Postres. en restauración

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1 Postres en restauración

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3 Postres en restauración Manuel García Fernández

4 Manuel García Fernández EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 S Índice PRÓLOGO ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN Objetivos Mapa conceptual Glosario Postres en restauración Descripción Caracterización Clasificaciones Aplicaciones Documentación asociada. Descripción e interpretación Documentos para previsión de necesidades Documentos de pedido de géneros Documentos de control interno Producción de postres y su servicio Fases y caracterización Componentes que forman un postre Resumen Actividades de autoevaluación Proyecto ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE FRUTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de las frutas... 38

6 6 POSTRES EN RESTAURACIÓN Características nutricionales de la fruta Aplicaciones de la fruta en postres Temporalidad de las frutas Clasificación Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones de los frutos secos Características nutricionales de los frutos secos Aplicaciones de los frutos secos en postres Temporalidad de los frutos secos Clasificación Presentación en el mercado. Conservación y almacenamiento Maquinaria y utillaje Descorazonadores Peladora Licuadora (extractor de jugos) Refinadora Elaboraciones con base de frutas frescas Postres con frutas frescas en su estado natural Elaboraciones con frutas frescas transformadas Postres con frutas frescas guarnecidas Postres con mezcla de frutas frescas Postres con frutas frescas maceradas Elaboraciones con base de frutas en conserva Elaboraciones con fruta congelada Elaboraciones con fruta en almíbar Elaboraciones con base de frutas cocinadas Postres de frutas frescas hervidas Postres de frutas frescas enteras asadas Postres de frutas frescas troceadas al horno o salteadas Mermeladas, confituras y jaleas Elaboraciones con base de frutas deshidratadas Chips o crujientes de fruta Compota de frutas secas Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Elaboraciones con base de frutos secos Crocanti Praliné Frutos secos caramelizados Frutos secos garrapiñados Turrones Mazapanes Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS Objetivos Mapa conceptual... 74

7 POSTRES EN RESTAURACIÓN 7 Glosario Descripción, análisis, características y aplicaciones Tipos de leche Productos o derivados lácteos: nata, cuajada, yogures, quesos y otros Maquinaria y utillaje Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración Arroces Flanes y púdines Cremas Bizcochos Helados Quesos Yogures Cuajados Gelificados Semifríos Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción, análisis, tipos, características y aplicaciones Postres fritos Postres de sartén Maquinaria y utillaje Freidora Dosificadora churros/porras Inyectora de cremas Buñolera Molde de flores (florones) Sartén de crepes. Crepera eléctrica o de gas Cortador extensible (cortador de bicicleta) Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración Postres fritos Postres de sartén Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE HELADOS, SORBETES Y GRANIZADOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción, caracterización, clasificación y aplicaciones

8 8 POSTRES EN RESTAURACIÓN Clasificaciones Características organolépticas del helado Aplicaciones Maquinaria y utillaje Pasteurizador Madurador Mantecadora Granizadora Otros: dosificador de helados y moldes Ingredientes específicos en heladería. Estabilizantes, colorantes, saborizantes y otros Agua Materias grasas Leche en polvo desnatada Azúcares Neutros: estabilizantes y emulsionantes Saborizantes y colorantes Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración Fases en la elaboración de helados Helados sin mantecadora Helados turbinados en mantecadora o sorbetera Postres helados y moldeados Otras técnicas en la elaboración de helados Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras Resumen Actividades de autoevaluación ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones Características Clasificaciones Aplicaciones Maquinaria y utillaje Batidora de varillas Sifón Moldes y utillaje para semifríos Procedimientos de ejecución. Elaboración, conservación y regeneración Semifríos de base láctea Semifríos de frutas Semifríos de frutos secos Semifríos de licores Semifríos de infusiones Semifríos de chocolate Espumas de sifón Puntos clave, control, valoración de resultados y medidas correctoras

9 POSTRES EN RESTAURACIÓN 9 Resumen Actividades de autoevaluación PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Decoración y presentación. Normas y combinaciones básicas Presentación de platos Composición del plato La vajilla Experimentación y combinaciones: temperaturas, texturas, sabores y otros Aceptabilidad de los alimentos. Los postres y los sentidos Posibles combinaciones El proceso creativo Los postres de autor Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados Tallado de frutas Frutas frescas, hojas y flores escarchadas Chips de frutas Pastillaje Crocanti/crocante Mazapán Glasa real Salsas y coulis El caramelo como recurso en los postres El chocolate como elemento decorativo Operaciones para el servicio de diferentes postres según el tipo de producto y la terminación del mismo Carro de postres Los postres en el bufé Postres emplatados desde gueridón (servicio a la rusa) Resumen Actividades de autoevaluación SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL EN HOSTELERÍA Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Normativa general de higiene aplicable a la actividad Alteración y contaminación de los alimentos Fuentes de contaminación de los alimentos

10 10 POSTRES EN RESTAURACIÓN Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Limpieza y desinfección Materiales en contacto con los alimentos Calidad higiénico-sanitaria Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico Guías de prácticas correctas de higiene Alimentación y salud Personal manipulador Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Conceptos y niveles de limpieza Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos Procesos de limpieza Productos de limpieza de uso común Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos Incidencia ambiental de la actividad de hostelería Agentes y factores de impacto Tratamiento de residuos Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Equipos de protección individual Resumen Actividades de autoevaluación BIBLIOGRAFÍA