NORMA MEXICANA NMX-F-713-COFOCALEC-2005 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS QUESO Y QUESO DE SUERO DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
PROLOGO El Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) es un organismo privado sin fines de lucro, fundado el 4 de noviembre de 1997, con el propósito de impulsar la calidad de los productos lácteos a través de la normalización, la evaluación de la conformidad y el fomento. Obtuvo de la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía el Certificado de Registro Número 0007, como Organismo Nacional de Normalización, con fundamento en lo establecido por los artículos 39, fracción IV, 65, 66 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 68, 69 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 23, fracción IV del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, como se indica en el Oficio número DGN.312.01.2002.331, de fecha 11 de junio de 2002, para elaborar, actualizar, expedir y cancelar normas mexicanas en el área de productos, equipos, procesos, servicios y métodos de prueba de Leche y sus Derivados, excepto alimentos para animales. Esta Norma Mexicana ha sido elaborada por el Subcomité Técnico de Normalización de Producto y aprobada por el Comité Técnico Nacional de Normalización del COFOCALEC Sistema Producto Leche. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de noviembre de 2005. 2
NORMA MEXICANA NMX-F-713-COFOCALEC-2005 SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOS LÁCTEOS - QUESO Y QUESO DE SUERO - DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: ALIMENTOS LA CONCORDIA, S.A. DE C.V. ASOCIACIÓN DE PROFESIONISTAS TECNÓLOGOS EN ALIMENTOS, A.C. (APTA, A.C.) CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACIÓN Sección 61 de la Industria Láctea CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ASISTENCIA EN TECNOLOGÍA Y DISEÑO DEL ESTADO DE JALISCO, A.C. (CIATEJ) CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) DISTRIBUIDORA ALCATRAZ, S.A. DE C.V. LACTA INGREDIENTES, S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN Coordinación General de Ganadería UNIÓN DE PASTEURIZADORES DE JUÁREZ, S.A. DE C.V. UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias 3
INDICE DEL CONTENIDO NÚMERO DE CAPÍTULO 0. Introducción 1. Objetivo 2. Campo de aplicación 3. Referencias 4. Definiciones 5. Símbolos y abreviaturas 6. Denominación y criterios de clasificación para la descripción del producto 7. Especificaciones 8. Muestreo 9. Métodos de Prueba 10. Etiquetado 11. Bibliografía 12. Concordancia con Normas Internacionales 4
0. INTRODUCCIÓN Considerando que en el mercado existe una amplia variedad de quesos con diferentes características, la presente Norma Mexicana establece la s denominaciones de queso y queso de suero, sus especificaciones mínimas de calidad y los criterios de clasificación para la descripción del producto, a fin de dar a los consumidores suficiente información para tomar una adecuada decisión de compra, al igual que proveer a fabricantes y comercializadores de un marco de referencia para sus procesos, así como promover relaciones comerciales equitativas. Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, se complementan con los ordenamientos sanitarios aplicables para garantizar que el producto es apto para consumo humano, por lo que sólo se podrán satisfacer si en la elaboración del queso y queso de suero se utilizan materias primas e ingredientes con calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura y el procesamiento se realiza dentro de instalaciones higiénicas. A reserva de las disposiciones de la presente norma, las Normas Mexicanas vigentes específicas para las diferentes variedades de queso, podrán contener disposiciones particulares para cada una de ellas. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana tiene por objeto establecer las denominaciones de los productos queso y queso de suero, sus especificaciones mínimas de calidad y los criterios para su clasificación, así como los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana es aplicable a los productos queso y queso de suero que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder con la establecida en este documento. 3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación de la presente Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada 5
