Costos de Alimentos y Bebidas. Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Transcripción

1 Costos de Alimentos y Bebidas Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

2 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Qué es Costo? Es el análisis de todos los factores convertidos a dinero, que tiene incidencia directa en la elaboración de un producto y/o prestación de un servicio. Los costos se recuperan cuando se vende el producto y/o servicio. En este caso: productos culinarios (alimentos), bebidas y los servicios gastronómicos ofertados (restaurante, bar, banquetes). Qué cargos controlan costos en el Departamento de Alimentos & Bebidas? 1. Directivos: Director de Alimentos & Bebidas 2. Gerenciales: Contralor de A&B, Chef Ejecutivo, Gerente de Restaurantes, Gerente de Banquetes, Gerente de Almacén de A&B, Gerente de Compras 3. Supervisión: Chef de Partie, Jefe de Bares

3 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Elementos de Costo: 1. Costo de Materia Prima (alimentos y bebidas) 2. Gastos de Planilla (mano de obra y otros gastos de personal) 3. Gastos Generales (renta, luz, agua, gas, etc.) 1 3 2

4 Costo de Materia Prima: COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Es el total de la valorización de los insumos y suministros empleados en la producción de alimentos y bebidas, cuyo valor no depende de la empresa, sino de las fluctuaciones del mercado.

5 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Gastos de Planilla: Es el valor del trabajo realizado por el personal operativo y administrativo, que contribuye directa o indirectamente en el proceso de transformación de la materia prima y/o prestación de un servicio. La Mano de Obra se clasifica en: Directa: operadores que manipulan la materia prima o brindan el servicio Indirecta: Personal que realizar actividades administrativas y otras que garanticen el buen funcionamiento de la empresa

6 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Gastos Generales: Es el valor total de los gastos en los que incurre la empresa para poder operar, los cuales no se identifican directamente en la producción o en la prestación del servicio. Estos se clasifican en: Fijos: alquiler de local, luz, agua, gas, servicios telefónicos, televisión e internet, intereses, seguros, sueldos de administración y gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciación de equipo, etc. Variables: comisiones sobre las ventas, bonificaciones, degustaciones y muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios, impuestos varios, etc.

7 Análisis de Costos de Alimentos y Bebidas: COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Es el proceso en el cual se conoce con precisión cuánto se gasta en producir y en cuanto se debe vender. Es la comparación entre los costos potenciales y los costos reales. Costo Potencial: es el cálculo del costo de la materia prima (receta estándar) Costo Real: es lo que se gasta en realidad en materia prima Costo Ideal: es el costo ideal que la empresa quiere gastar

8 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Finalidad de analizar y controlar los costos: Descubrir y corregir los defectos de la operación que afecten los costos (ej: que no se estén elaborando las recetas con exactitud) Calcular el factor de rendimiento de los alimentos Calcular, analizar y disminuir el porcentaje de mermas Determinar si los precios del menú son demasiado altos o demasiado bajos (en caso de un menú ya establecido) Analizar los precios del negocio vs. los precios y tamaños de raciones de los competidores Perfeccionar y mejorar los resultados de la operación Permite planificar y presupuestar los costos para futuros periodos o actividades Calcular la utilidad en base a las ventas, costos y gastos

9 COSTOS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Porcentaje de Costos de materias primas: La designación del porcentaje de costo (materias primas) dependerá del establecimiento. El estándar internacional sugiere un rango entre 28.5% y 32%. Para ello, hay que tener en consideración dos factores: Garantizar a los clientes una relación calidad/precio que justifique su regreso La compañía debe garantizar una utilidad ideal que motive a los accionistas a continuar en el negocio

10 PORCENTAJES DE COSTOS CATEGORÍA % DE COSTO ENTRADAS 20-40% SOPAS 5-40% ENSALADAS 5-30% PASTAS 5-30% CÁRNICOS 30-40% PESCADOS 30-50% MARISCOS 30-50% AVES 15-30% PLATILLOS REGIONALES 10-30% POSTRES 10-40% MEDIA ESTÁNDAR DE ALIMENTOS %

11 PORCENTAJES DE COSTOS CATEGORÍA % DE COSTO LICORES IMPORTADOS 20-40% LICORES NACIONALES 15-30% VINOS 30-50% REFRESCOS 10-20% CERVEZAS 10-20% MEDIA ESTÁNDAR DE BEBIDAS 20-28% CIGARRILLOS Y PUROS 40-60% MEDIA ESTÁNDAR TOTAL DE A&B %

12 PRECIO DE VENTA Precio de Venta: Es el precio sugerido y definido al producto culinario (alimentos) y a las bebidas, en base a los costos de las materias primas requeridas para su elaboración y el porcentaje de costo sugerido y definido para cada producto culinario terminado. Precio de Venta = Costo / % de Costo PV = C / %C

13 Utilidad: UTILIDAD Es lo que queda después de restar los costos y gastos a los ingresos (ventas). Para mejorar la utilidad tanto el encargado de compras como la dirección tienen que esforzarse en conseguir los máximos ingresos y los mínimos gastos. Utilidad = Ingresos Costos Gastos

14 FACTOR DE RENDIMIENTO Las pruebas de rendimientos sirven para determinar la cantidad de peso neto (PN) (realmente utilizable) que se extrae del peso bruto (PB) del producto que vende el proveedor. De esta forma se encuentra el precio del producto final procesado. El termino rendimiento significa el peso neto o el volumen del artículo después de que ha sido procesado y se ha dejado listo para su consumo. Factor de Rendimiento = Peso Neto / Peso Bruto FR = PN / PB

15 FACTOR DE RENDIMIENTO Podemos también despejar las incógnitas del Factor de Rendimiento, Costo Neto y Costo Bruto a través de la siguiente fórmula: Factor de Rendimiento = Costo Neto / Costo Bruto FR = CN / CB

16 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los productos alimentarios tienen una cantidad predecible y mesurable en el desperdicio y de reducción al ser cocinados. Los productos agrícolas, la carne y el pescado son algunos ejemplos de estos productos. La mayoría de los artículos de estos grupos pasan por muchas etapas de preparación antes de convertirse en platos del menú. Pueden haber sido descongelados, recortados para dar forma, pelados, cocinados, hervidos, fritos y o divididos en dosis iguales. El porcentaje de rendimiento por lo tanto refleja la merma por desperdicio, productos secundarios o de evaporación, para calcular el rendimiento utilizable. El porcentaje de rendimiento de la preparación también se usa para hallar el costo real de la unidad de la receta. Los costos de la receta afectan automáticamente al porcentaje de rendimiento de la preparación y elevan o disminuyen el coste de la unidad de la receta. Esto permite comparar los costos reales de uno a otro proveedor o entre productos con distinto rendimiento.

17 PORCIONES PARA PLATOS ESTÁNDAR PORCIONES POR PLATO Entrada Ensalada Consome o Crema Sopa (guarnecida con cárnicos y/u hortalizas) Plato Fuerte Cárnico sin hueso: carnes, aves, pescados y mariscos Cárnico con hueso Guarnición de papa Guarnición de hortalizas-verduras Guarnición de ensalada Guarnición de pasta o arroz 200 a 250 g 170 a 250 g 200 a 250 ml 250 a 500 ml 300 a 400 g 180 a 250 g 200 a 250 g 250 g 200 g 100 g 100 a 125 g Arroz o Pastas como plato fuerte Estofado o Guisado Cárnico Hortalizas-verduras Postre 200 a 250 g 250 a 300 g 150 a 200 g 100 g 75 a 125 g