INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO SULLANA SILABO

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1 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO SULLANA SILABO I. DATOS GENERALES: 1.1. Institución Educativa : Instituto de Educación Superior Tecnológico Público Sullana 1.2. Especialidad : Industrias Alimentarias Semestre : V 1.4. Módulo : Tecnología de Productos de granos y tubérculos Unidad Didáctica : Innovación Tecnológica en Productos de granos y tubérculos Tipo de Módulo : Técnico - Profesional 1.7. Créditos de la U.D : Horas Semanales : Horas de la U.D : Fecha de Inicio : 01 de abril del Fecha de Término : 02 de agosto del Docente Responsable : Ing. Carlos Enrique Seminario Calderón. II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL. Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de granos y tubérculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. CAPACIDAD TERMINAL: Elaborar un Proyecto de innovación del proceso tecnológico en la industria de granos y tubérculos. Sustentar el proyecto de innovación del proceso tecnológico en la industria de granos y tubérculos. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Sustenta y justifica la idea del proyecto de Sustenta el diseño experimental Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador. Sustenta del informe Final IV.ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

2 Semanas /fecha Elementos de capacidad Determinar ideas de productos innovadores de acuerdo a los esquemas establecidos Determinar y sustentar el diseño experimental para el proyecto de Determinar y sustentar la metodología de elaboración del producto innovador. Elaborar el Informe el Informe preliminar Conclusiones y recomendaciones del proyecto análisis sensorial Actividades de aprendizaje Momentos de la Marco teórico de la Diseño del experimento de la Metodología de elaboración del producto innovador. Informe Preliminar Sustentación del Informe final Contenidos Básicos Introducción: o Definiciones o Tipos de o Ideas de Innovación. Matriz de consistencia momentos de innovación, clases de innovación y elementos. Importancia de los antecedentes. Introducción al marco teórico de un trabajo de Temas ejes de un marco teórico. Formulación del marco teórico. Diseño experimental básico. Materias primas, insumos y materiales adecuados para el proyecto. Desarrollo del producto Mejoramiento de procesos Matriz de consistencia Introducción, Justificación, Objetivos-Marco teórico- Diseño experimental Conclusiones y recomendaciones del proyecto análisis sensorial Tareas previas Determina ideas para la innovación en un organizador visual Sustenta el diseño experimental en un organizador visual Sustenta la metodología de elaboración del producto innovador en un trabajo de investigación Elaborar el Informe preliminar Introducción, Justificación, Objetivos-Marco teórico-diseño experimental V. METODOLOGÍA La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento científico. VI. EVALUACIÓN La evaluación es permanente y de conformidad con las normas vigentes del Ministerio de Educación. Nota mínima aprobatoria: 13 VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS CARRASCO DÍAS, Sergio Metodología de la Investigación Científica. 1 a edición. Perú. Editorial San Marcos. Págs , SALINAS, Pedro José y PEREZ FEO, Mirna. Iniciación Práctica a la Investigación Científica. 2 da edición. México. Págs ,

3 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO SULLANA SILABO I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Granos y Tubérculos Unidad Didáctica : Materias Primas e Insumos en Productos de Granos y Tubérculos Créditos : 3 Semestre : IV Fecha de Inicio : 27 de Agosto del 2012 Fecha de Término : 28 de Diciembre del 2012 Horas les : 4 Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo. III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN CAPACIDAD TERMINAL Determinar la composición y clasificación de los granos y tubérculos así como las propiedades, funciones y dosificación del trigo, harina, levadura, sal y azúcar en el proceso de de acuerdo a parámetros establecidos. Determinar la composición, propiedades, funciones y dosificación de la grasa, huevo, leche y otros ingredientes auxiliares en el proceso de de acuerdo a parámetros establecidos CRITERIOS DE EVALUACIÓN Conoce y determina la calidad del trigo de acuerdo a los parámetros establecidos Evalúa los Grados, blanqueo, maduración propiedades, composición, clasificación y almacenamiento de la harina. Determina las funciones, tipos y almacenamiento del agua y levadura Determina las Funciones, característica de la Sal y el Azúcar utilizados en la Identifica y determina la composición, calidad, funciones y almacenamiento de las grasas en la Identifica y determina características, funciones, del huevo, leche y otros ingredientes auxiliares en la IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

