MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A)

Transcripción

1 MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A) Elaborar la carta o menú considerando las necesidades del Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina. Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalería, cubertería y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados. Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería utilizando productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de producción. Organizar las órdenes de producción de platos terminados, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc.). Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los clientes y normas del 1

2 PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO (A) Sector Económico: Turismo - Hotelería Subsector Económico: Gastronomía Código de la ocupación: Nivel de Competencia Laboral: 2 Vigencia: 3 años Competencia General: Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción, distribución y almacenamiento de los insumos de cocina. Unidad de Competencia 1: Desarrollar la carta o menú y formular las recetas estándar de acuerdo a las necesidades del Elementos de competencia Elaborar la carta o menú considerando las necesidades del Criterios de desempeño 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Define la carta o menú (tipos de entrada, fondo y postres) considerando las indicaciones del chef y del nutricionista (de ser el caso). 3. Establece los platos de la carta o menú considerando la calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que el cliente espera y las necesidades del 4. Costea los insumos incluido en el desagregado de cada plato, teniendo en cuenta el costo del mercado. Elementos de competencia Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del Criterio de desempeño 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Planifica los requerimientos de la materia prima considerando el menú diario, semanal y mensual cotejando el stock de mercadería. 3. Realiza los desagregados de cada receta considerando las unidades de medida. 4. Describe los procesos de elaboración del plato, considerando las normas del establecimiento 5. Describe y diseña la presentación del plato; teniendo en cuentas las necesidades del 6. Efectúa el pedido de insumos necesarios para la realización de la producción, considerando las normas del Evidencia de desempeño/producto Evidencia de conocimiento Evidencia de desempeño/producto Evidencia de conocimiento 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Manejo del listado de los platos de la carta o menú. 3. Manejo de costos de diferentes 2. Hoja de costo. 3. Tipos de carta o menú. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Aplica procedimientos. 3. Aplica procesos en la elaboración 1. Manual de procesos en la elaboración de platos. 2

3 insumos y materias primas. 4. Manejo de diseño, de cartas e ingeniería de menú. 5. Carta o menú elaborado. 6. Listado de proveedores. de platos. 4. Listado de los insumos por plato. 5. Recetas estándar por platos elaboradas. 6. Manejo de formatos de solicitud para realizar el pedido de mercancías. Contexto de desempeño laboral Instalaciones Equipamiento Equipo personal Insumo o materiales Información/Formatos Oficina 1. Equipo de cómputo. 2. Teléfono. 1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro). 1. Materiales de oficina. 1. Receta estándar. 2. Hoja de costos. 3. Impresora. 2. Zapatos antideslizantes. 3. Tabla de mermas. 3

4 Unidad de Competencia 2: Realizar el lavado y pulido de vajillas, cristalería, cubertería y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados y considerando las normas de higiene, sanidad y seguridad del Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Organiza el área de lavado, ordenando la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería utilizando productos de limpieza según procedimientos técnicos y normas del 3. Retira los desperdicios de cada pieza depositándolos en los respectivos tachos de basura, según normas de seguridad, higiene y sanidad establecidas. 4. Ordena la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería, según tipo y tamaño en las áreas respectivas, de acuerdo a procedimientos técnicos de Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería utilizando productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las normas de seguridad y sanidad del 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Realiza el preenjuague con agua caliente o temperada y emplea una esponja o cepillo, de acuerdo a las especificaciones técnicas específicas de la vajilla, batería de cocina, cristalería y cubertería, considerando las normas de sanidad y seguridad establecidas. 3. Realiza el lavado en poza o máquina según sea el caso, enjuagado, secado y pulido de la batería de cocina, cristalería, cubertería y vajilla, considerando las especificaciones técnicas específicas y las normas de sanidad y seguridad establecidas. 4. Coloca y ordena la batería de cocina, cristalería, cubertería y vajilla en el rack según tipo y tamaño, de acuerdo a procedimientos técnicos y aplicando las normas de seguridad y sanidad establecidas. 4

