PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS TRABAJADORAS Y TRABAJADORES

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1 MINISTERIO DE EDUCACIÓN SECRETARÍA DE ESTADO DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS Código: INA0239_3 NIVEL: 3 CUESTIONARIO DE PARA LAS TRABAJADORAS Y TRABAJADORES UNIDAD DE COMPETENCIA UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal. Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee la competencia profesional de la UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que cumpla los requisitos de la convocatoria. Nombre y apellidos del trabajador/a: NIF: Nombre y apellidos del asesor/a: NIF: Firma: Firma: UC0767_3 Hoja 1 de 9

2 INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO: Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades profesionales secundarias (APS). Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio de las APS. Dichos indicadores son los siguientes: 1. No sé hacerlo. 2. Lo puedo hacer con ayuda. 3. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda. 4. Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o trabajadora. APP1: Establecer la toma de muestras en proceso de productos y preparados cárnicos y prepararlas para los ensayos. APS1.1: Establecer el plan de muestreo en el proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos, determinando la frecuencia y periodicidad de la toma de muestras, así como los métodos a utilizar para ello, siguiendo los métodos de referencia, en función de los medios disponibles, del coste económico y de los condicionantes de la muestra, cumpliendo los requerimientos del plan de calidad. APS1.2: Establecer en la preparación del material y instrumental necesario para efectuar la toma de muestras en proceso, la esterilización del material en el muestreo para efectuar las pruebas microbiológicas, según protocolos establecidos. APS1.3: Determinar la toma de muestras en proceso, siguiendo las pautas de control de calidad, que sea representativo del lote y que se lleva a cabo, respetando las condiciones establecidas en el plan de muestreo y en los protocolos correspondientes. APS1.4: Organizar las operaciones de preparación de las muestras en proceso para el ensayo según los protocolos establecidos, garantizando las condiciones de asepsia en la manipulación de las muestras que serán sometidas a análisis microbiológico. APS1.5: Establecer la codificación, marcaje, traslado, preservación y almacenamiento de las muestras en proceso, según la instrucción técnica correspondiente, garantizando que se efectúa según los requerimientos del control de calidad, hasta el momento del análisis. UC0767_3 Hoja 2 de 9

3 APP1: Establecer la toma de muestras en proceso de productos y preparados cárnicos y prepararlas para los ensayos. APS1.6: Verificar los registros de los cambios en las muestras en proceso, según protocolos establecidos. APS1.7: Comprobar que la eliminación de los restos o residuos de la toma de muestras en proceso se efectúa en la forma indicada en los protocolos de actuación. APP2: Controlar la calidad físico-química de materias primas cárnicas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS2.1: Establecer los análisis físicos, químicos y reológicos en función de características de las muestras, de la disponibilidad de medios y de las exigencias del plan de calidad de los productos cárnicos. APS2.2: Comprobar el estado de la zona de trabajo, de los equipos y de los materiales a utilizar en los análisis físicos, químicos y reológicos de productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS2.3: Calibrar los aparatos y equipos para los ensayos físicos, químicos y reológicos de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes. APS2.4: Comprobar la idoneidad de los tests y análisis físicos, químicos y reológicos a emplear y la periodicidad de los mismos, según los requerimientos del plan de muestreo. APS2.5: Verificar el plan de control de la potabilidad del agua según el plan de autocontrol establecido. APS2.6: Organizar un sistema de registro de resultados obtenidos en los análisis físico-químicos y reológicos según protocolos establecidos (plan de autocontrol). UC0767_3 Hoja 3 de 9

4 APP2: Controlar la calidad físico-química de materias primas cárnicas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS2.7: Verificar los modelos de explotación y expresión de resultados según modelos establecidos en los protocolos de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis físico-químicos. APS2.8: Verificar la limpieza de aparatos y equipos de análisis según planes de limpieza específicos de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes. APS2.9: Comprobar la hermeticidad de los envases de productos y preparados cárnicos asegurando la calidad del producto final envasado según protocolos de análisis establecidos. APS2.10: Verificar las características de calidad de los envases, según las especificaciones técnicas de compra por medio de determinación de parámetros físicos, siguiendo los protocolos de análisis requeridos, de forma que se garantice la óptima conservación de los productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS2.11: Organizar la eliminación, retirada y destrucción de restos de muestras o las no utilizadas y de residuos contaminados, minimizando el posible impacto ambiental de los mismos. APS2.12: Comprobar la aplicación de las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de análisis físico-químicos, verificando que en las áreas de trabajo no existen elementos que puedan dificultar las acciones o puedan resultar peligrosos, aplicando las medidas de seguridad establecidas y utilizando los EPI s y las protecciones de los equipos. APP3: Controlar la calidad microbiológica y parasitaria de materias primas cárnicas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS3.1: Establecer los análisis microbiológicos en función de características de las muestras, de la disponibilidad de medios y de las exigencias del plan de calidad. UC0767_3 Hoja 4 de 9

