OFERTAS GASTRONÓMICAS. Tema 6: la carta y margen de explotación de un negocio

Transcripción

1 OFERTAS GASTRONÓMICAS Tema 6: la carta y margen de explotación de un negocio

2 Entendemos por carta la propuesta de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento a peeción del cliente, con la parecularidad de que cada plato es independiente y Eene un precio establecido. Con la carta, el cliente o clientela, a diferencia del menú, no Eene la obligación de consumir un mínimo de platos, ni Eene que pagar un precio determinado, sino que puede escoger los que desee de la variedad que ofrece el establecimiento. La carta es el instrumento de comunicación de la oferta gastronómica, mediante la cual se informa a la clientela de los platos que ofrece el establecimiento y de sus precios.

3 Composición de la carta La carta relaciona su oferta presentándola en grupos de platos, pudiendo variar el orden según la preferencia de cada establecimiento. q De una carta larga y extensa Supone algunos aspectos negaevos, tanto para la clientela como para el establecimiento: Para la clientela. Exige mucho Eempo en su lectura y decisión, obligando muchas veces a releerla para poder acabar de escoger. Es muy común que los establecimiento con una carta muy extensa no tengan siempre toda la oferta, después de una costosa elección. Da la sensación de indefinición del establecimiento, pues es una oferta muy genérica y con poca especialización.

4 Para el establecimiento: Exige disponer de una importante variedad de materias primas e instalaciones almacén y cámaras- para poder conservarlas en ópemas condiciones. Exige una inversión económicas en estas materias y un coste por deterioro de los productos o por caducidad alto. Dificulta una especialización en la oferta. q A una carta más reducida y especializada. La tendencia que se está imponiendo supone la reducción considerable de la carta, tanto en los grupos como en los platos. Aunque no hay ninguna forma ni ningún orden preestablecido, una carta actual se suele dividir en los grupos siguientes:

5 Primer grupo: entrantes fríos y calientes, entremeses fríos y calientes, sopas, consomés, verduras, huevos, pastas, arroces, legumbres Segundo grupo: pescados y mariscos. Tercer grupo: carnes. Cuarto grupo: postres. Quinto grupo: recomendaciones del chef o sugerencias de la casa. Disponer de una carta más reducida facilita la preparación de los platos, contribuye a que se pueda hacer con un mayor nivel de excelencia y hace más dinámica la renovación periódica de la carta.

6 Recomendaciones para diseñar la carta. Existen algunas normas que se acostumbran a seguir en la presentación de una oferta gastronómica: En la organización de la carta, los grupos de platos han de ser coherentes y cada grupo ha de contar con un mínimo de platos. Dentro de cada grupo, en primer lugar, se colocarán los platos fríos antes que los calientes. De la misma manera que los platos con elaboraciones más ligeras y suaves aparecerán antes que los platos pesados y fuertes. En la carta no es conveniente que figuren dos elaboraciones que contengan los mismos ingredientes, las guarniciones serán diferentes para cada plato y no se repeerán platos que hayan sido elaborados con las mismas salsas. De todas maneras en algunos productos, como pescado fresco o carne como entrecots o filetes, pueden ofrecerse en diferentes elaboraciones al gusto del comensal, por ejemplo a la parrilla, al horno o con otra técnica de cocinado.

7 Se deben eliminar de la carta aquellos productos que no se pueden ofrecer para no crear falsas expectaevas al cliente. El grupo de postres lo podemos tratar como un caso especial ya que lo normal es se presenten en una carta separada y se tome la comanda una vez los comensales hayan acabado con los platos principales. Diseño formal de la carta de platos. Un diseño sencillo suele ser más efecevo que uno complejo. Es imprescindible que el eselo de la carta se corresponda con el eselo del establecimiento, tanto en su estructura como en su diseño. Se intentará que sea una carta personalizada, sugerente, que promueva, que sea fácil de seguir y simple. Para que estos objeevos se cumplan, es necesario que se tengan en cuenta los aspectos que citamos a conenuación:

8 El soporte y formato. El soporte- en general papel o cartulina- deberá ser de calidad y manejable, es decir, de una medida cómoda que facilite su manipulación. Normalmente se presentará dentro de una carpeta, que se ha de procurar que sea lo más elegante posible. Una carta pasa por muchas manos, por lo que se mancha y se estropea con mucha facilidad, por esta razón será una buena opción elegir un soporte resistente, pero también de fácil reposición, pues será necesario ir inspeccionando las cartas y reponiendo aquellas que no estén en un estado impecable. Toda carta debe incluir el nombre y el logoepo de la empresa, la dirección de la página web, la dirección \sica, el número de teléfono y la dirección del correo electrónico. También se pueden incluir, en una parte poco destacada, informaciones adicionales como horarios, días en que permanece cerrado o servicios que ofrece como banquetes, promociones, etc.

9 Elementos Epográficos y de diseño gráfico. Un principio fundamental es que todo este contenido esté en sintonía con el eselo del restaurante. Deberá ser de fácil lectura, sea cual sea la Epogra\a escogida. Es conveniente que el espacio entre las líneas no sea muy reducido, ya que puede dificultar la lectura. Una carta estará siempre redactada sin faltas de ortogra\a ni tachaduras. Se deberá prestar especial atención cuando una carta se traduce a otro idioma que no se conoce. La redacción de la carta. La originalidad y personalidad en la denominación de los platos es un recurso bien valorado, siempre y cuando sea claro y no confunda a la clientela.

10 Se debe emplear un vocabulario claro, evitando palabras muy técnicas o rimbombantes. Hay elaboraciones en las que es conveniente anotar el Eempo de preparación cuando este sea representaevo. En algunos platos en los que el ingrediente principal es de precio elevado, es recomendable indicar el peso o la canedad de la ración. Las ofertas no se ordenarán según el precio de venta. Se evitarán expresiones como <<precio según mercado>>, ya que el cliente debe saber cuál es el precio de todas las ofertas. Los precios serán claros y por persona, en caso de que no sea así deberán indicarse. También figurará si el IVA está incluido o no en el precio.

11 Disposición de los platos. Es un aspecto poco trabajado e incluso ignorado en el diseño de cartas. Como norma general, es conveniente colocar los platos que más interesen vender, al principio de cada categoría y que resaltarán más que los coloquemos en el margen superior derecho.