Implementación de la ley AB 1252

Transcripción

1 El Comité Nacional de Consultas en criterios microbiológicos para los alimentos ha identificado tres intervenciones que pueden ser eficaces en la prevención de la transmisión de virus y bacterias transmitidos por los alimentos en instalaciones de alimentos. El uso adecuado de los procedimientos de lavado de manos, restricción de los empleados enfermos que trabajan en contacto con alimentos y la prevención de no tocar los alimentos listos para comer con manos sin protección, (manos desnudas), puede ayudar a prevenir la propagación de la enfermedad de los empleados a los consumidores a través de alimentos contaminados. La ley AB 1252 agregó la sección al Código de Alimentos California de venta al por menor CalCode ( ), la cual prohíbe las manos desnudas, sin protección en contacto con los. Esto es efectivo desde 01 de enero de NO Contacto de mano desnuda es la práctica de prevenir el contacto directo con las manos sin protección durante la manipulación de los. Evitar el contacto de manos desnudas con los alimentos que no requieren cocción o preparación adicional proporciona una mayor protección contra la contaminación con agentes patógenos virales o microbianos deede las manos de los empleados del servicio de alimentos. Estudios recientes indican que solamente lavarse las manos no es suficiente para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, y que los empleados del servicio de alimentos son la fuente de contaminación en más de dos tercios de los brotes de origen alimentario registrados en los Estados Unidos con una causa viral o bacteriana. Los empleados infectados esparcen los organismos infecciosos y pueden transferirlos a los alimentos que se preparan cuando ellos no practican lavado de manos adecuado. También los alimentos se pueden contaminar de organismos infecciosos que encontramos en cortes infectados or quemaduras en las manos de los empleados del servicio de alimentos. Desde sus inicios, CalCode ha promovido las prácticas de lavado de manos adecuado y la exclusión de los empleados enfermos para evitar la propagación de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sección , ahora añade otra capa de protección a los métodos ya utilizados para prevenir la contaminación de los alimentos estableciendo el requisito de ningún o NO contacto de manos con. Preguntas Frequentes 1. Cuál es la comida Lista para comer (RTE)? RTE comida lista para ser consumido y no requiere medidas adicionales de tratamiento térmico para hacerlo seguro. Comida RTE puede ser recalentado por razones estéticas, culinarias u otras. Alimentos que típicamente deberían ser cocinados para hacerla segura, tales como una hamburguesa no totalmente cocida, o una salsa que contengan huevos crudos, también puede considerarse listospara comer siempre y cuando el consumidor ha sido advertido de los riesgos potenciales y a petición del cliente ha sido servida no totalmente cocida. No contacto con manos desnudas Page 1 of 5 1/30/2014 mm

2 2. Cuáles son algunos ejemplos de los alimentos RTE ( Alimentos listos para comer)? Cualquier alimento que no será completamente cocinado o recalentado después que se prepara Cualquier alimento que ya ha sido cocinado (por ejemplo, una rebanada de pizza o una hamburguesa de carne molida cocida) Frutas y vegetales frescos servidos crudos o cocidos Ensaladas e ingredientes para ensaladas Frutas o verduras para mezclar bebidas Adornos tales como lechuga, perejil, gajos de limón, papas fritas o encurtidos Bocadillos, carnes frías y sandwichs Sushi crudo pescado y arroz de sushi Pan, tostadas, panecillos y alimentos de masas o harinas cocidas Hielo servido al cliente Salchichas fermentadas, embutidos y las aves de corral, carne seca tratada con sal y productos avícolas (por ejemplo Charqui) Paquetes abiertos de alimentos de baja acidez procesados térmicamente que fueron sellados herméticamente. 3. PorqueQué es tan peligroso "mano pelada directo contacto con los alimentos listos para comer ready-to-eat"? La comida que está lista para comer puede contaminarse por gérmenes nocivos de manos de manipuladores de alimentos. Los fluidos corporales o partículas que se encuentran en sus manos pueden llevar virus nocivos, bacterias dañinas o parásitos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos; frecuente y cuidadoso lavado de manos puede reducir este riesgo. Cuando los manipuladores de alimentos no se han lavado las manos minuciosamente antes de manipular alimentos, gérmenes nocivos pueden estar en sus manos. Cuando tocan los alimentos con sus propias manos,peladas estos gérmenes pasan de sus manos en los alimentos. Alimentos listos para comer no está cocinado otra vez antes de consumirla, así los gérmenes nocivos no se puede matar y pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. 4. Tienen los trabajadores de servicio de alimentos que usar guantes sanitarios desechables para manejar los? Si, CalCode requiere que los sean preparados y servidos sin contacto de la mano desnuda. Usar guantes sanitarios desechables de un solo uso es una de varias maneras aceptables para cumplir con el reglamento. Si usa, guantes desechables se utilizarán para solamente una tarea, como trabajar con o con alimentos crudos de origen animal, utilizado para ningún otro propósito y deberán ser desechados cuando los guantes se dañan o están sucios, o cuando se producen interrupciones en la manipulación de alimentos. No contacto con manos desnudas Page 2 of 5 1/30/2014 mm

