CARACTERÍSTICAS GENERALES

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 1 de 10 MOHOS. Son un tipo e hongos como las levaduras. Definición de hongo: Cualquier planta talófita, sin clorofila, de tamaño muy pequeño y reproducción preferiblemente asexual. Hay cuatro clases de talófitas: Género Mucor 1.-Ficomicetos Género Rhyzopus. 2.-Ascomicetos: Levaduras. -Género Alternaria 3.-Deuteromicetos -Género Aspergillus -Género Penicillium -Género Monilia -Género Botrytis Son hongos imperfectos ( no se conoce o no tienen reproducción sexual) 4.-Basidiomicetos:Son los hongos superiores. -Los hongos tienen nutrición heterótrofa, no pueden sintetizar azúcares y son por lo tanto, parásitos de otras plantas que sí pueden. -Necesitan también una gran cantidad de agua para vivir. -Soportan mejor los ambientes ácidos a los básicos. CARACTERÍSTICAS GENERALES -Morfológicas Son visibles cuando forman un entramado. Hay dos tipos de micelio: -aéreo, que produce las fructificaciones (esporas) -sumergido, se ocupa de la nutrición. El micelio está formado por un conjunto de hifas individuales lamdas Hifas que pueden ser septadas o no septadas -Reproducción: Se realiza: *Por el micelio: Rep asexual *Por esporas -Sexuales -Asexuales

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 2 de 10 REPRODUCCIÓN SEXUAL -Oomicetos (mildiu): se reproduce por oosporas a) No septados (ficomicetos) -Zigomicetos: se reproducen por zigosporas mediante la unión de dos hifas apicales. b)septados -Por ascosporas (ascomicetes:levaduras) -Basidiomicetos. REPRODUCCIÓN ASEXUAL Es la más típica y se realiza por esporas asexuales, que no precisan unión de dos esporas.las esporas son pequeñas, ligeras (se diseminan por el aire), y muy resistentes a la desecación. Tipos de esporas: 1.-Conidios. 2.-Esporangios 3.-Artrosporas 4.-Clamidosporas Las más comunes 1.-Conidios. Las esporas no están recubiertas por ningún tipo de receptáculo.

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 3 de 10 Conidiospora Esterigma Conidióforo Vesícula Los conidios son las formas más abundantes. Por este tipo de reproducción hay un hongo muy importante, que es el Penicillium. *Penicillium monoverticilado. *Penicillium biverticilado.

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 4 de 10 *Penicillium poliverticilado (simétrico) *Penicillium poliverticilado (asimétrico). 2.-Esporangios: esporangiosporas esporangio columela apófisis esporangióforo.

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 5 de 10 3.-Artrosporas: Otra forma de reproducción asexual es la división de la hifa, sin esporas, es el caso de las artrosporas 4.-Clamidosporas: Una hifa forma en su ápice una espora de resistencia, cuando el hongo se encuentra en condiciones muy desfavorables HONGOS MÁS IMPORTANTES DESDE EL PUNTO DE VISTA ENOLÓGICO -Penicillium -Aspergillus -Mucor -Alternaria -Botrytis cinerea salen en la uva cuando se pudre. Suelen aparecer juntos cuando la uva madura se pudre. Producen daños irreparables en el vino, la uva pierde el color, producen quiebras de color en el vino, gustos y olores mohosos, atacan a los azúcares y a los ácidos. La podredumbre ácida se da en años lluviosos y es una mezcla de muchos hongos. Para solucionar el problema en el mosto, se utiliza mucho sulfuroso y carbón activo.

Seguridad e Higiene Bloque II. Tema I Microbiología: Mohos Página 6 de 10 ***Ataque de Botrytis***: La botrytis produce la podredumbre gris, pues su micelio es gris. Se desarrolla en el racimo y consume azúcares, ácidos, etc. Los vinos producidos por las uvas atacadas tienen una enzima llamada LACASA, que es oxidante, produciendo quiebra oxidásica. También proporciona más extracto seco (con el problema de que el mustímetro da mucha más medida de la que realmente tiene en azúcar; por lo que la forma más fiable es usar el refractómetro). También produce acidez total más baja, acidez total más baja, acidez volátil más alta y hay presencia de un mucílago llamado DEXTRANA, polisacárido que provoca también una mayor medida del mustímetro. Existe un caso, la podredumbre noble, que se considera positiva (zona de Sauternes, Burdeos). El hongo se desarrolla en la superficie del hollejo sin llegar a romperlo. La botritis vive en el racimo, es una especie de osmosis, cogiendo unas sustancias y cediendo otras.los mostos obtenidos son ricos en ácido glucónico, glicerina, y disminuye mucho la acidez total. La uva se pasifica, hay pérdida de agua, llegando a 20 Beaumé; con lo cual podemos obtener vinos licorosos de entre 15-16 grados con restos de azúcares oxidados (dorados). Otras zonas en las que se puede dar: -Hungría (Tokay): Se encabezan ligeramente con alcohol. -Suiza (Mosela, Rhin)

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