4 Semanas 1-3 Elementos de capacidad Conocer la composición y clasificación de los granos y tubérculos. Actividades de aprendizaje Composición, clasificación de los Granos y tubérculos Contenidos Básicos Composición de los Granos y tubérculos Clasificación de los granos y tubérculos Tareas previas Se prepara la Ficha técnica. 4-6 Determinar los componentes, clasificación y molienda del trigo en el proceso de elaboración. Composición, clasificación y molienda del Trigo Composición del trigo. Clasificación del trigo Molienda del trigo Se prepara material audiovisual Evaluar las funciones y propiedades del agua y la levadura en la elaboración del pan. Determinar las funciones, características de la sal, azúcar considerando sus propiedades y composición. Funciones, tipos y almacenamiento del agua y levadura Funciones, característica de la Sal y el Azúcar utilizados en la. El Agua y sus funciones en la La Levadura Tipos de Levadura usados en la Funciones de la Levadura en la Masa. Almacenamiento de la Levadura. Condiciones para la activación de la Levadura. Sal Funciones de la Sal Características de la sal empleada en la El Azúcar Clases de Azúcar utilizados en la Funciones del Azúcar en la Panificación. Cantidades de Azúcar a utilizar en la Se prepara material audiovisual Se prepara un módulo para que trabajen en grupo Evaluar la composición, calidad, funciones y almacenamiento de las grasas de acuerdo a parámetros de calidad. Composición, calidad, funciones y almacenamiento de las grasas. Grasas Fuentes de Mantecas y Aceites Composición, color, rancidez, sabor, plasticidad de las grasas. Plasticidad de las Grasas Calidad del cremado Funciones de la Grasa en la Propiedades emulsificantes Agentes emulsificantes Se prepara una separata para que trabajen en grupo

5 Factor de Lubricación Tipos y Clases de Grasas Almacenamiento de las grasas Clases de manteca usadas en la Panadería s Evaluar las características, funciones, dosificaciones, usos, reglamentos toxicológicos del huevo, leche y otros ingredientes auxiliares en la de acuerdo a parámetros de calidad. Características, funciones, del huevo, leche y otros ingredientes auxiliares en la. El huevo y sus funciones en la La leche utilizada en la Funciones de la leche en la Algunos ingredientes auxiliares en la (Antimohos, emulsificantes, saborizantes, polvo de hornear, color caramelo, glucosa o jarabe de maíz) Alimentos de levadura y acondicionamiento de la masa. Se prepara material audiovisual. V. METODOLOGÍA La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, se elaborará proyectos de innovación en donde se promoverá la investigación tecnológica con sustento científico. VI. EVALUACIÓN a. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante b. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de garantizar el logro de la capacidad terminal. Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la UD. Organizará ejecutara y controlara un programa de actividades de recuperación, en la siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación, está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica

6 respectiva, quien lo preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el dominio del tema c. En la UD que desarrolla dos (2) o más capacidades terminales; se aplica el mismo procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio de logros de capacidades). d. Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD. e. Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD. f. Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 % del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el modulo. g. El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo.lo podrá llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD de otros módulos educativos de la carrera. h. Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a desaprobarlas, será retirado de la carrera. i. El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 % del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI (desaprobado por inasistencias). VII. BIBLIOGRAFÍA CIENCIAS DE LA PANIFICACIÓN, AMERICAN INSTITUTE OF BAKING DEL TRIGO AL PAN, FEDERACION NACIONAL MOLINERON DE TRIGO, Sáenz Editores, Cali PANIFICACIÓN, EMPRESA EDITORIAL MACRO E.I.R.L, Lima,

7 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO SULLANA SILABO I. INFORMACIÓN GENERAL Carrera Profesional : Industrias Alimentarias Módulo : Tecnología de Productos de Granos y Tubérculos Unidad Didáctica : Seguridad e Higiene en Productos de Granos y Tubérculos Créditos : 1.5 Semestre : V Fecha de Inicio : 16 de Abril del 2012 Fecha de Término : 17 de Agosto del 2012 Horas les : 2 Docente : Lic. Delva Filida Correa Huiñape II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo. III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Capacidad terminal Elaborar un Programa de BPM e identifica y cumple los las Normas Higiénicas de la Planta de Procesos de Productos de Granos y Tubérculos Realizar las acciones preventivas dirigidas a conservar el medio ambiente, considerando las operaciones básicas de manipulación y tratamiento de residuos Criterios de Evaluación Elabora un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Determina los Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevención y equipos en el área de proceso Elabora un programa de control de plaga Cumple los Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados en el área de procesos Utiliza los productos de limpieza recomendados aplicando los métodos más utilizados de limpieza y desinfección de las instalaciones en un área de procesos Analiza la Norma ISO para proteger el medio ambiente en una monografía Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y sólidos y Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración. IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

