INFLUENCIA DE FACTORES ABIOTICOS SOBRE LA FUERZA PANADERA DEL TRIGO HARINERO

Transcripción

1 INFLUENCIA DE FACTORES ABIOTICOS SOBRE LA FUERZA PANADERA DEL TRIGO HARINERO Juan Domínguez Gímenez Centro IFAPA Alameda del Obispo CORDOBA HECHOS RELEVANTES CAMPAÑA EN ANDALUCIA Agricultores y técnicos observan en trigos harineros de alta calidad: Alto contenido en proteína W bajas en comparación con otros años. Alta degradación Meteorología durante el ciclo En Andalucía la pluviometría y temperatura han sido más o menos adecuadas Sin embargo, en el mes de Mayo hay un pico de altas temperaturas que en algunas localidades superan los 30 º 1

2 PLUVIOMETRIA AÑO AGRICOLA DE CORDOBA TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA 2

3 TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN CORDOBA 3

4 4

5 En determinadas ocasiones, a pesar de que el grano cosechado reunen las características basicas de calidad: Humedad, contenido en proteína, peso específico, etc. Sin embargo, el comportamiento de la harina o derivados en distintos procesos productivos es, a veces, peor que lo esperado. Posiblemente algún aspecto medioambiental ha modificado la calidad del grano. El examen de los datos meteorológicos, sugiere que las temperaturas, anormalmente altas, durante el periodo de llenado del grano podrían ser la causa 5

6 GENERALIDADES SOBRE LA HARINA DE TRIGO En la harina de trigo, el gluten tiene un comportamiento viscoelástico en el que la gliadina y la glutenina le dan una característica viscosa y elástica respectivamente. Tanto la calidad como la cantidad del gluten tienen una importante influencia en la calidad de la harina y productos derivados. La sola variación en la cantidad de proteína no es exclusivamente la responsable de las diferencias en las propiedades de la harina y productos. GENERALIDADES Las gluteninas juegan un papel importantísimo en los procesos de producción de panadería. En estudios realizados con gluten reconstituido para distintas relaciones gluteninas/gliadinas, esta relación es el factor mas importante para determinar el comportamiento reológico del gluten hidratado para un contenido constante de proteína Zhu & Khan, 2002, Weiser & Keiffer, 2001, Zhang et al

7 Gupta et al.,

8 DEPENDENCIA DEL GENOTIPO Blumenthal et al.,1993 8

9 Tahir et al Peterson et al

10 Peterson et al Peterson et al

11 DEPENDENCIA DEL GENOTIPO Blumenthal et al.,1993 Corbellini et al

12 Corbellini et al Corbellini et al

13 DATOS DE CALIDAD DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ) espigado (Formato dd-mm) Proteína (% sss) Proteína (% sss) FECHAS TEMPERATURAS Localidad Variedad P L P/L W P L P/L W Jerez de la Frontera ATAE 01/04/14 14, , , , º- 32º 29/4-13/5 Jerez de la Frontera GAZUL 02/04/14 13, , , , Jerez de la Frontera GUADALETE 01/04/14 12, , , , Jerez de la Frontera TIEPOLO 05/05/14 13, , ,2 0 Jerez de la Frontera VALBONA 30/04/14 13, ,00 1, , , DEGRADACION EN DISTINTOS MEDIOS AMBIENTES. CAMPAÑA: JEREZ (CADIZ) SANTAELLA SANTA CRUZ (CORDOBA) CARMONA (SEVILLA) VARIEDAD W W W W W W W W ATAE GAZUL GUADALETE TIEPOLO VALBONA

14 TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA ALGUNOS DATOS FENOLOGICOS DE CINCO TRIGOS HARINEROS EN JEREZ DE LA FRONTERA (CADIZ) 50% espigado 100% espigado Parc Nº Variedad Rep. Plantas/ m 2 ahijado preñado inicio espigado floración lechoso pastoso maduraci on 3 3 ATAE /03/1 4 26/03/14 01/04/14 05/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/ GAZUL /03/1 4 23/03/14 02/04/14 05/04/14 09/04/14 25/04/14 01/05/14 15/05/ GUADALETE /03/1 4 26/03/14 01/04/14 06/04/14 09/04/14 27/04/14 04/05/14 18/05/ TIEPOLO /04/14 05/05/ VALBONA /03/1 4 25/03/14 30/04/14 03/04/14 07/04/14 26/04/14 02/05/14 16/05/14 14

15 TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN JEREZ DE LA FRONTERA GRANO PASTOSO GRANO LECHOSO TEMPERATURAS MAXIMAS DEL MES DE ABRIL Y MAYO DEL 2014 EN SANTA CRUZ GRANO PASTOSO 15

16 CONCLUSIONES La calidad de la harina de un trigo depende de una serie de factores Contenido de proteína Composicion de ésta Relación gliadina/glutenina Esta relación se ve afectada cuando las temeraturas en el periodo de llenado de grano (grano pastoso) suben de 30 º Disminuyendo el contenido en glutenina y cambiando la relación: GLI/GlU Como consecuencia y, dependiendo de los genotipos, se produce una pérdida de fuerza y una degradación importante. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION 16