PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PASTELERO

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1 PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PASTELERO FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PASTELERO FECHA DE EMISIÓN: 19/10/ :43 Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P V03 Vigencia: 01/09/2019 Otros Nombres Panificador Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 01/09/2019 Propósito Subsector: PANADERO Código: P V03 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : MAESTRO PASTELERO Otros nombres: Panificador Realizar y controlar el proceso de elaboración de productos de pastelería, de acuerdo a los objetivos de producción y comercialización, buenas prácticas manufactureras y condiciones de trabajo seguro. Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en pastelería de diferente tamaño y nivel de producción de tipo industrial. Codigo: U V01 U V01 Unidades de competencia Descripción ELABORAR MASAS Y MEZCLAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD SUPERVISAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD U V03 ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Condiciones y situaciones: Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Evidencias Directas de Producto de Desempeño Indirectas Página: 1

2 Condiciones y situaciones: En pastelerías de tipo industrial, artesanal y en supermercados. En jornadas laborales diurnas y nocturnas. Preparando todo tipo de productos de pastelería. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Batidora, revolvedoras, amasadoras, sobadoras, cortadoras, ovilladoras, fermentadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación. Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, palas, brochas, cepillos, paños, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas. Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad. Evidencias Directas de Producto de Desempeño Producto elaborado según receta Elaborando mezclas y masas de pasteles Elaborando recetas Utilizando herramientas y equipos Usando elementos de protección personal Indirectas No aplica Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: ELABORAR MASAS Y MEZCLAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U V Preparar procesos de elaboración de productos de pastelería, según instrucciones de receta y volumen de producción. 2.- Ejecutar procesos de moldeado de masas de pastelería, según receta y técnicas de elaboración. 1. El funcionamiento de los equipos y utensilios es verificado según procedimientos de trabajo y normas de higiene y seguridad. 2. Los equipos y utensilios son dispuestos en el lugar preestablecido, según normas de higiene y seguridad. 3. Las materias primas e insumos son identificados y retirados según receta y buenas prácticas de manufactura. 4. Las fechas de vigencia sanitaria de las materias primas e insumos son verificadas según normas de calidad. 5. La elaboración de variados tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería, es preparada según receta y BPM. 1. Las diversas masas y mezclas de pastelería son elaboradas según receta y tipo de producción. 2. La fermentación de masas de pastelería son monitoreadas según producto a elaborar y condiciones de trabajo seguro. 3. La cocción de masas de pastelería es realizada según receta y condiciones de trabajo seguro. 4. Las operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería, según receta y creatividad de la persona. 5. La continuidad de la cadena de frío es controlada en los productos de pastelería, según estándares de calidad y normas de higiene y seguridad. Creatividad: Es la manera en que la persona crea diseños y formas en el terminado del producto. Orientación al detalle: Es la manera en que la persona se ocupa de los detalles del producto. Genera ideas temáticas en el terminado del producto según receta y técnicas de elaboración. Adorna el producto de pastelería según ideas temáticas. Realza los detalles de diseño del producto de pastelería. Decora el producto con elementos que generan valor. Conocimientos Página: 2

3 Básicos Lectura y escritura de recetas de pastelería Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Tipos de accesorios y utensilios de pastelería Elaboración de mezclas y masas: tipos de masas, proporciones, características y usos. Conocimiento de distintos tipos de masas (quebradas, fermentadas para productos dulces y salados, para tartas y tartaletas de frutas, kuchenes, pie de limón, cheesecake, etc.) Errores frecuentes en la elaboración de masas. Tipos de cocción: calor seco, calor húmedo, fritura, escaldado. Enfriamiento y conservación de masas. Elaboración de geles y glasé. Innovaciones en la elaboración de cremas, salsas y rellenos para obtener diversos sabores y texturas no tradicionales Tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería (Cremas en base a infusiones, alcoholes, frutos secos, frutas, chocolates. Salsas de caramelo, vino, chocolate, voulis de frutas, emulsionadas con mantequilla) Rellenos: mousses, bavaroises y soufflés, ricota y yogurt, pastas de frutas. Condiciones de trabajo seguro en pastelerías. Factores de riesgo y peligro. Elementos de protección personal. Incidentes y accidentes: causa, consecuencias, prevención. Autocuidado: actitud preventiva Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de masas de pastelería Infraestructura e instalaciones. Limpieza y sanitización. Higiene personal. Control de plagas. Capacitación del personal Procesos y productos terminados. Materias primas y procedimiento de productos terminados. Manejo de residuos. Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de pastelería. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pastelería, tipo lista de cotejo. Realización de proceso de elaboración de masas de pastelería, en ambiente de simulación. Simulación de preparación de algún tipo de crema, salsa, rellenos o glaseado para productos de pastelería. Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería. Nombre UCL: SUPERVISAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U V Coordinar proceso productivo de elaboración de masas de pastelería, según programa de producción y condiciones de trabajo seguro. 2.- Supervisar equipos de trabajo en la elaboración de masas de pastelería según programa de producción. 1. El proceso productivo es organizado de acuerdo a plazos de entrega y volúmenes de producción. 2. Los insumos y materia prima son dispuestos según receta y volumen de producción. 3. El procedimiento de elaboración de masas es estandarizado según producto y variedad a elaborar. 4. La calidad del producto terminado es supervisado según receta y normas de higiene y seguridad. 5. La ficha técnica es elaborada de acuerdo al producto y variedad a elaborar. 1. La cantidad de productos de pastelería a producir es identificada según la existencia y demanda. 2. El equipo de trabajo a cargo es organizado de acuerdo a volúmenes de producción y habilidades de ayudantes pasteleros. 3. Las instrucciones son entregadas a los ayudantes pasteleros según receta y volumen de producción. 4. El cumplimiento de normas de higiene y seguridad es supervisado según procedimientos de trabajo seguro y BPM. 5. La retroalimentación a los ayudantes pastelero es realizada de acuerdo a su desempeño por el trabajo realizado. 6. El volumen de producción es informado por el maestro pastelero según fechas claves y productos a elaborar. Comunicación efectiva: Es la manera en que la persona se coordina con sus compañeros de trabajo en la elaboración de productos de pastelería. Es asertivo en la asignación de tareas a sus compañeros de trabajo. Verifica que la pauta de trabajo fue comprendida por personal a cargo. Es asertivo en la retroalimentación del desempeño de sus compañeros de trabajo. Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se ocupa de Observa los factores ambientales que inciden en la controlar los factores ambientales de manera que no afecte la calidad calidad del producto y adecua los tiempos de proceso en del producto final. relación a estos. Página: 3

