Los hoteles más modernos han apostado. Cocinas a la vista Sin secretos

Transcripción

1 cocinas vista:repor varias pags 8/11/12 16:33 Página 2 Cocinas a la vista Sin secretos INFRICO Un nuevo formato de cocina se impone en los restaurantes de hotel. Ahora, la cocina es explotada como un atractivo estético más, extiende la experiencia gastronómica a los clientes, y transmite transparencia y confianza. Todo lo que ocurre en la cocina se ve desde la sala, por lo que cada detalle cuenta. Por Eva Caballero ROMAG Los hoteles más modernos han apostado por dar a sus restaurantes un nuevo aire. Sus cocinas han abierto sus puertas al proceso de elaboración del producto y posterior cocción y asado. Con ello, se crea inevitablemente una interacción entre cocinero y cliente, aumentando la confianza en lo que se va a comer y dando una total visión de transparencia. Según el director comercial nacional de Fagor Industrial, Mario López, esta modalidad de cocinas acerca a los comensales al proceso de cocinado, permitiéndoles ver, según el tipo de restaurante o de cocina vista, varios o todos los pasos del mismo. Además, son cocinas que aportan dinamismo, ya que en sí constituyen un pequeño espectáculo; también crean una sensación de proximidad, rompiendo la barrera entre cocineros y clientes, y de transparencia. Un restaurante que muestra su cocina al público es un restaurante sin secretos, sin nada que ocultar. Además, en opinión del administrador de King s Buffets, Antonio Criado, este tipo de cocinas aportan, principalmente, seguridad higiénica. Su empresa posee la homologación NSF, la máxima certificación sanitaria del mundo para los muebles bufés. Pero no todas las cocinas a la vista son bufés. Existen diferentes modalidades, desde barras americanas hasta planchas a la vista, etc. Según el tipo de cocina y de establecimiento, el hotelero apostará por la más idónea. Las cocinas a la vista dejan al descubierto la organización de la cocina, el diseño de ésta y los secretos del chef. El cliente disfruta observando las materias primas, la distribución y la elaboración, y comer en el restaurante se convierte en una experiencia culinaria. El concepto Cada vez más restaurantes se apuntan a esta tendencia, para dejar entrever su diseño y dar una sensación de amplitud muy agradable a la sala. Una cocina a la vista en un restaurante hace que el cliente se sienta más cerca de la elaboración de los platos, de la calidad de estos, le ofrece una confianza de que aquello que va a comer no tiene nada que ocultar. Transmite también una mayor seguridad en cuanto a la limpieza y la higiene en la cocina, en la organización del trabajo y el proceso de elaboración del producto que se va a consumir, asegura Fernando Remiro Sanz, gerente de Tecnifrisa. El mundo hostelero está viviendo con fuerza este fenómeno. Se trata de una moda? Una cocina industrial, tal como dice Fernando Remiro, no sigue modas, pero sí tendencias, y una tendencia viene marcada no solo por un concepto estético, sino por su funcionalidad. Las cocinas abiertas siempre han existido, pero probablemente ahora 30 Eh

2 cocinas vista:repor varias pags 8/11/12 16:33 Página 3 hay más, quizás debido a que sirven como un reclamo más al público por permitirle ese contacto visual especial. Mario López piensa que están rabiosamente de moda porque la tecnología ha avanzado lo suficiente como para que prácticamente cualquier restaurante pueda permitirse adoptar esta forma HAY QUE PONER UNA ESPECIAL ATENCIÓN A LOS SISTEMAS DE EX- TRACCIÓN de cocina en sus instalaciones. Han dejado de ser proyectos complicados y lujosos y se han vuelto mucho más asequibles. La moda puede tener relación con la mayor cercanía entre cocineros y clientes que en los últimos años se ha dado en el mundo de la restauración y la hostelería. El chef ya no está encerrado en su pequeño feudo, la cocina, al que los particulares no tienen acceso, sino que se muestra y comparte con ellos sus técnicas y su rutina de preparación. Las ventajas son evidentes. Fernando Remiro destaca, sin duda, la transparencia en la elaboración, que será siempre un atractivo valor añadido para el cliente. Eso sí, esta misma transparencia puede ser también un inconveniente: Lo que puede ser un punto a favor se puede volver en contra si la cocina no se mantiene en las condiciones de orden e higiene que el cliente espera ver, y esto supone un esfuerzo, matiza el experto de Tecnifrisa. El product marketing manager de Distform, Jordi Aymerich, opina que una cocina a la vista aporta una agradable sensación de orden y limpieza, además de poder ver a los artistas gastronómicos en su salsa. La mayor ventaja, la principal de este tipo de cocinas respecto a las no vistas, en opinión de Mario López, es que dan una mayor seguridad al cliente. Este puede ver todo el proceso de elaboración del producto y, por tanto, adquiere más seguridad en el apartado de la higiene. Otra de las ventajas es la cercanía del cliente respecto a los cocineros, es decir, antes quien daba la cara eran mâitres, camareros y personal de sala, y, con este tipo de cocina, el cliente sabe quién está detrás del producto que va a consumir. Además, estas cocinas son más atractivas, puesto que, aparte de ir a comer, también se puede disfrutar de un pequeño espectáculo. Además de todo esto, el paso de cocina es mucho más directo y se ahorra tiempo. La cocina deja de ser una cárcel calurosa y cerrada, y se convierte en un lugar mucho más agradable para los cocineros y camareros, lo que se traduce en una mayor motivación por parte del personal. Como contrapunto, la higiene debe ser exhaustiva y habrá que invertir en una cocina de diseño con materiales de calidad y estéticos. Para unas medidas organizativas correctas, hay que evitar exponer las zonas de lavado al público y buscar una distribución práctica. Los acabados de obra deben ser exigentes y hay que equipar un buen extractor de humos. Los techos filtrantes son una solución higiénica, estética y muy práctica para las cocinas a la vista, aunque su inversión es elevada. Tipos Qué características técnicas y estéticas debe tener en cuenta el hotelero a la hora de hacer un proyecto de cocina a la vista? Los cuatro puntos principales, tal como enumera el experto Mario López, son fiabilidad, diseño, tecnología y como- Eh 31

3 cocinas vista:repor varias pags 8/11/12 16:33 Página 4 SON COCINAS QUE APORTAN DINAMISMO, PROXIMIDAD, SEGURI- DAD Y DISEÑO FAGOR INDUSTRIAL THE MIRROR BARCELONA MARCO PASTORI didad. El diseño ha de ser pensado no solo para evitar accidentes, con una paulatina sustitución de los bordes en punta por otros redondeados, sino también para facilitar la limpieza y el mantenimiento: las partes fijas son más accesibles, y las móviles, más sencillas de desmontar, apunta. Existen varios tipos de cocinas vistas. Hay cocinas espectaculares integradas en el salón, cocinas más modestas que se muestran a través de cristales o cocinas barra en las que el comensal ve cómo se preparan sus platos (típica barra de japonés donde se prepara el sushi). Un clásico en los hoteles resort es la cocina en bufés, una fórmula cómoda para el personal hotelero, y muy visual y práctica para el huésped, que se deleita observando sus platos favoritos, perfectamente expuestos en bufés y cristaleras, para elegir el que más le convenza. Las hay completamente vistas, en grandes y medianas instalaciones. Otras son semivistas, donde solo se muestra la parte en la que se encuentra la instalación. Incluso las hay que solo permiten ver la parte superior, por donde se puede observar a los cocineros mientras trabajan y pocos elementos de la instalación, analiza Fernando Remiro, quien añade que los bufés son una opción que cada día ocupa mayor protagonismo, ya que encajan en muchos tipos de establecimientos. Actualmente, los bufés incorporan un tipo de cocina abierta denominado show cooking. Centrándonos en los bufés, hay que decir que éstos se estás imponiendo con fuerza en los últimos años, concretamente, los dinámicos, inspirados en lo que se denomina el sistema free flow (libre circulación), donde comida y bebida se distribuyen en diferentes áreas alimentos fríos, calientes, bebidas, postres, de forma que cada cliente se dirige libremente a donde están los productos que desee consumir, ahorrándose esperas innecesarias. Para las empresas, además, este tipo de bufés cuenta con la ventaja añadida de permitir una instalación