NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1288

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1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATES ENTEROS (O CUBETEADOS O EN TROZOS) EN CONSERVA E: FOOD INDUSTRY. CANNED TOMATOES WHOLE (OR DICED OR PIECE) CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: tomate; tomate en conserva; producto derivado de frutas; conserva alimenticia. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Segunda actualización Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1288 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas. ALIMENTOS SAS ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMAPAN S.A. COMESTIBLES ALFA LTDA. CONSERVAS CALIFORNIA G 2 CONSULTORES GRUPO ÉXITO S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO -MCIT- NULAB LTDA. OLIMPICA S.A. TEAM FOODS COLOMBIA UNIDAD DE EVALUACIÓN DEL RIESGO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - UERIA DEL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD -INS- UNILEVER ANDINA COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE BEBIDAS Y ALIMENTOS -ACIBA- BIOCONTROL CICOLSA S.A. COCA COLA DE COLOMBIA COLOMBIANA DE DESHIDRATADOS S.A. -COLDES- CONSERVAS CALIFORNIA - INCOLACTEOS- CONSERVAS GRAN UNIÓN LTDA. CORPOICA GRIFFITH COLOMBIA S.A. ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA- INVIMA KRAFT FOODS COLOMBIA LEVAPÁN S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. -MEALS-

3 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL NÉCTARES Y PULPAS DE Y FRUTA NATURAL -FRUVITAL- NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. POSTOBON S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS SETAS DE LA SABANA SUCROMILES TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página 1. OBJETO DOCUMENTOS DE REFERENCIA TÉRMINOS, DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN TÉRMINOS Y DEFINICIONES DESIGNACIÓN REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS ACEPTACIÓN O RECHAZO MÉTODOS DE ENSAYO MÉTODOS FISICOQUÍMICOS MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE ROTULADO... 8

5 Página ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE... 9 ANEXO B (Normativo) BIBLIOGRAFÍA ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de los tomates enteros en conserva... 6 Tabla 2. Límites máximos permitidos de contaminantes para los tomates en conserva... 6 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para los tomates en conserva... 6

6 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATES ENTEROS (O CUBETEADOS O EN TROZOS) EN CONSERVA 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos de calidad que deben cumplir los tomates enteros (o cubeteados o en trozos) en conserva y los métodos de ensayo para su evaluación. 2. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 399, Leche cruda. NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias Alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 696, Sal. Métodos de ensayo. NTC 2167, Industrias alimentarias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto. NTC 4433, Microbiología. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos. NTC 4592, Productos de frutas y verduras. Determinación del ph. NTC 4619, Productos de frutas y verduras. Determinación del contenido de estaño. NTC 4624, Jugos de frutas y hortalizas. Determinación del contenido de sólidos solubles. Método refractometrico. GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación. 1 de 11

7 GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4: Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos. NTC-ISO , procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote por lote. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10: Introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por atributos. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4: procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados. NTC-ISO , Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: Planes de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección por variables (desviación estándar conocida). AOAC , Starch in Fruits and Fruit Products. Wet Chemistry. AOAC , Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Refractometer. AOAC , Sodium Chloride in Canned Vegetables. Titration. AOAC , Canned Vegetables. Sieving, Sampling. AOAC , Sodium Chloride in Canned Vegetables. Potentiometer, Titration. AOAC , Lead in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , Microbiological Method. AOAC , Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , ph of Acidified Foods. ph Meter. CAC/GL , Directrices generales sobre muestreo. 2

8 CAC/RCP , Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP , Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva. CAC/RCP , Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados. ISO 90-1, Light Gauge Metal Containers. Definitions and Determination of Dimensions and Capacities. Part 1: Open-Top Cans. ISO 750, Fruit and Vegetable Products. Determination of Titratable Acidity. ISO 1842, Fruit and Vegetable Products. Determination of ph. ISO 2173, Fruit and Vegetable Products. Determination of Soluble Solids. Refractometric Method. ISO 2447, Fruit and Vegetable Products. Determination of Tin Content. ISO 3634, Vegetable Products. Determination of Chloride Content. ISO 6633, Fruits, Vegetables and Derived Products. Determination of Lead Content. Flameless Atomic Absorption Spectrometric Method. ISO 17240, Fruit and Vegetable Products. Determination of tin Content. Method Using Flame Atomic Absorption Spectrometry. OIML R 87:2004, Quantity of Product in Prepackages. 3. TERMINOS, DEFINICIONES Y DESIGNACIÓN 3.1 TERMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento normativo se aplican los siguientes términos y definiciones: Tomates enteros (o cubeteados o en trozos) en conserva. Producto preparado con tomates (Lycopersicum esculentum P. Mill) maduros, limpios sanos, pelados o no, exentos de pedúnculos y de cáliz, descorazonados o no, envasados en recipientes herméticos y sometidos a un proceso térmico de esterilización industrial, o cualquier otro tratamiento físico que garantice su conservación, adicionado o no de sal, especias y edulcorantes (véase el numeral 4.8) Definición de defectos y de otros términos: Enteros o casi enteros. Tomates de cualquier tamaño cuyo contorno no se haya alterado significativamente al sacarles el corazón o cortarlos. Las unidades pueden recuperar fácilmente su conformación original; pueden presentar grietas o cortes ligeros, pero no al punto que haya una pérdida considerable de forma. 3

9 Fragmentos inaceptables del corazón. Fragmentos del corazón de textura compacta y fibrosa o tejido de tomate procedente del corazón que son definitivamente objetables para la apariencia del producto y su calidad comestible Macas. Áreas en las que lesiones en la superficie han penetrado y como resultado de ello contrastan fuertemente por su color o su textura con el tejido normal del tomate, y que deberían haberse eliminado durante la elaboración Materias vegetales extrañas. Hojas, pedúnculos, brácteas del cáliz del tomate y materias vegetales análogas Cáscara (o piel). Los residuos de piel que miden más de 5 mm, que se adhieren a la pulpa de los tomates o se encuentran sueltos en el envase. 3.2 DESIGNACIÓN Los tomates enteros en conserva se designan como tomates enteros pelados o sin pelar, según el caso, indicando a continuación el medio de cobertura empleado. ANEXO B (Normativo) BIBLIOGRAFÍA [1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, [2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2013, Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, [3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá. El Ministerio: [4] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2195 de Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que se deben cumplir durante el proceso térmico de alimentos envasados herméticamente de baja acidez y acidificados, que se fabriquen, transporten, expendan, distribuyan, importen, exporten y comercialicen para el consumo humano. Bogotá: El Ministerio, [5] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2906 de 2007, Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. Bogotá: El Ministerio, [6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución de 2013, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de 4

10 fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá: El Ministerio [7] SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Resolución de 2003, Por la cual se reglamenta el control metrológico del contenido de producto en pre empacados. Bogotá: La Superintendencia, ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan 193). [2] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado el 11 de julio de Disponible en: [3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para los tomates en conserva. Codex Alimentarius. Roma Rev , 7 p. (Codex Stan 13). [4] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) nro. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE). [5] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192). 5

11 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 6