MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL BARTENDER

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1 MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL BARTENDER Realizar la mise en place del área del bar en función a las necesidades de la carta de bebidas del establecimiento, considerando stocks, rendimientos, almacenamiento y cumpliendo con las normas sanitarias y las especificaciones del Verificar los saldos registrados en el control de inventario, así como los requerimientos del turno anterior y realizar la limpieza y desinfección del área de bar, según las normas sanitarias y las especificaciones del Preparar los s para elaborar las bebidas, de acuerdo a la carta del establecimiento, la hoja de producción, almacenamiento y estadísticas de venta por, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Organizar el área del bar considerando el correcto funcionamiento de los equipos, la disposición de utensilios de bar e insumos necesarios para la preparación de las bebidas, de acuerdo a las normas sanitarias y las especificaciones del Producir las diversas bebidas que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y estándares internacionales de coctelería; considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Elaborar bebidas empleando las técnicas de coctelería, considerando la ficha técnica, las normas sanitarias y especificaciones del Lavar y pulir la cristalería y utensilios de bar, utilizando s de limpieza adecuados, considerando las normas sanitarias y del Elaborar las fichas técnicas de producción (receta), para la renovación de la carta o de eventos especiales, buscando la estandarización del servicio. Producir bebidas tomando en cuenta las comandas, ficha técnica y considerando las normas sanitarias y del Organizar el área de lavado, ordenando la cristalería, y utensilios de bar para su respectivo lavado, considerando las normas sanitarias y del Lavar los utensilios de bar y cristalería, utilizando s de limpieza adecuados, considerando las normas sanitarias y del Realizar el cierre del servicio y efectuar el control de inventario, reporte de ventas y requerimientos de insumos y suministros e inventario de mermas, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del establecimiento Realizar el cierre del servicio, considerando el inventario, requisición de insumos y ocurrencias del día, considerando las especificaciones del Limpiar la sección de bar y verificar el apagado de equipos e instalaciones, considerando las normas de sanidad, seguridad y las especificaciones del

2 PERFIL OCUPACIONAL DEL BARTENDER Sector Económico: Turismo - Hotelería Subsector Económico: Restaurantes y hoteles Código de la ocupación: Nivel de Competencia Laboral: Nivel 2 Vigencia: 3 años Competencia General: Unidad de Competencia 1: Realizar la mise en place del área del bar en función a las necesidades de la carta de bebidas del establecimiento, considerando stocks, rendimientos, almacenamiento y cumpliendo con las normas sanitarias y las especificaciones del Producir las diversas bebidas que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y estándares internacionales de coctelería; considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Verificar los saldos registrados en el control de inventario, así como los requerimientos del turno anterior y realizar la limpieza y desinfección del área de bar, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Preparar los s para elaborar las bebidas, de acuerdo a la carta del establecimiento, la hoja de producción, almacenamiento y estadísticas de venta por, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Organizar el área del bar considerando el correcto funcionamiento de los equipos, la disposición de utensilios de bar e insumos necesarios para la preparación de las bebidas, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del Criterios de Desempeño Criterios de Desempeño Criterios de Desempeño 1. Emplea correctamente el uniforme de trabajo y demuestra una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones del 2. Revisa el libro de ocurrencias al cambio de turno y las reservas del día para informarse de las actividades del día, según procedimientos y a las especificaciones del 3. Verifica los saldos finales registrados en el documento de control interno de insumos y s del turno anterior (constata físicamente), según especificaciones del 4. Revisa la hoja de producción o requerimientos de reposición de mercadería contra las necesidades del consumo (compara las estadísticas de venta por día) según especificaciones del 5. Presenta la solicitud de requerimientos para el visado correspondiente y las 1. Emplea correctamente el uniforme de trabajo y demuestra una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones del 2. Recoge s de almacén previamente entregados y verifica que los insumos sean los establecidos (calidad y cantidad) en el formato de requerimiento. 3. Traslada y ubica los insumos al área de bar o zona de producción de acuerdo a las especificaciones de distribución establecidos por el establecimiento y las normas sanitarias. 4. Selecciona los insumos a utilizarse en la elaboración de las decoraciones (naranjas, piñas, limones, carambolas, fresas, cerezas y otros), según especificaciones del 5. Selecciona los insumos a utilizarse en la elaboración de pre mezclas (jarabe de goma, jugo de limón, jugo de naranja, y otros), según especificaciones del 1. Emplea correctamente el uniforme de trabajo y demuestra una óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones del 2. Organiza la cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de las bebidas (cocteleras, vasos mezcladores, pica hielos, etc.) en la estación de servicio, de acuerdo a las especificaciones del establecimientos. 3. Ordena los s (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) dando prioridad a los de mayor consumo, considerando las normas de sanidad y especificaciones del 4. Abastece el organizador de bar con los elementos accesorios para el servicio de bebidas (servilletas, posavasos, sorbetes o cañitas, removedores, especies y otros) considerando las normas de sanidad y especificaciones del 5. Mantiene el display del bar, considerando

