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4 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado Gustavo Mayor Rivas David Mayor Rivas Víctor J. Navarro Tomás EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Índice INTRODUCCIÓN?????????? PRÓLOGO PARTE I: ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 1. ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA Tipos y características de empresas vinculadas con la producción culinaria Restaurantes Empresas de catering Cocinas centrales de colectividad Cocinas centrales de producción de alimentos de 4ª y 5ª gama Terminología utilizada en la producción culinaria Actividades de aplicación Actividad grupal de aula Actividad individual escrita ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA Introducción al proceso de producción La marcha adelante de la producción culinaria Áreas de trabajo Sistemas de producción Diagrama de flujo de la producción (fases)... 40

6 6 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 2.3. Documentación de producción (descripción y modelos) Modelo Orden de servicio Modelo Hoja de pedido Modelo Ficha de proveedor Modelo Ficha de registro de nº de lote y fecha de caducidad Modelo Ficha de registro de temperaturas (T) Modelo Orden de trabajo departamental Modelo Ficha técnica de producción Modelo Ficha de control de la calidad en la producción Modelo Orden de recogida y fin de la producción Actividades de aplicación Actividad grupal de aula PARTE II: APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN 3. TÉCNICAS DE COCCIÓN Definición de cocción Medios para transferir calor Transformaciones físico-químicas de los alimentos Clasificación de los métodos y técnicas de cocción Cocción por concentración Cocción por expansión Cocción mixta Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones Funciones de los hornos de convección Cocción en Roner Cocción en Gastrovac Temperaturas de cocción Según técnicas de cocción Aplicadas a carnes Aplicadas a pescados y mariscos Aplicadas a verduras Actividades de aplicación PARTE III: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS 4. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Definición de elementos de ligazón Clasificación, procedimiento y aplicación de elementos de ligazón Actividades de aplicación de las ligazones...

7 ÍNDICE Definición de fondos Clasificación, procedimiento y aplicación de fondos Fondos blancos Fondos oscuros Jugos procedentes de desglasados (jugo de asado) Glasas, jugos concentrados o extractos Actividades de fondos Definición de salsas frías y calientes Clasificación de salsas frías y calientes Procedimientos y aplicación de salsas frías Salsas frías emulsionadas estables Salsas frías emulsionadas inestables Procedimientos y aplicación de salsas calientes Salsas calientes oscuras Salsas calientes blancas y rubias Pequeñas salsas básicas o salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes Salsas fuera de clasificación Actividades de aplicación de salsas frías y calientes REALIZACIÓN Y CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS TIPO Modelos de ficha de producción y control aplicados a aperitivos, pinchos y tapas Modelos de ficha de producción y control aplicados a elaboraciones de cuarto frío Modelos de ficha de producción y control aplicados a entrantes calientes Modelos de ficha de producción y control aplicados a pescados y mariscos Modelos de ficha de producción y control aplicados a carnes Actividades de aplicación VALORACIÓN DE COSTES Y RENDIMIENTOS EN LA ETAPA DE PRODUCCIÓN Costes que intervienen en la producción: definición, clasificación y estructura Escandallo: concepto, cuestiones, directrices para su desarrollo y ejemplos Cuestiones sobre los escandallos Fundamentos del escandallo Directrices para el desarrollo de los escandallos Ejemplos de fichas de escandallos Determinación de precios de venta Menú Engineering Actividades de aplicación

8 8 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA PARTE IV: REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES 7. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE GUARNICIONES Concepto y definición de guarnición Clasificación de las guarniciones Guarniciones frías Guarniciones simples Guarniciones con nombre propio Guarniciones de última tendencia Actividades de aplicación NORMAS BÁSICAS EN LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS Filosofía sobre creación, diseño y decoración de platos Proceso creativo de platos Existen normas en la creación de platos? Dónde está la sorpresa? Importancia de la retórica del plato: nomenclatura Qué papel juegan los sentidos? La presentación estética de los platos Sencillez o complicación? Algunas pautas a considerar a la hora de crear, emplatar y decorar un plato Tablas de elementos auxiliares de decoración Cómo proceder a la hora de elaborar un aceite aromático Por infusión Por maceración Cómo proceder a la hora de elaborar chips de verduras o frutas Método de elaboración en fritura Método de elaboración caramelizado Método de elaboración cristalizado Cómo proceder a la hora de elaborar tejas y crujientes Clasificación y procedimiento de los crujientes en cocina y pastelería Clasificación y procedimiento de las tejas en cocina y pastelería Conservación de los crujientes y tejas Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos Actividades de aplicación Actividad grupal en el taller Actividad individual escrita

9 ÍNDICE 9 PARTE V: DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA 9. EL SERVICIO EN COCINA Mise en place de un servicio Relaciones departamentales e interdepartamentales Descripción y tipos de servicios Servicios de comida rápida Servicios de restaurante a la carta Servicios de colectividades Servicios de catering Documentación de un servicio y post-servicio Protocolos de actuación de sugerencias, quejas y reclamaciones Actividades de aplicación