1.- DATOS INICIALES Asignatura: Industrias de aceites y grasas. Créditos plan 2001: 4,5 Créditos ECTS: 3,5 Titulación: Ingeniero Técnico Agrícola. Especialidad: Industrias Agrarias y Alimentarias. Departamento: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: 2º Idioma: Catalán/Español Profesor: Jordi Graell Sarlé (graell@tecal.udl.es) 2.- INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA La asignatura se imparte como asignatura optativa en la especialidad de Industrias Agrarias y Alimentarias de la titulación de Ingeniería Técnica Agrícola. Se trata de una asignatura adecuada para aquellos estudiantes que deseen una formación específica en tecnología de elaboración de aceites y grasas. Se requieren conocimientos previos impartidos en las materias: Fundamentos de la ingeniería alimentaria y Procesos e instalaciones en industrias agroalimentarias, puesto que los mismos constituyen la base científica y técnica de la presente asignatura. 3.- OBJETIVOS 1º. Que el alumno conozca las modificaciones de las características físicas, químicas y biológicas de las materias primas oleaginosas a lo largo de los procesos de extracción de los aceites y gasas presentes en las mismas. 2º. Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional para concebir y diseñar industrias y procesos de extracción y tratamiento de aceites y grasas, así como para dirigir técnicamente la producción de industrias de aceites y grasas. 3º. Que el alumno sepa determinar el diagrama del proceso y las distintas operaciones más adecuadas para la elaboración de aceites y grasas a partir de diversas materias primas. 4º.Que el alumno sepa determinar las condiciones técnicas para el almacenamiento y envasado de aceites y grasas. 5º.Que el alumno analice los sistemas e instalaciones más adecuadas para la llevar a cabo las distintas operaciones de los procesos de elaboración de aceites y grasas. 6º. Que el alumno pueda aplicar los tratamientos de refinación e hidrogenación a aceites y grasas. 7º. Que el alumno conozca y pueda realizar en el laboratorio distintos parámetros de control de la calidad de aceites y grasas. 8º.Que el alumno conozca las causas de alteración de aceites y grasas, así como que sepa aplicar los métodos de control adecuados. 9º. Que el alumno conozca las características del sector de aceites y grasas. 4.- PROGRAMA TEÓRICO Y PRÁCTICO TEMARIO DE TEORÍA Tema 1.- Introducció. Matèries primeres oleaginoses.- Composició dels olis i greixos.- Valor nutritiu dels olis i greixos.- Característiques físico-químiques dels olis i greixos.- Alteracions dels olis i greixos. PART I: ELABORACIO D OLI D OLIVA Tema 2.- L oli d oliva. Composició i qualitat. Composició dels olis d oliva.- Classificació dels olis d oliva verges.- Qualitat dels olis d oliva.- Consideracions sobre els paràmetres fisicoquímics i organolèptics. 1
Tema 3.- La matèria primera: l oliva. Operacions previes. L oliva. Estructura i composició.- La maduració del fruit.- Varietats.- Influència de factors climàtics i agronòmics.- Processat de les olives: diagrama. Recolecció de les olives.- Transport de les olives.- Recepció de les olives.- Neteja i rentat de les olives.- Emmagatzemament de les olives.- Control. Tema 4.- Preparació de la pasta. Extracció de l oli: extracció parcial. Molturació del fruit. Tipus de molins.- Batuda de la pasta. Batedores.- Característiques de la pasta.- Pastes difícils. Addició de coadjuvants tecnològics.- Fonaments de l extracció parcial. Equips.- Factors que influeixen en l extracció.- Coadjuvants tecnològics.- Maneig del procés.- Avantatges de l extracció parcial. Tema 5.- Extracció d oli: sistema de premsat, sistema de centrifugació. Fonaments del sistema de premsat.- Descripció de la premsa.- Operació de premsat.- Factors que influeixen en la operació.- Pastes difícils. Coadjuvants tecnològics.- Extracció d oli per centrifugació:fonaments teòrics.- Descripció del decanter. Funcionament.- Factors que influeixen en l operació.- Coadjuvants tecnològics. Tema 6.- Separació de fases líquides. Centrifugació de 2 fases. Operació de decantació. Factors.- Instal.lacions. de decantació.- Centrifugació. Centrífugues verticals.- Sistema mixt.- Centrifugació de 2 fases.- Rendiments i qualitat de l oli en sistemes de 2 fases.