INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Diseño Curricular Base TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA

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1 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Diseño Curricular Base TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA

2 INDICE IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO Pag PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL Pag Competencia general 2.2 Relación de cualificaciones y unidades de competencia 2.3 Entorno profesional 3. ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO Pag Objetivos generales del ciclo formativo 3.2 Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso de impartición 3.3. Módulos profesionales 1. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería. 2. Elaboraciones de panadería-bollería. 3. Procesos básicos de pastelería y repostería. 4. Elaboraciones de confitería y otras especialidades. 5. Postres en restauración. 6. Productos de obrador. 7. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. 8. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 9. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería. 10. Inglés Técnico. 11. Formación y Orientación Laboral. 12. Empresa e iniciativa emprendedora. 13. Formación en Centros de Trabajo. 4. ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS MÍNIMOS Pag Espacios 4.2 Equipamientos 5. PROFESORADO Pag Especialidades del profesorado, y atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo 6. CONVALIDACIONES ENTRE MÓDULOS PROFESIONALES Pag RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIA ENTRE Pag. 107 MÓDULOS PROFESIONALES DEL TÍTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA 7.1 Correspondencia de las unidades de competencia con los módulos para su convalidación o exención 7.2 Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación

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4 1 1. IDENTIFICACIÓN DEL TÍTULO El título de Técnico en Panadería, repostería y confitería queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Panadería, repostería y confitería. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: horas. Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Código: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación) PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL 2.1 Competencia general La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales. 2.2 Relación de Cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título: Cualificaciones Profesionales completas: a) Panadería y Bollería INA015_2 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelería y Confitería INA107_2 (RD 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería. UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

5 5 c) Repostería HOT223_2 (RD 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/ o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería. 2.3 Entorno profesional Este profesional ejerce su actividad principalmente en obradores artesanales o semiindustriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador o elaboradora por cuenta propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Panadera o Panadero. Elaboradora o Elaborador de bollería. Elaboradora o Elaborador de masas y bases de pizza. Pastelera o Pastelero. Elaboradora o Elaborador y Decoradora o Decorador de pasteles. Confitera o Confitero. Repostera o Repostero. Turronera o Turronero. Elaboradora o Elaborador de caramelos y dulces. Elaboradora o Elaborador de productos de cacao y chocolate. Churrera o Churrero. Galletero o Galletero. Elaboradora o Elaborador de postres en restauración ENSEÑANZAS DEL CICLO FORMATIVO 3.1 Objetivos generales del ciclo formativo: 1. Identificar y seleccionar materias primas y auxiliares, describiendo sus características y propiedades para su aprovisionamiento. 2. Verificar y clasificar materias primas y auxiliares, analizando la documentación asociada para su almacenamiento. 3. Interpretar y describir fichas técnicas de fabricación, relacionándolas con las características del producto final para su diseño o modificación. 4. Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos y/o programarlos.

6 5. Describir y aplicar las operaciones de transformación, relacionándolas con las características de los productos de panadería, pastelería y confitería, para su elaboración. 6. Identificar las técnicas de emplatado de postres en restauración, relacionándolas con la composición final de producto, para elaborarlos. 7. Seleccionar y aplicar las elaboraciones complementarias y de decoración, justificando el diseño del producto final para componer y presentar los productos acabados. 8. Analizar las técnicas de envasado y embalado, reconociendo sus características específicas para envasar y embalar productos elaborados. 9. Organizar y clasificar los productos acabados, analizando sus requerimientos de conservación y las necesidades de espacios para su almacenaje. 10. Identificar y medir parámetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higiénico-sanitarias para verificar su calidad. 11. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las técnicas adecuadas para garantizar su higiene. 12. Identificar las necesidades de mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones, justificando sus exigencias para prepararlos y mantenerlos. 13. Analizar la documentación asociada a los procesos, relacionándola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentación. 14. Identificar y seleccionar las técnicas publicitarias, valorando su adecuación a los productos y a las características de la empresa para promocionar los productos elaborados. 15. Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretándola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. 16. Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la protección ambiental. 17. Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionándolos con las medidas de protección, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales. 18. Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-económica de su zona, analizando las posibilidades de éxito propias y ajenas para mantener un espíritu emprendedor a lo largo de la vida. 19. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la producción. 20. Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relación con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener el espíritu de actualización e innovación. 21. Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequeña empresa. 22. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático o ciudadana democrática Relación de módulos profesionales, asignación horaria y curso de impartición:

7 7 MÓDULO PROFESIONAL Asignación horaria Curso Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería 99 1º Elaboraciones de panadería-bollería 264 1º Procesos básicos de pastelería y repostería 198 1º Elaboraciones de confitería y otras especialidades 264 1º Postres en restauración 147 2º Productos de obrador 252 2º Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria 66 1º Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos 66 1º Presentación y venta de productos de panadería y pastelería 63 2º E100. Inglés Técnico 33 1º Formación y Orientación Laboral 105 2º Empresa e Iniciativa Emprendedora 63 2º Formación en Centros de Trabajo 380 2º Total ciclo Módulos profesionales: Presentación, resultados de aprendizaje, criterios de evaluación, contenidos y orientaciones metodológicas

8 Módulo Profesional 1 MATERIA PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA a) Presentación Módulo profesional: Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería Código: 0024 Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duración: Panadería, repostería y confitería Medio Industrias Alimentarias 99 horas Curso: 1º Procesos en la industria alimentaria Especialidad del profesorado: (Profesora o Profesor de Enseñanza Secundaria) Asociado a la unidad de competencia: UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el Tipo de módulo: almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. Objetivos generales: 1 / 2 / 3 / 12 / 13 b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener. a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales. b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas. c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos. d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso. e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación. f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión. g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos. h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos. i) Se han definido los controles básicos de materias primas, auxiliares y productos. 8 Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTLERÍA Y REPOSTERÍA

9 9 Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERIA Y REPOSTERÍA j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas. 2. Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características específicas. a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería. b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas. c) Se han reconocido sus características organolépticas. d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios. e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos. f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería. 3. Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener. a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería. b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido. c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración. d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos. e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctivas. f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas. g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración. h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales. 4. Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones. a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria. b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos. c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos. d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria. e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos. f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador. g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones. h) Se han reconocido las características propias de un obrador. i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. 5. Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad o exigencia.

10 a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos. b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación. c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación. d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica. e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad y otros). f) Se ha justificado la caducidad de los productos. g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos. c) Contenidos: CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES - Interpretación de la normativa de calidad de las materias primas y auxiliares. - Análisis de la norma. - Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a obtener. - Realización de pruebas y test sensoriales. - Principales materias primas y auxiliares (función tecnológica, tipos, presentación comercial, propiedades físicas, químicas y organolépticas, conservación y defectos). - Procedimientos de toma e identificación de las muestras. - Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de productos. - Participación positiva tanto en el trabajo individual como colectivo en la realización de pruebas y test sensoriales. CARACTERIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA - Identificación práctica de productos de panadería-bollería. - Identificación práctica de productos de pastelería-repostería. - Identificación práctica de productos de galletería. - Identificación práctica de productos de confitería y otras especialidades. - Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. - Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. - Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. - Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación. - Interés por la caracterización de los diferentes tipos de productos. - Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales. 10 Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTLERÍA Y REPOSTERÍA

