Gestión de banquetes

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1 Gestión de banquetes

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3 Gestión de banquetes José Ramón Alacreu Ginés Instituto de Turismo Empresa y Sociedad EDITORIAL SINTESIS

4 Diseño de cubierta: JV Diseño gráfico Instituto de Turismo Empresa y Sociedad EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléf.: ISBN: X Depósito legal: M Impreso en España. Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Agradezco a mi esposa el haber suplido mi falta de atención a los niños y el haberme hecho comprender que el trabajo bien realizado no consistía en lo que estaba haciendo, sino en que debía organizarlo adecuadamente.

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7 Índice Introducción CONCEPTO Y SIGNIFICADO ACTUAL DEL SERVICIO DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES Concepto del servicio de banquetes y análisis de su oferta Composición del producto banquetes Bienes materiales Atributos del producto Extensión del producto Quiénes prestan el servicio de banquetes? Hoteles y restaurantes Empresas de catering Conclusiones Actividades LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES EN LA EMPRESA DE HOSTELERÍA Organización funcional propia y objetivos de la unidad de banquetes Aspectos clave en la organización de banquetes Relaciones interdepartamentales: coordinación con los demás servicios implicados Relación entre el departamento de banquetes y el restaurante Relación entre el departamento de banquetes y la cocina El personal del servicio de banquetes Importancia de los recursos humanos en el negocio de banquetes... 59

8 8 GESTIÓN DE BANQUETES Cualidades necesarias del personal para el desarrollo de un buen servicio de banquetes Conclusiones Actividades COMERCIALIZACIÓN DE LOS BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES Promoción y venta de banquetes: forma de captar clientes Cómo atender al cliente potencial cuando solicita información? Contratación del servicio de banquetes Conclusiones Actividades ELABORACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA Concepto, características y objetivos de la oferta menú Concepto de menú Características del menú Objetivos del menú Factores a tener en cuenta en la planificación de menús Interacciones de la planificación de menús con otros sistemas o departamentos El marketing El equipamiento Las compras El almacenamiento La producción El servicio La gestión Redacción y diseño de menús Elaboración y planificación de la oferta gastronómica Gestión de compras Función de compras Procedimiento de compras Control de calidad Los pedidos: Quién? Cómo? Cuándo? Tipos de proveedores Conclusiones Actividades

9 ÍNDICE 9 5. EL PROCESO DE PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE BANQUETES Montaje del banquete Instalaciones y equipamiento Vajilla y cristalería Otros elementos Prestación del servicio Proceso del servicio en banquetes y eventos especiales Formas de servir las mesas Recogida y terminación del servicio Procedimiento fin del servicio Procedimiento de facturación y cobro Autoevaluación Emergencias que hay que prever Conclusiones Actividades CONTROL DE COSTES Prime cost Pasos a seguir para un buen control de costes Ordenar todas las materias primas y hacer inventario Organización de las ventas por departamentos Hacer presupuesto anual, tanto de gastos como de ingresos Mediante el escandallo de la materia prima, hacer las recetas de los platos y hallar el food cost y el precio de venta Organizar el circuito administrativo para tener información real de los costes mes a mes Comparar los ratios con meses anteriores y con el presupuesto Análisis de las desviaciones y corrección de las mismas Conclusiones Actividades Solucionario Bibliografía