ESTUDIO DE LA PRESENCIA Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO Carrera Molina, V., Clares Carrasco, A., García López, R., Luna Aguilera, A. Marente Bernal, J., Seda Loredo, C. 1º Bachillerato A INTRODUCCIÓN La vitamina C, cuya denominación científica es ácido ascórbico, es una sustancia que se encuentra de forma natural en distintos tipos de alimentos y es tan beneficiosa para nuestro organismo como necesaria. Dicha sustancia es uno de los componentes esenciales para la cohesión del tejido conectivo de la piel, ayuda a la absorción del hierro y a la formación de estructuras óseas y cartilaginosas, además de realizar otras funciones beneficiosas. Su consumo es fundamental para el desarrollo y mantenimiento del organismo. En nuestro proyecto hemos llevado a cabo un análisis sobre el comportamiento que ésta presenta en distintos tipos de zumos naturales, envasados y enriquecidos, sometiéndolos a diferentes condiciones y observándolos en distintos periodos de tiempo. MATERIALES Y MÉTODOS Para la consecución de nuestro objetivo hemos requerido del uso de materiales como: pipetas, propipetas, probetas, erlenmeyers, vasos de precipitado y otros utensilios auxiliares. Por otra parte precisamos del reactivo DCIP (2,6Diclorofenol indofenol) el cual se caracteriza por reducirse en presencia de vitamina C y de disoluciones de diferente concentración de vitamina C obtenidas a partir de vitamina C comercial (Redoxón)
El proceso consta de distintas fases: Al ser el DCIP un producto sólido, debemos elaborar una disolución de concentración conocida; para ello pesamos 0,2 g de este producto y lo vertemos en 100 ml de agua destilada, asegurándonos de su homogeneidad introducimos una mosca en el recipiente y lo colocamos en un agitador magnético. Tras esperar 24 horas filtramos, con un filtro de pliegues, la disolución para eliminar los posibles restos sólidos y obtenemos nuestro reactivo. Para realizar la recta patrón hemos diluido una pastilla de Redoxón, que contiene 1g de ácido ascórbico, en 100ml de agua destilada. Una vez disuelta, tomamos 10ml de esta disolución y lo vertemos en un vaso de precipitado cuyo contenido es de 90ml. Repetimos este proceso con cantidades de 1ml de la primera disolución obtenida de Redoxón y 99ml de agua destilada. De esta forma obtenemos disoluciones con una concentración de 1000, 100 y 10 mg/ 100 ml respectivamente. A continuación, vertemos la cantidad necesaria de dichas disoluciones para reducir 2 ml de DCIP, el cual muestra un radical cambio en su color pasando de azul a violeta. De esta forma hemos obtenido la recta patrón (la cual usamos para calcular la concentración de vitamina C en las muestras problema) recogida en la siguiente gráfica (Se han empleado cuadruplicados de cada muestra) ml mg/100ml Representación de la recta patrón a partir de los datos obtenidos. El siguiente paso a seguir consiste en verter la cantidad de zumo necesaria para que los 2 ml de DCIP contenidos en un erlenmeyer se reduzcan adquiriendo el color violeta. Posteriormente introducimos en la ecuación de la recta patrón los resultados obtenidos para determinar su concentración de vitamina C. A partir del parametro R se puede deducir que este método no es un demasiado exacto.
Resultados Hemos medido la cantidad de ácido ascórbico en distintos zumos recién exprimidos o abiertos en el caso de los zumos envasados, obteniendo los siguientes valores: Una vez obtenidos estos resultados hemos decidido continuar trabajando con el zumo natural de naranja para exponerlo a distintas condiciones: Degradación del ácido ascórbico exponiendo el recipiente a temperatura ambiente tapado con papel de aluminio.
Pérdida de Vitamina C colocando el recipiente dentro del frigorífico. Pérdida de Ácido ascórbico a temperatura ambiente. Degradación de Vitamina C exponiendo el recipiente al sol.
Conclusiones Contrario a lo esperado, concluimos que la vitamina C tarda bastante en degradarse obteniendo unos resultados que varían mínimamente entre intervalos de tiempo no superiores a 24 horas. La condición en la que se degrada mayor cantidad de ácido ascórbico es la exposición directa a la luz solar, en un tiempo mucho más reducido que las condiciones restantes. Una vez estudiadas las conclusiones, se nos ocurren algunas cuestiones más que nos permiten continuar con el estudio de la presencia y degradación del ácido ascórbico: Comparativamente: la vitamina C de qué fruta es más propensa a degradarse en menor tiempo? Sabemos que no solo podemos encontrar vitamina C en frutas, lo que nos lleva a preguntarnos si en otros alimentos como verduras y hortalizas se degradaría de la misma forma en un margen de tiempo similar. Si la pastilla de Redoxón es un concentrado de vitamina C, tardaría menos en degradarse un compuesto artificial que uno natural? Puesto que nuestra costumbre es tomar los zumos envasados durante conservados durante varios días en el frigorífico pero los zumos naturales inmediatamente permanece más tiempo la vitamina C intacta de los zumos envasados? Obtendríamos los mismos resultados en condiciones diferentes, como por ejemplo, después de haber sufrido un proceso de ebullición o congelación?