3 entrega al almacén de acuerdo a las normas establecidas. 6. Selecciona los s y utensilios de limpieza a utilizarse, de acuerdo a normas sanitarias establecidas y siguiendo los estándares técnicos. 7. Realiza la limpieza y sanitización de la sección de bar, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del 8. Verifica que el equipamiento del bar (dispenser, wine keepers, máquinas de café, máquinas refrigeradas, etc.) se encuentren operativas y reporta las anomalías encontradas de acuerdo a procedimientos establecidos. 9. Ordena los artículos de limpieza en su respectivo lugar, aplicando las normas de sanidad y las especificaciones del 6. Selecciona los utensilios correspondientes para producir pre mezclas y decoraciones, de especificaciones del 7. Realiza el corte de los s para las decoraciones de acuerdo a la hoja de producción y las especificaciones del establecimiento, considerando las normas sanitarias. 8. Elabora las pre mezclas de acuerdo a la hoja de producción y las especificaciones del establecimiento, considerando las normas sanitarias. 9. Etiqueta y almacena los s preparados (decoraciones y pre mezclas) teniendo en cuenta temperatura, tiempo de vida, envase adecuado, de acuerdo a las normas sanitarias y especificaciones del las normas de sanidad y especificaciones del 6. Mantiene la limpieza y orden de la sección de producción y estación de servicio considerando las normas de sanidad y especificaciones del desempeño / 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Ocurrencias, requisiciones saldos inventarios revisados. y de 3. Formato de requerimientos presentado al almacén. conocimientos 1. Aplicación del manual de procedimientos. 2. Técnicas de pedido, distribución y almacenamiento de insumos. 3. Formatos del área correspondiente. 4. Técnicas de manipulación de desempeño / 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Insumos y s utilizados en la elaboración de adornos correctamente seleccionados. 3. Utensilios de bar utilizados para conocimientos 1. Aplicación del manual de procedimientos. 2. Ficha técnica de producción. 3. Técnicas de decoración. 4. Ley que Regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas desempeño / 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Cristalería, utensilios y equipos necesarios para la preparación de la bebida ordenados. 3. Productos (pre mezclas, conocimientos 1. Aplicación del manual de procedimientos. 2. Manejo de la ficha técnica de producción. 3. Ley que Regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas Alcohólicas.

4 Hospedaje Restaurant 4. Selecciona correctamente los s y utensilios de limpieza. 5. Sección de bar limpio y ordenado. 6. Reporte de anomalías del equipamiento del bar. 7. Productos y utensilios de limpieza ordenados en su respectivo lugar. 8. Aplicación de medidas de higiene y seguridad alimentos bebidas. y 5. Técnicas de limpieza. producir elaborados y decoraciones correctamente seleccionados. 4. Insumos lavados y porcionados de modo apropiado. 5. Productos preparados (decoraciones y pre mezclas) etiquetados y almacenados. 6. Pre mezclas elaboradas. 7. Aplicación de medidas de higiene y seguridad. Contexto de Desempeño Laboral Alcohólicas. 5. Técnicas de pedido, distribución y almacenamiento de insumos y s. 6. Formatos del área correspondiente. 7. Técnicas de manipulación de alimentos y bebidas. 8. Técnicas de limpieza. 9. Normas de higiene y seguridad. decoraciones, licores y otros) ordenados. 4. Organizador de bar abastecido con elementos y accesorios. 5. Sección de producción o estación de bar limpio y ordenado. 6. Aplicación de medidas de seguridad. 4. Técnicas de corte, picado, etc. 5. Técnicas para la manipulación de alimentos y bebidas. 6. Técnicas de limpieza. 7. Normas de higiene y seguridad. Instalaciones Equipamiento Equipo Personal Insumos / materiales Información / formatos Lavatorio de acero quirúrgico. Rack de almacenamiento. Cámara de conservación. Cámara de congelamiento. Pisos antifatiga. Carrito para transporte de carga pesada. Uniforme de trabajo (mandil, polos, guantes, camisa, chaleco, etc.). Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). Zapatos confortables. Placa de identificación. Encendedor. Descorchador. Lapiceros. Jabón líquido. Desinfectantes. Detergente. Sello de recibido y devuelto. Baterías de bar. Bin card (fecha, entrada, salida, saldo y encargado). Hoja de pedido de almacén. Hoja de mantenimiento de máquinas. Memorándum. Hoja de procedimientos. Control de inventarios. Manual de defensa civil y primeros auxilios.