- Coadjuvants tecnològics en sistemes de 2 fases. Tema 7.- Comparació de sistemes d extracció. Maneig i regulació. Rendiments obtinguts.- Qualitat de l oli obtingut.- Aspectes tècnics.- Aspectes econòmics.- Controls analítics en la indústria.- Regulació i maneig en els diferents sistemes. Tema 8.- Operacions finals. Eliminació i aprofitament de subproductes. Conservació de l oli. Alteracions.- Característiques del magatzem. i dels dipòsits.- Filtració dels olis.- Tipus de filtres i aplicació.- Envasat dels olis. Condicions i tipus d envassos.- Els subproductes.- La pinyola d oliva. Aprofitament.- Les oliasses. Problemàtica mediambiental.- Eliminació i aprofitament de les oliasses. Tema 9.- La producció oleícola. L oli d oliva en el món: produccions, consums i intercanvis comercials.- L oli d oliva en Espanya: produccions, distribució geogràfica, consum.- L oli d oliva a Catalunya.-Característiques del sector industrial.- Normativa bàsica. PART II: ELABORACIO D OLI DE LLAVORS. Tema 10.- Operacions preliminars. Extracció per pressió. Recepció de les llavors oleaginoses.- Emmagatzemament de llavors. Condicions.- Sitges. Tipus.- Secat de llavors. Tipus de secadors.- Neteja i preparació de les llavors.- Trituració i laminat.- Acondicionat.- Extracció per pressió.premses continues. Tema 11.- Extracció de l oli amb dissolvents. Extracció per solvent.factors.- Procesos d extracció per percolació i per immersió.- Tipus d extractors.- Filtració de la miscela.- Preconcentració de la miscela.- Destilació de la miscela.- Desolventització de les farines d extracció.- Torrat de les farines. PART III: TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS Tema 12.- Refinació d olis i greixos. Introducció.- Desgomat dels olis.- Neutralització dels olis.- Decoloració dels olis.- Desodorització dels olis.- Refinació física.- Winterització dels olis. Tema 13.- Hidrogenació de greixos. Introducció.- Fonaments de la hidrogenació de greixos.- Aplicacions en la indústria alimentària.- Equips i instal.lacions.- Problemàtica dels àcids grassos trans. 2
TEMARIO DE PRÁCTICAS Pràctica 1.- Seminari. Consulta d'informació tècnica en catàlegs i d'un Projecte de Molí d'oli Pràctica 2.- Laboratori. Extracció i anàlisi d'olis d'oliva i de llavors Pràctica 3.- Visita a un moli d'oli. 5.- PLANIFICACIÓN TEMPORAL Tipo de actividad Descripción Dedicación Objetivo Semana (horas) formativo - Presentación 1 1 - TEO Tema 1 1 1 1,7 TEO Tema 2 1 1 7,8 TEO Tema 3 2 2 1 SEM Seminario 2 2 2,3 TEO Tema 4 2 3 2,3,5 TEO Tema 5 2 4 2,3,5 TEO Tema 6 2 5 2,3,5 SEM Seminario 2 7 1,3,9 TEO Tema 7 2 8 2,3,5 EXA Examen parcial 2 8 TEO Tema 8 2 9 4,5,8 TEO Tema 9 2 10 9 TEO Tema 10 2 11 2,3,5 PRA Prácticas laboratorio 2 11 7 TEO Tema 11 2 12 2,3,5 TEO Tema 12 2 14 6 TEO Tema 13 2 14 6 EXA Examen parcial 2 15 VIS Visita a industria 2 15 2,3,9 6.- BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA * Fotocopias de la asignatura (disponibles en Copistería) * Civantos,L,Contreras,R.,Grana,R.1992. Obtención del aceite de oliva virgen. Ed. Agrícola Española,S.A.Madrid, 279 pp. * Hermoso,M.,Uceda,M.,Garcia-Ortiz,A.,Morales,J.,Frías,L.,Fernández,A., 1991. Elaboración de aceite de oliva de calidad. Colección: Apuntes, nº 5/91. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 173 pp. * Hermoso, M., González, J., Uceda, M., García-Ortiz, A., Morales, J., Frías, L., Fernández, A. 1995. Elaboración de aceite de oliva de calidad. II. Obtención por el sistema de dos fases. Apuntes, nº 11/94. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 95 pp. * Bernardini,E.,1981. Tecnologia de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid, 493 pp. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA * Boskou,D. 1998. Química y tecnología del aceite de oliva. AMV Edic. y Mundi-Prensa Edic., Madrid. * Carpio,A., Jiménez,B., 1993. Características organolépticas y análisis sensorial en el aceite de oliva. Colección: Apuntes 10/93. Ed.Servicio de Publicaciones, Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Sevilla, 74 pp. * Consejo Oleícola Internacional, 1990. Mejora de la calidad del aceite de oliva. Ed.Consejo Oleícola Internacional, Madrid, 79 pp. * Frías,L., García-Ortiz,A., Hermoso,M., Jimenez,A., Llavero,MªPaz, Morales,J., Ruano,Mª.Teresa, * Uceda,M., 1991. Analistas de laboratorio de almazara. Colección: Apuntes, nº6/1991. Servicio de Publicaciones, Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. Sevilla,107 pp. * Kiritsakis,A.K., 1993. El aceite de oliva. Ed.AMV ediciones. Madrid. 3
