PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE MENAJE Y VAJILLA

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1 PLAN FORMATIVO SERVICIOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE MENAJE Y VAJILLA

2 SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO SUB SECTOR GASTRONOMÍA PERFIL ASOCIADO COPERO (STEWART) / P V02 NIVEL CUALIFICACION 1 FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016 PLAN FORMATIVO Nombre SERVICIOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA DE MENAJE Y VAJILLA Duración 120 Horas Descripción de la ocupación y campo laboral asociado Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s) Requisitos OTEC 1 Licencia habilitante participante 2 Requisitos de ingreso al Plan Formativo Competencia del Plan Formativo El copero, tiene como principal responsabilidad la limpieza, higienización y verificación de los insumos, materiales y utensilios utilizados en una cocina, así como del espacio de producción de comidas. Asociándose a su vez el manejo de desechos y el retiro de basuras y desperdicios provocados por la misma preparación. Por otro lado, será un perfil con capacidades de disponer y preparar los materiales que serán utilizados durante la preparación, además de los ingredientes; verificando sus características de calidad para su utilización. COPERO (STEWART) / P V02 Sin requisitos especiales. No requiere. Enseñanza básica completa, de preferencia. Realizar las actividades de higiene, limpieza y preparación de productos, utensilios, equipos y cocina de acuerdo a características, requerimientos de la cocina y normas de higiene y seguridad asociadas. 1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 2 de 30

3 NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo 1 ORDEN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS 30 Módulo 2 HIGIENIZACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES DE LA COCINA 50 Módulo 3 MISE EN PLACE 40 TOTAL DE HORAS 120 horas EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 3 de 30

4 MÓDULO FORMATIVO N 1 Nombre ORDEN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS. N de horas asociadas al módulo 30 horas Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo COPERO (STEWART) / P V02 Ejecutar la organización del menaje de cocina e insumos de aseo (U V02). Mantener uniforme y presentación personal, de acuerdo a los estándares establecidos por el sector productivo (U V02). Enseñanza básica completa, de preferencia. Ordenar y organizar la cocina y menaje de acuerdo a tipos y características de utensilios, procedimientos y normas de seguridad asociadas. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Identificar los métodos de prevención de riesgos en una cocina, de acuerdo a estándares definidos, procedimientos de prevención de riesgos y normas de seguridad asociadas Detalla las normas de seguridad asociadas a la cocina de acuerdo a normas legales vigentes Explica los métodos de prevención de riesgos asociados a la cocina, de acuerdo a normativa legal vigente y normas de seguridad asociadas Identifica el proceso de acción en caso de emergencias y accidentes de acuerdo a normas de seguridad asociadas Identifica y utiliza el uniforme y los elementos de protección personal, de acuerdo a la labor realizada, estándares definidos y normas de seguridad asociadas. 1. Normas de seguridad y protocolos de prevención de riesgos, y técnicas asociadas: Normas de seguridad en la cocina: Qué son las normas de seguridad. Estándares de seguridad asociados a la cocina. Señaléticas y sectores peligrosos presentes en una cocina. Normas de seguridad establecidas para la cocina. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 4 de 30

5 Métodos de prevención de riesgos en la cocina: Tipos y características de riesgos presentes en una cocina. Qué hacer para disminuir los riesgos presentes. Técnicas de prevención de riesgos. Elementos de protección personal. Proceso de acción en caso de emergencia y accidentes: Qué hacer en caso de emergencia. Manejo de las emergencias dentro de la cocina. Cómo afrontar los tipos de emergencias presentes en la cocina. Qué hacer en caso de accidentes. A quién, cómo y que informar en caso de accidentes. Riesgos de accidentes presentes en la cocina. Auto cuidado en la cocina. Importancia del uso de uniforme y elementos de protección personal: Tipos de elementos de protección personal utilizados en la cocina. Por qué es importante su utilización. Normas de higiene y seguridad asociadas. Uniforme y su mantención en la cocina. 2. Reconocer las técnicas de ordenamiento dentro de la cocina de acuerdo a técnicas en el sector, 2.1. Identifica los espacios y sectores dentro de una cocina de acuerdo a estándares y distribución 2. Identificación de los espacios y sectores dentro de la cocina. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 5 de 30

