MINISTERIO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES INSTITUTO NACIONAL DE EMPLEO PROGRAMA DE CURSO DE FORMACIÓN PROFESIONAL OCUPACIONAL Cervecero NIPO:
DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIAS DE BEBIDAS 2. Denominación del curso: CERVECERO 3. Código: IABB30 4. Curso: OCUPACIÓN 5. Objetivo general: Al finalizar el curso de formación, el participante realizará las tareas de manipulación de materias primas, de malteado de la cebada, empaste de la cebada, fermentación, maduración y pasteurización, correspondientes a los procesos de elaboración de la cerveza. 6. Requisitos del profesorado: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria o, en su defecto, capacitación profesional de cervecero 6.2. Experiencia profesional: Tres años de experiencia en la ocupación. 6.3. Nivel pedagógico: Formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Recomendable Título de graduado escolar. 7.2. Nivel profesional o técnico: No se precisan conocimientos técnicos previos, pero se tendrá en cuenta si ha trabajado en industrias de bebidas. 7.3. Condiciones físicas: No padecer defecto físico, ni psíquico, que impida el normal desempeño de las actividades del curso. 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 2
9. Relación secuencial de bloques de módulos formativos: Seguridad e Higiene. Selección de materias primas. Malteado de la cebada. Producción de mosto. Fermentación y maduración de la cerveza. Clarificación y pasteurización de la cerveza. 10. Duración: Prácticas...190 Conocimientos profesionales...135 Evaluaciones...25 Total...350 horas 11. Instalaciones: 11.1. Aula de clases teóricas: Superficie: 2 m2/alumno. Mobiliario: estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares. 11.2. Instalaciones para prácticas: Las prácticas se realizarán en una industria cervecera que cuente con instalaciones para llevar a cabo el malteado, producción del mosto, fermentación y embotellado. El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la realización de las prácticas. Las instalaciones deberán cumplir la normativa vigente. Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente. Acometida eléctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. Condiciones ambientales: en torno a los 101 a 121 C. Ventilación: normal. Temperatura ambiente adecuada. 11.3. Otras instalaciones: Laboratorio de análisis físico, químico y de calidad. Almacén de 20-30 m5, para guardar equipo y material. Como instalaciones de apoyo se deberá disponer de las siguientes: Un espacio mínimo de 50 m2, para despachos de dirección, sala de profesores y actividades de coordinación. Una secretaría. Aseos y servicios higiénicos-sanitarios en número adecuado a la capacidad del centro. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación. 3
12. Equipo y material: 12.1. Equipo: Prensas. Tanques. Torre de secado y malteado de cebada. Hornos de calentamiento. Molinos de acero para malta: en húmedo y en seco. Caldera de cocción. Caldera de empaste. Depósito de fermentación. Centrifugadora-separadora. Enfriador de placas para mosto. Depósito de maduración de la cerveza. Pasteurizador de placas tubular. Túnel de pasteurización. 1 cadena de embotellado que disponga de los siguientes elementos: Lavadora de botellas. Depósito nodriza. Llenadora. Cápsula o taponadora. Etiquetadora. Encajonadora. Cinta transportadora. Llenadora de latas. Llenadora de barriles. 12.2. Herramientas y utillaje: 1 silo de cebada. Depósitos de germinación. Filtros de varios tipos: De diatomeas. De bujías. De tierras con placas horizontales. De placas de celulosa. 12.3. Material de consumo: Cebada. Levadura. Conservantes. Lúpulos. Agua. Estabilizantes. Y en general, se dispondrá de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realización de las prácticas del curso. 4
12.4. Material didáctico: A los alumnos se les proporcionará los medios didácticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso: folios, bolígrafos, carpetas, fotocopia de documentación teórica y práctica. 12.5. Elementos de protección: En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarán las normas legales al respecto: Gorro. Mascarilla. Protectores acústicos. Zapatos antiderrapantes. Guantes. 13. Inclusión de nuevas tecnologías: Dado que los contenidos estructurados de este curso se consideran en sí, de nuevas tecnologías, se estima que del tiempo total del curso unas 50-60 horas, son consideradas como tales. Recuperadoras de energía. Visores ópticos. Robótica. Dispositivos informáticos de control. Autómatas de control de calidad. Como complemento del curso, se efectuarán visitas a instalaciones de industrias cerveceras, que destaquen por su tecnología de vanguardia en la zona. 5
DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: SEGURIDAD E HIGIENE. 15. Objetivo del módulo: Disponer y acondicionar el lugar de trabajo, llevando a cabo las tareas de desinfección y limpieza de los instrumentos y maquinaria a utilizar, así como adoptando medidas preventivas para evitar los factores de riesgo de accidentes laborales. 16. Duración del módulo: 50 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar el aseo personal pertinente en cada circunstancia. Limpiar y desinfectar aparatos, utensilios y la zona de trabajo. Diagnosticar calidades y estado de los alimentos. Recoger adecuadamente los productos alimenticios. Distinguir el inicio de una contaminación microbiana en distintos alimentos. Utilizar los dispositivos accesorios para un correcto sistema de prevención de accidentes en la elaboración de cerveza. Adoptar posturas adecuadas para levantar pesos. Almacenar, tratar y eliminar productos nocivos. Optimizar las condiciones de las instalaciones y establecimientos del lugar de trabajo, que supongan factores de riesgo. Adoptar medidas preventivas en el manejo y mantenimiento de la maquinaria necesaria para la elaboración de cerveza. Determinar temperaturas, ruidos, ventilación e iluminación adecuadas. Aplicar técnicas de manipulación de cargas. Adoptar medidas preventivas para el uso de sistemas eléctricos. Aplicar técnicas de primeros auxilios ante una urgencia. Corregir desgastes e imperfecciones en herramientas y utillaje. B) Contenidos teóricos Condiciones higiénico-sanitarias de su puesto de trabajo. Condiciones higiénico-sanitarias de aparatos y útiles de trabajo. Salud e higiene personal. Controles médicos obligatorios y voluntarios. Enfermedades transmisibles: toxiinfecciones alimentarias. Legislación relativa a la higiene y manipulación de alimentos. Bacteriología e higiene alimentaria. Concepto de seguridad, salud e higiene en el trabajo: accidentes, incidentes, enfermedades profesionales e higiene preventiva. Principios básicos de prevención que deben aplicarse en la elaboración de cerveza. Normativa laboral vigente sobre seguridad e higiene. Higiene de las materias primas, de los productos elaborados y del área de trabajo. 6
Importancia de la protección del medio ambiente. Importancia de las condiciones de trabajo. Factores de riesgos individuales y colectivos. Importancia del factor humano en la prevención de accidentes. Principales factores de riesgo capaces de originar un accidente. Accidentes debidos al manejo de materiales, herramientas y maquinaria necesaria en la elaboración de cerveza. Técnicas de manipulación de cargas: efectos del esfuerzo, principios de seguridad y economía de esfuerzos. Precauciones de carga y descarga del grano de cebada en los silos. Procedimientos adecuados para la eliminación de diferentes tipos de productos nocivos o residuos tóxicos. Diferentes formas de toxicidad. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud adecuada hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Respeto a la normativa de Seguridad en el trabajo. Cooperación en las campañas y programas de seguridad. Disposición para realizar el trabajo de forma segura. Sensibilización de la necesidad de realizar el trabajo de forma segura. Sensibilización para la protección del medio ambiente. Sistematizar la elección de los productos de limpieza y desinfección más adecuados para cada uno de los utensilios y maquinaria. Seguir el orden establecido en los procedimientos. Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Ser metódico y sistemático en la utilización de los elementos de protección. Precisión a la hora de adoptar medidas preventivas. Determinar aquellos elementos de la maquinaria y utensilios con más riesgo. 7