11 11 Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERIA Y REPOSTERÍA PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA - Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias. - Realización de diferentes diagramas de flujo de procesos de producción de elaboración de productos de panadería-bollería, pastelería-repostería, galletería y de confitería. - Identificación de los distintos puntos críticos de control. - Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. - Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. - Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos, características, procesos artesanales e industriales. - Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: tipos, características, procesos artesanales e industriales. - Interés por los diferentes tipos de procesos de elaboración. - Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales. CARACTERIZACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN - Relación de maquinaría e instalaciones con diversos tipos de procesos de producción. - Tipos y funcionamiento de máquinas e instalaciones. - El obrador: características y ubicación de los equipos. - Tipos de obrador, dimensiones, instalaciones y diseño. - Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Tipos de dispositivos. - Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración. - Procesos en los que se aplican las nuevas tecnologías. - Interés por los diferentes tipos de equipos e instalaciones de elaboración. - Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales. CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN - Realización de diversos casos prácticos, observando los diferentes resultados. - Conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, ph y composición de los alimentos). - Métodos de conservación de los alimentos. - Conservación física o química. - Caducidad de los productos. - Fechas de consumo preferente o de caducidad.

12 12 d) Orientaciones metodológicas - Interés por los diferentes tipos de procesos de conservación. - Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales. Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo se sugieren las siguientes recomendaciones: 1) Secuenciación Es conveniente iniciar este módulo realizando un desarrollo sobre los contenidos relacionados con las características de las materias primas. El objetivo de esta iniciación será la de afianzar conocimientos, básicos a la hora de desarrollar el presente módulo. Es decir, es fundamental conocer las características físico-químicas de las materias primas para posteriormente poder aplicarlas de una manera correcta en los diferentes procesos de producción. Se continuará con el bloque de contenidos que trata sobre las instalaciones específicas y la maquinaria, pues es aconsejable que el alumnado se adapte lo antes posible a la nueva terminología del módulo y pueda relacionar las instalaciones y maquinaria con los diferentes procesos de producción y productos. Posteriormente, y tomando como referencia los contenidos anteriores, se abordan los bloques que tratan sobre qué tipo de productos y sus características se obtienen a partir de las diferentes materias primas, así como cuáles son los procesos de elaboración que se deben aplicar para obtener cada uno de ellos. Finalmente se procederá al desarrollo del bloque que trata los contenidos sobre los diferentes tipos de procesos de conservación. Es decir, las aplicaciones de conservación más relevantes a los diversos productos obtenidos. De esta forma el alumnado se hace una idea global de un proceso de producción genérico. 2) Aspectos metodológicos Las actividades expositivas por parte del profesor o de la profesora se reducirán al mínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en el desarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitirán concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relación con este módulo en el ámbito laboral. Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que se adapten al nivel de comprensión por parte del alumnado, debiendo realizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje. Para el desarrollo de los distintos contenidos se hará uso del sistema productivo existente en la escuela (fichas de especificación de productos, obradores, fichas de producción y programas informáticos), complementándolos con otros ejemplos más detallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares de trabajo del entorno geográfico en que el alumnado puede trabajar en el futuro. 3) Actividades significativas y aspectos críticos de la evaluación Identificación de la materia prima: Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTLERÍA Y REPOSTERÍA

13 13 Módulo Profesional 1 MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS EN PANADERÍA, PASTELERIA Y REPOSTERÍA Características más importantes de las diversas materias primas. Factores que influyen en las características. Diferentes aplicaciones de las materias primas. Identificación de instalaciones y equipamientos: Identificación de las diversas instalaciones de producción. Identificación de los diferentes equipos de producción. Asociación de las diversas materias primas a los diferentes equipos. Asociación de las instalaciones a los diferentes productos y volúmenes de producción. Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. Descripción de los diferentes productos: Definición y clasificación de los diferentes productos. Identificación de las características propias de cada producto. Realización de los diferentes tipos de cata. Identificación y manejo del vocabulario propio de una cata. Identificación de los diversos procesos de producción: Descripción de los principales procesos o técnicas de producción. Elaboración de diversos productos. Análisis y valoración de los resultados obtenidos. Identificación de diversos procesos de conservación: Descripción de métodos de conservación. Señalización de las diferentes aplicaciones. Valoración y realización de procesos de conservación. Valoración de los criterios nutricional y sensorial en el producto final conservado..