7.- MÉTODOLOGÍA Clases de Teoría Las clases teóricas serán de tipo magistral en aula, y en las mismas se tratarán los contenidos de los diferentes temas del programa de la asignatura. Prácticas de laboratorio Las prácticas de laboratorio pretenden que el alumno tenga una mejor compresión de algunos conceptos teóricos, a la vez que suponen un aprendizaje de la realización de diversas determinaciones de calidad en aceites y grasas. Este tipo de actividad se realiza en grupos reducidos (de 2 ó 3 alumnos). Una vez realizado el trabajo experimental, y con los datos experimentales obtenidos por cada grupo, debe realizarse un informe de todo el trabajo realizado en el laboratorio, donde se detalle: la metodología utilizada, los resultados obtenidos y una discusión de los mismos. Seminarios Estas actividades incluyen diversas sesiones en las que se pretende que el alumno adquiera destreza en la consulta de catálogos y proyectos de industrias de aceites y grasas, y en la búsqueda de información técnica sobre tecnologías, procesos y equipos utilizados en dicho sector. Deberá realizarse un informe de dichas actividades. Visita Se hará una visita a una industria dedicada a la elaboración de aceites y grasas, y se deberá presentar un informe de la misma. Trabajo personal Cada estudiante elaborará un trabajo (de tipo bibliográfico) sobre "el proceso de elaboración de un aceite/grasa", producto que será elegido por el mismo al inicio del curso. Dicho trabajo contendrá diferentes apartados sobre: materias primas, diagrama de procesos, operaciones y tratamientos, equipos e instalaciones, alteraciones y calidad del producto final. Se hará también una exposición oral del trabajo en clase. 8.- EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE La evaluación es continuada, en base a las siguientes actividades: 1.- Prueba escrita (1er parcial): 40 % de la nota final de la asignatura. 2.- Prueba escrita (2º parcial): 40 % de la nota final de la asignatura. 3.- Asistencia y entrega de informes de Prácticas (laboratorio, seminarios y visita): 10 % de la nota final de la asignatura. 4.- Elaboración y exposición de Trabajo personal: 10 % de la nota final de la asignatura. Las pruebas escritas incluyen preguntas (tipo test) y preguntas cortas. 4
TAULA 1. VOLUM DE TREBALL PREVIST PEL PROFESSOR ASSIGNATURA: FRIGOCONSERVACIÓN DE FRUTOS Y HORTALIZAS Crèdits ECTS: 3,5 Teoria Problemes casos Seminari Laboratori Aula d informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats dirigides i Descripció Tècnica Classe magistral (Aula) Classe participativa (Aula) Classe participativa (Grups reduïts) Pràctica de Laboratori (Grups reduïts) Pràctica d aula d informàtica (Grups reduïts) Pràctica camp de Visita a explotacions o indústries Treball de l alumne (individual) Activitat presencial Alumne Activitat no presencial Alumne Avaluació Objectius Explicació dels principals conceptes Resolució de problemes i casos Realització d activitats de discussió o aplicació Execució de la pràctica: com prendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Realització de la visita Orientar a l alumne en el treball (en horari de tutories) Hores dedicació 25 4 Treball alumne Hores dedicació Procediment Temps (hores) Pes qualificació (%) Temps total (hores) Estudi: Conèixer, Proves escrites sobre comprendre i 45 la teoria del programa sintetitzar de l assignatura coneixements 4 80 74 2,5 Aprendre a Proves escrites sobre resoldre problemes i casos problemes i casos explicats a l Aula Resoldre problemes i casos. 4 Proves escrites o orals 2,5 8 0,27 Discussions 2 Realitzar memòria 2 Realitzar memòria Realitzar memòria 2 Realitzar memòria 2 Realitzar un treball bibliogràfic, pràctic, etc. Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals Lliurament memòries. Proves escrites o orals de de de ECTS 5 4 0,13 2,5 4 0,13 15 Lliurament del treball 10 15 0,5 Totals 33 68 4 105 3,5 5