5 Evidencias de desempeño / Productos Evidencias de conocimientos: Evidencias de desempeño / Productos: Evidencias de conocimientos: 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Tipo y cantidad de detergente asignado para cada tipo de utensilio. 3. Desperdicios del plato retirados y depositados en su respectivo tacho de basura. 2. Terminología técnica de la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería. 3. Identificación de los insumos de limpieza según tipo de utensilio. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Emplea la cantidad de detergente asignado y adecuado para el lavado. 3. Batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería lavado, enjuagado, secado y pulido. 2. Terminología de la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería. 3. Técnicas de limpieza y desinfección, enjuagado, secado y pulido. 4. Batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería ordenadas según tipo y tamaño en los lugares respectivos. 5. Sección de lavado ordenado. 6. Aplica medidas de seguridad y sanidad, al ordenar la batería de cocina, vajilla, cristalería y cubertería. 4. Vajilla, cristalería y cubertería almacenadas en el rack según tipo y tamaño. 5. Sección de lavado limpio y ordenado. 6. Baterías de cocina, cristalería, cubertería y vajilla ordenados a las áreas establecidas. 7. Aplica técnicas de lavado, desinfección, enjuagado, secado y pulido. 8. Uso de la máquina lavaplatos. 9. Aplica medidas de higiene y seguridad al realizar el lavado, lavado, desinfección, enjuagado, secado y pulido. Contexto de desempeño laboral 5

6 Instalaciones: Equipamiento: Equipo Personal: Insumos o materiales: Información/Formatos: Cocina 1. Lavatorio de acero quirúrgico. 2. Poza de acero quirúrgico. 3. Máquinas lavaplatos. 4. Grifos de agua con mangueras y válvulas de presión regulable. 5. Juego de tachos según tipo de desecho. 6. Therma (agua caliente y fría). 1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro). 2. Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). 3. Zapatos antideslizantes. 4. Jabón desinfectante. 5. Juego de utensilios personales. 1. Detergentes. 2. Desinfectantes. 3. Bolsa para desecho de diferentes tamaños. 4. Pisos antideslizantes. 5. Utensilios de limpieza. 1. Manual de seguridad, higiene y sanidad. 2. Manual de procedimientos. 7. Estanterías o rack de vajilla, cubertería y cristalería. 6. Malla protectora. 8. Instalación de desagüe. 9. Mini bodegas departamentales. 10. Batería de cocina 11. Cubertería 12. Vajilla 13. Cristalería 6

7 Unidad de Competencia 3: Realizar la pre-cocina y producir elaborados de acuerdo al abastecimiento de insumos, limpieza, picado y porcionamiento menor de platos terminados. Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Determina los productos a prepararse en coordinación con la cocina y de acuerdo a la carta o menú, a los stocks mínimos y máximos de cada sección de la misma, así como de las normas de rotación de mercadería. 3. Realiza el pedido de los insumos en la hoja de pedido del almacén indicando las cantidades y tipos de producto requeridos, según procedimientos técnicos del 4. Organiza la sección para la producción, verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estándares de sanidad, fechas de vencimiento, calidad y seguridad del 5. Prepara la mise en place, de acuerdo a las especificaciones técnicas y sanitarias del establecimiento, esto incluye la desinfección, pelado, picado, lavado, y porcionado menor de los insumos base (aves y caza, pescados y mariscos, frutas y verduras, carnes, etc.), aplicando las normas de seguridad. 6. Envasa y etiqueta los envases (de ser el caso) que contienen los productos por tipo, colocando la información completa de producción, fecha, cantidad, responsable y fecha de vencimiento, según las normas de sanidad y rotación de mercadería establecidos. 7. Realiza la entrega de la mercadería a las secciones de cocina de acuerdo a procedimientos técnicos del 8. Realiza la limpieza, sanitización y ordenado de la sección de producción, según normas de higiene, sanidad y seguridad del Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Determina los productos elaborados a producirse en coordinación con el almacén y de acuerdo a la carta o menú, los stocks mínimos y máximos, así como las normas de rotación de mercadería. 3. Realiza el pedido de los insumos en la hoja de producción de elaborados, de acuerdo a las cantidades y tipo de producto a producir, según procedimientos técnicos del 4. Organiza la sección para la producción verificando que todos los equipos, utensilios e insumos cumplan con los estándares de sanidad, calidad y seguridad del 5. Produce los elaborados, de acuerdo a las especificaciones técnicas y normas de higiene, sanidad y seguridad establecidas. 6. Envasa y etiqueta los envases que contienen los elaborados por tipo, colocando información completa de producción, fecha, cantidad de porciones, responsable y fecha de vencimiento, siguiendo las normas de sanidad y rotación de mercadería establecidos. 7. Completa la hoja de producción, de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas. 8. Realiza la entrega de la mercadería al almacén en forma documentada, guardando la copia de la hoja de producción debidamente firmada en el archivo de la sección, según normas del 9. Realiza la limpieza, sanitización y ordenado de la sección de producción, de acuerdo a las normas de higiene, sanidad y seguridad del 9. Reporta cualquier anomalía en el funcionamiento de los equipos y utensilios de la sección, de acuerdo a las normas establecidas. Evidencias de desempeño / Evidencias de conocimiento: Evidencias de desempeño / Producto Producto: Evidencias de conocimiento: 7

