FICHA TECNICA PLAN FORMATIVO

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1 FICHA TECNICA PLAN FORMATIVO CÓDIGO ÁREA SECTOR NIVEL CUALIFICACION FECHA VIGENCIA Turismo, Hotelería y Gastronomía Gastronomía N1 PÁGINA Nombre del plan formativo GASTRONOMIA NACIONA E INTERNACIONAL Duración del plan formativo 150 Ocupación relacionada Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Cocinero Ayudante de cocina _ Requisitos OTEC No requiere Licencia habilitante participante 1 Requisitos de ingreso de los participantes Competencia general del plan formativo No requiere Manejo de lectoescritura básica. Manejo de operaciones matemáticas básicas. Preferentemente, Enseñanza Media completa. Realizar las operaciones de pre elaboración, elaboración y presentación de platos de entrada, sopas, platos de fondo y postre, utilizando productos nacionales e internacionales, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias de seguridad laboral y de manipulación de alimentos. Código Nombre Duración Módulos Módulo1: Normas de Higiene y prevención de riesgos en producción gastronómica. Módulo 2: Preparación de Mise en Place. Módulo 3: Elaboraciones básicas culinarias. Módulo 4: Elaboraciones y técnicas culinarias para producciones gastronómicas Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

2 MÓDULO 1: Normas de Higiene y seguridad personal, laboral y ambiental en la manipulación de alimentos. DURACIÓN: 20 Horas CÓDIGO: Competencia general del módulo: Aplicar y respetar las normas de higiene y seguridad personal, en la manipulación de alimentos y cuidado del medioambiente, establecidas por la empresa y el Ministerio de Salud. Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación 1. Aplicar técnicas de higiene y manipulación para la preparación y conservación de alimentos. 2. Utilizar técnicas de aplicación de químicos para la higienización de productos, máquinas y utensilios utilizados en la elaboración de platos alimentarios. desinfectantes, desengrasantes 3. Utilizar técnicas de almacenamiento, conservación y refrigeración de productos alimentarios para su conservación según procedimientos establecidos. 4. Aplicar técnicas de protocolo, presentación personal y uso del vestuario acorde a los requerimientos de higienización de las preparaciones de comidas y postres.

3 Contenidos Normas de higiene y manipulación de alimentos. Manipulación, contaminación, preparación y conservación de alimentos. Hábitos de higiene en la manipulación de alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Hábitos de higiene y seguridad personal en la manipulación de equipos y utensilios utilizados en la elaboración de platos alimentarios. Técnicas de almacenamiento, conservación y refrigeración de productos alimentarios. Técnicas de uso y aplicación de desinfectantes, desengrasantes y químicos utilizados en la higienización de productos, máquinas, herramientas y utensilios de uso alimentario. Salud, higiene y presentación personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Técnicas de protocolo, presentación personal y uso de vestuario acorde al trabajo. Orientaciones metodológicas En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad de aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil de los participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidades y actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resolución de problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc. La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas, herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a la metodología. Evaluación de aprendizajes El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje.

4 Opción 1: Formación académica: profesional o técnico de nivel medio o superior, del área Gastronómica, titulado. Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía, mínimo 3 años, demostrables. Perfil de facilitadores de la capacitación Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de Formación de instructores. Opción 2: Capacitación en el oficio, demostrable. Experiencia laboral en especialidad de gastronomía, mínimo 5 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de formación de instructores.

5 Recursos materiales Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e implementada con: Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. separados para hombres y mujeres. Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos. Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes Botiquín. Extintores. separados hombres para Pizarrón. Computador. Data show. Proyector DVD Dos lavaderos dobles. Cocina industrial de seis quemadores. Campana industrial. Horno industrial doble. Horno microondas. Refrigeradores, mínimo dos (uno para la bodega, y otro para sala taller). Mesones de acero. Estante para las ollas y utensilios. Batidoras. Procesadores de alimentos. Licuadoras. Picadora de alimentos. Filmadora y/o máquina fotográfica. Implementos y herramientas de limpieza. Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores. Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar. Instrumentos de pesaje y medida Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes. Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Vajilla para presentar productos elaborados. Copas vinos diversos tipos. Cuadernos. Lápices. Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc. Manual de Higiene, Seguridad y Prevención de Riesgos Laborales y Medio Ambiente en la manipulación de alimentos. Manuales de técnicas y procedimientos de limpieza de pisos, máquinas, herramientas y utensilios de cocina utilizados en la elaboración de productos alimenticios. Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario. Recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería). Recetas de comidas y postres con materias primas nacionales. Manual de maridaje y gastronomía. Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres. Vinos diversos tipos para módulo de maridaje. Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas. Uniforme y elementos de protección personal. Son los recursos mínimos requeridos. El OTEC, en la propuesta, debe especificar la infraestructura y equipamiento solicitado y otra complementaria que considere relevante para la realización del curso, indicando propiedades y características de acuerdo al estándar requerido (capacidad, dimensiones, etc.) Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y la metodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a dichos recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opción de lograr los productos o resultados planificados.