5 APP3: Controlar la calidad microbiológica y parasitaria de materias primas cárnicas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS3.2: Comprobar el estado de la zona de trabajo, de los equipos y de los materiales a utilizar en los análisis microbiológicos de productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS3.3: Calibrar los aparatos y equipos para los ensayos microbiológicos de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes. APS3.4: Comprobar la idoneidad de los tests y análisis microbiológicos a emplear y la periodicidad de los mismos, según los requerimientos del plan de muestreo. APS3.5: Organizar el sistema de registro de resultados obtenidos en los análisis microbiológicos de productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS3.6: Preparar las muestras que van a ser analizadas en condiciones asepsia, efectuando la dilución de la muestra y las diluciones decimales apropiadas de la misma previniendo en todo momento la contaminación a través del personal y del ambiente. APS3.7: Preparar los medios de cultivo, test, reactivos y materiales adecuados previstos para los análisis microbiológicos a efectuar, según los protocolos normalizados de trabajo. APS3.8: Efectuar la siembra e incubación de los medios, fijando los parámetros de temperatura y tiempo requeridos para el microorganismo a contabilizar o aislar. APS3.9: Comprobar que se llevan a cabo todos los test o recuentos microbianos previstos según los protocolos establecidos comprobando los requerimientos microbiológicos que establece la normativa vigente para las muestras analizadas y verificando que se utilizan las técnicas adecuadas para efectuar los análisis según los protocolos normalizados de trabajo. APS3.10: Contabilizar e identificar correctamente los microorganismos y parásitos, efectuando el recuento de colonias y el cálculo del número de microorganismos de la muestra analizada, siguiendo el protocolo de análisis y UC0767_3 Hoja 5 de 9

6 APP3: Controlar la calidad microbiológica y parasitaria de materias primas cárnicas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. registrando e informando los resultados de los análisis según el procedimiento normalizado correspondiente. APS3.11: Supervisar la limpieza del instrumental y la esterilización de los residuos de los análisis microbiológicos efectuados, antes de su eliminación, según procedimiento normalizado. APS3.12: Verificar el cumplimiento de los parámetros higiénicos y sanitarios según la normativa vigente aplicable a productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APP4: Efectuar el tratamiento de los datos obtenidos interpretando los resultados de los análisis de la carne, productos y preparados cárnicos. APS4.1: Efectuar, con los datos obtenidos en los análisis, los cálculos numéricos y representaciones gráficas requeridas en el control de parámetros analizados mediante las pruebas (fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas, entre otras). APS4.2: Efectuar el contraste de los resultados obtenidos con los límites de aceptación establecidos en las instrucciones del control de calidad de productos y preparados cárnicos. APS4.3: Diseñar el contenido de los informes incluyendo los datos relativos al lote, número o referencia del informe, fecha del mismo, identificación de la muestra, técnica empleada, e interpretación de los resultados, con la firma del responsable. APS4.4: Redactar informes de resultados de los análisis de la carne, productos y preparados cárnicos, según los modelos diseñados establecidos. APS4.5: Registrar los resultados obtenidos en los controles analíticos en el soporte requerido, incluyendo la fecha del control, la persona que efectuó el análisis, el equipo y técnica utilizada, archivando los registros en el soporte previsto. UC0767_3 Hoja 6 de 9

