22.1. DADES INICIALS D IDENTIFICACIÓ El seu objectiu es identificat l assignatura pel seu caràcter i titulació, departament i professor o professors responsables. Nom de l assignatura: MICOLOGIA ALIMENTÀRIA Nombre de crèdits Pla 2001: 4,5 Nombre de crèdits ECTS: 3,5 Caràcter (troncal T, obligatòria Ob, optativa Op): Op Titulació: Enginyeria Agrònoma Departament: Tecnologia Licenciatura en Ciència i Tecnologia d Aliments d Aliments Quadrimestre: 2n Idioma: Català/Castellà Pàgina web: Dossier electrònic (Si/No): Si Professor coordinador: Sònia Marín e-mail: smarin@tecal.udl.es Altres professors: e-mail: 2.2. INTRODUCCIÓ A L ASSIGNATURA (màxim 10 línies) Micologia Alimentària és una assignatura de temàtica específica, d interès pels alumnes d orientació alimentària, i d altres itineraris relacionats amb la producció vegetal i la biotecnologia agrària. Són coneixements previs aconsellats les nocions de microbiologia agroalimentària. Aquesta assignatura, conjuntament amb els continguts de l assignatura Fermentacions Alimentàries abracen tots aquells camps de l àmbit alimentari on els fongs tenen un paper cabdal, és per això que pot ser interessant complementar una amb l altra. 2.3. OBJECTIUS (màxim 10 línies) L alumne que aprovi aquesta assignatura ha de: 1. Conèixer els aspectes fonamentals de la problemàtica derivada de la contaminació per fongs en aliments, i la seva possible prevenció. 2. Conèixer les aplicacions dels fongs als processos de la indústria alimentària. 3. Elaborar protocols de treball de cara a resoldre problemes de contaminació fúngica en aliments. 4. Identificar les causes del deteriorament fúngic d un determinat aliment. 5. Realitzar anàlisis microbiològics i de detecció de floridures i micotoxines en mostres d aliments. 6. Calcular els paràmetres òptims d un procès de producció de fongs i/o metabolits secundaris, en base a dades experimentals, utilitzant programes informàtics de diseny experimental. 7. Utilitzar les eines informàtiques per obtenir informació, redactar monografies i informes, i presentar-los de forma oral. 2.4. TEMARI TEÒRIC I PRÀCTIC TEMARI TEÒRIC: Tema 1.- Introducció a la micologia alimentària. Aplicacions dels fongs en la indústria alimentària. Els fongs com alterants d aliments. 1
Tema 2.- Aspectes generals dels fongs. Què són?. Com es nodreixen?. Com creixen?. Com es reprodueixen?. Factors que els afecten. Tema 3.- Alteració d aliments per fongs. Aliments susceptibles. Principals fongs lligats a l alteració. Conseqüències de la contaminació. Tema 4.- Mètodes de quantificació de fongs. Mètodes tradicionals. Noves alternatives per la detecció i quantificació. Avantatges i inconvenients dels diferents mètodes. Tema 5.- Micotoxines. Principals micotoxines. Aliments susceptibles de contaminació per micotoxines. Principals fongs productors. Toxicologia. Legislació. Mètodes d anàlisi. Tema 6.- Mètodes de prevenció i control de fongs i micotoxines. Anàlisi de perills i punts de control crític. Control per factors abiòtics i antimicrobians. Tema 7.- Producció de fongs i metabolits. Fongs i biotecnologia. Tecnologia de les fermentacions. Fermentacions en cultiu submergit. Fermentacions en medi sòlid. Tema 8.- Producció de metabolits per ús en la indústria alimentària. Producció d aminoàcids. Producció d àcids orgànics. Producció d additius alimentaris. Producció de vitamines. Tema 9.- Producció de proteïna unicel lular. Què és la proteïna unicel lular?. Quina aplicació té?. Com es produeix?. Limitacions al seu ús. Tema 10.- Producció de bolets. Bolets cultivats més comuns. Procesos de producció. Tema 11.