14 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA a) Presentación Módulo profesional: Ciclo formativo: Código: 0025 Grado: Familia Profesional: Duración: Elaboraciones de panadería-bollería Panadería, repostería y confitería Medio Industrias alimentarias 264 horas Curso: 1º Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios (Profesora o Profesor Técnico de Formación Profesional) Especialidad del profesorado: Cocina y pastelería (Profesora o Profesor Técnico de Formación Profesional) Módulo asociado a la unidad de competencia: Tipo de módulo: UC0034_2: Realizar y o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. Objetivos generales: 3 / 4 / 6 / 8 / 9 / 10 / 13 / 14 / 15 / 16 b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. b) Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios. c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos. e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctivas. 14 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA

15 15 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. 2. Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería, justificando su composición. a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso. b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería. c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener. d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa. e) Se han pesado y dosificado los ingredientes. f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa. g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas. h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos. i) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas. j) Se han aplicado las medidas correctivas adecuadas ante desviaciones. 3. Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener. a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas. b) Se han dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas. c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo. d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar. e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas. f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación. g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa. 4. Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas. a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación. b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación. c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos). d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de frío industrial. e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones. f) Se han aplicado medidas correctivas ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos. g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.

16 5. Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final. a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras). b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final. c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto. d) Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura. e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus especificaciones. f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible. g) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones. h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los tratamientos. 6. Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración. a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas. b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno. c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas. d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener. e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración. f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones. h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas. i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria. 7. Compone productos finales, justificando su presentación. a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos. b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas. c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada. d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones. e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria. f) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones. g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos. 16 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA c) Contenidos:

17 17 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PANADERÍA Y BOLLERÍA - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Aplicaciones prácticas. - Valoración de las incidencias. - Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características más importantes. - Incidencias tipos en la manipulación de los equipos. - Manuales de instrucciones. - Interés por el mantenimiento y funcionamiento de los equipos e instalaciones. OBTENCIÓN DE MASAS FERMENTABLES FORMADO DE PIEZAS - Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base. - Manejo de tablas de gramajes y de fichas de producción. - Acondicionamiento de la levadura panaria. - Preparación de la masa madre. - Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctivas. - Valoración de los resultados obtenidos. - Aplicación de normas de seguridad e higiene. - Operaciones de elaboración de masas fermentables. - Características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control. - Protocolo de conservación de masa madre. - Interés por la elaboración de las masas madre o fermentables. - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador. - Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado y otras. - Diseño de protocolos y fichas de producción. - Ubicación y control de las piezas formadas. - Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctivas. - Latas y fermentadoras. - Interés por el formado de piezas, - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador.

18 18 CONTROL DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN - Elaboración de masas fermentables. - Elaboración de masas horneables. - Cálculo del porcentaje de agua: dureza. - Elaboración de masas no horneables. - Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial. - Aplicación de normas de seguridad e higiene. - Proceso de fermentación. - Tipos de masas y su proceso. - Interés por el proceso de fermentación. - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador. COCCIÓN/FRITURA DE PIEZAS FERMENTADAS - Tratamientos térmicos de las masas fermentadas: cocción, horneado, fritura. - Análisis de las anomalías producidas durante el tratamiento térmico. - Tratamientos térmicos. Aplicabilidad. - Influencia de los tratamientos térmicos sobre el producto final. - Defectos más frecuentes. Medidas correctivas. - Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos. - Normas de seguridad. - Interés por el proceso de cocción y/o fritura de piezas fermentadas. - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador. ELABORACIÓN DE RELLENOS Y CUBIERTAS - Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener. - Elaboración y conservación de cremas con huevo, batidas y ligeras. - Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel). - Elaboración y conservación de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos). - Anomalías y defectos más frecuentes. - Descripción de las medidas correctivas. Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA - Interés por el proceso de elaboración de rellenos y baños base. - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador.