4 Conocimientos Básicos Lectura y escritura de recetas de pastelería. La organización de la producción. Organización del equipo de trabajo. Plazos y volúmenes de producción. Sistemas de registro y control de producción, confección de documentos de registro. Insumos e ingredientes. Las propiedades de los distintos productos. Procedimientos elaboración de productos. Las recetas. Estándares El funcionamiento de los equipos y maquinarias. La supervisión de equipos de trabajo: instrucciones de trabajo, supervisión de la higiene y seguridad personal, instrucciones de trabajo y retroalimentación Condiciones de trabajo seguro: Peligros, riesgos, accidentes, incidentes, autocuidado, elementos de protección personal en la elaboración de pasteles. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pastelería: Infraestructura e instalaciones. Limpieza y sanitización. Higiene personal. Control de plagas. Capacitación del personal Procesos y productos terminados. Materias primas y procedimiento de productos terminados. Manejo de residuos. Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso de coordinación elaboración de pasteles. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pasteles, tipo lista de cotejo. Simular la coordinación del proceso productivo de elaboración de masas de pastelería Simular sistema de supervisión de equipos de trabajo en la elaboración de masas de pastelería. Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U V Preparar procesos de elaboración de productos de pastelería, según programa de producción. 2.- Ejecutar procesos de moldeado de masas y mezclas de pastelería, según receta y estándares de calidad. 1. El funcionamiento de los equipos y utensilios es verificado según procedimientos de trabajo y normas de higiene y seguridad. 2. Los equipos y utensilios son dispuestos en el lugar preestablecido, según normas de higiene y seguridad. 3. Las materias primas e insumos son identificados y retirados según receta e instrucciones del jefe directo. 4. Las fechas de vigencia sanitaria de las materias primas e insumos son verificadas según normas de higiene y seguridad. 5. Los elementos de protección personal son seleccionados de acuerdo a procedimientos de trabajo seguro. 1. Las diversas masas y mezclas de pastelería son elaboradas según receta y tipo de producción. 2. La fermentación de masas de pastelería son monitoreadas según producto a elaborar y condiciones de trabajo seguro. 3. La cocción de masas de pastelería es realizada según receta y condiciones de trabajo seguro. 4. Las operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería, según receta y creatividad de la persona. Realza los detalles de diseño del producto de pastelería Orientación al detalle: Es la manera en que la persona se ocupa proponiendo ideas creativas, de los detalles del producto. Decora el producto con elementos que generan valor. Conocimientos Página: 4

5 Básicos Lectura y escritura de recetas de pastelería Preparación de los procesos Funcionamiento de los equipos y maquinarias. Accesorios y utensilios de pastelería. Las materias primas, indicadores de calidad de los ingredientes, propiedades de los insumos. Condiciones de trabajo seguro: accidentes, incidentes, riesgos, peligros, elementos de protección personal, autocuidado. Técnicas básicas de pastelería, elaboración y fermentación de masas de productos, armado, relleno, decoración. Técnicas de elaboración de variados tipos de cremas, salsas, rellenos y glaseados para productos de pastelería. Técnicas de elaboración de pastelería seca. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de productos de pastelería. Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de pastelería. Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. preguntando al trabajador mientras prepara el proceso y elabora masas de pastelería, tipo lista de cotejo. Realización de proceso de elaboración de masas de pastelería, en ambiente de simulación. Simulación de preparación de algún tipo de crema, salsa, rellenos o glaseado para productos de pastelería. Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en operaciones de armado, relleno, acabado y decoración de productos de pastelería. Página: 5