3 5. Además de guantes de un solo, Qué otras herramientas pueden utilizarse para manejar los? Los empleados de alimentos pueden manejar sin tocarlo con las manos desnudas, creando una barrera y utilizar cualquiera de los siguientes utensilios para la preparación y servicio de alimentos: guantes desechables de un solo uso equipos dispensadores. tenedores y cucharas pinzas Cucharones espátulas palillos de dientes envolturas especiales para embutidos y productos de panadería papel encerado 6. Cuando los trabajadores de servicio de alimentos se les requiere lavarse las manos? Al entrar en una zona de preparación de alimentos Antes inicialmente de ponerse guantes limpios de un solo uso guantes para trabajar con alimentos, antes de ponerme guantes cuando se cambia de tareas, antes de trabajar con o los alimentos crudos, y cuando los guantes están guantes están dañados o sucios. Inmediatamente antes de participar en la preparación de alimentos Antes de manipular los utensilios y equipo limpio y de un solo uso Antes de dispensar, servir alimentos, o manipular vajilla limpia y servir utensilios en el área de servicio de alimentos. Durante la preparación de alimentos, con la frecuencia necesaria para remover polvos de tierra y para prevenir la contaminación cruzada al cambiar las tareas. Cuando cambio de tareas y entre los cambios y manipulación de los alimentos crudos y. Después de ir al baño. Después de tocar partes del cuerpo humano aparte de las manos limpias y porciones limpia de los brazos Después de toser, estornudar, sonarse la nariz, usar tabaco, comer o beber Después de tocar animales permitidos en un establecimiento de comida Después de tocar o manipular animales acuáticos como moluscos o crustáceos en tanques. Después de manipular equipos o utensilios sucios Después de participar en otras actividades que contaminan las manos o los guantes. No contacto con manos desnudas Page 3 of 5 1/30/2014 mm

4 7. Qué puedo hacer con un elemento de si lo tocó con las manos desnudas. La decisión dependerá de la situación específica y el tipo de alimentos. En algunos casos el operador del negocio de alimentos puede tener una aplicación aprobada para los procedimientos alternativos que permita el contacto de la mano desnuda para alimentos específicos de RTE. Cuando esto no está disponible, según el alimento que fue tocado con las manos desnudas, una acción correctiva puede tomarse, como cocinar o recalentar, así que el alimento no tiene que ser desechado. Donde una acción correctiva no es factible y la instalación no tiene procedimientos aprobados para el contacto de manos para el alimento específico, el alimento listo para comer debe que fue tocado con las manos desnudas o peladas ser desechado. 8. Pueden utilizar manos peladas para preparar una comida que se utilizará como ingrediente en un producto alimenticio que será tratada antes del servicio? Sí. Manos desnudas o peladas pueden utilizarse siempre que el producto alimenticio final se caliente de acuerdo a las secciones de CalCode , y Qué debe hacer un operador de negocio de alimentos si la instalación quiere dejar que sus empleados de alimentos tengan contacto de manos desnudas con? De acuerdo a CalCode sección (f), los empleados que no sirven a una población altamente susceptible podrían con sus manos desnudas tocar los, si es que siguen ciertas prácticas, incluyendo la aprobación previa de la agencia reguladora local, identificación de alimentos tocado con las manos desnudas; documentación de empleado capacitación en lavado de manos adecuado, prevención de la contaminación cruzada; un plan de salud escrito; también documentación que los empleados utilizan medidas adicionales para evitar la contaminación. 10. Son los manipuladores de alimentos necesarios para utilizar guantes para envolver los restos de alimentos que ha servido al consumidor y que el consumidor desea llevar a casa? No. CalCode No requiere guantes para ser usado para envolver las sobras, pero si se requiere que los alimentos que ha sido servido al consumidor y luego envueltos o envasados bajo la dirección del consumidor tratados solamente con utensilios y que utensilios reutilizables esten debidamente desinfectados antes de reutilizarla. No contacto con manos desnudas Page 4 of 5 1/30/2014 mm

