificación y obtener la nota promocional U.D P. UD. = C1+C2+C3 = 3 VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS IMPRESOS 01 AL 04. ITP Curso internacional de tecnología y calidad de los productos pesqueros Curso teorico practico: elaboración de chorizo, jamon, hot dog UNALM. Manual del ITP, tecnología de conservas DIGITAL

5 PROGRAMA DE PRACTICAS PARA UNIDAD DIDACTICA SEMANA LUGAR DE EJECUCION ACTIVIDAD A REALIZAR Semana 2 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de surimi Semana 6 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de hamburguesa de Semana 7 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de jamonada Semana 8 Laboratorio Tec. Pesq. Procesamiento Hojuela de Semana 9 Laboratorio Tec. Pesq. Elaboración de chorizo de Semana 10 Laboratorio Tec. Pesq. Procesamiento de galleta de Semana 12 Laboratorio Tec. Pesq Elaboración de pulpa de cangrejo. Semana 13 Promasa -Huacho Visita a conservera (línea cocido y crudo) Semana 15 Laboratorio Tec. Pesq Elaborar conserva Anthony S. Morales Villanueva Docente Tecnología Pesquera

6 PROGRAMACION DE UNIDAD DIDACTICA Unidad didáctica : Tecnología conserva de Carrera Profecional: Tecnología Pesquera MODULO : Procesamiento de productos pesqueros y acuícolas Semestre Académico: VI 2014-II CAPACIDAD TERMINAL: Planificar, ejecutar y controlar la producción y de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura. ELEMENTOS DE CAPACIDAD Planifica y controla la producción, a base de, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura. PROCEDIMIENTOS Lee interpreta las definiciones. Conocer la estadística nacional de. Reconocimiento de historia y producción Reconocer los fundamentos, producción y proteínas de pastas y de Conocer la tecnología, procesamiento y almacenamiento de pastas de (SURIMI) Reconocer los equipos y elaboración SURIMI Realiza el proceso de pastas y de CONTENIDOS CONCEPTOS y clasificación. Estadísticas producción. nacional de. Ingredientes no cárnicos. Generalidades de pastas de Desarrollo histórico. Conceptos y fundamentos de la producción.. Clasificación de las proteínas del musculo del. Procesamiento de pastas de (SURIMI) Almacenamiento de pasta y de s Tecnología de elaboración de SURIMI. Descripción de equipos y maquinarias. Tecnología de elaboración de SURIMI. (practica) ACTITUDES Demuestra puntualidad Demuestra interés en tema Participación en clases respetando opinión de sus compañeros Demuestra interés tema Participa con sus compañeros. Realizan unión en grupo demostrando valores profesionales. - Demuestra puntualidad, responsabilidad Realiza preguntas Muestra interés para conocer el pastas de. Participa clases. Participación en forma grupal ACTIVIDAD APRENDIZAJE N 01 EMBUTIDOS N 02 TECNOLOGIA DE PRODUCCION DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE N 03 FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS Y EMBUTIDOS DE N 04 ESTUDIO SURIMI N 05 EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DEL SURIMI CRITERIOS DE EVALUACION Elabora, flujo de producción de pastas y de, señalando los puntos críticos de control, y las maquinarias equipos, e instrumento para el procesamiento de. INDICADORES DE EVALUACIÓN Comprende y conoce, fundamentos de los Reconoce la historia y producción Reconoce los fundamentos, producción y proteínas de Conoce la tecnología, procesamiento y almacenamiento de pastas de (SURIMI) Reconoce la función dequipos y elaboración SURIMI Demuestra el producto SURIMI. Semana/ horas 01 (04 hrs.) 01 (02 hrs.) 02 (04 hrs.) 02 (02 hrs.) 03

7 Elabora y describe operaciones, proceso, de pastas y de Materia prima y insumos Recepción de materia prima Selección y lavado Prensado. Refinado Adición de insumos ingredientes. Moldeado o Embutido Tratamiento térmico Enfriado y almacenado. Comercialización de pastas y Demuestra interés en práctica. Participa con sus compañeros. Realizan unión en grupo demostrando valores profesionales. N 06 OPERACIÓN, PROCESO Y COMERCIALIZACION DE PASTAS Y EMBUTIDOS. explica y reconoce las operaciones, proceso, de pastas y de 04 Describe cada uno de los ingredientes, insumos y aditivos en la elaboración de pastas y. Reconoce historia de hamburguesa Formula la cantidad de ingredientes Elabora el hamburguesa de Ventajas y desventajas de los aditivos. Tipos de aditivos según su función. Aditivos persevantes utilizados en la elaboración de de. Antioxidantes en pastas y de. Insumos e ingredientes almidón. Efecto del frio sobre los principales componentes de las pastas de. Efecto del polifosfatos. Historia de amburguesa del producto Ingredientes Flujo de proceso. Elaboración de hamburguesa (practica) Participa clases. Escucha la explicación. Manifiesta algunos aditivos. Participa clases. Participa en forma grupal Practica la puntualidad. Trabaja en equipo. N 07 INGREDIENTES, INSUMOS Y ADITIVOS EN LA ELABORACION DE PASTAS Y EMBUTIDOS N 08 HAMBURGUESA DE Especifica y calcula cada uno de los ingredientes, insumos y aditivos para la elaboración. Reconoce la historia de hamburguesa de. Realiza el proceso de hamburguesa. Demuestra el producto terminado Reconoce historia de jamonada Formula la cantidad de ingredientes Elabora el jamonada de Historia de la jamonada Ingredientes y formulación. Flujo elaboración de jamonada Calcular la rentabilidad y precio de venta. Demuestra interés en práctica. Participa con sus compañeros. Trabajo en equipo Realiza su exposición. N 09 ELABORACIÓN DE JAMONADA DE. Reconoce la historia de jamonada de. Realiza el proceso de jamonada. Demuestra el producto terminado 07