8 Semanas Elementos de capacidad Elaborar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Conocer las causas y consecuencias de los Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados y sus Medidas de prevención y equipos en el área de procesos Elaborar un programa de control de plaga. Actividades de aprendizaje Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevención y equipos. Control de plagas Contenidos Básicos Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados. BPM, BPH, POES. Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevención y equipos. Prevención y control de plagas. Tareas previas Se selecciona un manual de BPM de una empresa para utilizarlo como consulta y modelo en clase. Se elabora papelografos y separatas del tema Se elabora papelografos y separatas del tema s Cumplir los Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados Aplicar los métodos más apropiados de limpieza y desinfección de las instalaciones en un área de procesos utilizando los productos adecuados. Determinar el análisis de la Norma ISO para proteger el medio ambiente Determinar el Manejo de aguas residuales, desechos líquidos y sólidos y del Tratamiento, reciclaje y medidas de depuración. Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados Métodos y productos de limpieza Normas ambientales ISO Residuos, desechos líquidos y sólidos Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados 4. Métodos y productos de limpieza Normas sobre protección ambiental. Sistema de gestión ambiental ISO Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Técnicas básicas para recogida, depuración, reingeniería, y vertido de residuos. Se selecciona las presentaciones en Power Point. Se prepara la Ficha técnica de Requisitos higiénicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados Se selecciona las presentaciones en Power Point. Se elabora papelografos y separatas del tema Se selecciona un manual de Prevención de la Contaminación en una empresa de una empresa para utilizarlo como consulta y modelo en clase. V. METODOLOGÍA

9 La metodología que se desarrollará en las sesiones de aprendizaje serán Teórico Práctico, a través de metodologías activas que propicien la participación de los alumnos, también se desarrollaran trabajo en grupos y asesoría. VI. EVALUACIÓN 6.1. En la evaluación de aprendizaje los estudiantes se utilizan el sistema vigesimal. El calificativo mínimo aprobatorio es 13 (trece).en todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante 6.2. En la UD que desarrolla una (1) capacidad terminal; cuando el docente detecta deficiencias o dificultades de aprendizaje en los estudiantes, debe implementar inmediatamente un programa de actividades de recuperación paralelo al desarrollo de la UD. Este proceso tiene carácter obligatorio y está bajo la responsabilidad del docente, debe ser monitoreado por el jefe del área académica respectiva, a fin de garantizar el logro de la capacidad terminal. Si al finalizar la UD, el estudiante tuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la UD. Organizará ejecutará y controlara un programa de actividades de recuperación, en la siguiente, luego de la cual el estudiante será evaluado. Esta evaluación, está a cargo de un jurado integrado por el jefe de área académica respectiva, quien lo preside, y de dos docentes con el perfil profesional que garantice idoneidad en el dominio del tema 6.3. En la UD que desarrolla dos (2) o más capacidades terminales; se aplica el mismo procedimiento establecido en el numeral 6.1. para cada una de las capacidades. La nota final de cada UD es la que corresponda en la última capacidad terminal, (principio de logros de capacidades) Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por el jurado, si el estudiante obtuviera nota menor de 13, repite la UD Si el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos, repite la UD Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado, en el 50 % del número total de la UD, matriculadas que correspondan a un mismo modulo, repite el modulo El estudiante que desapruebe una o más UD. De un mismo modulo educativo.lo podrá llevar cuando se programen las mismas. Esta situación no lo inhabilita para llevar UD de otros módulos educativos de la carrera Si al repetir las UD, de un módulo técnico profesional, el estudiante volvería a desaprobarlas, será retirado de la carrera El estudiante que acumule inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30 % del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro y el acta de la nota 00, y en observaciones colocar DPI (desaprobado por inasistencias).

10 VII. BIBLIOGRAFÍA LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros Control e Higiene de los Alimentos. 1 a edición. España.Editorial Cobra. Págs.15-29, ,275. MCLEAN A.D, HAZELWOOD D Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 1 a edición. España. Editorial Acribia S.A. Págs. 9-15,