versátil, donde se van añadiendo más módulos específicos según las necesidades. Este sistema es especialmente adecuado para los comedores que experimentan una alta afluencia de comensales en las horas punta y cuentan con una oferta amplia de platos fríos, calientes, postres e, incluso, cocinados al momento, ante el comensal, resume Mario López. En definitiva, cómo han evolucionado las cocinas a la vista en los últimos años? Se podría decir que, en las primeras cocinas a la vista, tan solo existía un pequeño pasaplatos, que con los años se ha convertido en extensas barras abiertas en las que el cocinero prepara el plato frente al comensal. Se ha pasado de cocinas abiertas pequeñas con un fuego y una plancha, con las que solo se pretendía cocinar un poco en vivo, a verdaderas cocinas industriales abiertas al público. Mario López responde detalladamente: La tendencia común es la unión de elementos modulares que acaban configurando un todo a la medida de cada cliente. Es algo que aseguramos en Fagor Industrial con nuestro sistema exclusivo Monoblock, que permite montar los elementos según se haya requerido y acoplarlos de forma hermética, eliminando ranuras y huecos donde pueda acumularse la suciedad. Otro de los cambios introducidos son los extractores de humos, que no solo han aumentado su capacidad de extracción, sino que también se han producido importantes avances en aspectos como el ruido: las campanas de hoy son mucho más silenciosas, lo que consigue un ambiente de trabajo más tranquilo. Esto es interesante para las cocinas a la vista, porque algunas no tienen ni cristal de separación, por lo que un exceso de ruido podría resul- 32 Eh

4 cocinas vista:repor varias pags 8/11/12 16:33 Página 5 KING S BUFFET UNA ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN CORREC- TA DE LOS PROCESOS DE COCINADO FACILI- TARÁN EL TRABAJO DEL PERSONAL DEL RES- TAURANTE complejidades. Cada vez tiene más importancia el diseño de componentes, intentando hacer más fáciles los procesos de higiene y de mantenimiento. Por otro lado, se ha creado una tendencia en torno a la informatización de tareas, con procesos de programación y control lo más intuitivos posible. El material por excelencia en este sector sigue siendo el acero inoxidable, muy resistente y de larga duración, y que permite, además, unas muy altas condiciones higiénicas, matiza Mario López. Comer con los ojos Los bufés show cooking ofrecen la posibilidad al comensal de elegir lo que va a consumir y ver cómo lo elaboran y cocinan personalizadamente. El cliente comienza con los entrantes en el bufé, continúa con la especialidad y los segundos en el show coo - king, y termina con los postres, también en un bufé refrigerado, explica Antonio Criado, administrador de King s Buffets. Se trata de una forma de atender a más comensales con menos personal. Requisitos Eso sí, como ya se ha dicho, no todas las partes de la cocina deben ser vistas porque hay algunas que no generan ningún valor añadido, como por ejemplo la zona de lavado. Lo visible siempre debe ser lo limpio: zona de cocción, elaboración, emplatado, distribución, y lo que se oculta suele ser la zona de lavado, la de recepción de platos usados, etc., resume Fernando Remiro. En este tipo de instalaciones hay que poner atención al sistema de extracción, que si no es eficaz puede llenar el comedor de olores y desagradables humos. También, como dice Jordi Aymerich, hay que tener todo muy bien separado, una mise en place perfectamente estudiada para que, de este modo, a la hora del pase, el trabajo sea ágil y ordenado. tar molesto. Por último, hay que destacar la evolución de las encimeras, sobre todo, en su capacidad de adaptación a las dimensiones de cualquier cocina, tanto en medidas, como en la regulación de altura, para asegurar la máxima comodidad y funcionalidad, remarca el especialista. Pero lo último en cocinas a la vista es, sin duda, el ahorro energético y ecológico, que tiene importancia tanto para el hotelero como para el cliente, que cada vez tiene más conciencia ecológica. Dentro del contexto actual, están cobrando cada vez más importancia aspectos como la eficiencia y el ahorro de energía, así como un manejo más sencillo. En este último campo son muy apreciadas las mejoras tecnológicas que faciliten la tarea diaria al permitir programar rutinas y agilizar los tiempos, pero que requieran de fácil control, sin BARCELÓ CASTILLO BEACH RESORT Eh 33

