I. DATOS GENERALES 1.1. Semestre Académico : Código : Ciclo : V 1.4. Créditos :

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1 FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO HOTELERIA Y GASTRONOMIA SILABO TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS I. DATOS GENERALES 1.1. Semestre Académico : Código : Ciclo : V 1.4. Créditos : Horas Semanales: Horas presenciales Horas a distancia Total Teoría Práctica Total Teoría Práctica Total Pre requisito: Ninguno II. SUMILLA Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad, es de naturaleza teórico-práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando productos internacionales y teniendo en cuenta las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado. Los contenidos del curso han sido organizados en cuatro (4) unidades de aprendizaje. UNIDAD DE APRENDIZAJE I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS DE COCCION, CORTES Y SALSAS FRÍAS UNIDAD DE APRENDIZAJE II. HUEVOS, FONDOS (CALDOS), SOPAS, CREMAS Y CONSOMÉS UNIDAD DE APRENDIZAJE III. PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y OTROS. SALSAS MADRES Y GUARNICIONES

2 UNIDAD DE APRENDIZAJE IV. COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN COCINA. III. COMPETENCIA Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias utilizadas en cocina para la elaboración de platos equilibrados, justos, bien cocidos, con textura y sabor apropiado, indispensable para preparar comidas que sean recibida y apreciada por los comensales. 3.1 Capacidades Conocer los referentes conceptuales de la cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de fondos (caldos) sus usos y la diferencia con las sopas, cremas y consomés. Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones. Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborará algunos tipos de masas usadas en cocina. 3.2 Actitudes y valores Comprende lo que es la cocina, valora la evolución de la misma y comprende la organización de ésta. Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas. Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de nuevas preparaciones creativas. IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS UNIDAD DE APRENDIZAJE I. CONCEPTOS GENERALES: COCINA, METODOS DE COCCION, CORTES Y SALSAS FRÍAS. CAPACIDAD: Conocer los referentes conceptuales de la cocina, métodos de cocción, cortes y salsas. CONTENIDO SEMANA 1 0- Cocina: Conceptos básicos y diferencias con la Gastronomía, Historia y Organización de la ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE - Relaciona los elementos que forman la Cocina y reconoce la diferencia de la Cocina con la HORAS PRESENCIALES HORAS A DISTANCIA

3 Cocina. - BPM (Buenas Prácticas de Manipulación.) - Unidades de medida. - Utensilios y Equipos de Cocina. 2 Cortes de Vegetales - Vinagreta Francesa - Pollo a la Inglesa - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Inestables: Concepto Básico. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. 3 Cortes de Vegetales - Mayonesa - Tempura de Langostinos - Cortes: Conceptos Básicos, nombres de los principales cortes usados en Cocina. - Salsas Frías Emulsionadas Inestables: Concepto Básico. - Métodos de Cocción: Concepto, Tipos de métodos de cocción, Hervir, Blanquear, Sancochar, Fritura, etc. Gastronomía, compara la Cocina de hoy con los inicios e identifica las Jerarquías en una Cocina. - Describe y explica las características de las BPM y la aplicación de ella en el área de la restauración. - Describe y explica las diferentes unidades de medidas existentes. - Describe y explica los diferentes tipos y usos de utensilios y equipos utilizados en la Cocina. - Se desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. - Se describe la elaboración de una salsa fría emulsionada inestable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción existentes y sus aplicaciones. - Se describe la realización de una fritura con cobertura. - Se desarrolla en clase la muestra de algunos de los tipos de cortes más usados en la cocina. - Se describe la elaboración de una salsa fría emulsionada inestable. - Se describe los diversos tipos de Métodos de Cocción existentes y sus aplicaciones. - Se describe la realización de una fritura con cobertura.

4 - Coberturas en Fritura: Concepto y tipos. CONTENIDO ACTITUDINAL: Comprende lo que es la cocina, valora la evolución de la misma y comprende la organización de esta. UNIDAD DE APRENDIZAJE II: HUEVOS, FONDOS (CALDOS), SOPAS, CREMAS Y CONSOMÉS CAPACIDAD: Conocer las diversas preparaciones realizadas a base de huevo así como la elaboración de Fondos (Caldos) sus usos y la diferencia con las Sopas, Cremas y Consomés. SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 4 Huevo frito, escalfado, duro, mollet y pasado - Tortilla Española - Huevos Benedict Omelette Huevos: Conceptos usos en Cocina Salsas Emulsionadas Calientes: Concepto Básico Se describe las formas de preparación más usadas en cocina utilizando huevos. de una Salsa Emulsionada Caliente. HORAS PRESENCIALES HORAS A DISTANCIA CONTENIDO ACTITUDINAL: Elabora las preparaciones descritas en clase y comprende el procedimiento de cada una de ellas UNIDAD DE APRENDIZAJE III: PESCADOS, MARISCOS, AVES, RES, CERDO Y OTROS. SALSAS MADRES Y GUARNICIONES CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de reconocer y trabajar los diferentes tipos de Carnes así mismo elaborar salsas y guarniciones. SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE HORAS HORAS A APRENDIZAJE PRESENCIALES DISTANCIA 5 Fondos (Caldos) de Pescado Mariscos Salsa Americana Aplicación (Parihuela) Fondos (Caldos), Sopas, Cremas y Consomés: Conceptos Básicos, principales usos en Cocina. -Mariscos: Conceptos Usos. -Salsa Americana: Concepto Básico. - Se Describe las formas de preparación de los Fondos (Caldos) Claros y Oscuros así mismo Las Sopas, Cremas y Consomés.

5 PRIMERA PRÁCTICA CALIFICADA 6 Filete de Pescado - Salsa Vino Blanco - Guarnición de Vegetales Pescados: Conceptos usos Salsa Veloute: Conceptos Básicos y derivadas 7 Cordon Bleu - Salsa Suprema - Puré de Papa Pollo: Conceptos usos en Cocina Salsa Veloute De Ave: Concepto Básico y derivadas 8 Jambonette al Horno - Salsa de Tomate - Salteado de Vegetales Pollo: Conceptos usos en Cocina. Salsa de tomate: Conceptos Básicos y derivadas 9 EXAMEN PARCIAL Se describe las formas de cómo limpiar, filetear un pescado plano y redondo de una Salsa Derivada de la Veloute de Pescado de una guarnición a base de vegetales cocidos Se describe las formas de cómo Filetear una Pechuga de Pollo, Rellenarla y Bridarla de una Salsa Derivada de la Veloute de Ave Se describe el procedimiento de la elaboración de una guarnición a base de Papa (Puré). Se Describe las formas de cómo Filetear una Pierna con encuentro de Pollo, Rellenarla y Bridarla de una Salsa de Tomate de una guarnición a base de un salteado de vegetales CONTENIDO ACTITUDINAL Elabora los pasos descritos en clase para preparar un pescado y comprenderá el procedimiento de cada una de ellas. UNIDAD DE APRENDIZAJE IV COCINA CREATIVA Y MASAS USADAS EN COCINA. CAPACIDAD: Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo enseñar nuevas técnicas usadas en la cocina de hoy y también se elaborará algunos tipos de masas usadas en cocina. SEMANA CONTENIDO ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE HORAS PRESENCIALES HORAS A DISTANCIA

6 10 Tournedó/Bife/Oss obuco - Salsa Española - Guarnición a base de papas Res: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en la Cocina Salsa Española: Conceptos Básicos y derivadas Papa: Concepto, variedades y usos 11 Chuleta/Lomo/Cost illas de Cerdo Glaseada - Guarnición a base de Arroz Cerdo: Conceptos Básicos, principales cortes y usos en la Cocina Glaseado: Concepto Básicos y formas de preparar Arroz: Concepto, variedades y usos 12 - Vocabulario en Cocina: Significados SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA 13 Quesos - Hongos - Salsa Bechamel - Pastas largas Lácteos: Conceptos 14 Básicos y principales usos Hongos: Conceptos Básicos y principales usos Salsa Bechamel: Conceptos Básicos y derivadas. Pastas: Concepto, variedades y usos - Cocina Creativa: Conceptos Básicos. Se Describe los tipos de cortes más importantes en la Res (tournedó, bife ancho, ossobuco, etc.) así como la nomenclatura para los términos de cocción de una Salsa Española de una guarnición a base de papa. Se Describe los tipos de cortes más importantes en el Cerdo (Chuleta, Costillar, Panceta, Lomo, etc.) Se describe el procedimiento de la elaboración de un Glaseado de una guarnición a base de arroz - Se enuncia todas las palabras técnicas utilizadas en la Cocina en idioma Francés, Inglés, etc. Se Describe las formas de cómo limpiar y elaborar los hongos de una Salsa Bechamel de un tipo de pasta - Se Describe la forma de cómo utilizando estas técnicas culinarias (Risottos, Fricases y Farsas) más las aprendidas en

7 15 - Masas: Conceptos Básicos y usos en la cocina. 16 EXAMEN FINAL clase y con un poco de creatividad se pueden elaborar nuevos platos. - Se Describe la forma de cómo elaborar masas para la elaboración de platos o entradas. CONTENIDO ACTITUDINAL: Elabora los métodos descritos en clase para la elaboración de nuevas preparaciones creativas V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Las asignaturas siguen una metodología: Sesiones teóricas Talleres Desarrollo de productos Otros VI. EQUIPOS Y MATERIALES Se considerarán los medios y materiales necesarios (impresos, audiovisuales, trabajos dirigidos, trabajos de campo, otros). VII. EVALUACIÓN El sistema de evaluación es permanente y sistemático y de acuerdo a las normas establecidas en el reglamento de la Universidad. a) La primera evaluación es de entrada que permite diagnosticar los saberes previos del estudiante. b) La evaluación de proceso y de productos es permanente, integral y presencial según el avance de las sesiones de aprendizaje programadas semanalmente; permite el logro de las competencias a través de los rubros: conceptual, procedimental y actitudinal considerando los siguientes aspectos: - Logro de conocimientos y muestra de desempeño - Desarrollo y adquisición de destrezas operativas, aplicativas y capacidades y competencias. - Adquisición de actitudes. c) Se considera las modalidades de heteroevaluación, autoevalución e interevaluación.

8 d) La evaluación final de la asignatura es el promedio ponderado de la evaluación continua que constituye el trabajo académico (40%), el examen parcial (30%) y el examen final (30%). Examen Parcial (E1) : 30% Examen Final (E2) : 30% Trabajo Académico (TP) : 40% Nota Final: E1*30% + E2*30% + {[(P1+P2+P3+P4)/4]}*40% e) La asistencia es obligatoria. El alumno que no desarrolla en clases, no presenta una actividad o un trabajo académico solicitado será calificado con cero (0). f) Acciones complementarias para el logro de cada una de las metas son las siguientes: Perceptivos o de apreciación. - Fichas de observación, descriptivas, gráficas y de rango. - Listas de cotejo por criterios. - Registro de ocurrencias anecdotarios. - Escalas valorativas y de estimación. Orales - Intervenciones. - Exposiciones. g) Al finalizar el ciclo el alumno habrá logrado una calificación final de acuerdo a la escala vigesimal donde: Aprobado : De 11 a 20 Desaprobado : De 0 a 10 h) El Examen Sustitutorio se rendirá después de haber obtenido el promedio final desaprobado y reemplazará a la menor nota desaprobada ya sea del Examen Parcial o Examen Final y/o no haber rendido uno de los exámenes anteriormente indicados. La nota máxima es 14. VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Aves al estilo del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Carnes Vacunas al estilo del Maestro de Cocina. Publicado Por ATLANTIDA ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Pescados al uso del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA

9 ARIEL RODRIGUEZ PALACIOS. Técnicas Básicas del Maestro de Cocina. Publicado por ATLANTIDA JAMES PETERSON. La Cocina Esencial. Publicado por ARTISAN JERALD W. CHESSER. Arte y Ciencia de la Preparación Culinaria. Publicado por el Educational Institute of the American Culinary Federation LAROUSSE. Larousse Gastronomique en Español LE CORDON BLEU. Las Técnicas del Chef. Publicado por BLUME