8 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Hojas de pre-cocina debidamente llenadas y récord de producción al día 3. Sección de producción limpia y ordenada. 4. Manejo de técnicas culinarias 5. Utensilios de cocina correctamente empleados. 6. Sección de cocina debidamente abastecida. 7. Productos e insumos correctamente almacenados. 8. Aplica técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos. 9. Aplica técnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. 10. Aplica técnicas culinarias. 11. Aplica técnicas de almacenamiento. 12. Aplica medidas de seguridad y sanidad. 2. Técnica de llenado del formato. 3. Técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos. 4. Técnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. 5. Técnicas culinarias. 6. Utensilios de cocina. 7. Técnicas de almacenamiento. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Hoja de producción debidamente llenada. 3. Sección de producción limpia, sanitizada y ordenada. 4. Récord de producción de elaborados al día. 5. Elaborados preparados según las necesidades de la carta. 6. Envases rotulados y almacenados de acuerdo al tipo de insumo. 7. Aplica técnicas de pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. 8. Aplica técnicas culinarias. 9. Aplica técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos. 10. Aplica técnicas de almacenamiento. 11. Manejo técnico de la temperatura de máquinas. 12. Aplica normas de seguridad y sanidad en la producción de elaborados. 2. Técnica del llenado del formato de productos elaborados. 3. Técnicas de limpieza y sanitización de ambientes. 4. Técnicas de, pelado, picado lavado, y porcionado menor de los insumos. 5. Técnicas culinarias. 6. Técnicas de limpieza, desinfección y manipulación de alimentos. 7. Técnicas de almacenamiento. 8. Manual de seguridad, higiene y sanidad para producir elaborados. Contexto de desempeño laboral Instalaciones: Equipamiento: Equipo Personal: Insumos o materiales: Información/Formatos: Cocina 1. Cortadoras eléctricas. 2. Lavatorio y/o poza. 1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro). 1. Envases especiales. 2. Bolsas térmicas. 1. Hojas de pre-cocina. 2. Manual de higiene y sanidad. 3. Grifos de agua con 2. Paños de varios tipos 3. Tablas de picar por modelos y 3. Manual de seguridad. 8

9 mangueras y válvulas de presión regulable. 4. Balanza eléctrica o digital. 5. Temperadas (tecnopor con hielo seco). 6. Juego de tachos según tipo de desechos. 7. Botiquín completo. (secadores, wettex) costalillos, 3. Zapatos antideslizantes. 4. Jabón desinfectante. 5. Juego de utensilios personales. 6. Malla protectora. tipos. 4. Juego de cuchillos, pinzas y anexos. 5. Papel filmina de varios tipos. 4. Manual de procedimientos. 5. Manual de buenas prácticas en manipulación de alimentos. 8. Therma (agua caliente y fría). 9. Rack de almacenamiento. 10. Conservadoras verticales u horizontales. 11. Mostradores. 12. Batería de trabajo para cocina. 13. Procesadores industriales de alimentos. 14. Batidoras industriales. 15. Cámaras de congelamiento. 16. Mesa de trabajo forrada. 9

