PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE CEBONES EN EXPLOTACIONES DE MONTAÑA

Transcripción

1 PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE CEBONES EN EXPLOTACIONES DE MONTAÑA M. Joy*, M. Blanco, S. Carrasco, G. Ripoll, P. Albertí, R. Delfa, R. Revilla y I. Casasús**, Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA. Avda. Montañana 930, Zaragoza. * mjoy@aragon.es; **icasasus@aragon.es RESUMEN Se estudiaron diferentes alternativas de alimentación invernal para la producción de terneros cebones de raza Parda de Montaña, alimentados según la producción agrícola ecológica (R. (CEE) nº 2092/91), analizando sus efectos sobre los rendimientos a lo largo del ciclo productivo y la calidad del producto final. Se utilizaron 18 terneros castrados a los 10 meses de edad, estabulados y distribuidos en dos lotes durante la invernada: el lote ALTO recibió a voluntad una dieta constituida por 60% heno de alfalfa y 40% harina de cebada y paja, y el lote BAJO dispuso de heno de alfalfa y paja. Desde abril hasta el sacrificio (550 kg) los animales pastaron en praderas polifitas del Pirineo, con suplementación (4 kg cebada molida /día). La alimentación invernal influyó únicamente en los crecimientos en invierno (1.078 vs kg/día, ALTO vs. BAJO, P<0.001), sin repercutir en la ganancia posterior en pastoreo (0.726 vs kg/día) ni en la calidad de la canal o de la carne. El producto se diferenció del de terneros cebados de forma intensiva convencional por un menor rendimiento canal y engrasamiento y un menor contenido en grasa intramuscular, así como un perfil de ácidos grasos más cardiosaludable. La producción de cebones en estas condiciones supone una alternativa interesante para producir carne de calidad con un óptimo aprovechamiento de los recursos disponibles en el marco de la Producción Ecológica. Palabras clave: terneros cebones, producción ecológica, alimentación invernal, crecimiento, calidad de la canal y de la carne. INTRODUCCIÓN La política de extensificación de la ganadería que favorece la PAC, junto con la mayor demanda de productos agrícolas y ganaderos más controlados, conduce a cambiar los sistemas de producción intensivos, que han sido y son utilizados comúnmente, hacia sistemas más extensivos, y, en último término, ecológicos. Dichos sistemas tienen como principal objetivo garantizar la calidad de los productos y no maximizar la producción, siempre manteniendo una estrecha vinculación entre la ganadería y el suelo. A su vez deben propiciar un aprovechamiento racional del territorio y los recursos forrajeros, en cumplimiento del R. (CEE) nº 2092/91 que regula la producción ecológica. En el caso de la producción de carne de vacuno, el cebo de animales con dietas basadas principalmente en forrajes constituye una alternativa interesante al cebo convencional e intensivo de terneros. Sin embargo, dada la reducción en los crecimientos y la prolongación del ciclo de producción asociada a dichas dietas (Blanco et al., 2005a), hace que estos sistemas puedan requerir la castración de los machos para evitar los problemas derivados del manejo de animales enteros. Adicionalmente, la castración puede modificar tanto las pautas de crecimiento como la composición de la canal y la calidad de la carne producida (Kirkland et al., 2006).