14. Denominación del módulo: SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 15. Objetivo del módulo: Identificar, clasificar y elegir las materias primas y productos complementarios necesarios para su posterior tratamiento y utilización en la elaboración de cerveza, registrando pesos y cantidades, así como atendiendo a las características de calidad. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Diagnosticar la calidad y estado de conservación de las materias primas por sus características organolépticas. Diagnosticar calidades, estado de las materias primas. Elegir componentes o materias primas necesarias para cada tipo de cerveza, lúpulo, levaduras, cebada, granos, sucedáneos. Preparar y tratar cada componente para la posterior elaboración de cada tipo de cerveza. Determinar el tipo de aguas que se emplean para elaborar cada tipo de cerveza. Elegir y tratar el grano de cebada. Manejo de la maquinaria necesaria para el proceso (bombas, transportadoras, filtros...). B) Contenidos teóricos Definición de la cerveza y componentes. Conocimiento de la estructura del grano de cebada. Características de la cebada utilizada en cervecería. Variedades de cebada. Estudio y conocimiento del lúpulo. Estudio y conocimiento de las levaduras. Tipos de levaduras. Composición del agua empleada en la fabricación de cerveza. Dureza de las aguas. Calidad y caracteres organolépticos de las materias primas. Alimentos y microorganismos. Fuentes de contaminación. Distintos tipos de cerveza: lager, porter, ale, stont. Proceso de elaboración de la cerveza negra. Proceso de elaboración de la cerveza sin alcohol. Tecnología necesaria: utilización, funcionamiento y control. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud adecuada hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos (selección preparación...). 8
Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Elegir el momento oportuno para el control de calidades de las materias primas. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. 9
14. Denominación del módulo: MALTEADO DE LA CEBADA. 15. Objetivo del módulo: Realizar convenientemente y con destreza el proceso de malteado de la cebada. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo A) Prácticas Realizar el control de humedad periódico en los silos de cebada. Realizar la limpieza preliminar de impurezas, mediante distintos tamices. Clasificar la cebada por tamaños para una germinación uniforme. Remojar los granos de cebada. Preparar el proceso de germinación de la cebada. Controlar la humedad y temperatura durante la germinación de la cebada. Trasladar la malta triturada hasta la caldera. Calentar o maltear la cebada en hornos. Manejar los hornos de malteado. Manejar los diferentes molinos para malta: en seco, en húmedo. B) Contenidos teóricos Control de temperatura y humedad en los silos de cebada. Proceso de tamizado de los granos. Características de los granos de cebada: impurezas a detectar. Proceso de germinación: control de temperatura y humedad. Proceso de malteado de la cebada en hornos. Funcionamiento de una torre de secado y malteado de la cebada. Características de los distintos tipos de molinos para malta: en seco, en húmedo. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud adecuada hacia la limpieza y el orden. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Ser riguroso en el control de humedades. Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos (malteado, tamizado...). Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. 10
14. Denominación del módulo: PRODUCCIÓN DE MOSTO. 15. Objetivo del módulo: Realizar las principales tareas o fases de trabajo con la producción de mosto (trituración de la malta, empastado, filtrado, lavado, cocción, lupulado y enfriado) de forma correcta, adecuada y precisa. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Triturar la malta y enviarla a la zona de cervecería. Manejar el panel de control de la caldera. Controlar la temperatura de maceración. Controlar el filtrado para separar el mosto del bagazo en una cuba-filtro. Trasladar el mosto filtrado a una caldera de cocción y adición posterior del lúpulo, granos crudos y/o sucedáneos. Manejar las distintas calderas de cocción del mosto. Controlar el proceso de cocción. Eliminar el turbio caliente. Manejar el enfriador de placas. Realizar el trasiego del mosto. Controlar la calidad del mosto. B) Contenidos teóricos Definición de cerveza y malta: composición química. Importancia del suministro uniforme en la trituración. Conocimientos del proceso de maceración. Proceso de filtración: fases. Importancia de la toma de muestras. Proceso en la caldera de cocción y análisis microbiológico. Diferentes métodos de calentamiento del mosto: ventajas e inconvenientes. Procesos durante el calentamiento del mosto. Transformaciones durante el proceso de cocción. Importancia de la inactivación enzimática. Proceso de enfriamiento. Aparatos: ventajas e inconvenientes. Tipos de sistemas de cocción de mosto: ventajas e inconvenientes. Proceso de cocción de mosto a altas temperaturas. Diferentes métodos de eliminación del turbio caliente. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud adecuada hacia al limpieza y el orden. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. 11
