GASTRONOMÍA Educación Media Diferenciada Técnico Profesional

Transcripción

1 Instrumento de Evaluación de Conocimientos Específicos y Pedagógicos GASTRONOMÍA Educación Media Diferenciada Técnico Profesional DOMINIO 1: PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN 1.1 Servicios gastronómicos Seleccionar tipo de menú y tipo de servicio de acuerdo con un evento determinado. Diseñar una propuesta de tipo de menú de acuerdo a las características de un evento. Diseñar distintos tipos de menús, considerando requisitos técnicos y nutricionales. Determinar los requerimientos de mano de obra, materias primas, equipamiento e instalaciones según de planificación dada. Definir labores para las brigadas de producción, según recetas estándar. Planificar la producción gastronómica o servicio de acuerdo a las características del evento. Detectar errores y seleccionar acciones remediales en la organización de la producción o servicio gastronómico. Analizar críticamente una planilla de costos de acuerdo a criterios dados Seleccionar insumos para la producción gastronómica de acuerdo a estándares de calidad y requerimientos sanitarios. Seleccionar proveedores de acuerdo a criterios dados, por ejemplo, calidad de servicio, relación costo/calidad u otros. Aplicar las Normas Internacionales de Presentación de Platos en la organización del montaje. Identificar los diferentes gramajes utilizados en el porcionamiento de los alimentos en un menú, según el tipo de servicio. Seleccionar bebidas alcohólicas o no alcohólicas según tipo de servicio. Organizar la mise en place (incluye lavado y sanitización de insumos, implementos, maquinaria y utensilios a utilizar en la producción). 1

2 DOMINIO 2: HIGIENE Y SEGURIDAD 2.1 Higiene y seguridad en la elaboración de alimentos Identificar los protocolos de higiene personal en producción de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Identificar tiempos y temperaturas de seguridad de alimentos perecibles de acuerdo a normativa vigente. Aplicar procedimientos de mantención de la merma para su reutilización en el proceso de producción, de acuerdo al tipo de alimento. Aplicar procedimientos de manipulación de alimentos para evitar contaminación biológica. Identificar normas de almacenamiento de alimentos al interior de una cámara de frío. Seleccionar productos químicos para uso en producción gastronómica de acuerdo a criterios de efectividad e inocuidad ambiental. Identificar los requerimientos de almacenamiento de productos químicos de acuerdo a la normativa vigente. Identificar peligros físicos, químicos o biológicos en los procesos de elaboración de alimentos. Fundamentar los procedimientos de mantención de alimentos para evitar la contaminación física, biológica y química. Identificar la aplicación de los siete principios que sustentan al sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (HACCP) en el proceso de producción. Evaluar los peligros de contaminación física, química o microbiológica en los procesos de elaboración de alimentos. Determinar puntos críticos de control en el proceso de elaboración de alimentos de acuerdo al diagrama de flujo de la producción. Aplicar medidas correctivas para los procesos productivos de acuerdo al protocolo HACCP. DOMINIO 3: TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA 3.1 Técnicas básicas de producción gastronómica Identificar los componentes y la estructura de una ficha técnica. Seleccionar implementos y utensilios necesarios según los requerimientos de una determinada producción gastronómica. Seleccionar tipos de corte, de acuerdo con la preparación a realizar. Seleccionar ayudas de cocina de acuerdo a la función requerida en la preparación (fondos, espesantes, estructuradores de sabores y aromas, entre otras). Seleccionar métodos de cocción por expansión, por concentración y por temperaturas combinadas, de acuerdo a tipo de alimento y preparación a realizar. Distinguir puntos de cocción de la carne de vacuno, pescado y aves, verduras y otros alimentos. Seleccionar salsas y guarniciones de acuerdo al tipo de alimento o ítem principal de la preparación. 2

3 Seleccionar condimentos de acuerdo a sus características y preparación a realizar. Reconocer condiciones que debe cumplir un menú para mantener el equilibrio nutricional (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales). 3.2 Producción gastronómica en cocina nacional e internacional Identificar y comparar preparaciones (técnicas, ingredientes, utensilios) de distintas regiones y/o grupos culturales de Chile. Caracterizar técnicas de producción gastronómica propias de la cocina tradicional de distintas zonas de Chile. Seleccionar los ingredientes para elaborar distintos platos típicos chilenos de acuerdo a sus características. Identificar preparaciones (técnicas, ingredientes, utensilios) propias de la cocina de Perú, México, China, Francia, Italia, Japón. Seleccionar ingredientes para elaborar distintos platos representativos de Perú, México, China, Francia, Italia, Japón. Realizar mise en place de utensilios y productos para la elaboración de bebidas alcohólicas y analcohólicas. Reconocer insumos y aplicar técnicas de producción utilizadas en la elaboración de bebidas alcohólicas o analcohólicas de un servicio de bar. Diferenciar entre bebidas alcohólicas, fermentadas, destiladas o infusionadas y reconocer etapas principales del proceso de elaboración. Seleccionar bebidas alcohólicas o analcohólicas de acuerdo a la etapa del servicio gastronómico y preparación. Seleccionar bebidas alcohólicas o analcohólicas, realizando maridaje respectivo para una preparación. 3.3 Producción gastronómica en pastelería y repostería Caracterizar los distintos tipos de masa y batidos utilizados en la producción de pastelería y repostería. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos utilizados en la elaboración de bizcochuelos, según recetas estandarizadas. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos utilizados en la elaboración de distintos tipos de merengues y su aplicación en discos para tortas y pasteles de acuerdo a recetas estandarizadas. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos utilizados en los procesos de elaboración de los semi fríos tales como cheese cake, tortas de yogur, mousse, entre otros, según recetas estandarizadas. Seleccionar la maquinara adecuada para la elaboración de distintos productos de pastelería y repostería. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos en el proceso de elaboración de postres de leches, aireados, a base de frutas naturales o cocidas, según recetas estandarizadas. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos utilizados en el proceso de elaboración de postres congelados, tales como: helados y sorbetes según recetas estandarizadas. 3

4 Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos utilizados en el proceso de elaboración de postres a base de masas, tales como: creps, panqueques, repollitos, churros, entre otros, según recetas estandarizadas. Seleccionar tipos de rellenos para tortas y pasteles, según receta estandarizada. Distinguir temperaturas de horneo de diferentes preparaciones de pastelería y panadería según recetas estandarizadas. Detectar posibles errores en el proceso de producción de repostería y pastelería de acuerdo a producto final. Reconocer los principios del proceso de fermentación de una masa. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos en las técnicas de elaboración de distintas masas leudadas en panificación. Distinguir semejanzas y diferencias entre distintos tipos de panes, por ejemplo, procedencia, tipo de masa, métodos de cocción, entre otros. Seleccionar técnicas y secuencia de procedimientos para la elaboración de masas para pizzas y otros productos, según recetas estandarizadas. Explicar y aplicar ingredientes y técnicas para la elaboración de distintos tipos de panes. Seleccionar la maquinara adecuada para la elaboración de distintos productos de panadería. Detectar posibles errores en el proceso de producción de distintos tipos de panes de acuerdo a producto final. 3.4 Conservación Identificar la forma correcta de descongelar un alimento determinado. Seleccionar técnicas de conservación de alimentos según su naturaleza (congelación, ultra congelación, esterilización, deshidratación, radiaciones ionizantes, sellado al vacío, curado y ahumado, ácidos, alcohol producido por fermentación, sustancias químicas, azúcar). DOMINIO 4: TÉCNICAS DE BODEGA 4.1 Recepción Analizar características y documentación de los insumos con el fin de aceptarlos y/o rechazarlos en la recepción (características organolépticas, requisitos de gramaje, temperatura, calibre y certificados sanitarios, entre otros). Identificar la información de la ficha organoléptica de recepción de alimentos perecibles de acuerdo a la normativa vigente (RSA). Distinguir condiciones de embalaje exigidas, incluyendo verificación de información que debe estar contenida en el embalaje. Identificar documentación para el registro del control de entrada de los productos (boletas de compra, notas de créditos, facturas de recepción, registro de devolución, registro de mermas). 4

5 4.2 Almacenamiento Seleccionar el lugar y las condiciones de almacenaje de los alimentos de acuerdo a sus características (perecibles o no perecibles). Aplicar técnicas de control de existencias. Aplicar los sistemas FIFO, LIFO y PPM en la rotación de los insumos en bodega. Seleccionar el lugar y las condiciones de almacenaje de mermas y productos defectuosos cautelando la inocuidad y la seguridad de otros productos almacenados. DOMINIO 5: COMEDORES 5.1 Servicio de comedores Identificar las tareas de la mise en place de salón. Definir labores para las brigadas de servicio según sus características. Identificar y caracterizar técnicas de distintos tipos de servicio, por ejemplo, montajes de platos, autoservicios, a la rusa, entre otros. Identificar y explicar los elementos a considerar en el servicio del vino (orden del servicio, apertura de la botella, temperatura, maridaje, decantación). Seleccionar montaje de mesa de acuerdo al tipo de servicio. DOMINIO 6: CONTENIDOS CORRESPONDIENTES A OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENÉRICOS 6.1 Medio ambiente Identificar las ventajas y desventajas de las distintas fuentes de energía en el cuidado del medio ambiente. Explicar el concepto de eficiencia energética. Reconocer el concepto de eficiencia energética en situaciones laborales concretas. Identificar las distintas formas de disponer los desechos o residuos (orgánicos, inorgánicos, tóxicos u otros), de acuerdo a la normativa vigente. Identificar los símbolos relacionados con la disposición de residuos, de acuerdo con la normativa vigente. Reconocer buenas prácticas en el manejo de residuos en contextos laborales y escolares. 6.2 Prevención de riesgos Identificar acciones y condiciones inseguras en los ambientes laborales. Comprender los conceptos básicos relacionados a la prevención de riesgos, tales como: enfermedad profesional, riesgo, accidente, accidentabilidad, acción insegura, condición insegura, medidas preventivas. Seleccionar el o los implementos de seguridad requeridos en el trabajo, de acuerdo con el tipo de riesgo existente. Interpretar señalética de prevención de riesgos. 5

6 Relacionar los conceptos de disposición y diseño del mobiliario y el de postura corporal con el concepto de salud laboral. Identificar los derechos de un trabajador en caso de sufrir un accidente laboral o de trayecto (Norma 16744). Identificar los procedimientos de seguridad en situaciones de emergencia, por ejemplo, sismos, maremotos, incendios y emergencias climáticas, de acuerdo a las orientaciones del Ministerio de Educación (MINEDUC) y de la Oficina Nacional de Emergencia (ONEMI). 6.3 Manejo de TICs Seleccionar herramientas tecnológicas, según sus características y propósito pedagógico. Seleccionar información en Internet de fuentes confiables, actualizadas y pertinentes, según el propósito pedagógico. Identificar resguardos a considerar para el uso responsable de tecnologías de información y colaboración en línea de acuerdo con propósito pedagógico. DOMINIO 7: CURRÍCULUM TÉCNICO PROFESIONAL Y PRÁCTICA PEDAGÓGICA 7.1 Estructura y componentes del currículum de la Formación Diferenciada Técnico Profesional (FDTP) Identificar los conceptos básicos del currículum de la FDTP y sus implicancias para la labor pedagógica. Identificar los instrumentos curriculares de la FDTP en cuanto a sus componentes y funciones. Identificar el nivel o rango de acción que tiene el docente respecto al desarrollo curricular en la FDTP (contextualización). 7.2 Enfoque de competencias Reconocer la estructura de un aprendizaje formulado desde un enfoque de competencias. Distinguir aprendizajes esperados que responden a un enfoque de competencias. 7.3 Gestión curricular e implementación pedagógica Identificar, en situaciones dadas, estrategias propias de la gestión curricular, por ejemplo, desarrollo curricular, apropiación del currículum, contextualización, diagnóstico escolar, entre otros. Identificar, en una situación educativa o pedagógica, principios curriculares (progresión, pertinencia, relevancia, flexibilidad) aplicados. Distinguir las funciones de la contextualización curricular y la contextualización didáctica. Identificar las distintas estrategias metodológicas disponibles para el aprendizaje en la FDTP. Seleccionar estrategias metodológicas, de acuerdo con los aprendizajes a lograr. 6

7 Identificar las etapas requeridas para la construcción de actividades de evaluación en la FDTP. Seleccionar el instrumento de evaluación adecuado, de acuerdo con la evidencia a recopilar. Identificar el rol del sector productivo en el proceso de diseño y contextualización curricular. Reconocer los componentes que se deben considerar para realizar un análisis didáctico de los aprendizajes esperados propuestos en los módulos. 7