5 Unidad de Competencia 2: Elaborar bebidas empleando las técnicas de coctelería, considerando la ficha técnica, las normas sanitarias y especificaciones del Elaborar las fichas técnicas de producción (receta), para la renovación de la carta o de eventos especiales, buscando la estandarización del servicio. Criterios de desempeño óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las especificaciones del 2. Crea nuevos cócteles o especialidades para el establecimiento, aplicando las técnicas de preparación de cócteles, según estándares internacionales y/o especificaciones del 3. Elabora el listado de insumos necesarios para la elaboración de los cócteles creados, tomando en consideración su calidad y precios. 4. Elabora la ficha técnica, detallando ingredientes, cantidades, procedimiento o técnicas, cristalería y decoración. 5. Entrega la ficha técnica a su jefe inmediato para su revisión, análisis y costeo correspondiente, de acuerdo a las especificaciones del Producir bebidas tomando en cuenta las comandas, ficha técnica y considerando las normas sanitarias y del Criterios de desempeño óptima presentación e higiene de acuerdo a las especificaciones del 2. Recibe, lee e interpreta las comandas, de acuerdo a las especificaciones del 3. Identifica los s (pre mezclas, decoraciones, licores y otros) para utilizarlos en la preparación de las bebidas de la carta, considerando la ficha técnica. 4. Prepara en serie y/o de manera simultanea las bebidas de la carta, considerando la ficha técnica, procedimientos técnicos internacionales y/o del establecimiento y normas de sanidad. 5. Manipula y utiliza el tipo de cristalería, según el tipo de bebida, ficha técnica y la norma de sanidad y a las especificaciones del 6. Sirve y despacha las bebidas terminadas, según sea el caso, considerando la ficha técnica, procedimientos técnicos internacionales y/o del establecimiento y las normas de sanidad. 7. Mantiene el orden y limpieza del área del bar y de los utensilios de manera permanente, utilizando s de limpieza adecuados, según procedimientos técnicos del establecimiento y las normas de sanidad. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Relación de s 1. Ley que Regula la Comercialización, Consumo y Publicidad de Bebidas Alcohólicas. 2. Nociones sobre unidades de 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Bebidas de la carta preparadas correctamente. 1. Ficha técnica de bebidas. 2. Técnicas de atención al cliente. 3. Técnicas de cortes y