8 Realiza y ejecuta la producción y recursos hidrobiológicos de Comprende la importancia de hojuela de Formula la cantidad de ingredientes Elabora el jamonada de Aplica la formulas para realizar el proceso de chorizo de Realiza y ejecuta el proceso de chorizo. Aplica y realiza procesamiento galleta de Aplica la formulas para realizar el proceso de galleta de. Procesamiento de hojuela de, definición y procesamiento. Descripción del valor nutricional Ingredientes y formulas. Procesamiento de chorizo de, definición y procesamiento. Ingredientes y formulas. Procesamiento de galleta de. Formulación y ingredientes. Análisis de foda Participa interés en el trabajo Intercambio de idea relacionado al tema. Trabajo en equipo Realiza su exposición Demuestra interés en práctica. Participa interés en el trabajo Trabajo en equipo Intercambio de idea relacionado al tema. Participa interés en el trabajo Trabajo en equipo N 10 HOJUELA DE N 11 ELABORA CHORIZO DE N 12 GALLETA DE Identifica proveedores, materia prima realizando técnicas de evaluación físico organoléptico, prepara y dosifica los insumos acorde a la formulación establecida, registrando la información en formatos Reconoce el valor nutricional de hojuela de Realiza y demuestra el producto terminado. Realiza y demuestra el producto terminado de chorizo de Realiza y demuestra el producto terminado de galleta de 10 Aplica examen organoléptico para determinar la calidad de pastas y Aplica y controla procesamiento para pulpa de cangrejo Indicadores y puntuaciones. Envases utilizados para pastas y. Calidad Valor nutricional Formulación y procesamiento de pasta de cangrejo. Participa con sus compañeros. Manifiesta sobre la calidad. Demuestra la calidad de pastas y. Participa clases. Participa en forma grupal N 13 EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS Y EMBUTIDOS N 14 Pulpa de Cangrejo realiza examen organoléptico y determinar la calidad Realiza y demuestra el producto terminado de pulpa de cangrejo Analiza, Concepto y fundamentos de los envases en las conservas de Identifica los materiales para envasar la conserva de Conceptos y fundamentos de la producción de conserva de recurso hidrobiológicos Tipos de envases: hoja lata y flexible. Realiza preguntas. Intercambio de opinión N 15 CONSERVAS DE Conoce los fundamentos de los envases en las conservas de demuestra los materiales para envasar la conserva de 13

9 Realiza la producción y de conserva de productos hidrobiológicos, basados en los principios de las buenas prácticas de manufactura para la venta y. Explica la forma de proceso de línea crudo. Aplica y controla conserva en línea de crudo Explica la forma de proceso de línea cocido. Aplica y controla conserva en línea de cocido. Explica función de cada uno de los equipos y elaboración de conserva de Línea crudo: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación. Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación Línea cocido: concepto, clasificación. Flujo de procesamiento Selladora: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación. Autoclave: concepto, modelo, tiempo de sellado, clasificación Descripción medidas Demuestra participación, control y limpieza en grupo. Demuestra participación, control y limpieza en grupo. Realiza preguntas del video Participa clases N 16 CONSERVA EN LÍNEA CRUDO N 17 CONSERVA EN LÍNEA DE COCIDO N 18 EQUIPOS Y MAQUINARIAS EN LA ELABORACION DE CONSERVA DE Ejecuta y controla el plan de aseguramiento de calidad al producto terminado, seleccionando los tipos de envases, empaques de acuerdo a especie procesada y exigencia del mercado, almacenando los productos elaborados, aplica criterios de distribución y de conserva de Reconoce y explica el conserva de en línea crudo. Realiza y entrega el producto terminado en línea de crudo Reconoce y explica el conserva de en línea crudo. Realiza y entrega el producto terminado en línea de cocido. Conoce y Utiliza cada uno de los equipos y elaboración de conserva Realiza y describe los costos de producción Realiza cálculos de producción Lee las normas de muestreo Comercialización de conservas Mercado: concepto Lugares de ventas Marketing Costo unitario. Realiza preguntas en relación tema. Presta atención a la explicación. Interviene en clases. N 19 ELABORA PROGRAMACIÓN DE VENTAS Realiza operaciones de y venta de conserva de 17 Evaluación de aprendizaje, por un jurado, el estudiante que obtuviera nota en la U.D. entre 10 y Anthony S. Morales Villanueva Docente Tecnología Pesquera