Elegir la metodología y las técnicas mas adecuadas para cada uno de los procesos (trituración, maceración...). Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. Eliminar aquellas materias ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. 12
14. Denominación del módulo: FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN. 15. Objetivo del módulo: Realizar convenientemente y con destreza las operaciones de adición de levaduras, fermentación del mosto, centrifugado y maduración de la cerveza. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Realizar la adición de levaduras en el depósito de fermentación. Controlar el proceso de fermentación, tiempos y temperaturas. Manejar la centrifugadora separadora. Manejar el enfriador de placas. Tomar muestras y determinar el contenido de levaduras a lo largo del proceso. Realizar el traslado a depósito de maduración. B) Contenidos teóricos Fundamentos de la fermentación. Levaduras, multiplicación, efectos y factores que las favorecen. Aislamiento de levaduras. Levaduras utilizadas en cervecería: de fondo, de superficie. Eliminación de levaduras por centrifugación. Fundamentos del enfriador de placas. Fermentación secundaria en la elaboración de cerveza. Proceso de formación de sabor y aroma de la cerveza. Duración del período de maduración en los distintos tipos de cerveza. Fundamentos y aplicaciones del centrifugado. C) Contenidos relacionados con la profesionalidad Actitud adecuada hacia la limpieza y el orden. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Sensibilización hacia la protección del medio ambiente. Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos (fermentación, maduración...). Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. Precisión al dosificar ingredientes. 13
Ser metódico en el proceso de mezcla. 14
14. Denominación del módulo: CLARIFICACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA CERVEZA. 15. Objetivo del módulo: Realizar las operaciones y tareas de clarificación, abrillantado y pasteurización de la cerveza, de forma correcta, ordenada y precisa. 16. Duración del módulo: 60 horas. 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Manejar la centrifugadora. Manejar los diferentes filtros para el abrillantamiento final. Realizar el traslado a un depósito regulador presurizado. Controlar periódicamente la presión. Realizar el traslado al pasteurizador y control microbiológico. Controlar la pasteurización en aparatos de placas. Controlar la presión y el CO 2 de la cerveza. Controlar la calidad de la cerveza. B) Contenidos teóricos Fundamentos y aplicaciones del centrifugado. Proceso de abrillantamiento final. Tipos de filtros en la industria cervecera: de bujías, de diatomeas, de placas de celulosa, de tierras con placas horizontales. Fundamento del proceso de pasteurización. Métodos de pasteurización de la cerveza. Ventajas e inconvenientes. Determinaciones microbiológicas. Código alimentario español. Fundamento del proceso de presurización. Importancia de la inactivación enzimática. Proceso de enfriamiento. Aparatos: ventajas e inconvenientes. C) Contenidos relacionados con la profesión Actitud adecuada hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la búsqueda y obtención de los requisitos de calidad, tanto en procesos como en productos. Actitud respetuosa hacia las normas de Seguridad e Higiene en el trabajo. Actitud hacia una postura de continuo control del oportuno desarrollo de los diferentes procesos. Disposición para adoptar medidas preventivas. Elegir la metodología y las técnicas más adecuadas para cada uno de los procesos (pasteurizado, presurizado...). Buscar metodología y sistematismo en la utilización de los utensilios más adecuados para cada proceso. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar los problemas que puedan surgir en algunas de las fases. 15
Eliminar aquellas materias e ingredientes que por sus características puedan suponer alteraciones sobre el nivel de calidad preestablecido. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, según su grado de responsabilidad. 16