Cata de queso 22º CONGRESO NACIONAL LECHERO 2016

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Adrián Flores Henríquez
hace 7 años
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1 Cata de queso 22º CONGRESO NACIONAL LECHERO 2016 Marianela Cortés M., Ph.D. Octubre 2016

2 Historia del queso... Transformación CONSERVAR Templo de Ninhursag en El Obeid (Diosa de la vida) Mesopotamia, 2500 años A.C. Friso sumerio La Lechería 2000 años A.C. AnWguo Egipto

3 Cuántos 4pos de queso existen? En el mundo? En Costa Rica?

7 Quesos en Costa Rica

8 un regalo de los dioses Resultado: diferentes razas de vacas, cabras, ovejas diferentes niveles de crema en la leche diswntas bacterias y mohos diferentes tratamientos en su proceso variaciones en el Wempo de maduración uso de leche cruda o leche pasteurizada otros factores: dieta del ganado y la adición saborizantes (hierbas, especias, ahumado).

Guía prácwca para la cata Consejos: 1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidad aromáwca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules. 2.

9 Guía prácwca para la cata Consejos: 1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidad aromáwca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules. 2. Es importante que los catadores conozcan los rasgos caracteríswcos de los quesos que van a catar, para poder realizar una valoración correcta. 3. Nunca catar un queso inmediatamente después de haber comido o con sensación de hambre. 4. Por lo menos una hora antes de realizar la cata, no tomar café, no fumar, no consumir bebidas alcohólicas o alimentos con especias. 5. Temperatura es fundamental, nunca consumirlos fríos. En una cata técnica se deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente (20-22ºC). Coste, Correa & Rismondi, 2010

Consejos: Guía prácwca para la cata 6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo. 7.

10 Consejos: Guía prácwca para la cata 6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos ya que el queso se cata solo. 7. Para limpiar la boca entre porción y porción, se puede uwlizar pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados) o manzana verde y siempre hay que tener agua cerca. 8. Es fundamental realizar la cata en un ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso. Coste, Correa & Rismondi, 2010

11 Cata: 5 pasos 1. Apariencia externa 5. Luego de tragar Cata de queso 2. Examen tácwl 4. En boca 3. Olor y flavor Coste, Correa & Rismondi, 2010

12 RUEDA DE DESCRIPTORES DE FAMILIAS y SUBFAMILIAS DE OLORES & AROMAS Berodier et al. 1997

13 Cata

14 Cata

15 Viaje de sensaciones por algunos quesos costarricenses! Rafael GuWérrez Garitano

16 Italácteos Upala Finca Raza Maduración AlWtud El Porvenir Mediterráneo Fresco 1500 m.s.n.m. El sabor del Mediterráneo en su mesa! Leche de búfala es más blanca (no 4ene carotenoides) y con4ene más grasa, proteína y lactosa. Elas4cidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, persistencia

17 Las Abras Santa Cruz de Turrialba Finca Raza Maduración AlWtud Las Abras Jersey Fresco 1500 m.s.n.m. Artesanos del queso Leche de vaca es la más consumida en el país y en el mundo. Elas4cidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, persistencia

18 Perfil de sabor: quesos de cabra Color siempre es blanco en los quesos jóvenes o marfil. amarillento en los más maduros (leche no Wene carotenos) Olor y aroma caracteríswco (cabra, animal) que se explica gracias la presencia de los ácidos grasos voláwles (cáprico, caprílico y caproico), muy aromáwcos y presentes en gran canwdad en la leche. Se liberan en la maduración. Siempre son intensos y de persistencia larga en boca. Según la región de elaboración pueden aparecer notas diswntas a pasto, herbáceo, hierbas frescas y especias por ejemplo.

19 Queso Chupulún San Ramón Finca Ganado / razas Maduración AlWtud El Chupulún Saanen Fresco 1800 m.s.n.m. De nuestra finca a su mesa! Elas4cidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, friabilidad, persistencia

20 Finca Caprina 1802 Ochomogo Finca Finca Caprina 1802 Ganado / razas Maduración Saannen princ., Nubianas y Alpinas fresco AlWtud 1802 m.s.n.m. Un regalo gourmet al paladar! Elas4cidad, intensidad del olor y aroma, dulce, salado, ácido, amargo, persistencia

21 Quesos.. Conservación Corte Acompañamiento

22 Un mundo de sensaciones por descubrir..

23 MUCHAS GRACIAS! Marianela Cortés Muñoz, Ph.D. (+ 506)

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