PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGUR

Transcripción

1 PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGUR

2 INTRODUCCIÓN La planta piloto de productos lácteos permite la fabricación a pequeña escala de productos derivados de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla, queso y yogur), así como la realización de correspondientes análisis de control de calidad y pruebas para determinar las condiciones óptimas de conservación de los productos elaborados. Nuestra propuesta ha sido desarrollada en colaboración con el personal docente y técnico de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza y un grupo de asesores especialistas en equipamiento industrial para instalaciones de explotación de productos lácteos. El equipamiento propuesto está pensado para que se pueda utilizar de forma autónoma sin disponer de otros equipamientos de plantas unitarias específicas ya que dadas las dimensiones de la máquinaria propuesta se puede abastecer por si misma como el caso concreto del pasteurizador que utiliza un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno. Se trata así de una solución llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras instalaciones ya existentes como pueden ser plantas piloto de productos cárnicos y de tratamiento de frutas y hortalizas. Nota: El presente folleto incluye tanto la versión para equipamientos con fines puramente didácticos así como los equipos complementarios necesarios para conseguir instalaciones para pequeñas producciones. Están marcados como OPCIONAL. Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos Universidad de Zaragoza

3 UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL Capacidad 100 l Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V Potencia 0.33 Kw. Tanque interior, como revestimiento exterior en acero inoxidable AISI 304. Evaporador en acero inoxidable. AISI-304. Aislamiento efectivo mediante poliuretano. Patas de regulación ajustable. Conexión de salida DN-50 sin grifo. Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta homogeneización del producto. Regleta de medición volumen en acero inoxidable. Unidades frigoríficas refrigerantes R-22 acopladas o separadas del tanque según modelo. Termómetro y termostato para control de temperatura. Dimensiones 580 mm (diámetro) x mm (altura) Accesorios VALVULAS DE MARIPOSA PARA TANQUES Construido en acero inoxidable UN FILTRO RECTO CORTO A insertar en la tuberia, a la salida del pasterizador Construido en acero inox PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO Ciclo térmico ºC Calentamiento por medio de resistencia eléctrica. Partes en contacto con la leche fabricadas enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316. Bomba centrífuga para leche. Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316. Sección de mantenimiento en botella. Válvula electroneumática de desvío de leche pasteurizada. Panel de control con interruptor general, conmutador proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termógrafo y pilotos. Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión, resistencia eléctrica e interruptores automáticos de seguridad. Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 kw BOMBA DE TRASIEGO Construida en acero inox. Potencia 0,37 kw. Con variador de frecuencia Opción producción Capacidad 300 l

4 BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR Bacs apilables Norma Europa. Fondo y paredes rejados. Dimensiones ext.: 750x500x132 (largo x ancho x alto) Dimensiones int.: 717x471x106(largo x ancho x alto) Capacidad: 35 litros. Peso: g. CUBA QUESERA ARTESANAL 50 L Capacidad 50 l. Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño María. Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. Chapas de remonte y preprensado de la cuajada. Calentamiento por resistencia electrica 3,6 Kw. Patas regulables. Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 460 x 640 x 900. CUBA QUESERA ARTESANAL 200 L Capacidad 200 l Forma rectangular. Fabricada enteramente en acero Inox. AISI 304. Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la leche y la cuajada al baño María. Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por rebosadero. Chapas de remonte y preprensado de la cuajada. Calentamiento por resistencia electrica 5 Kw. Patas regulables. Liras de corte vertical, horizontal y agitador. Medidas 569 x 1150 x 900. MESA DE TRABAJO Construida en acero inox AISI 304, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequeña inclinación Con ruedas de acero inoxidable Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho MESA MURAL Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequeña inclinación. Con ruedas de acero inoxidable. Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho. OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL

5 BANDEJAS PARA QUESOS Bacs apilables Norma Europa Fondo y paredes rejados. Dimensiones exteriores: 750x500x132 (largo x ancho x alto). Dimensiones interiores: 717x471x106(largo x ancho x alto) Capacidad: 35 litros. Peso: g. DEPOSITO DE LIMPIEZA Fabricado en polietileno. Capacidad de 250 l. Con tapas y ruedas. PRENSA NEUMÁTICA Construida enteramente en acero inox. 2 cilindros. Longitud total de 2,6 mts. Longitud de prensado 2 mts. Para 24 moldes. 1 grupos de filtraje y 1 llaves distribuidoras. Necesita compresor COMPRESOR NEUMÁTICO De 1,5 c.v, con cárter lubricado, 220 L/min, 8 atm, motor eléctrico sobre depósito, con filtro purificador de aire. MOLDES QUESO FRESCO 250 G MOLDES QUESO FRESCO 500 G MOLDES QUESO FRESCO 1000 G MOLDES QUESO FRESCO 1500 G MOLDES LISO 1000 G FREGADERO INDUSTRIAL DOS SENOS Fabricados totalmente en acero inoxidable 18/10. (AISI304) Patas de tubo cuadrado de 40 x 20 x 1 mm. Regulables en altura. Espesor de la encimera 1,5 mm. Dos cubetas y un escurridor. Medidas: x 600 x 850 mm. OPCIONAL