6 espacios definidos, tipos de utensilios y normas de seguridad asociadas. comúnmente utilizada Identifica la organización y orden en la cocina de acuerdo a espacios definidos y estándares Reconoce las técnicas de ordenamiento de acuerdo a especificaciones y técnicas utilizadas comúnmente Explica la importancia del orden y organización de los materiales y herramientas en la cocina, de acuerdo a técnicas de ordenamiento y normas de seguridad asociadas. Espacios y sectores en una cocina: Tipos de espacios y su utilización. Sectores presentes en una cocina. Estándares de definición de espacios comúnmente utilizados. Distribución dentro de una cocina. Organización y orden en la cocina: Identificación de muebles y espacios de orden de utensilios y herramientas. Estándares de orden y organización comúnmente utilizados. Técnicas de ordenamiento de la cocina: Características del orden en la cocina. Tipos de ordenamiento según espacios definidos. Tipos de técnicas existentes. Importancia del orden y la organización: Por qué se debe mantener el orden y la organización en la cocina. Riesgos asociados a la falta de organización dentro de la cocina. 3. Aplicar las técnicas de orden y organización de las herramientas, materiales e insumos de la cocina, de acuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas de orden y de seguridad asociadas Aplica las técnicas de orden y organización de utensilios y herramientas de acuerdo a, tipos de utensilios y herramientas y espacios definidos Asegura el estado de los utensilios y herramientas en el espacio definido de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares definidos y normas de seguridad asociadas Corrobora las condiciones de los utensilios y herramientas, previo a su ordenamiento de 3. Técnicas de orden y organización de utensilios, herramientas y espacios. Técnicas de orden y organización de utensilios y herramientas: Tipos de orden en los espacios definidos. Cómo aplicar las técnicas de ordenamiento. Especificaciones del orden de los utensilios y EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 6 de 30

7 acuerdo a estándares definidos, técnicas de ordenamiento y normas de seguridad asociadas Ordena espacio central de preparación y producción de alimentos de acuerdo a tipos de preparación, procedimientos y estándares definidos y normas de seguridad asociadas. herramientas en la cocina. Identificación de los espacios y el orden de los utensilios y herramientas. Consideraciones respecto del orden de utensilios y herramientas en la cocina. Estado de los equipos: De qué se deben asegurar los equipos. Protección de condiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor, humedad, entre otros). Importancia del aseguramiento en los espacios de los utensilios y herramientas. Prevención de riesgos asociados al aseguramiento de los utensilios y herramientas en la cocina. Condiciones de los utensilios y herramientas: Qué y cómo verificar de utensilios y herramientas. Condiciones y especificaciones de utensilios y herramientas en la cocina. Registro asociado a la verificación de condiciones. A quién y cómo informar sobre las condiciones negativas de los utensilios y herramientas. Orden del espacio central de preparación: Retira utensilios y herramientas no utilizadas. Despeja los lugares de preparación y producción de alimentos. Importancia del espacio libre en la EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 7 de 30

8 preparación de alimentos. Mantención del orden y limpieza del espacio central de preparación. 4. Realizar la entrega y disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y procedimientos definidos. 4.1 Explica los métodos de entrega y disposición de utensilios y herramientas en la cocina de acuerdo a estándares definidos, procedimientos y normas de seguridad asociadas. 4.2 Ubica los utensilios y herramientas en los espacios definidos de acuerdo a estándares y procedimientos definidos. 4.3 Verifica los requerimientos de utensilios y herramientas de acuerdo a especificaciones técnicas y procedimientos definidos. 4.4 Aplica los métodos de entrega de los utensilios y herramientas de la cocina de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas y normas de seguridad asociadas. 4.5 Registra los utensilios y herramientas entregados de acuerdo a especificaciones y estándares definidos. 4. Entrega y disposición de utensilios y herramientas de acuerdo a requerimientos: Métodos de entrega y disposición de utensilios y herramientas: Qué tipos existen y cómo se aplican. Métodos de entregas de utensilios y herramientas. Disposición de los utensilios en los espacios definidos. Disposición de utensilios y herramientas: Recepción y resolución de requerimientos de utensilios y herramientas. Cómo disponer los utensilios solicitados. Cómo organizar las herramientas solicitadas. Verificación de requerimientos: Cómo corroborar la solicitud de utensilios y herramientas. Entrega de utensilios y herramientas: Cómo realizar la entrega de utensilios y herramientas. Requerimientos de utensilios y herramientas y formas de resolverlos. Disposición de los utensilios y herramientas según requerimientos. Registro de utensilios y herramientas: Formatos de registro de utensilios y EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 8 de 30

9 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO herramientas. Especificaciones de los registros. Cómo completar los registros. Información importante a considerar en los registros. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 9 de 30

10 La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 10 de 30

11 Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como Gastronomía Internacional, Administración Gastronómica internacional, titulado. Experiencia laboral en el área de gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrables. Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como Gastronomía Internacional, Administración Gastronómica internacional, titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. Experiencia laboral en el área de gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante: - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Convenio con recintos de fabricación de productos alimenticios, que permitan la realización de ejercicios prácticos o bien observaciones en terreno. Computador para facilitador. Datashow 1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. Utensilios utilizados en cocina (1 por cada 5 participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmente en la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Set de elementos para manipulación de alimentos. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes para cada uno. Manual del participante con todos los contenidos EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 11 de 30

12 Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5 participantes): Batidora. Licuadora. Picadora. Exprimidor. Set de elemento de protección personal (1 por persona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. revisados en el módulo por cada uno. Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía de trabajo Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden y organización de la cocina. Formato de registro de utensilios, al menos 1 por cada participante. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 12 de 30

13 MÓDULO FORMATIVO N 2 Nombre HIGIENIZACIÓN DE LOS RECURSOS MATERIALES DE LA COCINA. N de horas asociadas al módulo 50 horas. Perfil ChileValora asociado al módulo COPERO (STEWART) / P V02 UCL(s) ChileValora relacionada(s) Requisitos de ingreso Competencia del módulo Limpiar e higienizar recursos materiales de servicio y cocina (pisos, murallas, plaquecería, cuchillería, vajilla y cristalería), de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos (U V02). Aplicar normas de higiene y seguridad en cocina y políticas de manejo sustentable de los desechos (U V02). Enseñanza básica completa, de preferencia. Aplicar el proceso de higienización y limpieza de los recursos y productos presentes en la cocina de acuerdo a procedimientos, tipo de utensilio y normas de higiene y seguridad asociadas. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer el procedimiento y los insumos necesarios de higienización de acuerdo a procedimiento, tipos de productos y normas de seguridad asociadas Identifica las técnicas de higienización utilizadas en la cocina de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad asociadas Reconoce los productos de limpieza e higiene en la cocina de acuerdo a tipos de productos, características y normas de higiene y seguridad Identifica el proceso de manejo de desechos en la cocina, de acuerdo a definiciones, tipos de desechos y normas de seguridad e higiene asociadas. 1. Procedimiento y los insumos de higienización: Técnicas de higienización en cocina: Tipos de higienización. Métodos de higienización. Normas de seguridad asociadas a la higienización. Productos de limpieza e higiene en la cocina: Tipos de productos y utilización. Especificaciones y cuidados en el uso. Diferenciación de los productos de acuerdo EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 13 de 30

14 a su utilización. Proceso de manejo de desechos: Qué es el manejo de desechos. De qué forma impacta en la producción de comida el manejo de desechos. De qué forma se puede mejorar el manejo de desechos. Técnicas de manejo de desechos. Seguridad en el manejo de desechos. Recursos y materiales asociados al manejo de desechos. Normas de higiene relacionadas con el manejo de desechos. 2. Preparar los utensilios y herramientas, previo a la higienización, de acuerdo a tipos de utensilios y herramientas, estándares definidos y normas de higiene y seguridad asociadas Identifica la importancia de separar y organizar los utensilios y herramientas, previo a su higienización de acuerdo a información disponible y normas de seguridad asociadas Prepara los espacios y materiales de higienización de acuerdo a estándares definidos y normas de seguridad asociadas Prepara los utensilios y herramientas en los espacios definidos para la higienización de acuerdo a estándares definidos y normas de higiene y seguridad asociadas Aplica las técnicas de desconche de utensilios utilizados de acuerdo a técnica de desconche, espacios definidos, procedimientos y normas de higiene asociadas. 2. Disponibilidad de los utensilios y herramientas: Separación y organización de utensilios y herramientas a higienizar: Por qué es importante separar los tipos de utensilios. Beneficios de la organización de los utensilios y herramientas, previo a la higienización. Preparación de espacios y materiales para la higienización: Despeje de los espacios para la higienización. Preparar los materiales necesarios para la higienización. Disposición de los utensilios y herramientas: Organización del espacio y de los tipos de EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 14 de 30

15 utensilios en los espacios definidos. Disponer los espacios y materiales para la higienización. Técnicas de desconche: Qué es el desconche. Cómo se realiza el desconche. Consideraciones a tener presentes en el desconche de alimentos y bebidas. Procedimientos de desconche. Normas de higiene asociadas al desconche. 3. Aplicar las técnicas de limpieza e higienización en insumos, utensilios y menaje de la cocina, de acuerdo a procedimientos y normas de higiene y seguridad asociadas Identifica los productos necesarios de higienización de acuerdo a tipo de menaje, superficies y utensilios y normas de seguridad asociadas Aplica productos de higienización y sanitización en superficies, áreas de trabajo, menaje y utensilios de acuerdo a procedimientos, especificaciones de uso y normas de higiene y seguridad asociadas Realiza el lavado y enjuague de utensilios e insumos utilizados de acuerdo a especificaciones de uso de productos tipo de utensilios e insumos y normas de seguridad asociadas Reconoce la disposición de los productos limpios e higienizados, de acuerdo a tipo de utensilios e insumos, especificaciones de utilización. 3. Técnicas de limpieza e higienización en insumos, utensilios y menaje de la cocina: Producto de higienización a utilizar según: Tipo de higienización. Tipo de menaje. Tipo de superficie. Tipos de utensilios. Higienización y sanitización de insumos y materiales de la cocina: Cómo realizar la higienización. Preparación de materiales y productos asociados a la higienización. Disposición de los materiales e insumos a higienizar. Normas de seguridad asociadas. Lavado y enjuague de utensilios e insumos: Técnicas de lavado. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 15 de 30

16 Espacios definidos y adaptados para el lavado y enjuague. Técnicas de enjuague. Verificación de limpieza de utensilios e insumos. Normas de higiene y seguridad asociadas. Disposición de los productos post-higienización y sanitización. 4. Aplica técnicas de manejo sustentable de desechos, de acuerdo a técnica utilizada, proceso definido y normas de higiene y seguridad y medioambientales asociadas Realiza el retiro de desechos de los sectores utilizados de acuerdo a los estándares establecidos, técnica de manejo de desecho y normas de higiene y seguridad asociadas Deposita los desechos de alimentos de acuerdo a procedimientos de manejo de desechos, espacios definidos y normas de higiene y seguridad asociados Realiza la separación de desechos reciclables, de acuerdo a lugares definidos, manejo de desechos y normas de higiene y seguridad asociadas Aplica normativa medioambiental en el manejo de desechos de acuerdo a procedimientos y normativa legal vigente asociada. 4. Manejo sustentable de desechos: Retiro de desechos: Cómo realizar el retiro de los desechos. Consideraciones respecto de los desechos. Normas de higiene asociadas al manejo y retiro de desechos. Desechos de los alimentos. Clasificación de los desechos. Manejo de los desechos alimenticios. Espacios definidos para los desechos. Normas de higiene y de seguridad asociadas. Separación y clasificación de desechos: Cómo separar los desechos. Tipos de clasificación. Espacios definidos según tipo de desecho. Normativa medioambiental en el manejo de desechos: Qué es y de qué se trata la normativa medioambiental relacionada con los EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 16 de 30

17 desechos. Consideraciones de la normativa medioambiental en el manejo de desechos. Cómo aplicar la normativa en el manejo de desechos en la cocina. 5. Asegurar las condiciones, limpieza e higiene de los utensilios e insumos utilizados de acuerdo a higienización realizada, procedimientos definidos y normas de seguridad asociadas Comprueba la limpieza y enjuague de los utensilios e insumos de acuerdo a observación y procedimientos asociados Verifica las condiciones de los utensilios e insumos de acuerdo a observación y procedimientos asociados Retira los insumos o utensilios con defectos de acuerdo a procedimientos asociados Realiza el respaldo escrito del retiro de utensilios o insumos de acuerdo a formatos y tipo de utensilio Aplica técnicas de auto cuidado en las labores realizadas de higienización acuerdo a normas de seguridad asociadas. 5. Condiciones de limpieza e higiene de los utensilios. Comprobación de limpieza de utensilios: Observación de utensilios e insumos postlavado. Verificación del secado de los insumos y utensilios. Re-limpieza de los utensilios e insumos. Condiciones de los utensilios e insumos: Aspecto físico estándar de los utensilios e insumos en la cocina. Qué condiciones se deben verificar. Qué hacer con los utensilios e insumos que no cumplen con las condiciones. Retiro de los insumos y materiales con defectos: cómo realizarlo y a quien informar. Respaldo de retiro de insumos y utensilios: Formato del respaldo. Condiciones de retiro de insumos y utensilios. Cómo completarlo. Información a considerar en el respaldo. Auto cuidado y prevención de riesgos en la higienización de utensilios y herramientas: Auto cuidado en la higienización de los EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 17 de 30

18 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO utensilios e insumos. Prevención de riesgos en la cocina y en el proceso de higienización. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros). ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 18 de 30

19 El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como Gastronomía Internacional, Administración Gastronómica internacional, titulado. Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como Gastronomía Internacional, Administración Gastronómica internacional, titulado. De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos tres años, con un mínimo de un año, demostrable. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 19 de 30

20 Experiencia laboral en el área de gastronomía en los últimos tres años con un mínimo de un año, demostrables. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo dos años preferentemente con formación en técnicas de facilitación. RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mt2 por participante. - Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos, tales como data y salida a internet. - Sistema de Ventilación adecuada. Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres, con capacidad suficiente para la cantidad de personas que se atiende en forma simultánea. Espacio físico adecuado, para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento. Convenio con recintos de fabricación de productos alimenticios, que permitan la realización de ejercicios prácticos o bien observaciones en terreno. Computador para facilitador. Datashow 1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde, sujeto a confirmación del OSCL). Lavadero de insumos y utensilios de cocina. Equipo de enjuague de insumos y utensilios. Herramientas de secado de insumos y utensilios. Muebles y equipos de almacenamiento de insumos, materiales, equipos y utensilios de cocina (1 por cada 5 participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina. Set de elemento de protección personal (1 por persona): Botas de agua. Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla. Set de oficina, uno por participante, compuesto por: - Carpeta o archivador. - Cuaderno o croquera. - Lápiz pasta. - Lápiz grafito. - Goma de borrar. - Liquido corrector. - Regla. Material audiovisual sobre el subsector gastronomía. Set de plumones para pizarrón. Libro de clases. Guía de Aprendizaje participantes. Manual del participante con todos los contenidos revisados en el módulo. Material Instruccional: Guía del Facilitador. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 20 de 30

21 Guía de trabajo Instrumentos de Evaluación. Examen Final. Normativas de higiene y seguridad. Manual de ordenamiento y almacenamiento de insumos, materiales y utensilios. Procedimientos de verificación de utensilios e insumos. Manual de técnicas y procedimientos de prevención de riesgos y auto cuidado en la cocina. Ejemplo de registros de retiro de insumos o utensilios. Productos de limpieza e higienización de insumos y utensilios de cocina, 1 por cada 5 participantes. Detergentes. Desengrasantes. Desinfectante. Productos de limpieza de superficies en la cocina (1 por cada 5 participantes): Desengrasante. Desinfectante. Materiales para la limpieza (1 por cada participante): Esponja. Virutilla. Papel de secado. Rejilla de apilación de utensilios. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 21 de 30

22 Escobillón. Trapeador. Balde de agua para mezclas de productos. Contenedores de basura. EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 22 de 30

23 MÓDULO FORMATIVO N 3 Nombre MISE EN PLACE N de horas asociadas al módulo 40 horas. Perfil ChileValora asociado al módulo UCL(s) ChileValora relacionada(s) COPERO (STEWART) / P V02 NO ESTA RELACIONADO Requisitos de ingreso Competencia del módulo Enseñanza básica completa, de preferencia. Disponer ingredientes y utensilios en la cocina de acuerdo a requerimientos del chef, carta definida y normas de higiene y seguridad. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Reconocer las principales características del Mise en Place de acuerdo a metodologías e información disponible, normas de higiene y seguridad del sector Identifica las características generales del mise en place de acuerdo a información disponible y especificaciones, normas de higiene y seguridad del sector Reconoce la importancia del mise en place en las preparaciones de acuerdo a información disponible y especificaciones Detalla las condiciones y consideraciones de preparación del mise en place de acuerdo a especificaciones y estándares del sector Identifica los requerimientos de materiales y materia prima de acuerdo a especificaciones y estándares comúnmente utilizados. 1. Principales características del Mise en Place. Características generales del mise en place: Qué es el mise en place. Condiciones para realizar el mise en place. Etapas para realizar el mise en place. Pros y contras del mise en place. Tipos de mise en place: o o o Qué tipos de mise en place existen. Orden de la materia prima. Ordenamiento de los materiales y utensilios. Importancia del mise en place: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 23 de 30

24 Por qué es importante el mise en place en la cocina. Beneficios del mise en place en la cocina. Especificaciones de realización del mise en place. Estándares comúnmente utilizados en la cocina. Condiciones y consideraciones para el mise en place: Qué condiciones se deben considerar. Qué no se deben olvidar al realizar el mise en place Consideraciones del orden y clasificación de los utensilios y materias primas. Especificaciones de materia prima. Requerimientos de materiales y materia prima: Cómo resolver los requerimientos de materia prima. Tipos de requerimientos para el mise en place. Facilitación de la preparación en la cocina. 2. Aplicar las técnicas de ordenamiento de materias primas de producción de acuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas, estándares de higiene y seguridad y espacios definidos Explica las técnicas de ordenamiento de materias primas de acuerdo a especificaciones y estándares del mise en place Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo a especificaciones, solicitud, espacios definidos, estándares comúnmente utilizados y normas de higiene y seguridad asociadas Prepara el espacio y las materias primas requeridas de acuerdo a especificaciones de ordenamiento, requerimientos, características del 2. Técnicas de Ordenamiento de Materias primas de Producción. Técnicas de ordenamiento de materias primas: Qué es el ordenamiento de materias primas. Cómo realizar el ordenamiento de materias primas y utensilios. Estándares de ordenamiento utilizados. Requerimientos de espacio y de materia prima: EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 24 de 30

25 espacio y del mise en place Dispone de los cubiertos, vajillas y menaje necesario para el comensal, de acuerdo a especificaciones técnicas, estándares utilizados y características del lugar. Espacios necesarios para el mise en place. Requerimientos específicos del chef. Lenguaje comúnmente utilizado en la cocina. Disposición del espacio y las materias primas: o o o Orden de las materias primas en el sector de preparación. Requerimientos de orden. Facilitación de la preparación con el mise en place. Aplicación de técnicas de ordenamiento: Acomodación de los utensilios en espacios disponibles. Sectores seguros para el ordenamiento de utensilios y materias primas. Normas de higiene y seguridad asociadas. Disposición de los cubiertos, vajilla y menaje: Preparación de los cubiertos en la cocina. Orden de la vajilla para comensales en cocina. Facilitación en la preparación de la mesa para los comensales. Estándares de acomodación de la mesa para los comensales. Relación entre el lugar, el tipo de comida, tipos de comensales y acomodación de la mesa. 3. Aplicar las técnicas organolépticas en la verificación de calidad y estado de los productos alimenticios de 3.1. Detalla los conceptos y condiciones de las técnicas organolépticas de acuerdo a procedimientos y 3. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 25 de 30

26 acuerdo a procedimientos, aspectos y normas de higiene y seguridad. normas de higiene y seguridad Identifica las características generales de calidad de las materias primas, de acuerdo a técnicas organolépticas Aplica criterios de verificación de calidad de las materias primas de acuerdo a técnicas organolépticas y normas de seguridad asociadas Reemplaza las materias primas defectuosas de acuerdo a requerimientos Organiza el espacio, las materias primas y los utensilios necesarios en la preparación de acuerdo a técnicas de mise en place, técnicas organolépticas y requerimientos. y estado de los productos alimenticios. Técnicas organolépticas: Qué son las características organolépticas. Cómo utilizarlas. Características generales de las técnicas organolépticas. Utilización de las técnicas organolépticas. Tipos y funciones de las técnicas organolépticas. Características generales de calidad de los productos: Cómo verificar la calidad de las materias primas. Qué se debe verificar en las materias primas. Relación de calidad y técnicas organolépticas. Criterios de verificación de calidad de materias primas: Cómo realizar la verificación de calidad. Estándares de calidad de la materia prima. Características generales de calidad de materias primas. Reemplazo de materias primas: En qué condiciones se deben reemplazar los productos. Cómo realizar el reemplazo de los productos. Registros de las materias primas EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 26 de 30

27 ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO defectuosas. Falta de calidad en los productos. Manejo de los desechos y de las materias primas defectuosas. A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo. Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados. Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual. Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información. El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros. PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes. Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros) ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 27 de 30

28 participantes respectos de los aprendizajes esperados del módulo. El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes. La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas. Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar: 1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa. Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación: De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras. De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda. De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida. 3) Pautas de corrección: De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras. De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea. PERFIL DEL FACILITADOR Opción 1 Opción 2 Opción 3 Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como Formación académica: como profesional o técnico de nivel superior del área gastronómico, como De oficio o con experiencia laboral en el sector de gastronomía en los últimos tres años, con un EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE Julio 2016 Página 28 de 30