Pensum de Certificación de Chef Internacional. Mód Cap. Nombre de Capítulo Temas. Lenguaje técnico culinario I Introducción y Bienvenida al Arte I

Transcripción

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2 1.-Básico Sous- Chef Pensum de Certificación de Chef Internacional Mód Cap. Nombre de Capítulo Temas Lenguaje técnico culinario I Introducción y Bienvenida al Arte I Equipos, utensilios, mise en place Culinario Brigada de cocina Técnicas de conservación de II Higiene y Manipulación de Alimentos alimentos Identificación de hiervas y especies Tipos de fondo Usos de los fondos Salsa Bechamel Salsa Velouté III Fondos, Salsas Madres y Ligaciones Salsa Española Salsa Holandesa Salsa Pomodoro Tipos de ligaciones Corte brunoise Corte chiffonade (chifonada) Corte jardinera IV Tipos de Cortes de Vegetales Corte juliana o Julienne Corte mirepoix Corte en bastones Otros tipos de cortes Guarnición como adorno V Guarniciones Guarnición como sabor de contraste o añadido Preparaciones dulces VI Preparaciones con Huevo Preparaciones saladas VII Dulcería Criolla Dulcería por región Deshueso VIII Deshueso y Despreso de Aves Despreso Concepto IX Inducción y Técnicas de Emplatado Técnicas Protocolo de montaje de mesas X Protocolo en Servicio de Mesa según tipo de evento Cortes XI Presentación de Aves Preparación Cocina de autor Cortes XII Presentaciones de Carnes Preparaciones Cortes XIII Presentaciones de Pescados Preparaciones Cortes XIV Presentaciones de Cerdo Preparaciones XV Presentaciones de Mariscos Limpieza

3 3.- Especializado Sous-Chef Internacional 2.- Medio Sous-Chef Profesional Presentaciones XVI Despojos de Grandes Platos Cocina a tiempo (autor) Entradas Calientes I Entradas Entradas Frías Tipos de ensaladas Aderezos vs Dips II Ensaladas, Aderezos y Vinagretas Componentes grasos a combinar con líquidos ácidos en vinagretas Antipasto italianos III Antipastos y Guarniciones Alta Gama Antipasto platter Tipos de guarniciones alta gama Tipos de Arroz IV Arroces I Tiempos de cocción Platos de arroz como V Arroces II acompañantes Platos de arroz como plato principal Preparaciones exóticas VI Marisquerías y Pescados Paellas Variedades Tipos de pastas VII Pastas I Tiempo de cocción Platos de Pastas Frías VIII Pastas II Platos de Pasta caliente Tipos IX Sopas, Cremas y Hervidos Tiempos de cocción Presentación Tipos de vinos Técnicas de reconocimiento del X Vinos, Enología y Maridaje vino Protocolo de combinación de alimentos con el vino Formación de Brigadas XI Práctica de Brigada de Cocina Función de las Brigadas Ejercicios prácticos Región Central Región Insular Región Guyana I Gastronomía Típica Venezolana Región Los Andes Región Los Llanos Región Occidental Región Oriental Forma tradicional II Presentación de Platos Venezolanos Actualizaciones Continente Africano III Gastronomía Internacional Continente Americano Continente Asiático

4 4.- Superior Chef Internacional I II III IV V VI VII VIII IX X XI Gerencia de Eventos y Banquetes Decoración de Mesas Tallado de Vegetales Repostería y Galletería Básica Pastelería Básica Panadería Básica Administración de Menú Gerencia de Marketing Presentación Gourmet Equipos I y II Coctelería Introductorio Continente Europeo Continente Oceánico Procedimientos en gerencia de Eventos Programación Tipos de banquetes Mantelería Platería Cristalería Ornamentaría Motivos Figuras Combinaciones Clasificación Decoración Diseño Manipulación Tabla de costos Presupuestos Orden de compras Orden de entrega Auditorias Control del almacén de suministros Definición del tipo de platos y sus precios Definición de la duración del tiempo de las servidas de las comidas Establecer menú de temporadas Definir estrategia da captación de Clientes Proyección de ventas Selección de materiales Mise place tiempo de presentación Normas para elaborar un cóctel Grupo de cócteles y recetario clásico Ingredientes y utensilio Métodos de preparación Calculo de unidades de servicio Elementos de un buen cóctel Coctelería de autor

5 XII XIII Evento Gastronómico de Autor Presentación de Plato Internacional Determinar presupuesto del evento Seleccionar el servicio de comida Preparación previa de los alimentos Diseño de la forma de presentación del evento Montaje del evento Presentación de utensilios Presentación de ingredientes y Mise Place Información de tiempos de cocción de la presentación