2 En el marco de la búsqueda de productos de calidad diferenciada se han detectado algunas iniciativas particulares tendentes a la búsqueda de productos alternativos basados en animales castrados como cebones (menores de cuatro años) o bueyes (mayores de cuatro años, RD 1698/2003). La elección de un sistema tipo cebón, con respecto al buey, permitiría la producción de carne de calidad diferenciada en un menor periodo de tiempo, por lo que requeriría una menor inversión económica (por inmovilización de capital) en las explotaciones. Además, se vería favorecida por la nueva normativa comunitaria que eleva a 24 meses la edad mínima para retirar de la canal los materiales específicos de riesgo, reduciendo los costes adicionales que hasta ahora conllevaba. La producción de animales castrados mediante el aprovechamiento de los recursos forrajeros disponibles en zonas de montaña puede ser una alternativa atractiva para los ganaderos, que permita diversificar la producción y mejorar los rendimientos de la explotación. Además, la utilización de praderas y zonas marginales tiene repercusiones positivas sobre la conservación del medio, a la vez que produce un tipo de carne vinculado al territorio, aspecto muy ligado a la percepción de calidad por parte de los consumidores. En este sentido, Bernués et al. (2003) concluyen que los factores de mayor importancia en su concepto de calidad de la carne son la alimentación y el origen los animales, destacando también el bienestar animal y el respeto al medio ambiente a lo largo del ciclo productivo. Por tanto, la oferta de carne procedente de cebones respondería sin duda a las demandas de calidad por parte de los consumidores. En este contexto, se hace necesario el estudio de las condiciones en que podría realizarse dicha producción, destacando entre ellos la influencia del nivel de alimentación durante el invierno sobre los rendimientos de los cebones a lo largo del ciclo productivo y la calidad del producto final. METODOLOGÍA Se utilizaron 18 terneros de raza Parda de Montaña procedentes de la Finca Experimental La Garcipollera perteneciente al CITA-Gobierno de Aragón, situada en el Pirineo Oscense. Los terneros nacidos en primavera se criaron con sus madres hasta los siete meses de vida, primero en establo y después aprovechando los puertos de montaña, como es tradicional en las ganaderías pirenaicas. Tras la bajada de puerto y destete en octubre se trasladaron a las instalaciones del CITA en Montañana (Zaragoza). Tras una periodo de adaptación a las nuevas condiciones, a los diez meses de edad se realizó la castración mediante ablación testicular. A partir de este momento se realizaron dos lotes experimentales de idénticas características, con un peso medio de 360 kg. El lote ALTO recibió a voluntad durante todo el invierno una dieta de heno de alfalfa suplementada con harina de cebada (60:40) y paja, mientras que el lote BAJO recibió únicamente heno de alfalfa y paja. A mediados de abril, los animales castrados se trasladaron de nuevo a la finca La Garcipollera, donde todos los animales, independientemente del régimen alimenticio recibido durante el invierno, permanecieron con idéntico manejo en pastoreo en una misma pradera polifita (80% gramíneas, 4% leguminosas, 16% otras familias), con una carga ganadera de 6 animales/ha. La pradera se mantuvo durante todo el verano a una altura media de 11 cm (oscilando entre 7.5 y 18.6 cm). Hasta junio la producción y calidad de la hierba se consideraron suficientes, por lo que los animales sólo dispusieron de pasto. A partir de este momento se les suplementó con 4 kg de cebada por animal y día. El pastoreo se prolongó durante todo el verano, hasta que los animales alcanzaron un peso vivo medio de 550 kg a mediados de octubre.

3 Al alcanzar dicho peso, los animales se trasladaron a un matadero comercial para su sacrificio el mismo día, para minimizar el estrés. Tras 24 horas de refrigeración, se determinaron el grado de engrasamiento (escala de 1 a 5) y la conformación de la canal (escala SEUROP). Se realizó el despiece comercial normalizado de las canales, y se retiró la 10ª costilla para su disección y posterior cálculo de la composición tisular de la misma. Se tomaron muestras del músculo longissimus thoracis para análisis instrumentales, sensoriales y químicos. En este trabajo se describen los resultados referentes a la composición química del músculo (estimada según procedimientos AOAC) y al perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular (determinado mediante cromatografía de gases). Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (proc GLM, SAS), considerando el lote como efecto fijo. Se presentan las medias y su error estándar. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los pesos y crecimientos de los animales durante las dos fases del ensayo, invernada y pastoreo, se expresan en el Cuadro 1. Durante la invernada, los terneros del lote ALTO presentaron mayor ganancia que los del lote BAJO (1.078 vs kg/día, P<0.001). Durante la fase de pastoreo, y a pesar de las diferencias en el peso vivo inicial, no se observaron diferencias entre lotes en los crecimientos (0.726 vs kg/día, respectivamente, P>0.05). Esto implica que, en estas condiciones, en pastoreo no se observó un crecimiento compensatorio, quizá debido a la escasa magnitud de la diferencia inicial. Las ganancias en pastoreo fueron inferiores a las observadas por Blanco et al. (2005a) en animales enteros de la misma raza en pastoreo de alfalfa con una suplementación similar (1.359 kg/día), lo cual podría deberse tanto a la menor productividad de este tipo de praderas (Ferrer, 1988) como a los efectos de la castración sobre el ritmo y composición de la ganancia (Andersen e Ingvartsen, 1984; Kirkland et al., 2006). Al sacrificio, todas las canales tuvieron similar rendimiento comercial (55.4% de media) (Cuadro 2), que fue inferior al descrito para esta raza en condiciones de cebo intensivo de machos enteros a base de pienso y paja hasta un mismo peso vivo (categoría Añojo Pesado), que registra valores de 60.2% (Albertí et al., 2001). La conformación fue similar en ambos lotes, de R+ y R dentro de los patrones SEUROP, para los tratamientos ALTO y BAJO respectivamente. El grado de engrasamiento medio que presentaron las canales de los dos lotes también fue similar, de 2 en una escala de 1 a 5, lo que se traduce en un engrasamiento normal-escaso (Cuadro 2). Este engrasamiento fue ligeramente inferior al de terneros enteros cebados en condiciones intensivas pero similar al obtenido en pastoreo de alfalfa (Blanco et al., 2005b). En el Cuadro 2 se muestra la proporción de los distintos tejidos en la canal obtenidos a través del despiece comercial. En este aspecto no se encontraron diferencias significativas para ambos tratamientos (P>0.05), aunque el lote ALTO mostró mayor proporción de grasa, menor de hueso y la misma proporción de carne, lo que se tradujo en una relación M/H ligeramente superior al del lote BAJO (3,3 vs 3,2). Esta tendencia respondería a un mayor peso al sacrificio y canal, así como al mejor grado de conformación y engrasamiento en este lote, si bien dichas diferencias no fueron significativas. Respecto al rendimiento carnicero, no existen diferencias estadísticas (P>0.05) entre los tratamientos (Cuadro 2). La proporción de carne Extra, Primera, Segunda y Tercera categoría presentaron valores medios de 2.9, 61.6, 8.5 y 27.1% respectivamente. Estos resultados son muy similares a los descritos por Albertí et al. (2001) para añojos pesados y cebados de forma intensiva, aunque en otros trabajos