6 elaborados. 3. Ficha técnica de nuevos cócteles o especialidades elaborada. 4. Aplicación de las normas IBA (Internacional Bartenders Association). medida, de volumen y peso. 3. Normas IBA (Internacional Bartenders Association). 4. Ficha técnica de producción. 5. Técnicas de manipulación de alimentos y bebidas. 6. Norma sanitaria. 3. Uso correcto del tipo de cristalería. 4. Sección de bar y utensilios limpios y ordenados. 5. Aplicación de las normas IBA (Internacional Bartenders Association). 6. Aplicación de la norma sanitaria. porcionamiento de frutas. 4. Técnicas de manipulación de alimentos y bebidas. 5. Norma sanitaria. 6. Conocimiento de los s (calidad, bibliografía de los cócteles) y propiedades de los aperitivos, digestivos, terapéuticos, energéticos, etc. Hospedaje Restaurant Contexto de Desempeño Laboral Instalaciones Equipamiento Equipo Personal Insumos / materiales Información / formatos Licuadoras industriales. Máquinas de café. Purificadora de agua, Máquinas de hielo. Mezcladores. Máquinas de crema chantilly. Exprimidores de cítricos. Lavatorio de acero quirúrgico. Poza pequeña de acero quirúrgico. Balanza eléctrica o digital. Mesa fría de conservación. Máquinas enfriantes de vasos. Wine Keeper. Dispensador de Chopps. Exhibidoras. Pisos antifatiga. Tabladillo. Uniforme (mandil, polos, guantes, camisa, chaleco, etc.). Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). Zapatos confortables. Placa de identificación. Encendedor. Descorchador. Lapiceros. Destapador. Comandas. Tabla de picar por modelos. Peladores. Pinzas y anexos de todo tipo. Juego de cuchillos para picar y decoración. Batería de utensilios de bar. Barra y rack de vasos. Display de licores. Racks porta botellas. Termómetro de temperatura. Papel aislante de todo tipo. Envases para mezcla. Cocteleras y vasos cocteleras. Abrelatas y goteros diversos. Bandeja de colores por tipo de consumo. Dosificadores de licores y onzeras. Cristalería. Hoja de procedimientos. Control de bajas. Hoja de mantenimiento de máquinas. Memorándum. Normas de sanidad e higiene. Ficha técnica de producción. Manual de primeros auxilios.

7 Unidad de Competencia 3: Lavar y pulir la cristalería, y utensilios de bar, utilizando s de limpieza adecuados, considerando las normas sanitarias y del Organizar el área de lavado, ordenando la cristalería, y utensilios de bar para su respectivo lavado, considerando las normas sanitarias y del Criterios de Desempeño óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las normas del 2. Organiza el área de lavado distribuyendo los espacios para la ubicación de la cristalería y los utensilios de bar sucios, de acuerdo a las normas de sanidad y del 3. Verifica que cuente con los implementos e insumos de limpieza, según normas de sanidad y del 4. Remueve los residuos de cada vaso depositándolos en su respectivo tacho de basura, según las normas de sanidad y del 5. Verifica que la cristalería no cuente con ningún tipo de residuo y separa aquellas que se encuentre en mal estado, según las normas de sanidad y del 6. Ordena cristalería y utensilios de bar según tipo y tamaño, para facilitar el lavado, de acuerdo a las normas de sanidad y del Lavar los utensilios de bar y cristalería, utilizando s de limpieza adecuados, considerando las normas sanitarias y del Criterios de Desempeño óptima presentación e higiene personal de acuerdo a las normas del 2. Lava, enjuaga, desinfecta y pule, permanente la cristalería utilizando los s de limpieza adecuados y considerando las normas de sanidad y del 3. Lava, enjuaga, desinfecta y seca permanente los utensilios de bar, utilizando los s de limpieza adecuados y considerando las normas de sanidad y del 4. Ubica la cristalería y utensilios de bar en su respectivo lugar, según tipo y tamaño, de acuerdo a las normas de sanidad y del 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Área de lavado organizada. 1. Técnicas de manipulación de cristalería y cubertería. 2. Norma sanitaria. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e higiene personal. 2. Vajilla, cristalería y utensilios de bar, limpios y ordenados. 1. Manejo y uso de máquinas (lavaplatos). 2. Técnica de lavado. 3. Norma sanitaria. 3. Residuos de los vasos retirados y depositados en su respectivo tacho de basura. 3. Aplicación de normas sanitarias.

8 Hospedaje Restaurant 4. Vajilla y cristalería ordenada para el lavado. 5. Aplicación de normas sanitarias. Contexto de Desempeño Laboral Instalaciones Equipamiento Equipo Personal Insumos / materiales Información / formato Lavatorio de acero quirúrgico. Poza pequeña de acero quirúrgico. Máquina lavaplatos. Uniforme de trabajo (mandil, polos, guantes). Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). Zapatos antideslizantes. Placa de identificación. Detergente. Lejía. Aromatizantes. Desinfectantes. Hoja de mantenimiento de máquinas. Control de bajas. Hoja de procedimientos. Memorándum. Manual de primeros auxilios.