7 APP4: Efectuar el tratamiento de los datos obtenidos interpretando los resultados de los análisis de la carne, productos y preparados cárnicos. APS4.6: Determinar, atendiendo a los resultados obtenidos y según pautas establecidas, las correcciones oportunas en los procesos productivos en caso de desviaciones, ante los resultados de los controles analíticos efectuados. APS4.7: Determinar los puntos de muestreo, proponiendo modificaciones en función de los resultados de los análisis y requerimientos del departamento de producción, en colaboración con este y otros departamentos, según protocolos y planes establecidos. APP5: Asegurar el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, seguridad en el laboratorio y las medidas de protección medioambiental en los análisis físico-químicos y microbiológicos de productos y preparados cárnicos. APS5.1: Organizar la aplicación de las buenas prácticas de laboratorio para los análisis físico-químicos y microbiológicos de productos y preparados cárnicos, según protocolos establecidos. APS5.2: Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de laboratorio, comprobando los registros generados en la realización de estas acciones, según protocolos establecidos. APS5.3: Recopilar las normas de aplicación o uso en laboratorio según legislación o normas de referencia vigentes. APS5.4: Promover los planes de protección medioambiental según los planes establecidos. APS5.5: Redactar los procedimientos de ensayo y análisis según métodos de referencia. APS5.6: Comprobar el funcionamiento de los equipos de protección individual y colectiva y detección de riesgos, mediante pruebas in situ, según normativa vigente y planes establecidos. UC0767_3 Hoja 7 de 9

8 APP5: Asegurar el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, seguridad en el laboratorio y las medidas de protección medioambiental en los análisis físico-químicos y microbiológicos de productos y preparados cárnicos. APS5.7: Verificar que la manipulación de productos tóxicos o peligrosos requeridos en los análisis se realiza según la normativa vigente o instrucciones específicas, utilizando los EPIs y los elementos de protección colectiva. APS5.8: Comprobar la aplicación de las medidas de limpieza, desinfección y mantenimiento de los equipos de análisis según planes específicos, supervisando los registros generados en la realización de estas acciones. APS5.9: Verificar que las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los análisis quedan reflejados y se expresan en las pautas y protocolos establecidos para su realización. APP6: Controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y preparados cárnicos para determinar las características organolépticas. APS6.1: Comprobar el estado de la zona de trabajo, de los equipos y de los materiales a utilizar en el análisis sensorial y organoléptico de productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados, comprobando el estado de las cabinas y los parámetros ambientales prescritos en la prueba si es el caso. APS6.2: Calibrar los aparatos y equipos requeridos para el análisis organoléptico (colorímetros, viscosímetros, densímetros y texturómetros) de acuerdo a las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes. APS6.3: Comprobar que los patrones a utilizar en el análisis sensorial y organoléptico son los adecuados para las características que se quieren evaluar y que se encuentran en buen estado. APS6.4: Elaborar las fichas de cata, según el tipo de prueba a efectuar (afectiva o hedónica, discriminativa o descriptiva) de forma que queden reflejadas las características sensoriales, así como las escalas adecuadas, según la muestra a examinar. UC0767_3 Hoja 8 de 9

9 APP6: Controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y preparados cárnicos para determinar las características organolépticas. APS6.5: Comprobar la idoneidad del análisis sensorial a emplear y la periodicidad del mismo, según los requerimientos del plan de muestreo. APS6.6: Organizar el sistema de registro de resultados obtenidos en el análisis sensorial de productos y preparados cárnicos acabados y semiacabados. APS6.7: Preparar las muestras que van a ser analizadas en el análisis organoléptico a fin de que se encuentren en las condiciones requeridas para el ensayo. APS6.8: Seleccionar los métodos de análisis sensorial, en función de las características de las muestras, de los parámetros a determinar y de las exigencias del plan de calidad. APS6.9: Comprobar la idoneidad de los miembros del panel de cata, según la muestra a analizar y las características de ésta que se quieran evaluar, según requisitos establecidos. APS6.10: Clasificar los productos en categorías atendiendo a la valoración de los resultados obtenidos en la cata, según los estándares de calidad internos establecidos y la normativa vigente. APS6.11: Desarrollar mejoras de la calidad y de la producción de los productos cárnicos elaborados, y en los estudios de nuevos productos, utilizando la evaluación sensorial como herramienta, según técnicas normalizadas. APS6.12: Efectuar el desarrollo de los datos del análisis sensorial, según especificaciones requeridas, interpretando estadísticamente los resultados según los métodos adecuados. UC0767_3 Hoja 9 de 9