19 19 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS FINALES d) Orientaciones metodológicas - Selección del equipo y utillaje. - Utilización de rellenadoras. - Aplicación de procedimientos y técnicas de relleno. - Anomalías y defectos más frecuentes. - Descripción de las medidas correctivas. - Medidas de higiene y seguridad durante el proceso. - Interés por el proceso de montaje final. - Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos. - Participación asertiva en el obrador. Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo se sugieren las siguientes recomendaciones: 1) Secuenciación En las primeras semanas es conveniente iniciar el módulo desarrollando los contenidos : terminología profesional, maquinaria y utillaje de panadería, fichas técnicas de fabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos más complejos relacionados con las elaboraciones panaderas. A continuación, se procede a la preparación y utilización de los equipos, útiles y herramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas y géneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Posteriormente, ya en las prácticas realizadas en los talleres, es conveniente comenzar con una breve explicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar. Se debe iniciar por masas sencillas con explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos de realización de las elaboraciones. Una vez terminadas las elaboraciones se verifica la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizan las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas. Al finalizar cada clase se procederá al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservación de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higiénicosanitaria y de protección ambiental. Un posible orden para la elaboración de productos podría ser el siguiente: - Iniciación con el conocimiento de maquinaría y utillaje propio: amasadora, fermentadora, hornos, laminadora, moldeadora, rodillos, bandejas, moldes y otros. - Obtención de masas fermentables. Diferentes composiciones.

20 - Formado de piezas. Amasados, manual, mecánico. Moldeados, manuales, con molde. - Proceso de fermentación. Tiempos, temperaturas según la dureza de la masa. - Procesos de cocción/fritura. Tiempos, grado de humedad, temperatura. - Elaboración de rellenos y cubiertas. Cubiertas ligeras, batidas, glaseados, brillos, de pasta de frutos secos. - Composición de productos finales. Utilización de rellenadoras. Montaje de producto final. 2) Aspectos metodológicos Las actividades expositivas por parte del profesor o de la profesora se reducirán al mínimo indispensable, dando un mayor peso a la participación del alumnado en el desarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitirán concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relación con este módulo en el ámbito laboral. Las distintas actividades irán aumentando en nivel de complejidad de forma que se adapten al nivel de comprensión por parte del alumno o de la alumna, debiendo realizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje. Se incluirá el uso de equipos informáticos para habituar al alumnado a su utilización como una herramienta más de trabajo. 3) Actividades significativas y aspectos críticos de la evaluación Realización de diferentes masas fermentables: identificando sus características y aplicaciones: Identificación y selección de las diferentes harinas. Ejecución de las técnicas de elaboración, según los procedimientos establecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas y otros parámetros. Comprobación de los resultados obtenidos. Confección de diferentes piezas: Identificación de diferentes tipos de productos. Aplicación de técnicas correctas tanto en cuanto a cantidades, tiempos y temperaturas. Realización de horneado: Control de las operaciones básicas como grado de humedad, temperatura y tiempos Adaptación de parámetros como hornos, moldes, bandejas a las diferentes masas. Realización de frituras: Realización de las operaciones básicas. Regulación de los parámetros de cantidades, tiempos y temperaturas. 20 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA Realización de baños, cubiertas o rellenos: Realización de baños a base de huevo, chocolate y glaseados. Realización de rellenos como cremas de vainilla o chocolate.

21 21 Módulo Profesional 2 ELABORACIONES DE PANADERÍA-BOLLERÍA Realización de diferentes productos de la panadería regional.

