NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5181 2003-08-26 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEE INDUSTRY CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: café; buenas prácticas de manufactura. I.C.S.: 67.140.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. ALEXANDRA LOZANO ALITEC ALMACAFÉ ALMAGRARIO ASINAL LTDA. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAFÉ CANAIMA CAFÉ MAESTRO CASA LUKER COLCAFÉ COLOMA LTDA. DECAFÉ ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA EVA JULIA CELEITA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK HUGO PARDO J.ROMERO INGENIERÍA LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA. MARITZA GARCÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA TOSCAFÉ TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE ZONA FRANCA LTDA. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS DUSAKAWL ASOEXPORT ASORGÁNICOS ARMENIA BIOLÓGICOS DEL TRÓPICO C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A. CAFÉ CÓRDOBA CAFÉ DE LA FONDA
CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN CAFÉ MADRID MEDELLÍN CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MONTAÑA ROJA CAFÉ MORASURCO PASTO CAFÉ NEVADO MANIZALES CAFÉ QUINDÍO ARMENIA CAFÉ UNIVERSAL CAFEXCOOP CARULLA VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ CENICAFÉ CERTIFICADORA BIOLATINA COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CUNDICAFÉ DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECOFONDO EXPOCAFE LTDA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO CHIA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA IICA INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S.A. SEYNEKUN TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN 1 1. OBJETO 2 2. CAMPO DE APLICACIÓN 2 3. DEFINICIONES 3 4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7 5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ 7 5.1. PERSONAL 8 5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 11 5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19 5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23 5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28 5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 33 6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINO SECO 34 6.1 INSTALACIONES 35 6.2 EQUIPOS 35 6.3 REQUISITOS DE PROCESO 38 7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40 7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40 7.2 REQUISITOS DE PROCESO 42 8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE 43 8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44 9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y
Página CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 47 9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ 47 9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA 48 9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 51 10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS 51 ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53 ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 75
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ INTRODUCCIÓN En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con énfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el café colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sin embargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado nacional e internacional. En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para el país, tanto por su producción agrícola e industrial, como por su participación en el mercado mundial, se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores en la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas para la obtención de productos de café, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y consumidores, quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen un producto apto, inocuo, higiénicamente procesado y con estándares de calidad. Este ha sido un esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café. La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofía o políticas de calidad orientadas a garantizar las condiciones y características de los productos de café. Para este propósito se requiere, de una parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y recursos, y, por otra parte, las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianza suficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. El principio de la garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café; considera el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad necesaria para el uso al cual están destinados. Es importante indicar que la garantía de calidad incorpora, además de las BPM, otros factores que van más allá del alcance de esta norma, como por ejemplo: el diseño del producto. Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de 1
acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Los principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la transformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada, química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus etapas. En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a toda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos para diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que son complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo (informativo) sobre control de plagas para la industria del café. 1. OBJETO La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de café. En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 2. CAMPO DE APLICACIÓN En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, el transporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera el manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados, entre otros), sus productos y las buenas prácticas para la adecuada preparación y conservación de la bebida de café. Además, este documento es aplicable: - A todas las fábricas y establecimientos donde se procesa café: las instalaciones, los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos. - A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de: pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en su presentación a granel como en empaque en presentación final para el cliente o consumidor. - A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservación de la bebida. 2
Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades individuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características. 3. DEFINICIONES Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314, además de las siguientes: 3.1 ambiente cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de café. 3.2 ambiente de trabajo conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo. NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica). 3.3 aseguramiento de la calidad conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad establecidos. 3.4 buenas prácticas de manufactura (BPM) son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 3.5 café procesado o industrializado se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble.... ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA A continuación se indica la información normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la implementación de esta norma. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Higiene y seguridad. Identificación de tuberías y servicios. Bogotá: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458). 3
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Código eléctrico Colombiano CEC. Bogotá: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050) COLOMBIA. Decreto número 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los títulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto de la presidencia de la República. Se puede consultar en la página: www.invima.gov.co. Contiene información sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicación de plaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos. COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto número 459 de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genéricos. Se puede consultar en la página www.minagricultura.gov.co. COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos. Articulo 7. De las buenas prácticas de manufactura. Código internacional recomendado de prácticas Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>. Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing, packing or holding. [on line] <www.fda.gov>. 4
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