EJECUCIÓN Y CONTROL DE PRODUCCIÓNES GASTRONÓMICAS

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2 CÓDIGO ÁREA SECTOR OCUPACIÓN TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA MAESTRO DE COCINA NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA PÁGINA Nombre del plan formativo EJECUCIÓN Y CONTROL DE PRODUCCIÓNES GASTRONÓMICAS Duración del plan formativo 80 Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Maestro de cocina Requisitos OTEC 2 _ Licencia habilitante participante 3 No requiere Requisitos de ingreso al plan formativo Personas mayores de 18 años. 1 año de experiencia laboral o contar con certificación como ayudante de cocina Competencia general del plan formativo Realizar, elaborar y presentar alimentos aplicando técnicas culinarias y normas de higiene en la manipulación y presentación de servicios y productos gastronómicos. Código Nombre Duración en horas Módulos Módulo 1: Elaboraciones y producciones gastronómicas. técnicas culinarias para 80

3 CÓDIGO ÁREA SECTOR OCUPACIÓN TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA MAESTRO DE COCINA NIVEL CUALIFICACION 2 FECHA VIGENCIA PÁGINA Duración: 80 horas Código: MÓDULO 1: ELABORACIONES Y TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS. REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO: Dominio de capacidades de lectoescritura, expresión oral y de cálculo matemático. COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Preparar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina gourmet nacional e internacional, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios. Aprendizajes Esperados 1. Elaborar platos culinarios de cocina nacional e internacional para producciones gastronómicas. 2. Preparar diversos platos culinarios de cocina nacional e internacional según tipo de alimentos, de acuerdo a fichas técnicas o recetarios definidos según el tipo de evento gastronómico. 3. Ejecutar platos típicos de concina nacional e internacional según ficha técnica o recetario de acuerdo al tipo de evento. 4. Presentar elaboraciones culinarias básicas y complejas, aplicando técnicas de acabado según ficha técnicas de producción gastronómica. Contenidos 1. Elaboraciones básicas y técnicas de cocina para producciones gastronómicas nacionales e internacionales: Clasificación y tipos de menús. Técnicas culinarias. Procesos y métodos de cocción. Funciones de la cocción. Modos o formas de cocción. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamientos y efectos en las materias primas. Procedimientos de condimentación. Cambios nutricionales en los alimentos al cocinarlos. Cocción adecuada para la preparación y elección de utensilios apropiados Acompañamiento de carnes. Terminología utilizada en la producción culinaria. Reglamento sanitario de los alimentos. 2. Técnicas culinarias según tipos de alimentos: Cortes de carnes. Tipos de calidad de la carne. Elaboración de subproductos cárneos (longanizas, chunchules, prietas, etc.) Clasificación, características y aplicación de materias primas utilizadas en la elaboración de platos alimentarios. Técnicas, procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias básicas. Técnicas culinarias basadas en la utilización de hortalizas, frutos naturales y secos, verduras y tubérculos; legumbres, pastas y arroz; huevos, carnes y aves de diferentes clases; pescados y mariscos.

4 3. Proceso de ejecución de platos típicos de la cocina nacional e internacional: Ensaladas simples y compuestas. Cremas básicas, consomés y sopas. Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubérculos y legumbres. Elaboraciones básicas de arroz, pastas y huevos. Elaboraciones básicas de carnes de vacuno, cerdo, cordero, conejo Elaboraciones básicas de aves. Elaboraciones básicas de pescados y mariscos. Postres de cocina en base a: huevos, leche, frutas u otros. 4. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias: Definiciones. Normas y combinaciones organolépticas básicas. Necesidades de presentación y decoración según tipo de elaboración. Realización de operaciones necesarias para acabado de elaboraciones culinarias según la definición del producto y los estándares de calidad predeterminados. Aplicaciones y ensayos prácticos. Orientaciones metodológicas La metodología debe considerar, como mínimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo práctico. Se entiende por trabajo práctico toda actividad de aplicación de conocimientos. Las actividades de operación de equipos, máquinas, herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de práctica requerido y el acceso de todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades deberán describirse junto a la metodología. Evaluación de aprendizajes El sistema de evaluación debe considerar evaluación diagnóstica, al inicio de la capacitación; evaluación permanente durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; calificación al finalizar la capacitación. Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Perfil de facilitadores de la capacitació n Opción 1: Formación académica: profesional o técnico de nivel medio o superior del área de gastronomía, titulado. Experiencia laboral en la especialidad de maestro de cocina en los últimos 5 años: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 5 años. Opción 2: Entrenamiento en el oficio en los últimos 5 años, demostrable. Experiencia laboral en especialidad maestro de cocina en los últimos 5 años: Mínimo 3 años, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.

5 Recursos materiales 4 Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con xx Mts 2. por alumno, implementada con: - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Sistema de calefacción y ventilación. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres. Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos. Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes Botiquín. Extintores. Proyector multimedia. Notebook o PC. Telón. Pizarra y/o papelógrafo. Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles. Una cocina industrial de mínimo seis quemadores (recomendable situarla al centro de la sala de modo que permita la visual a todos los alumnos). Campana industrial. Hornos semi o industrial doble. Horno Microondas. Refrigerado(es). Mesón de acero, cada dos o tres alumnos trabajando. Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala. Implementos y herramientas de limpieza. Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores. Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar. Instrumentos de pesaje y medida Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes. Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Vajilla para presentar productos elaborados. Cubiertos. Archivador. Croquera o cuaderno para apuntes. Lápiz pasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Regla. Pautas de evaluación de procedimientos. Plumones para pizarrón. Libro de clases. Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería). Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres. Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas. Uniforme y elementos de protección personal. Carne. Verduras. Huevos. Productos regionales. Aceite. Sal. Azúcar. Aliños. Cereales. Legumbres. Pescados. Mariscos. 4