TAULA 2. VOLUM DE TREBALL I DEDICACIÓ REAL DE L ESTUDIANT ASSIGNATURA: INDÚSTRIES D OLIS I GREIXOS Data Setmana 1 Setmana 2 Setmana 3 Setmana 4 Setmana 5 Setmana 6 Setmana 7 Setmana 8 Setmana 9 Setmana 10 Setmana 11 P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats Setmana 12 Setmana 13 Setmana 14 Setmana 15 Setmana 16 Setmana 17 Setmana 18 Setmana 19 Setmana 20 Setmana 21 TOTAL P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats P: Nombre d hores Presencials a classe de teoria, pràctiques, etc.. NP: Nombre d hores de Treball No Presencials. Treball personal previ i posterior a les classes, passar apunts, recerca bibliogràfica, elaboració de memòries, estudi individual o en grup, assistència a tutories, preparació i realització d exàmens, etc. 6
Tabla 3.- FITXA TÈCNICA ASSIGNATURA: Nom de l assignatura: INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS Número de crèdits Pla 2001: 4,5 Número de crèdits ECTS: 3,5 Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulació: INGENIERO TÉCNICO AGRÍCOLA Departament: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Quadrimestre: 2º Idioma: CATALÁN/ESPAÑOL Pàgina web: NO Dossier electrònic (Si/No): NO Professor coordinador: JORDI GRAELL e-mail: graell@tecal.udl.es Altres professors: -- e-mail: OBJECTIUS (màxim 3 línies) Que el alumno disponga de unos conocimientos que le confieran capacidad profesional para diseñar los procesos así como para dirigir técnicamente la producción en industrias dedicadas a la elaboración y tratamiento de aceites y grasas. METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies) Consiste en clases de teoría (mediante exposición magistral) y en clases prácticas (consistentes en seminarios, prácticas de laboratorio y visita a una industria). Además, el alumno realizará un trabajo personal sobre el procesado de un determinado producto del sector de aceites y grasas. METODOLOGÍA D AVALUACIÓN (ponderació activitats) Teoría: mediante 2 pruebas escritas ( cada una de ellas aporta el 40 % de la nota final) Prácticas de laboratorio: mediante asistencia y entrega de informe (5% de la nota final). Seminarios: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final) Visita a industria: mediante asistencia y entrega de informe (2,5% de la nota final) Trabajo personal: entrega y exposición oral (10% de la nota final) PROGRAMA DE CONTINGUT Teòric (Posar només títol dels temes) Tema 1.- Introducció. Matèries primeres oleaginoses PART I: ELABORACIO D OLI D OLIVA Tema 2.- L oli d oliva. Composició i qualitat. Tema 3.- La matèria primera: l oliva. Operacions previes. Tema 4.- Preparació de la pasta. Extracció de l oli: extracció parcial. Tema 5.- Extracció d oli: sistema de premsat, sistema de centrifugació. Tema 6.- Separació de fases líquides. Centrifugació de 2 fases. Tema 7.- Comparació de sistemes d extracció. Maneig i regulació. Tema 8.- Operacions finals. Eliminació i aprofitament de subproductes. Tema 9.- La producció oleícola. PART II: ELABORACIO D OLI DE LLAVORS. Tema 10.- Operacions preliminars. Extracció per pressió. Tema 11.- Extracció de l oli amb dissolvents. PART III: TRACTAMENTS DELS OLIS I GREIXOS Tema 12.- Refinació d olis i greixos. Tema 13.- Hidrogenació de greixos. Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d activitat) Pràctica 1.- Seminari. Consulta de catàlegs i de Projectes d Indústries d'oli Pràctica 2.- Laboratori. Extracció i anàlisi d'olis d'oliva i de llavors Pràctica 3.- Visita a un moli d'oli. 7
OBSERVACIONS BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA * Civantos,L,Contreras,R.,Grana,R.1992. Obtención del aceite de oliva virgen. Ed. Agrícola Española,S.A.Madrid, 279 pp. * Hermoso,M.,Uceda,M.,Garcia-Ortiz,A.,Morales,J.,Frías,L.,Fernández,A., 1991. Elaboración de aceite de oliva de calidad. Colección: Apuntes, nº 5/91. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 173 pp. * Hermoso, M., González, J., Uceda, M., García-Ortiz, A., Morales, J., Frías, L., Fernández, A. 1995. Elaboración de aceite de oliva de calidad. II. Obtención por el sistema de dos fases. Apuntes, nº 11/94. Ed.Servicio de Publicaciones, Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca. Sevilla, 95 pp. * Bernardini,E.,1981. Tecnologia de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Madrid, 493 pp. 8