GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 219

Transcripción

1 GUÍA TÉCNICA GTC COLOMBIANA TRAZABILIDAD DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS O AMBOS. PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA E: TRACEABILITY IN THE MEAT OR/AND MEAT PRODUCT CHAIN. GENERAL PRINCIPLES AND BASIC REQUIREMENTS FOR SYSTEM DESIGN AND IMPLEMENTATION CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: productos cárnicos; carne; producto procesado; inocuidad de los productos cárnicos; trazabilidad; diseño e implementación de un sistema de gestión - carne; diseño e implementación de un sistema de gestión - productos cárnicos; carnes frías; productos de salsamentaria; charcutería; chacinería; embutidos; productos a base de carne; producto alimenticio. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC 219 fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 44 Productos cárnicos. ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES -DIAN- AGROPECUARIA ALIAR S.A. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.S. ALIMENTOS FRIKO S.A. ALIMENTOS LA CALI S.A. ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. CHORICERÍA DEL LLANO CONSEJO NACIONAL CADENA CÁRNICA BOVINA COOPERATIVA COLANTA LTDA. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS -FEDEGAN- FEDERACIÓN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVI- FONDO NACIONAL DE PORCICULTURA FRIGOGAN S.A. FRIGORÍFICO SAN MARTIN DE PORRES LTDA. FRIGORÍFICOS GUADALUPE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA GRIFFITH COLOMBIA S.A. INDUNARDI S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ARETAMA S.A. NULAB LTDA. OLÍMPICA S.A. PROVIMI S.A. SALSAMENTARÍA VILASECA LTDA. SUPERTIENDAS Y DROGUERÍAS OLÍMPICA S.A. TECNAS S.A. WALTER CARNES FRÍAS Y PROCESADA LTDA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALICO S.A. ANTIOQUEÑA DE PORCINOS S.A.S. ASBIOQUIM LTDA. ASEZOORES ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE HELICICULTORES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE INDUSTRIALES DE LA CARNE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA

3 ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESAS CÁRNICAS ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDI- AVIDESA MC POLLO S.A. BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIOCONTROL LTDA. CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR CAFAM CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR DE FENALCO DE BOGOTÁ CARNES LOS SAUCES S.A. CHR-HANSEN COLOMBIA S.A. CIAL- COMITÉ DE INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA LOCAL COMESTIBLES DAN S.A. COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A.S. CONGELADOS AGRÍCOLAS S.A. CONQUÍMICA S.A. DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA DNP- DEPARTAMENTO DE PLANEACIÓN NACIONAL EJÉRCITO NACIONAL FRIGORIFICO BLE LTDA. FRIGORIFICOS GANADEROS DE COLOMBIA S.A. FUNDACIÓN INTAL FUNDACIÓN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO GRUPO ÉXITO S.A. GS1 COLOMBIA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MACEDONIA S.A. INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZENÚ S.A.S INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INDUSTRIAS SALSAMENTARÍA EL BOHEMIO LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KOYOMAD PRODUCTOS CÁRNICOS S.A. LUIS BERNARDO GÓMEZ CORTÁZAR MERCK S.A. MERCOLINE S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL PORTLAND COMERCIAL E.U. POZO ANTIGUO LTDA. PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. QUIOS LTDA. SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SECRETARIA TÉCNICA CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA- SERVIMETERS S.A. SGS COLOMBIA SISTEMA NACIONAL DE IDENTIFICACIÓN E INFORMACIÓN DEL GANADO BOVINO - SINIGAN- TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VILASECA S.A.S ZULMA MONROY ASESORIAS ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS NORMATIVAS TÉRMINOS Y DEFINICIONES PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD GENERALIDADES PRINCIPIOS OBJETIVOS DISEÑO CONSIDERACIONES GENERALES REFERENTES AL DISEÑO SELECCIÓN DE LOS OBJETIVOS REQUISITOS REGLAMENTARIOS Y DE LA POLÍTICA CARNE O PCP O AMBOS O INGREDIENTES O TODOS LOS ANTERIORES ETAPAS DEL DISEÑO ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN COORDINACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA DE ABASTECIMIENTO DE LA CARNE O PCP O AMBOS... 8

5 Página 6. IMPLEMENTACIÓN GENERALIDADES PLAN DE TRAZABILIDAD RESPONSABILIDADES PLAN DE FORMACIÓN SEGUIMIENTO INDICADORES CLAVE DE DESEMPEÑO AUDITORÍAS INTERNAS REVISIÓN... 9 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 11

6 TRAZABILIDAD DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS O AMBOS. PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA INTRODUCCIÓN Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil y técnica para ayudar a que una organización, que esté actuando dentro de la cadena alimentaria de abastecimiento de la carne o productos cárnicos procesados o ambos, logre los objetivos definidos en un sistema de gestión. La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones, las características del producto, y las expectativas del cliente. La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las características del producto y de los objetivos que se deseen alcanzar. La implementación de un sistema de trazabilidad por una organización depende de las necesidades del mercado, el marco regulatorio o ambos, algunos de los aspectos a considerar son: - los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, la naturaleza de las materias primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de acopio y transporte, los métodos de procesamiento y de envase y embalaje), y - la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema. Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos. Esta guía pretende facilitar la implementación en una organización de la cadena alimentaria de abastecimiento de la carne o productos cárnicos procesados o ambos, de un sistema eficiente, que permita realizar un seguimiento del producto a lo largo de la cadena e identificar con rapidez y seguridad dónde se generan los problemas si los hubiere. La presente guía técnica colombiana es un documento de referencia en el cual se explican los conceptos básicos y procedimientos para realizar el seguimiento de los productos en la cadena. Así se consigue mantener la trazabilidad del producto, desde la producción primaria hasta su puesta a disposición del consumidor final. El sistema de trazabilidad implica, la capacidad de poder identificar la procedencia y el destino de la carne o productos cárnicos procesados o materiales (véase numeral 3.13) requeridos para su procesamiento. 1 de 11

7 El sistema de trazabilidad es aplicable cuando es necesario determinar la historia o la ubicación de la carne, un producto cárnico o sus componentes pertinentes. 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta guía proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para el diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad de la carne o productos cárnicos procesados (PCP) o ambos. Puede ser aplicada por una organización que esté actuando en cualquier etapa de la cadena de abastecimiento de la carne o PCP o ambos, desde la planta de faenamiento (beneficio) hasta el consumidor final para la implementación de un sistema de trazabilidad. El alcance del sistema de trazabilidad planteado en esta guía, no incluye la producción primaria, pero si se requiere la información suministrada de este eslabón para su implementación. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 1325, Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados. ISO 22000, Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la legislación nacional vigente, en la NTC-ISO y en la NTC 1325, además de los siguientes. 3.1 Derivado cárnico o producto cárnico procesado, PCP. Aquél elaborado a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos de origen animal comestibles (véase el numeral 3.2), provenientes de animales de abasto, con adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados. 3.2 Subproducto de origen animal. Partes del animal de abasto (véase el numeral 3.3) que no constituyen parte de la canal y que no están comprendidas en la definición de carne. Estos subproductos de origen animal pueden ser: BIBLIOGRAFÍA [1] NTC-ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo humano y para animales. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema. 2

8 [2] Decreto 1500:2007, por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Ministerio de la Protección Social. [3] Resolución 5109:2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Ministerio de la Protección Social. [4] GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. 3

9 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 4