6 DEPOSITO SALADERO Fabricado en polietileno. Capacidad de 250 l. Con tapas y ruedas DESNATADORA125 L/H Boquillas de salida de inoxidable. Bol de recepcion de leche en aluminio. Tensión 220 V. MANTEQUERA 14 L Construido en acero inox calidad alimentaria. Boquilla de salida. Potencia 750w, 230 v Capacidad 14 l. EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIÓN DE YOGUR Capacidad 50 l. Construido completamente en acero inoxidable. AISI 304. Camisa interior para el calentamiento del producto al baño María mediante resistencia eléctrica 6 Kw. Resistencia de apoyo para la finalización del proceso. Sistema de máximo contacto para el rápido enfriamiento del producto. Cámara aislante de lana de roca. Motorreductor y agitador de hélice para la perfecta homogeneización de la Tª y para la disolución de los fermentos. Salida en válvula de mariposa NW-25. Manguera flexible y pistola de acero inoxidable para dosificación individual en los tarritos. Cuadro de mandos equipado con: Termostatos electrónico-digital y sonda Pt100 para controlar la Tª de pasteurización. Aparatos de protección y maniobra. Termógrafo digital con ticket en papel registrador de temperaturas alcanzadas.

7 INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT Capacidad para 300 tarros. En seis parrillas móviles. Temperatura regulable uniformizada por ventilación y mantenida por dos termostatos digitales, uno para el calor y otro para el frío. Se pueden recibir botes de cartón, plástico o vidrio. Rango de trabajo de 0 a 60 ºC. Peso: 150 Kg. Potencia: w. Tamaño: x 650 x 720 mm Carrocería interior y exterior de acero inoxidable AISI 304 CAMARA SECADERO Construida con paneles de poliuretano de 80 mm. de espesor, con acabado en lacado por las dos caras. Puerta de x 900 mm. Tamaño de x x (Largo x ancho x alto). Equipada con:. Lámpara interior.. Equipo mini secadero 0.7 Kw 400V/3/50 Hz CAMARA CONSERVACION. Construida con paneles de poliuretano de 80 mm. de espesor, con acabado en lacado por las dos caras. Puerta de x 900 mm. Tamaño de x x (Largo x anchox alto). Equipada con:. Lámpara interior.. Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5º C a --- 5º C. OPCIONAL

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10 PLANO EN PLANTA DEL PROYECTO QUESERÍA

11 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LOS EQUIPOS PASTEURIZADOR Producto final: leche pasteurizada Capacidad de producción: 250 litros/hora Se utiliza sólo para la producción de quesos (frescos y pasta prensada) EQUIPO MULTIPROCESO DE YOGUR Producto final: Yogur natural o desnatado Yogur batido natural o desnatado Postres lácteos naturales o desnatados Capacidad de llenado: 50 litros de leche entera o desnatada Capacidad de producción: 50 litros Tiempo de producción: 2 horas para yogur natural o desnatado 2 horas para postres lácteos 6 horas yogur batido natural o desnatado INCUBADORA/REGRIGERADORA DE YOGUR Producto final: Yogur natural o desnatado Capacidad de llenado: 50 litros de yogur natural o desnatado en botes de 250cm 3. Capacidad de producción: 50 litros de yogur de yogur natural o desnatado (200 botes de 250cm 3 ) Tiempo de producción: 4 horas Una vez alcanzado el ph requerido para la fabricación del yogur, se puede cambiar el selector del equipo y pasar a funcionar como cámara refrigerante. DESNATADORA Producto final: Leche desnatada Nata Capacidad de producción: 125 litros/hora 120 litros de Leche desnatada 5 litros de nata El quipo permite controlar el grado de desnatado con el fin de obtenerse mayor cantidad de nata. MANTEQUERA Producto final: Mantequilla Capacidad de llenado: 14litros de nata Capacidad de producción: 3kg (1Kg de mantequilla por 4 litros de nata con un 25% mínimo de grasa) Tiempo de producción: 2 horas CUBA QUESERA ARTESANAL de Capacidad de 50 l (didáctica) Producto final: Queso fresco y queso de pasta prensada Capacidad de Producción 10Kg de Queso fresco 5kg de Queso pasta prensada Tiempo de llenado: 20 min Tiempo de producción: 2 horas para el Queso fresco 3 horas para el Queso de pasta prensada CUBA QUESERA (200 LITROS) Producto final: Queso fresco Queso de pasta prensada Capacidad de producción: 40Kg de Queso fresco 20kg de Queso de pasta prensada Tiempo de llenado: 45 min Tiempo de producción: 2 horas para el Queso fresco 3 horas para el Queso de pasta prensada PRENSA NEUMATICA Producto final: Quesos de pasta prensada (tiernos, semicurados y curados) Capacidad de producción: 6kg/metro lineal (24kg de Queso de pasta prensada) Tiempo de producción: Entre 1 y 2 horas, en función del tipo de Queso que se pretenda obtener. CÁMARA DE MADURACIÓN (Proceso de secado) Dimensiones: x x (Largo x ancho x alto) Capacidad: 6 m 3 (50Kg de Queso de pasta prensada/m 3 ) Producto: Quesos de pasta prensada (tiernos, semicurados y curados) CÁMARA DE CONSERVACION Y REFRIGERACION Dimensiones: x x (Largo x ancho x alto) Capacidad: 11 m 3 Producto: Leche pasteurizada Yogur batido Yogur Postres lácteos (flan, natillas, arroz con leche, etc.) Nata Mantequilla Queso fresco Quesos de pastas prensadas