5 cocinas vista:repor varias pags 8/11/12 16:33 Página 6 BARCELÓ PUEBLO PARK LA ESTÉTICA Y EL DI- SEÑO JUEGAN UN PA- PEL PROTAGONISTA EL AHORRO ENER- GÉTICO ESTÁ SIEN- DO CONDICIÓN INE - LUDIBLE A LA HORA DE CREAR PROYEC- TOS DE COCINA DE TODO TIPO En el momento de realizar el proyecto, Fernando Remiro piensa que las características técnicas de la cocina serán las mismas tanto si es vista como si no lo es: Estas vienen marcadas por el tipo de cocina que ofrece el restaurante, el número de comensales que puede cubrir, etc. Mientras que las características estéticas también deberán ir en consonancia con la línea del establecimiento, si se le quiere dar un aspecto más minimalista o más industrial. Concretamente, Fernando Remiro recomienda que hay que instalar todo aquello que haga de la cocina un conjunto más estético, ya que es una cocina abierta, para que se vea, luego aquí se incluyen diferentes colores en las paredes, múltiples tipos de iluminación, etc. Volviendo al importante punto de la extracción en este tipo de cocinas, en grandes instalaciones podemos encontrar sistemas de techos filtrantes, donde todo el techo es una gran campana extractora, pero camuflada. Y, por supuesto, cualquier elemento de la maquinaria que contribuya a agilizar el trabajo en la cocina y hacerlo más dinámico, transmitiendo ese dinamismo a los clientes. El portavoz de Fagor Industrial destaca que la organización es muy parecida a cualquier cocina, pero se da mayor protagonismo a la zona de cocción, que es la parte que se enseña, otorgándole mayor amplitud a las zonas de trabajo. Si tuviéramos que enumerar los elementos imprescindibles en una cocina a la vista, Mario López subraya que no debe faltar un bloque de cocción con fuegos abiertos, planchas y gratinadores, un horno mixto y una máquina lavavajillas. Pero el tipo de elementos que se elijan pueden influir mucho en la capacidad de trabajo y opciones de funcionamiento de la cocina. En Fagor Industrial recomendamos que las cocinas cuenten, siempre que sea posible, con un segundo aparato de lavado de vajilla destinado a la cristalería, ya que este material requiere un cuidado especial. De la misma manera, los hornos mixtos se están haciendo cada vez más populares gracias a su versatilidad, rapidez y prestaciones, informa el especialista. Pero, se puede instalar una cocina a la vista en cualquier establecimiento? La cocina a la vista no viene determinada tanto por el tipo de establecimiento, sino por las condiciones del local; si este lo permite, es posible una cocina vista. Ante todo, hay que estudiar muy bien la carta y la rueda de menús para que el flujo en la cocina no sea caótico, indica Jordi Aymerich. Mario López insiste en que hace tiempo que un establecimiento pequeño ha dejado de ser sinónimo de establecimiento poco equipado. Todos los restaurantes intentan destinar a su cocina el mayor espacio posible, pero siempre hay que tener en cuenta los metros cuadrados disponibles a la hora de llevar a cabo la distribución. Por ello, los profesionales de la industria nos hemos dedicado en los últimos años a minimizar las limitaciones de espacio, trabajando básicamente en dos frentes: aumentar el rendimiento, las funciones y la capacidad del equipamiento, y conseguir un diseño más reducido y un mejor aprovechamiento del espacio. Para más información: Adisa Arévalo Construcciones Metálicas Cata Celaya Serhs Projects Equipaments Collado Representaciones Exclusivas Comaina Complet Hotel Creitin Cromium, Suministros y Equipamientos Difriho Dimasa Distform Edesa Hostelera El Corte Inglés División Comercial Emme Group Fagor Industrial Feribex Grupo Manitowoc Frigicoll Friusa García Casademont Gastronorm Gastrosistem Ginés Guillén S.L Grupo Macfrin Incotel Equiptel Infrico Interclima Diez Jemi Kichenrent King s Buffets Maderinox Mainho Marba Otero Pedro y López Poima Balear Romag Salva Industrial Stengel Ibérica StilBuffet Suministros Hoteleros García Tecnifrisa Tinto Equipaments Vrinox Eh