9 Unidad de Competencia 4: Realizar el cierre del servicio y efectuar el control de inventario, reporte de ventas y requerimientos de insumos y suministros e inventario de mermas, considerando las normas sanitarias y las especificaciones del establecimiento Realizar el cierre del servicio, considerando el inventario, requisición de insumos y ocurrencias del día, considerando las especificaciones del Criterio de Desempeño óptima presentación e higiene personal, de acuerdo a las normas del 2. Informa al cliente sobre el cierre del establecimiento, de acuerdo a las especificaciones del 3. Registra los saldos de insumos y s en el documento de control interno de acuerdo a las especificaciones del 4. Registra en el cuaderno de ocurrencias reclamos y sugerencias de los clientes, mantenimiento de las máquinas, etc., de acuerdo a las especificaciones del 5. Elabora e informa los tragos devueltos o mal elaborados en la hoja de control de baja o reporte de mermas en coordinación con su jefe inmediato o supervisor de turno, de acuerdo a las especificaciones del 6. Informa sobre los s de cortesía ofrecidos a los clientes y la existencia de s malogrados para darles de baja y para su respectivo descargo en la hoja de control de baja o reporte de mermas, de acuerdo a las especificaciones del 7. Elabora la hoja de producción o requerimientos de reposición de mercadería al cambio de turno y lo solicita al área de almacén, de acuerdo a las especificaciones del 8. Almacena los s e insumos no utilizados, según normas de sanidad y las especificaciones del Limpiar la sección de bar y verificar el apagado de equipos e instalaciones, considerando las normas de sanidad, seguridad y las especificaciones del Criterio de Desempeño óptima presentación e higiene personal, de acuerdo a las especificaciones del 2. Limpia, desinfecta y ordena el área de bar utilizando s de limpieza adecuados, según la norma de sanidad. 3. Limpia, lava y ordena los utensilios de bar, según normas del establecimiento utilizando s de limpieza adecuados, según normas de sanidad. 4. Verifica que los equipos de bar (licuadora, conservador de vasos, etc.) se encuentren apagados de acuerdo a las normas de seguridad. 5. Verifica la temperatura y funcionamiento adecuado de los conservadores, de acuerdo a las normas de sanidad. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación e 1. Documento de control interno. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo, óptima presentación 1. Manejo y funcionamiento de máquinas y equipos.

10 higiene personal. 2. Documento de control interno llenado correctamente. 3. Registra en el cuaderno de ocurrencias. 4. Reporte de mermas elaborado. 2. Conocimiento del cuaderno de ocurrencias. 3. Nociones de almacenamiento los s. e higiene personal. 2. Sección de bar limpio y ordenado. 3. Equipos del bar apagados. 4. Temperatura y funcionamiento de los conservadores verificados. 2. Técnicas de limpieza. 3. Normas de seguridad. 5. Productos e insumos no utilizados almacenados. 5. Aplicación de las normas sanitarias. 6. Hoja de producción o requerimientos de reposición de mercaderías elaborada y solicitada al área de almacén. 7. Aplicación de la norma sanitaria. Hospedaje Restaurant Contexto de Desempeño Laboral Instalaciones Equipamiento Equipo Personal Insumos / materiales Información / formatos Cámara de conservación. Cámara de congelamiento. Licuadoras industriales. Máquinas de café. Máquinas de hielo. Máquinas de crema chantilly. Exprimidores de cítricos. Máquinas enfriantes de vasos. Wine Keeper. Dispensador de Chopps. Exhibidoras. Pisos antifatiga. Uniforme de trabajo (mandil, polos, guantes, camisa, chaleco, etc.). Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). Zapatos confortables. Placa de identificación. Envases de varios tamaños. Detergente. Lejía. Aromatizadores. Desinfectantes. Hoja de mantenimiento de máquinas. Hoja de procedimientos. Control de inventarios.

11 Competencias Básicas Habilidades Básicas: Lecto-escritura. Facilidad numérica para realizar cálculos menores o básicos. Aptitudes Analíticas: Solucionar problemas cotidianos. Memoria. Atención-Concentración. Coordinación Visomotora. Organización. Competencias Genéricas Relaciones Interpersonales: Capacidad de interrelacionarse. Trabajo en equipo. Adaptación al cambio Gestión de Recursos: Tiempo. Materiales. Gestión de la Información: Comprender órdenes e instrucciones. Organizar la información. Manejar información de seguridad e higiene personal. Calidad de trabajo R.M. Nº /MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N SA FECHA DE REFRENDO: