NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 5986 2013-04-17 SALVADO, GERMEN Y OTRAS HARINAS DE TRIGO PARA CONSUMO HUMANO E: BRAN, GERM AND OTHER WHEAT FLOUR FOR HUMAN CONSUMPTION. CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: salvado; germen de trigo; harina de trigo; requisitos; método de ensayo. I.C.S.: 67.060 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2013-04-24
PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5986 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-04-17. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. ACTA / DELTAGEN CALSA DE COLOMBIA S.A. ENZIPAN LABORATORIOS HARINERA DEL VALLE S.A. MOLINOS SANTA MARTA PROCOHARINAS S.A. PRODUCTOS NOEL Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALIMENTOS POLAR COLOMBIA ANIPAN ASINAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES BIMBO DE COLOMBIA S.A. CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A. CAFAM CIPAC S.A COLDANZIMAS LTDA. COLOMBINA DEL CAUCA COLPAN LTDA. COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. CONALPAN LTDA. DISTRIACEITES S.A. DON MAÍZ S.A. DUPONT QUALICON FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FABRIPAN FACTORES Y MERCADEO FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOL - ANDI- GALLETAS COLOMBINA GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A. GRUPO ÉXITO S.A. HARINERA DE TULUÁ LTDA. HARINERA INDUPAN S.A. HARINERA PARDO ILSI NOR-ANDINO INDUHARINAS INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGER- NARIV DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A.
INDUSTRIA PANIFICADORA AMAPOLITA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INDUSTRIAS DEL TRIGO INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICA- INVERSIONES BAALBEK INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA MÉDICA LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA MINISTERIO DE SALUD Y DE LA PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO MOLINO EL LOBO MOLINOS BARRANQUILLITA MOLINOS DEL ATLÁNTICO MOLINOS LA AURORA MOLINOS LAS MERCEDES MOLINOS SAN LUIS NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI S.A. RAFAEL DEL CASTILLO RAWMCO S.A.S SALAMANCA ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
CONTENIDO Página 1. OBJETO... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES... 3 4. REQUISITOS GENERALES... 3 5. REQUISITOS ESPECIFICOS... 4 6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 6 6.1 TOMA DE MUESTRAS... 6 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 6 7. MÉTODOS DE ENSAYO... 6 7.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD... 6 7.2 DETERMINACIÓN DE FIBRA... 6 7.3 DETERMINACIÓN DE GRASA... 6 7.4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS... 7 7.5 DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA... 7 7.6 MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS... 7 7.7 DETERMINACIÓN DE METALES PESADOS... 7 7.8 DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA... 7 7.9 DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS... 8
Página 8. EMPAQUE Y ROTULADO... 8 8.1 EMPAQUE... 8 8.2 ROTULADO... 8 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 9 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el salvado de trigo... 4 Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el germen de trigo... 4 Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para otras harinas de trigo... 4 Tabla 4. Requisitos microbiológicos para el salvado de trigo... 5 Tabla 5. Requisitos microbiológicos para el germen de trigo... 5 Tabla 6. Requisitos microbiológicos para otras harinas de trigo... 5 Tabla 7. Límites máximos permitidos de contaminantes para el salvado, el germen y otras harinas de trigo... 6 Tabla 8. Límites máximos permitidos de micotoxinas para el salvado, el germen y otras harinas de trigo... 6
SALVADO, GERMEN Y OTRAS HARINAS DE TRIGO PARA CONSUMO HUMANO 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir y los métodos de ensayo a los cuales deben someterse el salvado, el germen y otras harinas de trigo, destinados a la alimentación humana. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo (ISO 24333:2009 (IDT)). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad. NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2. NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinación de la ceniza total (ISO 2171 (IDT)). NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o cromogenicos. NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30 C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. 1 de 9
NTC 4679, Microbiología. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus técnica de recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). NTC 5472, Determinación de Ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía liquida de alta eficiencia, HPLC. NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-50. Decantation Method, for Rodent Excreta. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-51 A. Flotation Method, for Insects and Rodent Filth. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-41 B. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs. Light Filth in White Flour. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 32-05.01, Total Dietary Fiber. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 32-06.01, Total Dietary Fiber-Rapid Gravimetric Method. American Association of Cereal Chemists, AACC 45-20.01, Zearalenone - Thin-Layer Chromatography Method. AOAC 923.03, Ash of Flour. Gravimetric. AOAC 939.05, Fat Acidity.Grains. Titrimetric Method. AOAC 975.36, Aflatoxins in Food and Feeds. Romer Minicolumn Method. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method). AOAC 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-Layer Chromatographic Method. AOAC 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat, and Feed. Enzyme-Linked Immunosorbent (Agri- Screen) Method. ISO 1871:2009, Food and Feed Products. General Guidelines for the Determination of Nitrogen by the Kjeldahl Method. ISO 7305:1998, Milled cereal products. Determination of Fat Acidity. ISO 15141-1:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up. ISO 15141-2:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up. 2
ISO 17372:2008, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column Chromatography and High Performance Liquid Chromatography. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones: 3.1 Trigo. Género de plantas de la familia de las gramíneas, granos procedentes de las variedades Triticum aestivum L., y Triticum durum Desf. (NTC 604). 3.2 Harina de trigo. Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L. o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado (NTC 267). 3.3 Harina integral de trigo. Producto obtenido de la molienda del grano entero de cereal que conserva todas sus partes (pericarpio, endospermo y germen) (NTC 5945). 3.4 Otras harinas de trigo. Productos obtenidos de la molienda y cernido del endospermo y capas del pericarpio de granos de trigo o mezcla de ellos, de apariencia oscura. 3.5 Salvado de trigo. Subproducto de la molienda del trigo, constituido principalmente por el pericarpio del grano (NTC 670). 3.6 Germen de trigo. Embrión del grano de trigo donde se encuentra la mayor cantidad de nutrientes; se obtiene de la molienda y del cernido del grano entero, libre de salvado y de harinas. 3
ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997. [2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para la harina de trigo. Codex Alimentarius. 1985, revisión 1995. 4 p. (Codex Stan 152). [3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193). [4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños, disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp. Consultado en 2013/01/28. [5] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE). 4
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