LICENCIATURA EN HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS 1. Nombre de la asignatura Diseños de espacios gastronómicos 2. Competencias Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante el diseño de productos, servicios y espacios, para satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona. 3. Cuatrimestre Noveno 4. Horas Prácticas 45 5. Horas Teóricas 30 6. Horas Totales 75 7. Horas Totales por Semana 5 Cuatrimestre 8. Objetivo de la Asignatura El alumno propondrá el diseño de espacios gastronómicos, considerando la distribución del mobiliario y equipo, ambientación y normatividad aplicable, para contribuir al desarrollo de un establecimiento de Alimentos y Bebidas. Horas Unidades Temáticas Prácticas Teóricas Totales I. Mobiliario, equipo y distribución en 20 15 35 espacios gastronómicos. II. Estilos de diseño de áreas de servicio en 25 15 40 espacios gastronómicos. Totales 45 30 75
UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática I. Mobiliario, equipo y distribución en espacios gastronómicos. 2. Horas Prácticas 20 3. Horas Teóricas 15 4. Horas Totales 35 5. Objetivo El alumno determinará la distribución del mobiliario y equipo de las áreas de servicio en establecimientos de Alimentos y Bebidas, considerando la normatividad, materiales y flujos de trabajo para optimizar la operación y funcionalidad del espacio. Temas Saber Saber hacer Ser Mobiliario y equipo Identificar los tipos de mobiliario, equipo y sus características (dimensiones y materiales) en áreas de servicio de espacios gastronómicos. Identificar las normas oficiales, leyes y reglamentos relacionados con el uso de materiales adecuados (no reactivos, no porosos) para el mobiliario y equipo en la industria de alimentos y bebidas. Seleccionar mobiliario y equipo de acordes a un concepto gastronómico. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.
Temas Saber Saber hacer Ser Distribución de espacios, zonas, mobiliario y equipo en establecimientos de Alimentos y Bebidas. Identificar las normas oficiales, leyes y reglamentos relacionados con la distribución de las áreas de servicio de espacios gastronómicos Reconocer flujos de trabajo, tiempos y movimientos y su diagrama (croquis). Reconocer la elaboración de diagramas a escala para la distribución de mobiliario, equipo y espacios. Reconocer las zonas dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas: - Servicio - De descanso, recepción o espera. - De aseo Describir los tipos de armonización de mobiliario y cálculos de aforo (por volumen, diseño, materiales, proporciones, colores, líneas). Determinar la distribución de las zonas, mobiliario y equipo del área de servicio en un establecimiento de Alimentos y Bebidas. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.
Resultado de aprendizaje A partir del caso de un espacio gastronómico, elaborará un proyecto que incluya: - Propuesta de mobiliario y equipo (marca, modelo, medidas, material). Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1.- Identificar las características de mobiliario y equipo de espacios gastronómicos. 2.- Relacionar las características con los requerimientos y las normas de los espacios gastronómicos. Instrumentos y tipos de reactivos Proyecto Lista de cotejo - Justificación de la distribución, incluyendo los cálculos (aforo) y la normatividad aplicable. - Flujos de trabajo, tiempos y movimientos. - Croquis de distribución del mobiliario y equipo. 3.-Comprender el procedimiento del cálculo de distribución (aforo). 4.- Analizar las opciones de distribución dentro de un espacio gastronómico congruente con la normatividad. 5.- Elaborar una propuesta de distribución de espacios gastronómicos.
Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Solución de problemas Análisis de casos Aprendizaje basado en proyectos Medios y materiales didácticos Pintarrón, juego de geometría, catálogos, equipo de cómputo, proyector, impresos, software de diseño de espacios. (IKEA Home Planner, Floor Planner 3D, Home Plan Pro, Project CAD). Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x
UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática II. Estilos de diseño de áreas de servicio en espacios gastronómicos. 2. Horas Prácticas 25 3. Horas Teóricas 15 4. Horas Totales 40 5. Objetivo El alumno diseñará el ambiente de espacios gastronómicos, con base en los elementos del diseño, estilos de diseño y normatividad, para contribuir al desarrollo del concepto gastronómico. Temas Saber Saber hacer Ser Elementos básicos del diseño Describir los elementos de diseño de interiores en áreas de servicio de espacios gastronómicos, sus principios y normatividad aplicable: - Armonías del color: paleta de colores, calidos, fríos, percepción visual y sus efectos psicológicos. -Materiales de revestimiento: acero, aluminio, madera, materiales cerámicos, plásticos, productos sintéticos, alfombras, piedras, corcho, caucho y piel. Distinguir en los estilos de espacios gastronómicos, los elementos de diseño de interiores. Proponer diseños de espacios gastronómicos Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.
