GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN COORDINACIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN NO FORMAL

Transcripción

1 1.- Nombre del curso: COCINA INTERNACIONAL 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios en el ámbito de la Gastronomía, tanto como fuente de trabajo en diversos ámbitos (hoteles, restaurantes, bares), como para una formación personal en el área para el uso familiar, que puede llegar a ser el punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. En tal sentido, los cursos de cocina intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con las diversas actividades gastronómicas que se realizan en los distintos ámbitos, y por otro, la posibilidad de mejorar la planificación y organización doméstica a partir de la ampliación de conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de alimentos. Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos calientes y fríos, previendo la gestión de stocks. Elaborar y presentar platos calientes y fríos, individual o completo con pastas, carnes, pescados, aves, verduras, sopas y panificados básicos. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento. Elaborar presupuestos asesorando al cliente

2 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de: Elaborar platos de cocina internacional calientes y fríos sobre la base de una adecuada interpretación de las recetas. Proponer alternativas para reemplazar ingredientes ante su escasez en el mercado Estimar los tiempos de cocción en función de la cantidad de comida a preparar Calcular cantidad de materias primas a utilizar y tiempo de trabajo a partir de la cantidad de comensales Calcular presupuestos estimativos en función de la cantidad de comensales Respetar y controlar el cumplimiento de las normas de higiene Prever riesgos en la seguridad desplazándose por la cocina en forma prudente y adecuada. 5.- Contenidos MÓDULO 1: Introducción a la cocina El rol del cocinero. Ámbitos y lugares de trabajo Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina. Tecnologías: tecnologías de cocción y de conservación... Prácticas de higiene y seguridad

3 MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas Necesidad de interpretar la receta Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Medidas de peso y volumen, operaciones básicas de matemáticas Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada MÓDULO 3: Elaboración de Platos en base a Carnes Carnes. Distintos cortes. Propiedades. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Preparación de la carne. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos combinados con verduras de la cocina internacional (italiana, española, alemana, sefardí) Cálculo de Costos

4 MÓDULO 4: Elaboración de Platos en base a aves Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Técnicas para deshuesar las aves. Preparación de las aves. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos combinados con verduras combinados con verduras de la cocina internacional (italiana, española, alemana, sefardí) Cálculo de Costos MÓDULO 5: Elaboración de Platos en base a pescados Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Procedimientos para la limpieza de pescados y mariscos. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Preparación de los pescados. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración y presentación específicas de distintos platos combinados con verduras de la cocina internacional (italiana, española, alemana, sefardí)

5 Cálculo de Costos MÓDULO 6: Elaboración de Platos en base a verduras Verduras Distintos tipos. Propiedades. Procedimientos para la limpieza. Formas de conservación para evitar oxidación Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Modos de cocción. Previsión de tiempos. Técnicas de elaboración combinando sabores de hojas y hortalizas presentación específica de distintos platos. Cálculo de Costos MÓDULO 7: Elaboración y presentación de Platos fríos Ensaladas y acompañamientos. Tartas Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Técnicas de elaboración específicas de distintos platos. Presentación de platos fríos y conservación. Tallado de verduras Previsión de tiempos, presupuestos, costos.

6 MÓDULO 8: Elaboración de Salsas, Guarniciones y Rellenos Distintos tipos de salsas, guarniciones y rellenos Materias primas utilizadas en la elaboración de Salsas, Guarniciones y Rellenos Cálculo de la cantidad necesaria de los ingredientes a utilizar Técnicas básicas de elaboración de Salsas de tomate, blanca y de queso. Técnicas básicas de elaboración y presentación de platos con Guarniciones y Rellenos Texturas y consistencia de salsas y rellenos. Necesidad de reconocer la textura durante la preparación y cocción. Técnicas y utensilios adecuados para manipular y conservar salsas, guarniciones y rellenos. Prevención y corrección de alteraciones en salsas, guarniciones y rellenos por efecto de la temperatura ambiente, el tiempo de conservación, etc. Procedimientos de limpieza.fundamentos higiénicos de los mismos Procedimientos para manipular en forma segura alimentos, equipos y herramientas. 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina.

7 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas. En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, así como emplatar, decorar, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas. Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Preparación. elaboración y presentación de productos en forma individual y grupal. Discusión acerca de lo realizado. Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica Se realizarán exposiciones. Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase.

8 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas. Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la practica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal Condiciones de ingreso Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas, 12.- Materiales de estudio y bibliografía La bibliografía es extraída y adaptada de cursos especiales, particulares.