CENTRO DE ESTUDIOS ACLYS C/ DIBUJANTE MANUEL GAGO, VALENCIA

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1 CURSO PASTELERÍA /REPOSTERÍA NIVEL SUPERIOR. UF0820: ELABORACONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.( TEMARIO CURSO NIVEL MEDIO) UF0820: ELABORACONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA. 1. Masas y pastas de múltiples aplicaciones 1.2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas 1.3. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas) 1.4. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas 1.5. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas 1.6. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones 1.7. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas 1.8. Refrigeración de productos de pastelería 1.9. Conservación y almacenamiento 2. Rellenos y cremas 2.2. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones 2.3. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias 2.4. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en estas 2.5. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas 2.6. Conservación y almacenamiento 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 3.2. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias

2 3.3. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas 3.4. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas 3.5. Conservación y almacenamiento 4. Pastas, mignardises y petit fours 4.1. Introducción 4.2. Formularios 4.3. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias 4.4. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en estas 4.5. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours 4.6. Conservación y almacenamiento 5. Salsas y coulis 5.1. Introducción 5.2. Formulario y variaciones 5.3. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias 5.4. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en estas 5.5. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas 5.6. Conservación y almacenamiento 6. Sorbetes y helados 6.1. Introducción 6.2. Técnicas de elaboración de lso distintos tipos de sorbetes y helados 6.3. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea Preparación de sorbetes y helados Aplicaciones de los helados Conservación y almacenamiento. 7. Postres en restauración Introducción 7.2. Postres básicos: de base láctea, frutas y fritos o sartén Semifríos 7.4. Postres en restauración 7.5. Preparación de postres 7.6. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres.

3 7.7. Creación y diseño de postres Conservación y almacenamiento 8. Tartas Introducción 8.2. Tartas, montaje y composición 8.3. Elaboración de tartas clásicas 8.4. Tartas con base de semifríos o mousses 8.5. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración. 9. Pastelería salada 9.1. Introducción 9.2. Clasificación de los siguiente grupos 9.3. Formulas y procesos de elaboración 9.4. Preparación de rellenos, conociendo la maquinaria y los útiles., UF0819. PREELABORACION DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASTELERÍA. 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería 1.2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar 1.3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería 1.4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería 1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos 1.6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas 1.7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería 1.8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos 1.9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes 2. Materias primas de uso común en pastelería

4 2.2. Harina. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 2.3. Grasas. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 2.4. Huevos y ovoproductos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 2.5. Azúcar. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 2.6. Lácteos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones 2.7. Otros productos de uso en pastelería 3. Preelaboración de materias primas 3.2. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración 3.3. Tratamientos característicos de las materias primas 3.4. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes Técnicas y métodos establecidos 3.6. Preelaboraciones más comunes 3.7. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución 4. Utilizaciones básicas de pastelería 4.1. Introducción 4.2. Uso y manejo de la manga pastelera 4.3. Uso y manejo del cornet o cartucho 4.4. Uso, estirado y manejo con rodillo 4.5. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico UF0821: PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA 1. Acabado y presentación de pastelería y repostería 1.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos 1.3. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería 1.4. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución 1.5. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.

5 1.6. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería 2. Decoración de productos de repostería 2.2. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración 2.4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones 2.5. Tendencias en la presentación de elaboraciones 2.6. Decoraciones de chocolate 2.7. Posibles problemas y cómo evitarlos 2.8. Composición básica de las coberturas 2.9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos) Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado Conservación y almacenamiento 3. Decoraciones con caramelo y frutas 3.2. Materias primas para la obtención del caramelo 3.3. El azúcar: puntos y aplicaciones 3.4. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo 3.5. Cocción del azúcar 3.6. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas) 3.7. Conservación y almacenamiento del caramelo 3.8. Decoraciones con frutas 3.9. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería Utensilios para la talla y manipulación de frutas Posibles problemas y cómo evitarlos Conservación y almacenamiento de la fruta