10 Unidad de Competencia 4: Producir platos terminados de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del establecimiento y considerando el registro de producción. Organizar las órdenes de producción de platos terminados, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc.). 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Recibe, lee e interpreta correctamente las ordenes de producción (comandas) e informa de los requerimientos específicos del cliente (por ejemplo, ensalada con salsa aparte), de acuerdo al sistema lineal o de ensamble del 3. Organiza el riel de comandas tomando en cuenta las llegadas, segundos y salidas, según tipo de estación (planchero, ensaladero, etc). 4. Mantiene la limpieza y orden de la sección de producción, utilizando los productos de limpieza adecuados y normas de seguridad del Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los clientes y normas del 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Utiliza correctamente los equipos y batería de cocina, de acuerdo a las normas de seguridad e higiene del 3. Verifica la temperatura de la cocina, horno, plancha, etc., de acuerdo a las normas de seguridad del 4. Elabora los platos terminados en serie, aplicando las técnicas culinarias respectivas y técnicas de decoración; de acuerdo al tiempo de producción, carta o menú y normas del 5. Elabora los platos terminados aplicando las técnicas culinarias respectivas, y técnicas de decoración; según la carta o menú, requerimiento del cliente y normas del 6. Verifica la preparación de los platos, de acuerdo a los insumos y productos utilizados, considerando la receta del establecimiento, técnicas de manipulación de alimentos. Y normas de higiene y sanidad. 7. Verifica la presentación final del plato, según técnicas de decoración. 8. Despacha los platos terminados, de acuerdo a las órdenes de producción. 9. Mantiene el orden y limpieza de la sección de producción y batería de cocina, utilizando productos de limpieza adecuados, según procedimientos técnicos y normas del 10

11 Evidencias de desempeño / Productos Evidencias de conocimientos: Evidencias de desempeño / Productos: Evidencias de conocimientos: 1. Uso correcto del uniforme de trabajo y óptima presentación e higiene personal. 2. Ordenes de producción recepcionada e interpretada correctamente. 3. Ordenes de producción organizada y dirigida, según tipo de estación. 4. Riel de comandas organizado. 5. Sección de producción limpia y ordenada. 6. Normas de seguridad aplicadas al organizar y dirigir las órdenes de producción. 2. Técnicas de organización e interpretación de comandas. 3. Normas de seguridad al organizar y dirigir las órdenes de producción. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Temperatura de la cocina, horno, plancha, etc. verificada. 3. Platos terminados elaborados correctamente. 4. Preparación de los platos verificado. 5. Platos terminados despachados. 6. Batería de cocina correctamente empleados. 7. Sección de producción y batería de cocina ordenado y limpio. 8. Uso correcto del vajilla para cada plato terminado. 9. Uso correcto de las máquinas y baterías de cocina. 2. Ficha técnica (preparación y decoración de los platos de la carta del establecimiento). 3. Técnicas culinarias. 4. Técnicas de decoración. 5. Temperatura de las máquinas de cocina. 6. Medidas de producción. 7. Técnicas de despacho de platos terminados. 8. Máquinas y baterías de cocina. 9. Normas de higiene, sanidad y seguridad en la manipulación de alimentos elaboración de los platos terminados. Contexto de desempeño laboral Instalaciones: Equipamiento: Equipo Personal: Insumos o materiales: Información/Formatos: Cocina 1. Sección de cocina. 2. Porta comanda o riel de comandas. 3. Pinchador de comandas. 1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes guantes de malla de acero, gorro). 2. Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). 1. Cuadernillo de comandas. 2. Vajillas. 3. Cubiertos. 1. Comandas. 2. Ficha Técnica. 3. Manual de higiene y sanidad. 4. Rack para colocar platos terminados. 5. Pisos antideslizantes. 6. Micrófono 3. Zapatos antideslizantes. 4. Juego de utensilios personales. 5. Malla protectora. 4. Manual de seguridad. 5. Manual de procedimientos. 6. Manual de buenas prácticas manipulación de alimentos. 11