en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002. NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993. NOM-035-SSA1-1993 Bienes y servicios. Quesos de Suero. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de enero de 1995. NOM-051-SCFI-1994 NOM-086-SSA1-1994 NOM-116-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1994 NOM-121-SSA1-1994 NMX-F-093-1985 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996. Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de agosto de 1995. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de febrero de 1996. Alimentos Lácteos Queso Tipo Cheddar, Oficial de la Federación el 15 de marzo de 1985. NMX-F-098-1976 Determinación de proteínas en quesos, Oficial de la Federación el 10 de mayo de 1976. 6
NMX-F-147-1985 NMX-F-184-1985 NMX-F-209-1985 NMX-F-374-1983 NMX-F-462-1984 Alimentos Lácteos Queso Tipo Holandés o Edam, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 05 de noviembre de 1985. Alimentos Lácteos Queso Tipo Gruyere, Oficial de la Federación el 14 de marzo de 1985. Alimentos Lácteos Queso Tipo Chihuahua, Oficial de la Federación el 15 de marzo de 1985. Alimentos Almidón Determinación cualitativa (prueba de lugol) Método de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de junio de 1983. Alimentos Lácteos Queso Tipo Manchego, Oficial de la Federación el 2 de agosto de 1984. NMX-F-470-1985 Alimentos Lácteos Queso Tipo Suizo, Oficial de la Federación el 15 de marzo de 1985. NMX-F-471-1985 Alimentos Lácteos Queso Tipo Chester, Oficial de la Federación el 15 de marzo de 1985. NMX-F-486-1985 Alimentos Lácteos Queso Patagrás, Oficial de la Federación el 5 de noviembre de 1985. NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos Aceites y grasas Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C 6 por cromatografía de gases, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999. NMX-F-710-COFOCALEC-2005 Sistema Producto Leche Alimentos Lácteos determinación de grasa en quesos Método de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 15 de agosto de 2005. 7
NMX-Z-012-1-1987 NMX-Z-012-2-1987 NMX-Z-012-3-1987 Muestreo para la inspección por atributos Parte 1 Información general y aplicaciones, Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspección por atributos Parte 2 Método de muestreo, tablas y gráficas, Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspección por atributos Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987. 4. DEFINICIONES Para fines de la presente Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Caseína, el principal componente proteico de la leche, que precipita a ph 4,6 ó por la adición de agentes coagulantes. 4.2 Coagulación, la formación de agregados de proteínas coloidalmente inestables, por la acción de agentes químicos, enzimáticos o calor, en la leche o el suero, y que provocan la separación del coágulo. 4.3 Consumidor, la persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final, productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. No es consumidor quien adquiera, almacene o utilice alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, con objeto de integrarlos en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación de servicios a terceros. 4.4 Crema, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche. 4.5 Cuajo, el producto líquido, viscoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción del abomaso de rumiantes. 4.6 Denominación, nombre asignado al producto de acuerdo a su naturaleza y composición. 8
4.7 Denominación de origen, la indicación geográfica (región o país) que sirve para designar productos originarios de la misma y cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio natural y humano. 4.8 Enzimas coagulantes de la leche, las de origen animal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar la precipitación de la caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados. 4.9 Etiqueta, marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen o gráfico que se haya escrito, impreso o marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto, en el que se haga una descripción del alimento. 4.10 Fermentación, la transformación del queso por acción de microorganismos específicos. Para llevarla a cabo se requiere del microorganismo seleccionado según el producto de que se trate, en condiciones óptimas de ph, temperatura y humedad, en un tiempo determinado. 4.11 Grasa butírica, la que se obtiene de la leche y se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico. 4.12 Leche, la secreción de las glándulas mamarias de las vacas o de otras especies animales, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes. 4.13 Maduración, el proceso generalmente enzimático y/o microbiológico, natural o inducido, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, por el cual el queso se transforma física y bioquímicamente para obtener las características propias del producto. 4.14 Marca colectiva, el signo distintivo que las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios legalmente constituidos, soliciten al Instituto Mexicano de Propiedad Industrial, para distinguir en el mercado los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros que no formen parte de esas asociaciones o sociedades. 4.15 Método de prueba, el procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 4.16 Probiótico, los cultivos puros o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que ingeridos por el hombre aportan efectos benéficos cuando se implantan en el colon del huésped, mejorando las propiedades de la flora intestinal. 9
4.17 Refrigeración, método de conservación físico que se emplea en los alimentos para retardar el crecimiento de la mayoría de los organismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos. 4.18 Sólidos lácteos, son los componentes propios de la leche como proteínas, lactosa, grasa butírica, y sales minerales, entre otros. 5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en la presente Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: % por ciento m/m masa sobre masa mín. mínimo máx. máximo HSMG humedad sin materia grasa GES grasa en el extracto seco (sin considerar la humedad) DO denominación de origen MC marca colectiva 6. DENOMINACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN PARA LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 6.1 Los productos objeto de la presente Norma Mexicana comercialmente se denominan como a continuación se describe: 6.1.1 Queso, al producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de sólidos lácteos, crema y/o grasa butírica, mediante la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos específicos e ingredientes y aditivos comestibles autorizados. La proporción entre las proteínas de suero y la caseína debe ser igual o menor al de la leche. No debe contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones y féculas. 6.1.2 Queso de suero, el producto obtenido a partir del suero de quesos de leche de vaca u otras especies animales, adicionado o no de leche e ingredientes lácteos, el cual es coagulado por calentamiento y acidificación para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada y, en su caso, moldeada. 6.2 Para la descripción del queso pueden utilizarse los siguientes criterios de clasificación. Ver Tabla 1. 6.2.1 Por la especie de mamífero de la cual proviene la leche utilizada, el queso se clasifica en: 10
6.2.1.1 Elaborado con leche de vaca. 6.2.1.2 Elaborado con leche de cabra. 6.2.1.3 Elaborado con leche de oveja. 6.2.1.4 Elaborado con mezcla de leches de vaca, cabra, oveja u otras especies. 6.2.1.5 Elaborado con leche de otras especies de mamíferos. 6.2.2 Por el tipo de agente utilizado para la coagulación, los quesos pueden ser obtenidos a partir de: 6.2.2.1 Coagulación por acidificación microbiana, proceso natural de acidificación de la leche o con adición de cultivos lácticos. 6.2.2.2 Coagulación enzimática por cuajo, lograda por la adición de la enzima renina. 6.2.2.3 Coagulación enzimática de origen microbiano, la que se logra por la adición de enzimas de origen microbiano autorizadas. 6.2.2.4 Coagulación por acidificación química, la que se logra cuando se adicionan agentes acidulantes autorizados. 6.2.2.5 Coagulación mixta, lograda cuando se utilizan combinados cualquiera de los tipos arriba señalados. 6.2.3 Por el tiempo de su añejamiento, el queso puede ser: 6.2.3.1 Fresco, el producto que no es sometido a un proceso de maduración, presenta un alto contenido de humedad (hasta 80% m/m), textura blanda, sabor suave, no presenta corteza, requiere refrigeración para su conservación y se consume preferentemente en los primeros 20 días a partir de su fecha de elaboración. 6.2.3.2 Madurado, el producto que es sometido a un proceso de maduración, contiene menos humedad que los quesos frescos (hasta 62% m/m), puede ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza, puede o no requerir condiciones de refrigeración para su conservación y se consume generalmente después de un mínimo de 30 días de maduración. 6.2.4 Para su fermentación y maduración, el queso puede ser adicionado de microorganismos, pudiendo utilizarse mohos y cultivos bacterianos. 6.2.4.1 Con la adición de mohos se obtienen: 11
6.2.4.1.1 Quesos veteados. 6.2.4.1.2 Quesos de corteza enmohecida. 6.2.4.1.3 Quesos veteados y de corteza enmohecida. 6.2.4.2 La adición de cultivos bacterianos, puede ser con cepas puras o combinadas. Se utilizan para el desarrollo de acidez inicial de la leche, o la formación de aromas específicos, o la producción de gas y formación de ojos durante la maduración del queso, consiguiendo entre todos el mejor resultado para cada tipo específico de queso. 6.2.4.2.1 Los quesos con cultivos bacterianos, pueden estar adicionados con microorganismos que justifiquen la declaración del atributo probiótico, siempre y cuando se cuente con los estudios científicos y reportes de su funcionalidad, que la sustenten ante la autoridad competente. 6.2.4.2.2 Los productos con cultivos bacterianos pueden estar adicionados con cultivos protectores, que evitan características no deseables en el producto y aseguran que el cultivo específico se desarrolle adecuadamente. 6.2.5 Por las propiedades y apariencia de la pasta el queso puede ser: 6.2.5.1 De pasta fundible, aquel que sometido a una temperatura mayor de 60 ºC se derrite perdiendo su formato sólido. 6.2.5.2 De pasta firme o rebanable, aquel que permite cortarse sin desmoronarse. 6.2.5.3 De pasta friable o desmoronable, aquel que permite su disgregación en pequeñas partes al ser sometido a un esfuerzo mecánico específico. 6.2.5.4 De pasta untable, aquel que permite extenderse superficialmente sin acción del calor. 6.2.6 De acuerdo con su composición el queso puede clasificarse por sus contenidos de grasa y humedad. 6.2.6.1 Por su contenido de grasa (expresado en % GES) se clasifica en: 6.2.6.1.1 Rico en grasa si el contenido es superior o igual al 60%. 6.2.6.1.2 Extragraso si el contenido es superior o igual al 45 % e inferior al 60%. 6.2.6.1.3 Semigraso si el contenido es superior o igual al 25 % e inferior al 45%. 12
6.2.6.1.4 Bajo en grasa si el contenido es superior o igual al 10 % e inferior al 25%. 6.2.6.1.5 Sin grasa si el contenido es inferior al 10%. Nota.- El % GES equivale al porcentaje de grasa sin considerar la humedad, es decir: [Peso de la grasa del queso) / (Peso total del queso peso de la humedad en el queso)] X (100) 6.2.6.2 Por su contenido de humedad (expresada como % HSMG) en: 6.2.6.2.1 Extraduro si el porcentaje de humedad es < 51%. 6.2.6.2.2 Duro si el porcentaje de humedad es de 49 56 %. 6.2.6.2.3 Semiduro o firme si el porcentaje de humedad es de 54 63%. 6.2.6.2.4 Semiblando si el porcentaje de humedad es de 61 69%. 6.2.6.2.5 Blando si el porcentaje de humedad es > 67%. Nota.- El % HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, es decir: [Peso de la humedad del queso) / (Peso total del queso peso de la grasa en el queso)] X (100) 6.2.7 Por el lugar de su fabricación (región o país), el queso puede tener indicación geográfica, tal como denominación de origen ó marca colectiva, en cuyo caso debe cumplir con los ordenamientos legales aplicables. Tabla 1. Criterios de clasificación para la descripción del queso. Origen de la leche De vaca. De cabra. De oveja. Mezcla de leches de vaca, cabra, oveja u otras especies. Leche de otras especies de mamíferos. Agente de coagulación Acidificación microbiana. Cuajo. Enzimático de origen microbiano. Acidificación química. Coagulación mixta. Tiempo de añejamiento Fresco Madurado Fermentación y maduración Con Mohos Con cultivos bacterianos Propiedades y apariencia de la pasta Pasta fundible. Pasta firme o rebanable. Pasta friable o desmoronable. Pasta untable. Grasa Rico en grasa. Extragraso. Semigraso. Bajo en grasa. Sin grasa. Composición Humedad Extraduro. Duro. Semiduro. Semiblando. Blando. Indicación geográfica (Denominación de Origen o Marca Colectiva) Ejemplos: Cotija (MC) Cabrales (DO) Manchego (DO) Tetilla (DO) Roncal (DO) Zamorano (DO) Gorgonzola (DO) Roquefort (DO) Camembert (DO) 13