4 se describe que los sistemas extensivos de producción pueden empeorar dicho rendimiento (Martínez, et al.,2003). La composición tisular de la 10ª costilla se muestra en el Cuadro 3. Aunque no hubo diferencias significativas, se mantuvo la tónica de los resultados anteriores y el lote ALTO presentó una menor proporción de músculo y mayor porcentaje de grasa (subcutánea, intermuscular e intramuscular) y de hueso. Estas ligeras diferencias podrían relacionarse con el mayor peso canal de dicho tratamiento (Cerdeño et al., 2001). En el caso de la grasa intramuscular, el contenido en ambos tratamientos fue inferior al observado en animales de la misma raza enteros y alimentados a base de concentrado (Blanco et al., 2005b), lo que se relacionaría más que con el fenotipo sexual con la diferente dieta utilizada en el cebo de los animales. La alimentación invernal tampoco tuvo ningún efecto sobre la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular. La comparación de estos resultados con los obtenidos en animales similares cebados con pienso indica que la producción de cebones en pradera produce carnes con un menor contenido en grasa intramuscular. Sin embargo, estos presentan una composición de la grasa más saludable, por su mejor proporción omega-6:omega-3 y relación entre los ácidos grasos saturados (SFA) y los poliinsaturados (PUFA) (Figura 1), lo que afecta positivamente a la prevención de enfermedades cardiovasculares (Geay et al., 2001). CONCLUSIONES En las condiciones en que se realizó el ensayo, el manejo alimenticio establecido durante la invernada se reflejó únicamente en diferentes rendimientos en este periodo, sin observarse diferencias en los rendimientos posteriores en pastoreo ni en la calidad final del producto. En general, y en el marco de una producción de cebones basada en minimizar los periodos de estabulación para reducir los costes de alimentación con forrajes conservados, la duración de la invernada parece insuficiente para crear diferencias que puedan repercutir posteriormente en los rendimientos técnicos ni en la calidad de la canal o la carne de los cebones. La producción de cebones en las condiciones anteriormente expuestas supone una alternativa interesante para producir carne de calidad en condiciones ecológicas con un óptimo aprovechamiento de los recursos disponibles en las explotaciones de ganado vacuno extensivo. AGRADECIMIENTOS Al personal laboral del CITA en las fincas de La Garcipollera y Montañana, a Mercazaragoza y a BIMARCA S.A., y al laboratorio del Departamento de Producción Animal de la Universitat de Lleida, por su colaboración técnica. Financiación procedente de INIA (proyecto RTA ) y MCYT (proyecto AGL ). BIBLIOGRAFÍA Albertí, P., Lahoz, F., Tena, R., Jaime, J., Sañudo, C., Olleta, J.L., Campo, M.M., Panea, B., Pardos, J.J., Producción y rendimiento carnicero de siete razas bovinas españolas faenadas a distintos pesos. Informaciones Técnicas, Gobierno de Aragón 101. Andersen, H.R., Ingvartsen, K.L., The influence of energy level, weight at slaughter and castration on growth and feed efficiency in cattle. Livest. Prod. Sci. 11, Bernués, A., Olaizola, A., Corcoran, K., Extrinsic attributes of red meat as indicators of quality in Europe: an application for market segmentation. Food Quality and Preference. 14,

5 Blanco, M., Casasús, I., Delgado, I., Alberti, P., Joy, M., 2005a. Cebo de terneros en praderas de alfalfa: efecto de distintas alternativas de manejo sobre los rendimientos. Información Técnica Económica Agraria 26, Blanco, M., Ripoll, G., Margalef, P., Albertí, P., Casasús, I., Joy, M., 2005b. Cebo de terneros en praderas de alfalfa: efecto de distintas alternativas de manejo sobre la calidad de la canal y de la carne. Información Técnica Económica Agraria 26, Cerdeño, A., López, J., Gómez, A., Serrano, E., Mantecón, A.R Efecto del momento del destete y del peso al sacrificio sobre la calidad de la canal y de la carne en terneros de la raza parde. AIDA, Zaragoza. ITEA 20(I), Ferrer, C., Los recursos pascícolas del Pirineo Aragonés. Actas de la XXVIII Reunión Científica de la S.E.E.P., Geay, Y., Bauchart, D., Hocquette, J.F., Culioli, J., Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reprod. Nutr. Dev. 41, Martínez A., García P., García U., Menéndez J., Castro P., Osoro K., Efecto del cebo extensivo vs intensivo, en los crecimientos y características de la canal de terneros Asturianos de los Valles. AIDA, Zaragoza. ITEA 24(I), Reglamento CEE2092/91 del consejo, sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Marzo RD 1698/2003. BOE, pp: Kirkland, R.M., Keady, T.W.J., Patterson, D.C., Kilpatrick, D.J., Steen, R.W.J., The effect of slaughter weight and sexual status on performance characteristics of male Holstein-Friesian cattle offered a cereal-based diet. Animal Science 82,

6 Cuadro 1. Peso y crecimientos de los cebones Pardo de Montaña durante la fase invernal (diciembre-abril) y la de pastoreo (abril-septiembre), en función del nivel de alimentación ofrecido en invierno (ALTO vs. BAJO) (media ±desviación estándar) ALTO BAJO EFECTO Peso vivo (kg) Peso inicial 361± ±14.5 NS Peso final invierno 486± ±13.5 NS Peso final pastoreo (sacrificio) 557± ±12.6 NS Ganancia media diaria (Kg) Ganancia media diaria, invierno 1.078± ±0.062 *** Ganancia media diaria pastoreo 0.726± ±0.057 NS NS= P>0.05; *= P<0.05; ***P< Cuadro 2. Características, composición tisular y rendimiento carnicero de la canal de cebones Pardo de Montaña. Lote ALTO Lote BAJO e.e. N.S. Peso canal fría n.s. Rendimiento canal fría, % n.s. Conformación a R+ R 0.31 n.s. Engrasamiento b Normal-escaso Normal-escaso 0.38 n.s. Composición Tisular Carne (%) n.s. Grasa (%) n.s. Hueso (%) n.s. M/H c n.s. G/H d n.s. Rendimiento carnicero e Extra n.s. Primera n.s. Segunda n.s. Tercera n.s. e.e error estandard a Escala SEUROP. b Escala de 1-5 puntos: 1no graso, 2= poco cubierto, 3= cubierto, 4= graso, 5= canal muy engrasada. c M/H: Relación músculo:hueso. d G/H: Relación grasa:hueso. e En porcentaje de carne comercializable. n.s.: no significativo

7 Cuadro 4: Composición tisular de la 10 a costilla de la canal izquierda Variables ALTO BAJO ee Efecto Músculo % NS Grasa % NS Grasa subcutánea % NS Grasa intermuscular % NS Grasa intramuscular % NS Hueso % NS 1 : En base a músculo fresco e.e : error estándar alto bajo intenso C18:2/C18:3 PUFA:SFA 0.0 Figura 2. Relación de ácidos grasos C18:2/C18:3 y de poliinsaturados y saturados en la grasa intramuscular del músculo L. thoracis de cebones de raza Parda de Montaña sometidos a dos niveles de alimentación invernal, y de terneros similares cebados de forma intensiva con pienso y paja.