Sistemas productivos ecológicos y calidad de la carne de vacuno

Transcripción

1 Sistemas productivos ecológicos y calidad de la carne de vacuno Dra. Susana García Torres

2 Producción Ecológica (Reglamento CE 834/2007) Alimentación Bienestar animal Consumidor de Carne Ecológica

3 Objetivo Presente Búsqueda de elementos diferenciadores en la producción ecológica En el bienestar animal En la calidad final del producto, la carne

4 RTA Estudio de la C03-00 viabilidad de distintos modelos de producción de carne bovina ecológica: Influencia en la calidad de la carne y análisis económico RTA C02-00 Producción ecológica de carne de vacuno bajo diferentes sistemas de producción: Identificación de potenciales biomarcadores asociados a la producción, calidad de la carne y adecuación de procesos de conservación

5 Factores Productivos y Calidad de Canal Edad de sacrificio y rendimiento de la canal 500,0 450,0 400,0 350,0 300,0 250,0 200,0 Retinto ecológico Retinto convencional Retinto ecológico a pienso 150,0 100,0 50,0 0,0 EDAD Sacrificio (días) Rendimiento Canal (%) Características de la canal de los terneros de raza Retinta en sistemas ecológicos frente a convencional Ecológico a pasto Ecológico en cebadero Convencional Rendimiento canal (%) 53±4,48 56± ±0.58 Conformación (SEUROP) 9±1,74 (R+) 7,97±0,15 ( R) 7,86+0,14 (R) Estado engrasamiento (1 a 5) 6,5±1,4 (2+) 5,4±0,35 (2) 5,28+0,47 (2)

6 Calidad de la Carne El ph de la carne de terneros en ecológico a pasto fue significativamente el más alto El contenido en vitamina E fue superior en la carne de terneros ecológicos No se encontraron diferencias en la calidad nutritiva El contenido en grasa intramuscular fue significativamente inferior en la carne de terneros Ecológicos de pasto b a b c b b a a a L* a* b* El color de la carne, mostró los valores más bajos en la carne ecológica a pasto. La medida química del color, determinó mayores valores de pigmentos hemínicos en la carne de terneros en el modelo convencional 0 Convencional Ecológico Extensivo Ecológico Intensivo

7 Calidad de la Grasa y estabilidad oxidativa Los ácidos grasos mayoritarios en todos los casos se corresponde con el perfil característico de la carne de vacuno: ácido oleico, palmítico, esteárico y linoléico por este orden. Indicadores de salud relacionados con la grasa: Relación n 6/n 3: La grasa de terneros ecológicos a pasto próximo a 4 Contenido en ácido linoleico conjugado (CLA): los valores más elevados se encontraron en la carne de convencional El grado de oxidación lipídica, fue mayor en la carne del sistema convencional a lo largo de la maduración. Este hecho puede estar relacionado con el menor contenido en vitamina E y por el mayor contenido en pigmentos hemínicos, principal agente prooxidante durante el proceso de maduración

8 Efecto de la maduración sobre la terneza de carne de terneros ecológicos Fuerza máxima WB (kg) Ecológico en cebadero Ecológico a pasto Días de maduración

9 Biomarcadores sanguíneos relacionados con las condiciones de producción: Biomarcadores séricos de la respuesta al estrés (Cortisol), oxidativos (tocoferoles) Convencional Ecológico cebadero Ecológico a pasto SEM Significación Biomarcador estrés Cortisol (ng/ml) 43,93b 34,04b 70,86a 3,443 *** Biomarcador oxidativos Vitamina E 0,0032 0,0031 0,0032 0,00003 ns Biomarcadores sistémicos en relación con el sistema de producción Biomarcadores Convencional Ecológico cebadero Ecológico a pasto SEM Significación Celular: Hematocrito 71,64 70,38 77,29 1,82 ns Metabolismo energético: 80,33 80,45 86,33 3,83 ns Glucosa sanguínea Enzimático: LDH 1094,97 888,6 776,27 47,75 * Inflamatorio: Proteína C reactiva <6 mg/l <6 mg/l <6 mg/l - ns

10 Conclusiones Terneros Retintos Ecológicos Rendimientos, características de canal y la calidad nutritiva son acordes para esta raza Mayores contenidos en vitamina E y mayor estabilidad de oxidación lipídica La relación n6/n3 saludable Importante contenido en CLA Ecológicos a Pasto Tienen crecimientos más lentos Menor contenido de grasa intramuscular ph más altos Carne más oscura Carne inicialmente más dura pero con una velocidad de enternecimiento mayor Los terneros Retintos que más se estresan durante el manejo son los terneros Ecológicos a pasto y la LDH podría ser un buen biomarcador sérico de las condiciones de bienestar

11 Muuuuchas Graacias!