- Ús de floridures en la producció de formatges. Formatges blaus i verds. Formatges amb floridura superficial. Soques utilitzades. Procesos de producció. Tema 12.- Altres aliments fermentats per floridures. Aliments d origen Asiàtic. Tema 13.- Millora genètica de fongs per al seu ús en la indústria alimentària. TEMARI PRÀCTIC: Pràctica 1. Seminari. Protocol d investigació davant d un cas reiterat d aliments florits abans de la seva data de caducitat. Pràctica 2. Laboratori. Anàlisi de floridures en aliments per tècniques clàssiques. Pràctica 3. Laboratori. Identificació de gèneres fúngics. Pràctica 4. Laboratori. Anàlisi de micotoxines. Pràctica 5. Laboratori. Obtenció de fongs en cultiu sòlid i líquid estàtic i agitat. 2
Pràctica 6. Aula d informàtica. Diseny d experiments per l optimització dels paràmetres de producció de fongs i metabolits secundaris. Pràctica 7. Seminari. Recerca bibliogràfica de temes puntuals, redacció de monografia i exposició oral de la mateixa. 2.5. PLANIFICACIÓ TEMPORAL La planificació temporal es correspon amb la indicació del temps ideal que s ha de dedicar de manera presencial a cada tema (en hores) i del moment (setmana) en que està previst realitzar l activitat teòrica i pràctica dins del calendari acadèmic. En la mateixa taula s aprofita per relacionar els temes o activitats amb els objectius formatius prèviament numerats. Tipus d activitat: TEO: teoria; PRO: Problemes i casos SEM: Seminari; INF: Informàtica; CAM: Camp; VIS: Visites; ACD: Activitat dirigida LAB: Laboratori Tipus Activitat Descripció resumida de l activitat (Títol de tema o activitat pràctica) Dedicació (hores) Setmana Objectiu Formatiu TEO Tema 1.- Introducció a la micologia 1 1 1 i 2 alimentària. TEO Tema 2.- Aspectes generals dels fongs. 2 1 1 i 2 Què són?. Com es nodreixen?. Com creixen?. Com es reprodueixen?. Factors que els afecten. TEO Tema 3.- Alteració d aliments per fongs. 1 2 1 Aliments susceptibles. Principals fongs lligats a l alteració. Conseqüències de la contaminació. TEO Tema 4.- Mètodes de quantificació de 2 2 1 fongs. Mètodes tradicionals. Noves alternatives per la detecció i quantificació. Avantatges i inconvenients dels diferents mètodes. TEO Tema 5.- Micotoxines. Principals 4 3 i 4 1 micotoxines. Aliments susceptibles de contaminació per micotoxines. Principals fongs productors. Toxicologia. Legislació. Mètodes d anàlisi. TEO Tema 6.- Mètodes de prevenció i control de fongs i micotoxines. Anàlisi de perills i punts de control crític. Control per factors abiòtics i antimicrobians. 1 4 1 i 7 SEM Pràctica 1. Seminari. Protocol 1 4 1, 3 i 4 d investigació davant d un cas reiterat d aliments florits abans de la seva data de caducitat. LAB Pràctica 2. Laboratori. Anàlisi de floridures 3 5 1, 4, 5 i 3
en aliments per tècniques clàssiques. 7 LAB Pràctica 3. Laboratori. Identificació de gèneres fúngics. 3 6 1, 4, 5 i 7 TEO Tema 7.- Producció de fongs i metabolits. 3 7 2 Fongs i biotecnologia. Tecnologia de les fermentacions. Fermentacions en cultiu submergit. Fermentacions en medi sòlid. TEO Tema 8.- Producció de metabolits per ús en la indústria alimentària. Producció d aminoàcids. Producció d àcids orgànics. Producció d additius alimentaris. Producció de vitamines. 1,5 8 2 LAB Pràctica 4. Laboratori. Anàlisi de 6,5 8 1, 5 i 7 micotoxines. LAB Pràctica 5. Laboratori. Obtenció de fongs en cultiu sòlid i líquid estàtic i agitat. 2 9 2 i 7 TEO Tema 9.- Producció de proteïna 1 9 2 unicel lular. Què és la proteïna unicel lular?. Quina aplicació té?. Com es produeix?. Limitacions al seu ús. TEO Tema 10.- Producció de bolets. Bolets 1 10 2 cultivats més comuns. Procesos de producció. INF Pràctica 6. Aula d informàtica. Diseny 4 10 i 11 2, 6 i 7 d experiments per l optimització dels paràmetres de producció de fongs i metabolits secundaris. TEO Tema 11.- Ús de floridures en la producció de formatges. Formatges blaus i verds. 1,5 11 i 12 2 Formatges amb floridura superficial. Soques utilitzades. Procesos de producció. TEO Tema 12.- Altres aliments fermentats per 1 12 2 floridures. Aliments d origen Asiàtic. TEO Tema 13.- Millora genètica de fongs per al seu ús en la indústria alimentària. 1 12 2 ACD Pràctica 7. Seminari. Recerca bibliogràfica 3 12 i 13 1, 2 i 7 SEM de temes puntuals, redacció de monografia i exposició oral de la mateixa. 2.6. BIBLIOGRAFIA DE REFERÈNCIA Bibliografia pel treball en l assignatura. Ha de tenir-se present que només s han de referir els títols bàsics necessaris per completar la formació en la matèria. És convenient diferenciar entre: a) Bibliografia bàsica: a l abast de l estudiant i necessària totalment pel treball en l assignatura. (es recomana no referir més de 5 títols). Wainwright, M. 1995. Introducción a la biotecnología de los hongos. Ed. Acribia. Carlile, M.J., Watkinson, S.C., Gooday, G.W. 2001. The fungi. Ed. Academic Press. 4
b) Bibliografia complementària: llibres que poden ajudar a ampliar i aprofundir. (es recomana no referir més de 5 títols). Khachatourians, G.G., Arora, D.P. Applied Mycology and Biotechnology. Volume!. Agriculture and Food Production. Ed. Elsevier. Moore, D. 1998. Fungal morphogenesis. Ed. Cambridge University Press. Jones, D.G. 1993. Exploitation of microorganisms. Ed. Chapman & Hall. 2.7. METODOLOGIA (màxim 10 línies) Descripció de la distribució i estructura de les hores teòriques, pràctiques i d ordinador o laboratori. A més s ha de presentar de forma clara la metodologia docent prevista per a cada una de les activitats que es pretén desenvolupar (Teoria, Problemes, Laboratori, Camp, ) El desenvolupament de l assignatura s estructura en tres sessions de teoria a la setmana, distribuides en dos grans blocs temàtics. A la fi de cada bloc es realitzaran les sessions de laboratori o seminaris corresponents als blocs esmentats. Les sessions de laboratori que necessitin de més de dues hores seguides s intentaran realitzar en horari consensuat amb els estudiants. Els estudiants hauran de fer una recerca prèvia de les mostres a analitzar al laboratori i propostes per discutir al seminari; es presentarà un informe dels resultats i conclusions extretes de les pràctiques. Així mateix, és obligatòria la presentació d un treball individual de teoria, que es presentarà de forma oral en una de les sessions; la cronologia d aquestes presentacions es fixarà durant el curs. L assistència a les sessions de pràctiques i la presentació dels corresponents informes serà obligatòria. 2.8. AVALUACIÓ DE L APRENENTATGE (màxim 10 línies) - L avaluació de l aprenentatge es farà en funció de dues proves escrites, la presentació dels informes corresponents a les sessions pràctiques i la presentació i exposició d un tema. 2.9. VOLUM DE TREBALL El volum de treball ha de ser valorat tant des de l òptica del professor com la de l alumne. Des de el primer punt de vista, el volum de treball es correspon amb la previsió que el professor ha de realitzar a l hora de planificar l assignatura. Així, es refereix al total d hores, presencials i no presencials, que hipotèticament l estudiant hauria de dedicar a l assignatura. És evident que el càlcul més o menys exacte només pot fer-se de les hores presencials (teòriques i pràctiques) dissenyades pel professor, la resta d hores no són més que estimacions del treball que un alumne, hipotèticament, haurà de dedicar a l assignatura. Des de l òptica de l alumne el volum de treball es correspon al temps reals dedicat a totes i cada una de les activitats realitzades per poder seguir y superar la matèria o assignatura. 5
