ÍNDICE DOCUMENTO I: PÁG. 1. OBJETO DEL PROYECTO Y JUSTIFICACIÓN 8 2. ALCANCE.. 8 3. ANTECEDENTES... 10 3.1. EL ACEITE DE OLIVA 10 3.1.1. DEFINICIÓN.. 10 3.1.2. USOS 10 3.1.3. CRITERIOS DE CALIDAD.. 10 3.1.3.1. GRADO DE ACIDEZ... 10 3.1.3.2. ÍNDICE DE PERÓXIDOS... 10 3.1.3.3. ABSORBANCIA EN EL ULTRAVIOLETA... 11 3.1.3.4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.. 11 3.1.4. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD 12 3.1.4.1. PREVIOS A LA ALMAZARA. 12 3.1.4.2. EN LA ALMAZARA 12 3.1.5. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA... 12 3.1.5.1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.. 13 3.1.5.2. ACEITE DE OLIVA REFINADO 13 3.1.5.3. ACEITE DE OLIVA. 13 3.1.5.4. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO.. 13 3.1.5.5. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO 14 3.1.5.6. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. 14 3.2. SITUACIÓN DEL MERCADO DEL ACEITE Y ALMAZARAS. 14 3.2.1. SITUACIÓN A NIVEL MUNDIAL. 14 3.2.2. PERSPECTIVAS PARA LA CAMPAÑA 2013/2014. 16 3.2.3. SITUACIÓN DEL MERCADO ESPAÑOL 16 3
3.2.4. RECONOCIMIENTO Y PROTECCIÓN DE LA CALIDAD... 19 3.2.5. OTROS RECONOCIMIENTOS DE CALIDAD Y RESPETO AL MEDIO AMBIENTE. 20 3.2.5.1. ACEITE ECOLÓGICO. 20 3.2.5.2. PRODUCCIÓN INTEGRADA. 21 4. NORMATIVA Y BIBLIOGRAFÍA 22 4.1. NORMATIVA.. 22 4.2. BIBLIOGRAFÍA Y CONSULTAS EN INTERNET 23 4.2.1. BIBLIOGRAFÍA 23 4.2.2. CATÁLOGOS Y PRONTUARIOS.. 23 4.2.3. CONSULTAS EN INTERNET. 24 4.3. PROGRAMAS INFORMÁTICOS 24 5. REQUISITOS DE LA PLANTA. 25 5.1. DESCRIPCIÓN DEL SOLAR... 25 5.2. CLASIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA.. 25 5.3. REQUISITOS DE LA PLANTA 25 5.4. NIVEL DE EMPLEO DE LA PLANTA... 27 5.5. REQUISITOS D.O. BAENA... 27 5.6. REQUISITOS DE PRODUCCIÓN INTEGRADA.. 28 6. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS... 30 6.1. PROCESOS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE. 30 6.1.1. EL OLIVO.. 31 6.1.1.1. VARIEDAD Y MEDIO 31 6.1.1.2. INFLUENCIA DEL SISTEMA DE CULTIVO... 32 4
6.1.1.3. CONTROL FITOSANITARIO. 32 6.1.1.4. RECOLECCIÓN... 32 6.1.1.5. TRANSPORTE. 33 6.1.2. OPERACIONES PREVIAS.. 33 6.1.2.1. RECEPCIÓN. 33 6.1.2.2. LIMPIEZA Y LAVADO DEL FRUTO 34 6.1.2.3. PESADA. TOMA DE MUESTRAS. 36 6.1.2.4. ALMACENAMIENTO DEL FRUTO (INTERMEDIO).. 37 6.1.3. PREPARACIÓN DE LA PASTA Y SEPARACIÓN DE FASES.. 39 6.1.3.1. MOLIENDA.. 