6 MÓDULO 2: Preparación de Mise en Place. DURACIÓN: 30 HORAS CÓDIGO: Competencia general del módulo: Realizar operaciones de preparación y limpieza del área de trabajo, de los productos, máquinas y utensilios a requerir en la preparación, según indicación, y realizando posible sustitución de materias primas por productos regionales. Aprendizajes esperados Criterios de evaluación 1. Aplicar normativa higiénico-sanitaria para la utilización y funcionamiento de equipos, máquinas, utensilios y herramientas. 2. Limpiar y preparar equipos, máquina, utensilios, herramientas y superficies de trabajo. 3. Utilizar técnicas de clasificación y corte para la elaboración culinaria local. 4. Aplicar el glosario de términos culinarios para la correcta selección de ingredientes según recetario. Contenidos Descripción, características, utilización y normas de funcionamiento de todo tipo de equipos, máquinas, utensilios y herramientas que componen la dotación de una cocina. Limpieza y preparación los equipos, máquinas, utensilios, herramientas y superficies de trabajo. Proceso de selección de ingredientes y batería de cocina, según receta. Pesos, medidas y volúmenes de los ingredientes, según receta. Clasificación y técnicas de corte más usuales utilizadas en las elaboraciones culinarias. Técnicas culinarias relacionadas con diversos tratamientos de las materias primas: tipos y procedimientos de cocción, frituras, incorporación de aderezos y emulsiones, condimentación, marinación y otros. Normativa higiénico-sanitaria y de manipulación de alimentos vigente. Glosario de términos culinarios. Orientaciones metodológicas En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad de aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil de los participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidades y actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resolución de problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc. La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas, herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a la metodología.

7 Evaluación de aprendizajes El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Opción 1: Formación académica: profesional o técnico de nivel medio o superior, del área Gastronómica, titulado. Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía, mínimo 3 años, demostrables. Perfil de facilitadores de la capacitación Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de Formación de instructores. Opción 2: Capacitación en el oficio, demostrable. Experiencia laboral en especialidad de gastronomía, mínimo 5 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de formación de instructores.

8 Recursos materiales Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e implementada con: Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. separados para hombres y mujeres. Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos. Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes Botiquín. Extintores. separados hombres para Pizarrón. Computador. Data show. Proyector DVD Dos lavaderos dobles. Cocina industrial de seis quemadores. Campana industrial. Horno industrial doble. Horno microondas. Refrigeradores, mínimo dos (uno para la bodega, y otro para sala taller). Mesones de acero. Estante para las ollas y utensilios. Batidoras. Procesadores de alimentos. Licuadoras. Picadora de alimentos. Filmadora y/o máquina fotográfica. Implementos y herramientas de limpieza. Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores. Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar. Instrumentos de pesaje y medida Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes. Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos. Utensilios y herramientas menores para el preelaborado. Vajilla para presentar productos elaborados. Copas vinos diversos tipos. Cuadernos. Lápices. Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc. Manual de Higiene, Seguridad y Prevención de Riesgos Laborales y Medio Ambiente en la manipulación de alimentos. Manuales de técnicas y procedimientos de limpieza de pisos, máquinas, herramientas y utensilios de cocina utilizados en la elaboración de productos alimenticios. Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario. Recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería). Manual de maridaje y gastronomía. Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres. Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas. Uniforme y elementos de protección personal. Son los recursos mínimos requeridos. El OTEC, en la propuesta, debe especificar la infraestructura y equipamiento solicitado y otra complementaria que considere relevante para la realización del curso, indicando propiedades y características de acuerdo al estándar requerido (capacidad, dimensiones, etc.) Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y la metodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a dichos recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opción de lograr los productos o resultados planificados