Tant des del punt de vista del professor com de l alumne s han de tenir en compte les següents possibilitats a l hora de computar el volum de treball: - Assistència a classes teòriques i/o pràctiques. - Estudi general i preparació d exàmens. - Preparació de treballs per exposar i/o lliurar. - Preparació de problemes i pràctiques. - Realització d exàmens, hores que l estudiant dedica a realitzar exàmens, proves o controls d avaluació. - Viatges i visites. Hores que l estudiant dedica al viatge o visita, computant el temps total de dedicació incloent-hi el temps de viatge. - Assistència a tutories. - Assistència a seminaris i altres activitats guiades. Per facilitar el còmput del volum de treball que el professor preveu que l alumne haurà de dedicar a cada activitat s ha preparat la Taula 1, que haurà de ser emplenada en el moment de planificar l assignatura. De manera similar s ha preparat el formulari presentat a la Taula 2 per tal que al final del curs es realitzi una enquesta als alumnes i puguin especificar així el temps total dedicat a cada activitat. 2.10. FITXA TÈCNICA DE L ASSIGNATURA. La fitxa tècnica de l assignatura s ha d emplenar de manera fàcil partint del contingut de la guia, només amb la informació més important i de manera resumida. Es proposa un format acotat (Taula 3) per tal que aquesta versió resumida no ocupi més que un full de text, per tal que es pugui editar de manera fàcil. Aquesta fitxa tècnica s utilitzarà per a versions breus de la guia docent. Així, una utilitat de la mateixa serà la seva traducció a diferents idiomes. 6
TAULA 1. VOLUM DE TREBALL PREVIST PEL PROFESSOR ASSIGNATURA: MICOLOGIA ALIMENTÀRIA Crèdits ECTS: 3,5 Teoria Problemes i casos Seminari Laboratori Aula d informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats dirigides Totals Activitat presencial Alumne Activitat no presencial Alumne Avaluació Descripció Tècnica Objectius Hores dedicació Classe magistral (Aula) Classe participativa (Aula) Classe participativa (Grups reduïts) Pràctica de Laboratori (Grups reduïts) Pràctica d aula d informàtica (Grups reduïts) Pràctica de camp Visita a explotacions o indústries Treball de l alumne (individual) Explicació dels principals conceptes Resolució de problemes i casos Realització d activitats de discussió o aplicació Execució de la pràctica: com prendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Realització de la visita Orientar a l alumne en el treball (en horari de tutories) Treball alumne 21 Estudi: Conèixer, comprendre i sintetitzar coneixements Aprendre a resoldre problemes i casos 4 Resoldre problemes i casos. Discussions Hores dedicació Procediment 26 Proves escrites sobre la teoria del programa de l assignatura 14,5 Realitzar memòria 6 Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Temps (hores) Pes qualificació (%) Temps total (hores) ECTS 3 70 50 1,68 Proves escrites sobre problemes i casos explicats a l Aula 1 Proves escrites o orals 0,5 15 5,5 0,18 10 20,5 0,68 4 Realitzar memòria 2 Lliurament de memòries. Proves escrites o orals 5 6 0,20 Realitzar memòria Lliurament de memòries. Proves escrites o orals Realitzar memòria Lliurament de memòries. Proves escrites o orals 1 Realitzar un 22 Lliurament del treball 23 0,76 treball bibliogràfic, pràctic, etc. 44,5 57 3,5 105 3,50 7