39 6.1.3.2. BATIDO 41 6.1.4. SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDO-LÍQUIDO 44 6.1.4.1. SEPARACIÓN POR PRESIÓN 44 6.1.4.2. SISTEMA CONTINUO DE 3 FASES.. 45 6.1.4.3. SISTEMA CONTINUO DE 2 FASES.. 47 6.1.5. SEPARACIÓN FASES LÍQUIDO-LÍQUIDO 48 6.1.5.1. SEPARACIÓN POR PRESIÓN 48 6.1.5.2. SISTEMA CONTINUO DE SEPARACIÓN EN 3 FASES. 49 6.1.5.3. SISTEMA CONTINUO DE SEPARACIÓN EN 2 FASES. 50 6.1.6. ESQUEMAS DE LOS SISTEMAS DE 3 FASES Y 2 FASES 51 6.1.7. ALMACENAMIENTO.. 51 6.1.8. FILTRACIÓN Y ENVASADO. 53 6.1.8.1. FILTRACIÓN... 53 6.1.8.2. ENVASADO. 54 6.1.9. COMPARACIÓN ENTRE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN 55 6.1.9.1. CANTIDAD DE ACEITE Y SUBPRODUCTOS 55 6.1.9.2. CALIDAD DEL ACEITE OBTENIDO 56 6.1.9.3. CRITERIOS ECONÓMICOS... 57 5
6.1.9.4. FACTORES MEDIOAMBIENTALES 58 6.1.10. RESUMEN DE VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIÓN... 59 6.1.11. ANÁLISIS DE COSTES DE LOS SISTEMAS TRADICIONAL Y DOS FASES. 63 6.2. GESTIÓN DE RESIDUOS DE LAS ALMAZARAS... 64 6.2.1. RESIDUOS PRODUCIDOS EN LAS ALMAZARAS 64 6.2.1.1. ETAPA DE RECEPCIÓN Y LIMPIEZA. 64 6.2.1.2. ETAPA DE EXTRACCIÓN DE ACEITE 65 6.2.1.3. ETAPA DE DECANTACIÓN Y ALMACENAMIENTO... 66 6.2.2. TRATAMIENTO DEL ORUJO... 66 6.2.3. TRATAMIENTO DEL ALPECHÍN 67 6.2.3.1. BALSAS DE EVAPORACIÓN 67 6.2.3.2. TRATAMIENTO POR EMPRESA DE GESTIÓN DE RESIDUOS... 68 6.2.3.3. DEPURACIÓN. 68 6.2.3.4. FERTIRRIGACIÓN.. 69 6.3. AUTOMATIZACIÓN DE ALMAZARAS 69 6.3.1. SISTEMAS DE AUTOMATIZACIÓN 70 6.3.2. ÚLTIMOS AVANCES TECNOLÓGICOS. 71 7. SOLUCIÓN ADOPTADA... 73 7.1. SISTEMA DE EXTRACCIÓN ELEGIDO... 73 7.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO INDUSTRIAL 74 7.2.1. RECEPCIÓN, LIMPIEZA, ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL FRUTO 75 7.2.1.1. RECEPCIÓN DE ACEITUNA EN BRUTO 76 7.2.1.2. LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DEL FRUTO. 76 6
7.2.1.3. PESADA Y TOMA DE MUESTRAS.. 77 7.2.1.4. ALMACENAMIENTO DE FRUTO. 77 7.2.2. EXTRACCIÓN DEL ACEITE. 77 7.2.2.1. PREPARACIÓN DE LA PASTA. 78 7.2.2.2. SEPARACIÓN DE FASES... 78 7.2.2.3. SEGUNDA EXTRACCIÓN (LÍNEA DE REPASO LR) TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS 79 7.2.2.4. CALDERA 80 7.2.3. ALMACENAMIENTO EN BODEGA. 80 7.2.4. FILTRACIÓN Y ENVASADO. 81 7.2.5. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO ELABORADO. 82 7.2.6. TRATAMIENTO DE AGUAS SUCIAS DE LA ALMAZARA. 82 7.2.7. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO INDUSTRIAL. 84 7