5 Encuentre información adicional sobre cómo lavarse las manos pueden prevenir enfermedades en: Sección se añade al código de salud y seguridad, como sigue: (a) Empleados de alimentos deberán lavarse las manos de acuerdo con las provisiones establecidas (b) Excepto cuando se lavan frutas y vegetales, como está especificado en la Sección o como está especificado en las subdivisiones (e) and (f), Empleados de alimentos no pueden tocar expuestos, alimentos listos para comer con sus manos desnudas o sin protección y deberá usar utensilios apropiados como papel deli, espátulas, tenazas, guantes de un solo uso, o equipos dispensadores. (c) Manipuladores de alimentos deberán minimizar el contacto de manos y brazos desnudos en alimentos que no son listos para comer. (d) Los alimentos que han sido servido al cliente, envueltos y empaquetados bajo la dirección del consumidor, tal como ponerlos en un recipiente para llevarlos a casa, deben ser manipulados solo con utensilios. Estos utensilios deben ser desinfectados antes de ser re-utilizados. (e) Subdivisión (b) No aplica a manipulador de alimentos que toca con manos desnudas, que están abiertos pero que están siendo adicionados como ingredientes a un alimento que reúna cualquiera de lo siguiente: (1) El alimento que contiene un alimento crudo de animal y el establecimiento va a calendar el alimento a la mínima temperatura especificada en las subdivisiones (a) y (b) de la Sección o en la Sección (2) El alimento que no contiene un alimento animal crudo pero es que se va a cocinarse en el establecimiento y todas las partes del alimento alcanzaran una temperatura de por lo menos 165 grados Fahrenheit de calor. (f) Empleados de alimentos que no sirven a una población altamente susceptible pueden contactar expuestos, con sus propias manos si lo siguiente ocurre: (1) El operador del establecimiento de alimentos obtiene previamente aprobación de la autoridad reguladora. (2) Procedimientos escritos se mantienen en las instalaciones de comida a disposición de la autoridad reguladora cuando lo requiera se deberá incluir lo siguiente: (A) Procedimiento para cada vez que hay contacto con manos desnudas, listados de los específicos que son tocados con las manos desnudas. (B) Los diagramas y otra información que demuestra donde están las instalaciones para lavarse las manos localizadas, ubicadas y mantenidas de acuerdo con las secciones , y , deberán estar en un lugar fácilmente accesible y cerca de la estación de trabajo donde se lleva a cabo el procedimiento de contacto con manos desnudas. (3) Una política de salud del empleado escrito que detalla la forma en que el mecanismo alimentario cumple con las secciones , , , , , , y , incluyendo lo siguiente: (A) Documentación escrita que los empleados de alimentos reconocen que están informados como reportar e informar sobre su salud y las actividades que se relacionan con síntomas gastrointestinales y enfermedades que son transmisibles a través de alimentos como especificados en sección (B) Documentación que los empleados de alimentos reconocen sus responsabilidades como se especifica en la sección (C) Documentación que la persona a cargo reconoce las responsabilidades especificadas en la sección , subdivisión (b) de la sección y sección (4) Documentación que los empleados de alimentos reconocen que han recibido entrenamiento en lo siguiente: (A) Los riesgos de tomar contacto con los alimentos específicos listos-para-comer con las manos desnudas. (B) Técnicas y requisitos de lavados de manos, según la subdivisión (a) de la sección (C) Lugar donde se lavan las manos, como se especifica en la sección (D) Apropiado mantenimiento de uñas adecuado, como se especifica en la sección (E) La prohibición de uso de joyas, como se especifica en la subdivisión (a) de la sección (F) Buenas prácticas higiénicas, como se especifica en las secciones y (5) Documentación que las manos sean lavadas antes de la preparación de alimentos y como sea necesario para evitar la contaminación cruzada de los empleados a los alimentos, como se especifica en las secciones , y durante todas las horas de operación cuando se preparan los especificados alimentos listos para comer. (6) Documentación que manipuladores de alimentos en contacto con los con las manos desnudas utilizan dos o más de las siguientes medidas adicionales de control y se sobre guardan a los peligros asociados con el contacto de manos desnudas: (A) Doble lavado de manos. (B) Cepillos de uñas. (C) Uso de antisépticos después de lavarse las manos, como se especifica en la sección (D) Incentivos pagados como licencia por enfermedad para ayudar o alentar a los manipuladores de alimentos a no ir a trabajar si están enfermos. (E) Otras medidas de control aprobadas por la autoridad reguladora. (7) Documentación que se toman medidas correctivas cuando los requisitos especificados en los párrafos 1 a 6, inclusive, no se siguieron. No contacto con manos desnudas Page 5 of 5 1/30/2014 mm