Temas Saber Saber hacer Ser -Luminotecnia: directa e indirecta, niveles de iluminación, uniformidad de iluminación, difusión y dirección de luz. -Iluminación decorativa: factor de reflexión, color de la luz, aparatos de iluminación. -Objetos de decoración: cuadros, pinturas, esculturas, fotos, lámparas, cortinas, alfombras, cojines, plantas y flores. -Sonorización: sonidos, acústica, música y volumen. Identificar los estilos de diseño en espacios gastronómicos: -Renacentista -Barroco -Rococo -Neoclásico -Imperialista -Romanticista -Modernismo -Contemporáneo - Minimalista - Lounge - Loft - Zen - Kitsch
Temas Saber Saber hacer Ser Creación de ambientes para espacios gastronómicos. Identificar el procedimiento para integrar la ambientación de un espacio gastronómico: - Selección del estilo de diseño en espacios gastronómicos - Referir las normas aplicables - Selección y distribución de mobiliario y equipo - Determinar los elementos de diseño de ambientación Proponer el ambiente de un espacio gastronómico. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones.
Resultado de aprendizaje Diseñará y presentará, a partir del caso de un espacio gastronómico, una propuesta de ambientación que incluya la descripción y justificación de los elementos del diseño y la normatividad aplicable, en las siguientes categorías: - Armonías del color - Materiales de revestimiento - Luminotecnia - Iluminación decorativa - Objetos de decoración - Sonorización. Proceso de evaluación Secuencia de aprendizaje 1. Comprender los elementos de diseño de áreas de servicio, ambientación y estilo. 2.Relacionar el diseño, ambientación y estilo con espacios gastronómicos. 3. Identificar los elementos de los estilos del diseño de espacios gastronómicos. 4. Comprender el procedimiento para integrar la ambientación de un espacio gastronómico. 5. Diseñar la ambientación de los espacios gastronómicos. Instrumentos y tipos de reactivos Proyecto Lista de cotejo
Métodos y técnicas de enseñanza Investigación Análisis de casos Aprendizaje basado en proyectos Proceso enseñanza aprendizaje Medios y materiales didácticos Pintarrón Rotafolio Catálogos Muestrarios Equipo de computo Proyector Cámara Impresos Audiovisual Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa x
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Determinar el tipo de servicio de alimentos y bebidas con base a un análisis de los recursos, políticas de la organización y al concepto gastronómico, para brindar una experiencia que cubra las expectativas del cliente. Planear el tipo del establecimiento mediante la distribución de espacios, la selección equipo mayor y menor, así como la ambientación, para definir el concepto. Criterios de Desempeño Establece el tipo de servicio con base al análisis de: - Características del espacio, infraestructura y equipos mayor y menor. - Servicios que ofrece la competencia - Tendencias culinarias actuales - Concepto general de la organización, horarios, temporadas, recursos monetario y políticas. - Manuales de operación - Expectativa del cliente e historial - Precio, producto y calidad justificando la congruencia. - Habilidades del personal. - Etiqueta y protocolo establecidos Elabora el diseño del concepto estéticofuncional del establecimiento, que incluya: - Ambientación (iluminación, música, uniforme del personal, mobiliario, decoración) - Distribución de áreas (cocina, comedor, almacenes, bodegas, áreas de basura, áreas comunes, cava) - Distribución de mobiliario (en cocina, comedor, etc.) - Equipos y características - Enseres, loza, cristalería, plaqué, blancos, etc. - Hardware y software especializado - Plaza con base en una investigación de mercado.
Capacidad Determinar flujos de trabajo mediante el estudio de tiempos y movimientos, bosquejos de distribución de equipos y espacios; para optimizar la operación de establecimientos de alimentos y bebidas. Criterios de Desempeño Estructura el flujo de operación de la producción y servicio de un establecimiento de alimentos y bebidas, incluyendo: - Estudio de tiempos y movimientos - Análisis de preparación de los productos - Croquis de Distribución de espacios y equipos (cocina caliente y fría) - Circulación del producto - Circulación del personal - Característica ambiental del espacio de trabajo. - Diagramas de flujo y descripción del proceso de producción y de servicio, limpieza - Propuestas de optimización de los procesos.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Virginia Mcleod Eduardo Montes Año Título del Documento (2008) Diseño de Cocinas Modernas (2005) Diseño y gestión de Cocinas Ciudad País Editorial Madrid España Parramón Barcelona España Díaz de Santos Creative Publishing International (2003) Remodelación de Cocinas Buenos Aires Argentina Creative Publishing International Aurora Cuito (2006) María Sol Kliczkowski José Bello Gutiérrez Hill entwistle (2001) Nuevos Bares y Restaurantes (2006) Open-air restaurants (1999) Ciencia y Tecnología Culinaria Diseño con Luz en bares y restaurantes Madrid España A. Asppan S.L. Madrid España A. Asppan S.L. Madrid España Díaz de Santos DF México Mc Graw Hill