TAULA 2. VOLUM DE TREBALL I DEDICACIÓ REAL DE L ESTUDIANT ASSIGNATURA: Data Setmana 1 Setmana 2 Setmana 3 Setmana 4 Setmana 5 Setmana 6 Setmana 7 Setmana 8 Setmana 9 Setmana 10 Setmana 11 P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats Setmana 12 Setmana 13 Setmana 14 Setmana 15 Setmana 16 Setmana 17 Setmana 18 Setmana 19 Setmana 20 Setmana 21 TOTAL P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Teoria Problemes Seminari Laboratori Aula informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats P: Nombre d hores Presencials a classe de teoria, pràctiques, etc.. NP: Nombre d hores de Treball No Presencials. Treball personal previ i posterior a les classes, passar apunts, recerca bibliogràfica, elaboració de memòries, estudi individual o en grup, assistència a tutories, preparació i realització d exàmens, etc. 8
Tabla 3.- FITXA TÈCNICA ASSIGNATURA: Nom de l assignatura: MICOLOGIA ALIMENTÀRIA Número de crèdits Pla 2001: 4,5 Número de crèdits ECTS: 3,5 Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulació: Enginyeria Agrònoma, Licenciatura Departament: Tecnologia en Ciència i Tecnologia d Aliments d Aliments Quadrimestre: 2n Idioma: Català/Castellà Pàgina web: Dossier electrònic (Si/No): Si Professor coordinador: Sònia Marín e-mail: smarin@tecal.udl.es Altres professors: e-mail: OBJECTIUS (màxim 3 línies) Conèixer i saber afrontar els reptes de l alteració d aliments per agents fúngics i conèixer les aplicacions dels fongs en la indústria alimentària, tret de les fermentacions alimentàries tradicionals. METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies)) L assignatura s estructurarà en sessions de teoria, pràctiques de laboratori, seminaris, sessions en aula d informàtica i execució i presentació de treballs de recerca bibliogràfica individuals. Les pràctiques de laboratori i informàtica seran obligatòries i s avaluaran en funció dels informes presentats. METODOLOGÍA D AVALUACIÓ (ponderació activitats) Es realitzaran dues proves escrites (70%), els informes de pràctiques de laboratori i informàtica es valoraran per un 10 i 5% respectivament, i el treball bibliogràfic i la seva exposició per un 15%. PROGRAMA DE CONTINGUT Teòric (Posar només títol dels temes) Tema 1.- Introducció a la micologia alimentària Tema 2.- Aspectes generals dels fongs. Tema 3.- Alteració d aliments per fongs. Tema 4.- Mètodes de quantificació de fongs Tema 5.- Micotoxines. Tema 6.- Mètodes de prevenció i control de fongs i micotoxines. Tema 7.- Producció de fongs i metabolits. Tema 8.- Producció de metabolits per ús en la indústria alimentària. Tema 9.- Producció de proteïna unicel lular. Tema 10.- Producció de bolets. Tema 11.- Ús de floridures en la producció de formatges. Tema 12.- Altres aliments fermentats per floridures. Tema 13.- Millora genètica de fongs per al seu ús en la indústria alimentària. Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d activitat) Pràctica 1. Seminari. Protocol d investigació davant d un cas reiterat d aliments florits abans de la seva data de caducitat. Pràctica 1. Laboratori. Anàlisi de floridures en aliments per tècniques clàssiques. Pràctica 2. Laboratori. Identificació de gèneres fúngics. Pràctica 3. Laboratori. Anàlisi de micotoxines. Pràctica 4. Laboratori. Obtenció de fongs en cultiu sòlid i líquid estàtic i agitat. Pràctica 5. Aula d informàtica. Diseny d experiments per l optimització dels paràmetres de producció de fongs i metabolits secundaris. Pràctica 6. Seminari. Recerca bibliogràfica de temes puntuals, redacció de monografia i exposició oral de la mateixa. OBSERVACIONS 9
10