12 Unidad de Competencia 5: Realizar el cierre del servicio, considerando el control de inventario, el almacenamiento de insumos no utilizados y normas de seguridad, sanidad e higiene. Organizar el cierre del servicio considerando el control de inventario y almacenamiento de productos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, sanidad e higiene. 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Elabora la hoja de control de inventario, de acuerdo a la sección de producción correspondiente y procedimientos técnicos del 3. Informa la existencia de productos de merma para su desecho, de acuerdo a las normas del 4. Elabora el inventario de mermas en la hoja de control de inventario, en coordinación con su jefe inmediato o supervisor de turno, según procedimientos técnicos del 5. Mantiene el orden y limpieza al almacenar los productos e insumos no utilizados, de acuerdo a las normas de seguridad, higiene y sanidad del 6. Elabora la hoja de producción para el día siguiente, según procedimientos técnicos del 7. Verifica el funcionamiento y temperatura adecuada de las conservadoras y congeladoras, válvulas de gas, sistema de alarma, en coordinación con su jefe inmediato o supervisor de turno, de acuerdo a las normas de seguridad del 8. Verifica que los equipos se encuentren apagados e informa de los que estén malogrados (equipo de cocina, licuadora, etc.), de acuerdo a las normas de seguridad del Realizar la limpieza de las áreas y seccione de producción, según normas de seguridad, sanidad e higiene. 1. Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo personal y las normas del 2. Mantiene limpio el piso de la sección de producción durante su turno, utilizando productos de limpieza adecuados, según normas de seguridad, higiene y sanidad del 3. Realiza la limpieza y ordena la batería y utensilios de cocina de su respectiva área (planchero, ensaladero, cocinero, parrillero, pastelero, pizzero, etc.) utilizando productos de limpieza adecuados y técnicas de eliminación y tratamiento de deshechos orgánicos, según normas de seguridad, higiene, sanidad, y procedimiento técnicos del 4. Realiza la limpieza externa de máquinas y equipos de cocina (campana extractora, cocina industrial, hornos, planchas, etc.) utilizando productos de limpieza y desinfectantes adecuados, según normas de seguridad, higiene y sanidad del 5. Realiza la limpieza y ordena el área de cocina en general al cierre del servicio utilizando productos de limpieza adecuados, según normas del Evidencias de desempeño / Productos Evidencias de conocimientos: Evidencias de desempeño / Productos Evidencias de conocimientos: 1. Uso correcto del uniforme de trabajo. 2. Hoja de control de inventario correctamente elaborado. 2. Funcionamiento y manipulación de máquinas y equipos, válvula de gas y sistema de alarma. 1. Uso correcto del uniforme de trabajo y óptima higiene personal. 2. Máquinas, equipos correctamente limpios. 2. Técnicas de limpieza, desinfección y tratamiento de deshechos orgánicos. 12

13 3. Hoja de control de inventario de mermas elaborado. 4. Reporte de productos malogrados existentes. 5. Productos e insumos no utilizados almacenados, ordenados y limpios. 6. Hoja de producción para el día siguiente elaborado. 7. Temperatura de las conservadoras y congeladoras, válvulas de gas, sistema de alarma verificados. al inicio y al final de la jornada. 3. Técnicas de registro de los formatos. 4. Normas de seguridad al elaborar el control de inventario y al verificar el funcionamiento de las máquinas y equipos de cocina. 5. Normas de higiene y sanidad para el almacenamiento de alimentos y bebidas. 3. Sección de producción, pisos, batería y utensilios de cocina limpios, desinfectados y ordenados. 4. Aplica medidas de seguridad durante el proceso de limpieza en la sección de cocina. 3. Técnicas limpieza y desinfección de utensilios de cocina. 4. Mantenimiento de máquinas y equipos (desagües, bomba de agua, etc). 5. Funcionamiento de máquinas y equipos de cocina. 6. Normas de seguridad al manipular las máquinas y equipos. 7. Tipos de sustancias químicas de los productos de limpieza (detergentes, ácidos, etc). 8. Máquinas y equipos de cocina verificados y apagados. 9. Aplica medidas de seguridad durante el cierre de servicio. Contexto de desempeño laboral Instalaciones: Equipamiento: Equipo Personal: Insumos o materiales: Información/Formatos: Almacén 1. Botiquín completo especial en cortes y hemorragias. 2. Instalación de máquinas y equipos. 3. Calculadora. 4. Envases especiales para almacenamiento. 1. Uniforme completo (mandil, pantalón, polos, guantes de malla de acero, gorro). 2. Paños de varios tipos (secadores, costalillos, wettex). 3. Zapatos antideslizantes. 4. Jabón desinfectante. 1. Cuadernillo de registro de mermas. 2. Medicamentos de primeros auxilios. 3. Lapiceros. 4. Bolck de anotaciones. 1. Inventario de mermas. 2. Kardex 5. Cámara de congelamiento. 5. Juego de utensilios personales. 6. Cámara de conservación. 6. Malla protectora. 13

14 COMPETENCIAS BASICAS Habilidades Básicas: Lecto-escritura. Facilidad numérica para realizar cálculos menores o básicos. Aptitudes Analíticas: Solucionar problemas cotidianos. Memoria. Atención-Concentración. Coordinación Visomotora. Organización. COMPETENCIAS GENERICAS Relaciones Interpersonales: Capacidad de interrelacionarse. Trabajo en equipo. Adaptación al cambio Gestión de Recursos: Tiempo. Materiales. Gestión de la Información: Comprender órdenes e instrucciones. Organizar la información. FECHA DE REFRENDO: 14