9 MÓDULO 3: Elaboraciones básicas culinarias. DURACIÓN: 80 HORAS CÓDIGO: Competencia general del módulo: Realizar operaciones y técnicas básicas utilizadas en la preparación de platos fríos y calientes, que le permitan elaborar las indicaciones de recetas y manteniendo las normas de higiene y seguridad en la manipulación y conservación de alimentos. Aprendizajes esperados Criterios de evaluación 1. Aplicar normas de higiene y seguridad para la manipulación y conservación de alimentos. 2. Utilizar técnicas y procedimientos para la aplicación de materias primas en la elaboración de platos culinarios. 3. Utilizar técnicas de presentación y decoración para el acabado de elaboraciones culinarias elementales. Contenidos Clasificación, características y aplicación de materias primas utilizadas en la elaboración de platos. Técnicas, procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. Técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de hortalizas, frutos naturales y secos, verduras y tubérculos, legumbres, pastas y arroz, huevos, carnes y aves de diferentes clases, pescados y mariscos. Proceso de elaboración, riesgos en la ejecución y preparación de platos típicos de la cocina nacional e internacional: Ensaladas simples y compuestas. Cremas básicas, consomés y sopas. Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres. Elaboraciones básicas de arroz, pastas y huevos. Elaboraciones básicas de carnes de vacuno, cerdo, cordero, conejo Elaboraciones básicas de aves. Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. Postres de cocina en base a: huevos, leche, frutas u otros. Técnicas de presentación y decoración, aplicando las operaciones necesarias para el acabado de elaboraciones culinarias elementales, según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Orientaciones metodológicas En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad de aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil de los participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidades y actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resolución de problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc. La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas, herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica

10 requerido y el acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a la metodología. Evaluación de aprendizajes El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Opción 1: Formación académica: profesional o técnico de nivel medio o superior, del área Gastronómica, titulado. Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía, mínimo 3 años, demostrables. Perfil de facilitadores de la capacitación Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de Formación de instructores. Opción 2: Capacitación en el oficio, demostrable. Experiencia laboral en especialidad de gastronomía, mínimo 5 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de formación de instructores.

11 Recursos materiales Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e implementada con: Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. separados para hombres y mujeres. Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos. Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes Botiquín. Extintores. separados para hombres Pizarrón. Computador. Data show. Proyector DVD Dos lavaderos dobles. Cocina industrial de seis quemadores. Campana industrial. Horno industrial doble. Horno microondas. Refrigeradores, mínimo dos (uno para la bodega, y otro para sala taller). Mesones de acero. Estante para las ollas y utensilios. Batidoras. Procesadores de alimentos. Licuadoras. Picadora de alimentos. Filmadora y/o máquina fotográfica. Implementos y herramientas de limpieza. Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores. Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar. Instrumentos de pesaje y medida Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes. Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Vajilla para presentar productos elaborados. Copas vinos diversos tipos. Cuadernos. Lápices. Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc. Manual de Higiene, Seguridad y Prevención de Riesgos Laborales y Medio Ambiente en la manipulación de alimentos. Manuales de técnicas y procedimientos de limpieza de pisos, máquinas, herramientas y utensilios de cocina utilizados en la elaboración de productos alimenticios. Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario. Recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería). Manual de maridaje y gastronomía. Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas. Uniforme y elementos de protección personal. Son los recursos mínimos requeridos. El OTEC, en la propuesta, debe especificar la infraestructura y equipamiento solicitado y otra complementaria que considere relevante para la realización del curso, indicando propiedades y características de acuerdo al estándar requerido (capacidad, dimensiones, etc.) Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y la metodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a dichos recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opción de lograr los productos o resultados planificados

12 MÓDULO 4: Elaboraciones y técnicas culinarias para producciones gastronómicas. DURACIÓN: 60 HORAS CÓDIGO: Competencia general del módulo: Preparar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina gourmet nacional e internacional, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios Aprendizajes esperados Criterios de evaluación 1. Elaborar platos culinarios de cocina nacional e internacional para producciones gastronómicas. 2. Preparar diversos platos culinarios de cocina nacional e internacional según tipo de alimentos, de acuerdo a fichas técnicas o recetarios definidos según el tipo de evento gastronómico. 3. Ejecutar platos típicos de concina nacional e internacional según ficha técnica o recetario de acuerdo al tipo de evento. 4. Presentar elaboraciones culinarias básicas y complejas, aplicando técnicas de acabado según ficha técnicas de producción gastronómica. Contenidos 1. Elaboraciones básicas y técnicas de cocina para producciones gastronómicas nacionales e internacionales: Clasificación y tipos de menús. Técnicas culinarias. Procesos y métodos de cocción. Funciones de la cocción. Modos o formas de cocción. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamientos y efectos en las materias primas. Procedimientos de condimentación. Cambios nutricionales en los alimentos al cocinarlos. Cocción adecuada para la preparación y elección de utensilios apropiados Acompañamiento de carnes. Terminología utilizada en la producción culinaria. Reglamento sanitario de los alimentos. 2. Técnicas culinarias según tipos de alimentos: Cortes de carnes. Tipos de calidad de la carne. Elaboración de subproductos cárneos (longanizas, chunchules, prietas, etc.) Clasificación, características y aplicación de materias primas utilizadas en la elaboración de platos alimentarios. Técnicas, procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. Técnicas culinarias basadas en la utilización de hortalizas, frutos naturales y secos, verduras y tubérculos; legumbres, pastas y arroz; huevos, carnes y aves de diferentes clases; pescados y mariscos.

13 3. Proceso de ejecución de platos típicos de la cocina nacional e internacional: Ensaladas simples y compuestas. Cremas básicas, consomés y sopas. Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres. Elaboraciones básicas de arroz, pastas y huevos. Elaboraciones básicas de carnes de vacuno, cerdo, cordero, conejo Elaboraciones básicas de aves. Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. Postres de cocina en base a: huevos, leche, frutas u otros. 4. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: Definiciones. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según tipo de elaboración. Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos. Orientaciones metodológicas En la propuesta técnica, el Otec debe proponer una metodología por cada módulo formativo y por cada unidad de aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil de los participantes. La metodología debe buscar el desarrollo integrado, a través de la acción, de conocimientos, habilidades y actitudes, mediante el uso de métodos, técnicas o estrategias didácticas como implementación de proyectos, resolución de problemas, análisis de casos, simulaciones de procesos, etc. La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas, herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a la metodología. Evaluación de aprendizajes El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluación al finalizar la capacitación. Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje.

14 Opción 1: Formación académica: profesional o técnico de nivel medio o superior, del área Gastronómica, titulado. Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía, mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de Formación de instructores. Perfil de facilitadores de la capacitación Opción 2: Capacitación en el oficio, demostrable. Experiencia laboral en especialidad de gastronomía, mínimo 5 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años, demostrables, de preferencia con curso de formación de instructores.

15 Recursos materiales Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 2 mts.2 por alumno e implementada con: Puestos de trabajo individual, que considere mesa y silla. Escritorio y silla para profesor. Sistema de calefacción y ventilación. separados para hombres y mujeres. Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos. Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes Botiquín. Extintores. separados para hombres Pizarrón. Computador. Data show. Proyector DVD Dos lavaderos dobles. Cocina industrial de seis quemadores. Campana industrial. Horno industrial doble. Horno microondas. Refrigeradores, mínimo dos (uno para la bodega, y otro para sala taller). Mesones de acero. Estante para las ollas y utensilios. Batidoras. Procesadores de alimentos. Licuadoras. Picadora de alimentos. Filmadora y/o máquina fotográfica. Implementos y herramientas de limpieza. Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores. Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar. Instrumentos de pesaje y medida Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes. Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Vajilla para presentar productos elaborados. Cuadernos. Lápices. Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc. Manual de Higiene, Seguridad y Prevención de Riesgos Laborales y Medio Ambiente en la manipulación de alimentos. Manuales de técnicas y procedimientos de limpieza de pisos, máquinas, herramientas y utensilios de cocina utilizados en la elaboración de productos alimenticios. Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario. Recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería). Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres. Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas. Uniforme y elementos de protección personal. Son los recursos mínimos requeridos. El OTEC, en la propuesta, debe especificar la infraestructura y equipamiento solicitado y otra complementaria que considere relevante para la realización del curso, indicando propiedades y características de acuerdo al estándar requerido (capacidad, dimensiones, etc.) Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el número de participantes y la metodología propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a dichos recursos, condición necesaria para que cada uno tenga la opción de lograr los productos o resultados planificados