7. ESPECIFICACIONES Los productos objeto de la presente Norma Mexicana además de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 7.1 Especificaciones fisicoquímicas Nota.- A reserva de las disposiciones de la presente Norma Mexicana, las Normas Mexicanas para las distintas variedades de quesos podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas. 7.1.1 El queso debe contener un mínimo de 10 % m/m de proteínas. 7.1.2 El contenido de grasa del queso debe corresponder con la variedad y con lo declarado en la etiqueta. 7.1.3 El contenido de humedad del queso puede ser un máximo de 80 % m/m. 7.1.4 Las especificaciones fisicoquímicas del queso de suero se describen en la tabla 2. Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas de queso de suero. Parámetro Especificación Proteína % m/m 10,0 mín. Grasa % m/m 2,0 mín. Humedad % m/m 80,0 máx. 7.2 Especificaciones sanitarias. Los productos objeto de esta Norma Mexicana deben cumplir, según sea el caso, con las especificaciones sanitarias establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-035-SSA1-1993 y NOM-121-SSA1-1994 (Ver punto 3. Referencias). 8. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de esta Norma Mexicana se recomienda el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias). 9. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en la presente Norma Mexicana se deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación (Ver el punto 3. Referencias): 14
10. ETIQUETADO NMX-F-713-COFOCALEC-2005 Parámetro Método de Prueba Proteína NMX-F-098-1976 Grasa NMX-F-710-COFOCALEC-2005 / NOM-086-SSA1-1994 / NMX-F-490-1999-NORMEX / NOM-155-SCFI- 2003 Humedad NOM-116-SSA1-1994 Almidón NMX-F-374-1983 Las etiquetas de los productos objeto de la presente Norma Mexicana, además de cumplir con las disposiciones establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas vigentes NOM-002-SCFI-1993, NOM-008-SCFI-2002, NOM-030-SCFI-1993, NOM-051-SCFI-1994 y, en su caso, NOM-086-SCFI- 1993 (Ver punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente: 10.1 La denominación del producto de acuerdo con lo establecido en el punto 6.1 de la presente norma mexicana, de forma que sea clara y visible para el consumidor. 10.1.1 Además de la denominación de queso o queso de suero, en la etiqueta del producto puede aparecer el nombre de la variedad que lo caracterice siempre y cuando no se incumpla con los ordenamientos aplicables. 10.1.1.1 Ejemplos de nombres de diferentes variedades de quesos nacionales e importados son: 10.1.1.1.1 Frescos: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado, Oaxaca, Asadero, Mozzarela, De Morral, Adobera, Cottage, Crema, Doble Crema, Petit Suisse, Neufchatel., etc. 10.1.1.1.2 Madurados: Añejo, Cotija, Chihuahua, Parmesano, Reggianito, Cheddar, Chester, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Holandés, Ámsterdam, Butterkase, Dambo, Friese, Provolone, Port Salut, Saint Paulin, SUIZO, Tilsiter, Bola, Jack, Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie, etc. 10.1.1.1.3 Queso de suero: Requesón, Ricotta. 10.2 El contenido de grasa, proteínas y humedad expresado en % m/m. 10.3 El origen de la leche si esta procede de especie animal diferente de la vaca o de la mezcla de leche de vaca con leche de otras especies animales. 15
10.4 El tratamiento térmico al que fue sometida la leche para la elaboración del producto. 11. BIBLIOGRAFIA Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federación el día 9 de agosto de 1999. Norma General del Codex para el Queso, CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, enmendado en 2003. Norma del Codex para el Queso de Suero, CODEX STAN A-7-1978, Rev.1-1999. Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros, CODEX STAN 206-1999. Ficha de Producto Queso Fresco Pasteurizado; Bolsa de Productos de Lima, Perú. Norma Técnica Nicaragüense NTON 03 022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados. Especificaciones. Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la federación el día 18 de enero de 1988. Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-212-SSA1-2002, Productos y servicios. Quesos: no madurados o frescos, madurados y procesados, así como los productos elaborados con ingredientes, procedimientos o aspecto semejante. Especificaciones sanitarias. Método de prueba. BADUI Dergal Salvador, Diccionario de Tecnología de los Alimentos, Editorial Alambra Mexicana, S.A. de C.V., 1ª Edición 1988. MADRID Vicente Antonio, Tecnología Quesera, AMV Ediciones Mundi- Prensa, 2ª Edición 1999. VILLEGAS de Gante Abraham, Editorial Trillas. 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma Mexicana no coincide con ninguna Norma Internacional. 16