22 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA a) Presentación Módulo profesional: Ciclo formativo: Código: 0026 Grado: Familia Profesional: Duración: Especialidad del profesorado: Tipo de módulo: Curso: 1º Procesos básicos de pastelería y repostería Panadería, repostería y confitería Medio Industrias alimentarias 198 horas Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios (Profesora o Profesor Técnico de Formación Profesional) Cocina y pastelería (Profesora o Profesor Técnico de Formación Profesional) Módulo asociado a la unidad de competencia: UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería. Objetivos generales: 1 / 3 / 5 / 6 / 8 / 9 / 11 b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación 1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear. b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y limpieza. d) Se han realizado operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. 22 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

23 23 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctivas. h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición. a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre). b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas. f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas. g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación). h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener. i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral. 3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulación de cada producto. d) Se ha identificado la función de cada ingrediente. e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporación de ingredientes, para los distintos productos a elaborar. f) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, de cada una de las elaboraciones. g) Se han contrastado las características de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboración. h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 4. Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

24 a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto. c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. e) Se ha elegido el diseño básico o personal. f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. c) Contenidos: PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA - Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. - Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Eliminación de residuos. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES - Organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas. - Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Elaboración de distintos tipos de masas siguiendo los procedimientos establecidos. - Deducción de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Valoración de los resultados finales y verificación de las posibles medidas de corrección. - Tipos de masas y pastas en función de sus especificidades y aplicaciones, como sablé, choux, hojaldre, bizcochos. - Diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas por cocción, por batido, por amasado. 24 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

25 25 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras. OBTENCIÓN DE RELLENOS, CREMAS, JARABES, COBERTURAS Y OTRAS ELABORACIONES - Organización y secuenciación de las diversas fases en los procesos de elaboración. - Elaboración de distintos tipos de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc. - Deducción de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección. - Tipos de rellenos. Cremas, baños, coberturas y otros: Especificidades. Aplicaciones. - Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura. - Métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, batidos y otros. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Participación activa y asertiva en la ejecución de las tareas. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA d) Orientaciones metodológicas - Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. - Realización de las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final. - Disposición de los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. - Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas correctivas. - Principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. - Procesos de utilización o regeneración de productos que lo precisen, descongelación de masas. - Necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. - Interés por conocer nuevas tendencias, modos de producción y otros.

26 Para la organización y desarrollo del proceso de enseñanza aprendizaje de este módulo se sugieren las siguientes recomendaciones: Consideraciones previas En las primeras semanas se deberá impartir la formación necesaria sobre prevención de riesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se van a llevar a cabo, así como formación en seguridad propia y ajena básica para prevenir accidentes y/o toxiinfecciones. Además, parece conveniente iniciar el módulo abordando los contenidos ; terminología profesional, maquinaria y utillaje de pastelería, fichas técnicas de fabricación (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos más complejos relacionados con las elaboraciones pasteleras. En las prácticas realizadas en los talleres, sería conveniente comenzar con una breve explicación de la organización y secuenciación de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos de realización de las elaboraciones. Se procederá posteriormente a la preparación y utilización de los equipos, útiles y herramientas necesarias, procediendo asimismo a la selección de materias primas y géneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las elaboraciones se verificará la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarán las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas. Al finalizar cada clase se procederá al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservación de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higiénicosanitaria y de protección ambiental. Como orientación la secuenciación de las prácticas más lógica de este módulo sería: Iniciación con masas batidas básicas. Continuaremos con masas sencillas de ejecución pasando posteriormente a más complejas. Estas masas serán de tipo bizcocho ligero, sacher. Posteriormente se elaborarán masas quebradas como la sablé. Masa y pastas de mayor complejidad, como hojaldres y escaldadas, pastas de manga. Realización y ampliación de rellenos, coberturas, elementos decorativos y otros. Decoraciones. 1) Secuenciación Se puede iniciar este módulo con los dos primeros bloques de contenidos. Tienen carácter introductorio y básico para facilitar el aprendizaje del resto de contenidos y, por lo tanto, será conveniente emplear el tiempo que sea necesario, para que estos contenidos queden bien asimilados, pues son básicos para un Técnico una Técnica en Farmacia y Parafarmacia. La información aprendida con estos dos primeros bloques, servirá de pilar o base para abordar los contenidos del resto de los bloques. El orden en que se impartan dependerá de la programación que establezca el profesorado, aunque el orden en que se presentan en este documento puede ser adecuado. 26 Módulo Profesional 3 PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA