PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES

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1 PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES FECHA DE EMISIÓN: 28/08/ :21 FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 Vigencia: 31/12/2017 Sector: GASTRONOMÍA, Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 EstadoActual: Vigente HOTELERÍA Y TURISMO Nombre perfil : MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES Fecha de vigencia: 31/12/2017 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, entre otras, la elaboracion de alimentos con atencion especial a personas que adolecen alguna enfermedad y que requieren preparaciones especificas de acuerdo a cuadros clinicos determinados. Debe poseer dominio de tecnicas culinarias avanzadas, sistemas de higiene y seguridad industrial, conocimientos de nutricion avanzados, preparacion y presentacion de elaboraciones culinarias sencillas, ejecuta y aplica operaciones, tecnicas y normas de manipulacion de alimentos con total manejo de puntos criticos, preparacion y conservacion de los mismos. Ademas, es quien dirige las brigadas de cocina que realiza la produccion para los servicios de alimentacion colectiva del establecimiento, como asi tambien de los pacientes que se encuentran en recuperacion. Este trabajador debe contar con los conocimientos necesarios para realizar preparaciones de cocina que obedezcan a regimenes establecidos por los nutricionistas del establecimiento, apoyar en las operaciones basicas de recepcion de materias primas e insumos de cocina. En escala jerarquica, se encuentra bajo las ordenes de los administradores de contrato a cargo de la institucion.de manera particular, se orienta a los trabajadores que realizan labores como maestros de cocina en casinos institucionales de clinicas y hospitales. Debera contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en casinos institucionales de clinicas y hospitales. Codigo: U V01 Unidades de competencia Descripción APLICAR MINUTAS DE ACUERDO A LO SOLICITADO. U V01 PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS SEGÚN LOS TIPOS DE MINUTAS Y CANTIDAD, SEGÚN FICHAS TÉCNICAS. U V01 ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA. U V01 PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA. U V02 U V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de casinos institucionales de clínicas y hospitales. Dirigiendo y controlando las diferentes brigadas de cocina. En contacto con proveedores. Elaborando alimentos específicos según indicación nutricional. Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. Elaborando minutas para comedores de casino institucional. Porcionando productos en platos y loncheras. Aplicando sistemas de trazabilidad de materias primas e insumos. En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, departamento de nutrición, comedores). Higienizando espacios de trabajo. Sanitizando materias primas para la producción. Sanitizando e higienizando equipos. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Instrumentos de pesaje y medida. Herramientas de control de temperatura. Cámaras, mantenedores y líneas de frío. Equipos de cocción. Utensilios y herramientas menores para el preelaborado. Materias primas e insumos procesados y sin procesar. Productos de sanitización de materias primas. Productos de higienización y sanitización de superficies. Etiquetas, marcadores y rotuladores. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector gastronómico. Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. Evidencias Directas Indirectas 3 observaciones en Currículum Vitae terreno Otras evidencias que Autoevaluación el trabajador pueda Prueba de presentar. conocimientos relevantes. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: APLICAR MINUTAS DE ACUERDO A LO SOLICITADO. Código UCL: U V Realizar mise en place 2.- Aplicar técnicas culinarias en la elaboración de un producto 3.- Aplicar fichas técnicas respetando los requerimientos nutricionales 4.- Elaborar minutas de acuerdo a las necesidades de los pacientes 5.- Elaborar minutas de comida institucional, respetando los estándares de calidad Página: 2

3 Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra preocupación por el proceso de preparación de las materias primas e insumos antes del proceso de producción. Posee capacidad de orden espacial. 1.- Realizar mise en place Demuestra minuciosidad al realizar el proceso de producción, cuidando en todo momento los puntos críticos. Chequea el resultado del trabajo realizado. 2.- Aplicar técnicas culinarias en la elaboración de un producto 3.- Aplicar fichas técnicas respetando los requerimientos nutricionales 4.- Elaborar minutas de acuerdo a las necesidades de los pacientes 5.- Elaborar minutas de comida institucional, respetando los estándares de calidad Posee conocimientos claros que le permiten aplicar las técnicas culinarias. Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. Demuestra manejo de los controles de temperatura. Demuestra precisión en la aplicación de las técnicas de corte. Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. Respeta las fichas técnicas en el proceso de elaboración de la producción. Demuestra capacidad de acatar las órdenes y procedimientos expresados en las fichas técnicas. Mantiene los estándares de calidad establecidos por la organización. Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza. Elabora los menús de acuerdo a los requerimientos establecidos por los departamentos de nutrición de los establecimientos. Demuestra poseer información respecto a los tipos de menús por lo que lo utiliza en la aplicación de ellos. Las preparaciones se observan atractivas. Respeta los tiempos de cocción de materias primas e insumos, evitando la pérdida de nutrientes. Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. Demuestra manejo de los controles de temperatura. Realiza las preparaciones de acuerdo a los requerimientos del cliente. Demuestra preocupación por la presentación de los productos al cliente. Procura mantener la temperatura de las preparaciones hasta que éstas se entreguen a los comensales. básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva Página: 3

4 Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS SEGÚN LOS TIPOS DE MINUTAS Y CANTIDAD, SEGÚN FICHAS TÉCNICAS. Código UCL: U V01 1. Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas. 2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de 1.- Programar los pedidos de insumo la bodega. 3. Realizar de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a bodega. 2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área de producción 3.- Guardar y almacenar las materias primas según tipo de producto 1. Controlar el estado de los insumos. 2. Controlar la cantidad de acuerdo a lo solicitado. 3. Controlar el estado de los envases. 1. Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas. 2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de la bodega. 3. Realizar de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a bodega. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Solicita los insumos con antelación. Solicita en forma clara y precisa los insumos requeridos. 1.- Programar los pedidos de insumo Utiliza los documentos propuestos por la empresa para las solicitudes. 2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área de producción 3.- Guardar y almacenar las materias primas según tipo de producto Es minucioso en el control de la mercadería. Informa a su jefatura en caso de anomalías. Destina cada producto al lugar previamente asignado. básicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas computacionales básicos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de sistemas específicos de restauración Manejo de FIFO y LIFO Programas de mantenimiento. Sistemas de control de existencias Características organolépticas de los alimentos. reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Normas generales de uso y de seguridad de los equipos. Matemáticas Análisis Liderazgo Trabajo bajo presión Nombre UCL: ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA. Código UCL: U V Controlar el aspecto sanitario y presentación personal 1. Controlar la presentación personal y limpieza y planchado del uniforme. 2. Controlar la higiene del personal a su cargo. Página: 4

5 Nombre UCL: ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA. Código UCL: U V01 1. Distribuir las tareas diarias. 2.- Organizar el trabajo diario 2. Disponer de las materias primas e insumos necesarios para realizar el trabajo de producción. 3. Organizar las brigadas de cocina. 1. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e insumos 3.- Clasificar las materias primas y las recetas para producción según cuarto. 2. Distribuir materias primas e insumos según cuarto y de acuerdo a las minutas solicitadas a diario. 1.- Controlar el aspecto sanitario y presentación personal 2.- Organizar el trabajo diario 3.- Clasificar las materias primas y las recetas Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra preocupación por su presentación personal. Tiene conciencia de la importancia del lavado de las manos en la manipulación de los alimentos. Identifica las enfermedades que se transmiten por mala manipulación de los alimentos Distribuye el trabajo según los diferentes cargos existentes. Controla la calidad de la presentación de los acompañamientos. Distribuye las funciones de cada trabajador de manera equitativa y responsable. Ordena las distintas recetas Desecha aquellos productos que no están en óptimo estado de calidad. Sigue las fichas técnicas de manera ordenada. Respeta las minutas entregadas. básicos necesarios para cumplir la competencia: Sanidad e Higiene Características organolépticas de los alimentos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Transmisión de enfermedades para mala manipulación de los alimentos. Organización de una cocina. Manejo de recetas Nutrición y dietética Tipos de menús reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos Reglamentaciones internas de cada servicio Trabajo bajo presión Observación Orden espacial Rapidez Nombre UCL: PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA. Código UCL: U V Aplicar las reglas de higiene vigentes en el desarrollo de recetas 1. Limpiar los vegetales de acuerdo a las normas de higiene que se deben aplicar en el rubro. 2. Cortar los vegetales y carnes de acuerdo a estándares de cortes de la profesión. Página: 5

6 Nombre UCL: PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA. Código UCL: U V Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de entradas 3.- Utilizar técnicas de cortes y cocciones en le preparación de entradas para su posterior presentación y consumo 4.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de carnes, pescados y subproductos de acuerdo a normas establecidas 5.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de postres, de acuerdo a normas establecidas 1. Limpiar las materias primas para su posterior transformación de forma higiénica. 2. Colocar los alimentos limpios en recipientes limpios de acuerdo a la naturaleza del producto para sus posterior es transformaciones. 3. Mantener los alimentos en buen estado de conservación utilizando las herramientas puestas a disposición. 1. Aplicar técnicas de cortes de alimentos 2. Aplicar técnicas de cocción de alimentos de entradas. 1. Limpia las materias primas para su posterior transformación de forma higiénica. 2. Coloca los alimentos limpios en recipientes limpios de acuerdo a la naturaleza del producto para sus posteriores transformaciones. 3. Mantiene los alimentos en buen estado de conservación utilizando las herramientas puestas a disposición. 4. Aplica técnicas de cortes de alimentos 5. Aplica técnicas de cocción de alimentos de principales con acompañamientos. 1. Prepara masas secas u otras según menú y de acuerdo a técnicas determinadas. 2. Prepara ingredientes para la realización de salsas de acompañamiento de postres. 3. Cuece las masas según tipo de producto solicitado y de acuerdo al equipamiento puesto a disposición. 4. Elabora cocciones de elementos de presentación de postres según requerimientos. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Aplicar las reglas de higiene vigentes en el desarrollo de recetas 2.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de entradas 3.- Utilizar técnicas de cortes y cocciones en le preparación de entradas para su posterior presentación y consumo 4.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de carnes, pescados y subproductos de acuerdo a normas establecidas 5.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de preelaborados de postres, de acuerdo a normas establecidas Es minucioso en el desarrollo de las recetas. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia. Evita las contaminaciones cruzadas. Utiliza recipientes limpios. Lava cuidadosamente las verduras evitando contaminaciones cruzadas. Desinfecta las verduras. Es pulcro al realizar los diferentes tipos de corte. Respeta los tiempos de cocción de los productos. Aplica los métodos de cocción adecuados a cada tipo de producto. Lava la carne antes de realizar los cortes. Utiliza recipientes limpios para el guardado de estos. Elimina los restos de sangre. Limpia cuidadosamente los pescados eliminando totalmente sus vísceras Lava y cuece las frutas. Las masas de postre las guarda en los lugares indicados de manera de que no se contaminen. básicos necesarios para cumplir la competencia: Manipulación de alimentos. Enfermedades producidas por la alimentación contaminada. Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Rendimiento de materias primas. Análisis de las mermas. Técnicas de sanitización de materias primas e insumos. Técnicas de cortes, porcionamiento y trozado de materias primas e insumos. Página: 6

7 Limpieza de productos Métodos de cocción. Flujo de producción. Sistemas de trazabilidad. Montaje de platos. Porcionamiento de loncheras. Planogramas. Control de temperaturas. reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de sanitario de los alimentos Reglamentos internos según servicio Manejo de cuchillos y equipamiento liviano. Manejo de equipamiento pesado. En la operación de máquinas Liderazgo Trabajo bajo presión. Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U V02 Fecha de Vigencia: 31/12/ Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la entrega de un servicio de calidad Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de calidad al cliente. Indicadores de Conducta Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. Página: 7

8 Básicos Higiene y sanidad. Técnicos Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U V02 Fecha de Vigencia: 31/12/ Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado. 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción. 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos. 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. Página: 8

9 Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción del cliente. Indicadores de Conducta Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos. Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud. Básicos Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos Técnicos Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva Página: 9