NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5894

Transcripción

1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO FRESCO E: MILK PRODUCTS. FRESH CHEESE CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: queso; queso fresco; producto lácteo; producto alimenticio; queso fresco hilado; queso fresco acidificado; cuajada; quesillo; queso antioqueño; queso campesino; queso costeño; queso doblecrema; queso nariñense; queso pera; queso cream; queso Cottage. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5894 fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. AMANDA SABOGAL ASOCIACIÓN DE PROCESADORES DE LA LECHE ASOLECHE BIOSOLUTIONS LTDA. CASA LUKER S.A. CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE LA LECHA Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS CORPOLAC - CORPOICA COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA S.A. COOLECHERA S.A. COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. DANONE ALQUERÍA S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. ENZIPAN LABORATORIOS S.A. FESALIMENTOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AGRARIA DE COLOMBIA GRUPO ÉXITO IBLAB LTDA. INCOLACTEOS LTDA. LÁCTEOS LA HUACA LÁCTEOS DEL CÉSAR S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NULAB LTDA. NUTRIANÁLISIS LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO S.A. PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A. - ALQUERIA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA. TETRA PAK LTDA. UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:

3 AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUTORES DE LA LECHE - ANALAC BIOCONTROL LTDA. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR COLSUBSIDIO CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA COLORQUÍMICA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE LA LECHE CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPERATIVA DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NARIÑO LTDA.- COLÁCTEOS DIAN - ADMINISTRACIÓN ESPECIAL DE IMPUESTOS DE LOS GRANDES CONTRIBUYENTES DISPROALQUÍMICOS S.A. EJÉRCITO NACIONAL EL ZARZAL S.A. ERWIS ASOCIADOS LTDA. FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS FRESKALECHE S.A. FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. HUGO PARDO INDUSTRIA COLOMBIANA DE ALIMENTOS S.A. - INDUCOLSA S.A. INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA INTERENZIMAS LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA LA CAMPIÑA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS SUPERIOR LEDESA S.A. LEVAPAN S.A. LIMOR DE COLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. PORTLAND COMERCIAL E.U. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A. PRODUCTOS LÁCTEOS ROBIN HOOD DEL CARIBE DI COLLOREDO S.C.A. PRODUCTOS RAMO S.A. QUIOS LTDA. RHODIA COLOMBIA LTDA. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ TECNAS S.A. TIERRACAM S.A UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIRED QUÍMICAS S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA UNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD DE PAMPLONA UNIVERSIDAD EAN ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

4 CONTENIDO Página 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEFINICIONES CLASIFICACIÓN DESIGNACIÓN REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ENSAYOS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DETERMINACIÓN DE PLOMO ROTULADO Y EMPAQUE... 8

5 Página 8.1 ROTULADO EMPAQUE... 9 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso... 6 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco... 7 Tabla 3. Límites máximos de contaminantes en quesos... 7

6 PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO FRESCO 1. OBJETO Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo directo. Esta norma no incluye los alimentos análogos de quesos frescos (véase el numeral 3.1.5). 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 666, Leche y productos lácteos. Guía para el muestreo. NTC 750, Productos lácteos. Queso NTC 1257, Plásticos. Películas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos. NTC 3717, Envases plásticos. Envases plásticos termoformados desechables para uso industrial. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos. 1 de 13

7 NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico -Método de referencia-. NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el contenido de grasa por el método gravimétrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (Staphylococcus aureus y otras especies) NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas. NTC 5476 Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer. NTC 5819 Leche. Determinación del contenido de grasa. (ISO 2446). GTC 155, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes AOAC , Moisture in Cheese. Gravimetric. AOAC , Fat in Cheese. AOAC , Chloride in Cheese. Potentiometric Method. AOAC , Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC , Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. AutoAnalyzer/Glass, Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Digestion. ISO 1735/IDF 005, Cheese and processed cheese products -- Determination of fat content -- Gravimetric method (Reference method). ISO 3432/IDF 221. Cheese. Determination of fat content. Butyrometer for Van Gulik method. ISO 5943/IDF 88, Cheese and Processed Cheese Products. Determination of Chloride Content. Potentiometric Titration Method. ISO 3356/IDF 63, Milk. Determination of Alkaline Phosphatase. CAC/RCP 57 Código de Prácticas de Higiene del Codex para la Leche y los Productos Lácteos 2

8 3. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 3.1 DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se consideran las definiciones contempladas en la NTC 750 norma general para queso, y además las siguientes: Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados con base en la cual se elaboró el queso; y/o b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y sensoriales que el producto definido en el literal a). c) el proceso de concentración de proteínas, mediante el cual no es necesaria la separación del suero y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y o sensoriales que el producto definido en el literal a) Queso fresco. Producto definido en el numeral 3.1.1, elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo. 3

9 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL 4