12 RELACIÓN DE MATERIAL DE LABORATORIO 1 CBL8 Centrífuga LACTER 8 but. calefacción ph-metro 25 portátil, sin electrodo T Electrodo penetración + sensor de temperatura ph25 1 PH4250 Solución Tampón ph-4.01, 250 cc., PH7250 Solución Tampón ph-7.00, 250 cc., SCG Solución CRISOLYT-G 250 cc., RA032 Refractómetro Atago 0-32% compens. aut Butirómetro de leche 5%-510a Tapón Gerbal-M con cápsula 23,5 mm. long ulsador Gerbal-M para tapón con cápsula 1 DK1 Dosificador Kipp 1 ml. completo 1 DK10 Dosificador Kipp 10 ml. completo Acidímetro Dornic 0-40º Gerber 5 V50 Vaso precipitado de 50 cc SIMAX 5 V100 Vaso precipitado de 100 cc SIMAX 5 V250 Vaso precipitado de 250 cc SIMAX 5 PRG100 Probeta graduada 100 cc. SIMAX 5 PRG250 Probeta graduada 250 cc. SIMAX 5 PG1 Pipeta graduada de 1 cc. 1/10 5 PG5 Pipeta graduada de 5 cc. 1/10 5 PG10 Pipeta graduada de 10 cc. 1/ Pipeta 11 cc. para leche 2 CUGO60 Cuentagotas color topacio de 60 cc Termolactodensímetro 64b 15/15ºC g/ml. 2 TA100 Termómetro Alcohol :1 Liq. 1 TQA Termómetro Quesería Alcohol :1 1 FTQ Funda de plástico para termómetro de quesería 1 GB12 Gradilla inox. para 12 butirómetros

13 PROGRAMA DE FORMACIÓN La formación se efectuará en las instalaciones de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (PPCTA) de la Universidad de Zaragoza, España (De ser requerida la formación en el país del cliente, los precios se discutirán puntualmente). Contará con una parte teórica y otra práctica. El número de jornadas a impartir dependerá del tipo y número de productos lácteos que se quieran elaborar. Para la formación completa (todos los productos) se requerirá de un mínimo de 5 jornadas, una semana de formación. Este esquema será aplicable a distintos productos lácteos (leche pasteurizada y esterilizada, nata, mantequilla, queso, yogurt), pero también si la empresa está interesada en procesos para productos cárnicos, elaboración de aceite, pan etc. A continuación se muestra un ejemplo de las actividades que se podrían desarrollar en la PPCTA dentro del programa de formación Elaboración de productos lácteos a lo largo de una jornada de 8 horas. SESIONES TEÓRICAS (4 HORAS) En la sesión teórica se tratarían los siguientes aspectos: Características y parámetros de calidad de la materia prima para la elaboración del producto lácteo Operaciones preeliminares para la elaboración del producto Etapas del proceso de elaboración Características y parámetros del calidad del producto lácteo una vez elaborado y principales defectos de fabricación. SESIONES PRÁCTICAS (4 HORAS) Las actividades realizará en la planta de procesado y en los laboratorios de la PPCTA. Análisis fisico-químico de la materia prima Elaboración del producto lácteo Control de los principales parámetros del proceso. Análisis fisico-químicos del producto lácteo una vez elaborado Las sesiones teóricas serán impartidas por profesores universitarios y las sesiones prácticas contarán con un técnico y un oficial de laboratorio, bajo la supervisión de un profesor universitario. Se recomienda que el número de participantes en el curso no sea superior a 5 personas.

14 INSTALACION Y PUESTA EN MARCHA La propuesta incluye: Material para la unión de los diferentes equipos del pedido, unión de los mismos mediante manguera de calidad alimentaria. Los manguitos, racores, tuercas y llaves en acero inox AISI-304. Adiestramiento en el manejo de los mismos y prueba de los mismos con agua y con leche. Asesoramiento por teléfono por un técnico a los diferentes oficios (albañilería, fontanería, electricista, etc.) durante el transcurso de la obra para indicar ubicación de máquinas, conexiones de agua y luz y asesoramiento técnico y de procesos. Desplazamiento de un técnico, durante un total de 5 días sin incluir gastos de avión, desplazamiento y estancia (Día extra de técnico, consultar condiciones). NO incluye Montaje de los equipos ni de instalaciones auxiliares, traslados, descargas, movimiento de equipos ni trabajos auxiliares más que lo específicamente reflejado en la puesta en marcha. Trabajos de albañilería, fontanería, electricidad que fueran precisos para la instalación de las máquinas a menos que se indique lo contrario en la oferta.