Tema 4. Cereales y Derivados: introducción

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1 Tema 4. Cereales y Derivados: introducción Bibliografía: Callejo González, María Jesús. (2000). Industrias de cereales y derivados. Ed. A. Madrid Vicente. Aleixandre, J.L. y García Esparza, M.J. (2001). Industrias Agroalimentarias. Ed. SP UPV. (Ref ) Dendy, David A.V. (2003). Cereales y productos derivados: química y tecnología. Ed. Acribia. Primo Yufera, E. (1998). Química de los alimentos. Ed. Síntesis. Importancia de los cereales Granos y cereales constituyen una importante fuente de proteínas y de energía. Contienen proteínas de alto valor biológico aunque carecen de uno de los ocho aminoácidos esenciales, la lisina. En los países en desarrollo los granos y cereales son una importante fuente de nutrientes, a veces la única. Tienen un mayor rendimiento en energía y proteína con menor necesidades de tierra, mano de obra y otros recursos en comparación con proteínas de origen animal. Master en Ingeniería Agronómica 1

2 Aporte de los cereales Master en Ingeniería Agronómica 2

3 Granos de cereales Producción mundial de cereales Anual ( ), 2,15 Billones Tm. Maíz 32% Cebada 7% Otros 6% Trigo 28% Arroz 28% Master en Ingeniería Agronómica 3

4 MATERIAS PRIMAS INDUSTRIAS subsectores 2ª transformación I. PANADERA subsectores 1ª transformación I. MOLINERA HARINAS I. CERVECERA I. GALLETERA I. DE BOLLERIA FABRICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS I. ARROCERA CEREALES Y GRANOS I. PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS COCIDOS Y EXTRUIDOS I. OBTENCIÓN DE ALMIDONES I. PRODUCCIÓN DE PIENSOS ALMIDÓN I. PRODUCTOS LÁCTEOS FABRICACIÓN DE RELLENOS Variedades de Trigo: Duro Blando El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum. Fundamentalmente hay dos especies diferentes para la industria molinera: Triticum durum (trigo duro): 4x7 Triticum aestivum (trigo común, harinero o panificable): 6x7 Master en Ingeniería Agronómica 4

5 Principales características físicas y composición química de los granos de trigo Especies Agua Almidón y azúcares Proteínas Lípidos Fibra Minerales (cenizas) Aestivum ,7 1,9 5,0 5,5 1,7 1,9 Durum ,8 2,0 5,0 5,5 1,8 2,0 Master en Ingeniería Agronómica 5

6 Componentes de las harinas panificables: Variedades de trigo blando panificable: Trigo panificable de fuerza: Bompain, Gazul, Horzal, Pinzón, Rinconada, Yécora. Trigo panificable: Alcalá, Anza, Aragón 03, Astral, Bolero, Capitol, Chamorro, Dólar, Marius, Pané 247, Sarina, Soissons. ALMIDÓN (70 75%) Elemento principal, procede del endospermo No soluble en agua fría: 58 70ºC en medio húmedo: pierden configuración ABSORCIÓN DE AGUA Estallan y se aglutinan: aumento viscosidad GELATINIZACIÓN Además, proporciona azúcares a la levadura: ALMIDON ( y amilasas) MALTOSA + DEXTRINAS (maltasa) 2 GLUCOSAS Master en Ingeniería Agronómica 6

7 Gelatinización del almidón Ocurre sólo si se cumplen las dos condiciones siguientes : suficiente agua disponible ( 0,4g/g de almidón) temperatura > 50 C Granulos nativos 13 PROTEÍNAS (8 12%) No existe gluten en el grano de trigo, sino 2 fracciones proteicas insolubles: GLUTENINA + GLIADINA (Elasticidad) (Extensibilidad) Al hidratarse Gluten: Proteína funcional más importante Representa el 85% de las proteínas presentes en la harina blanca. Harinas fuertes = +Gluten, del tipo + elástico Master en Ingeniería Agronómica 7

8 Triticum aestivum: permite una buena separación de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Triticum durum: es un trigo no apto para panificación debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. Producción y consumo de harina en España Fuente: Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España Según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística, la producción de harina de trigo blando (T. aestivum)en España ha ido aumentando progresivamente durante la última década, situándose en 2012 en toneladas. Master en Ingeniería Agronómica 8

9 Producción y consumo de harina en España Fuente: Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España El destinodeesta producción de harina es, principalmente, elmercado interior. Durante los últimos años las exportaciones se mantienen en cotas relativamente estables del 6 7% de la producción total. Producción y consumo de harina en España Fuente: Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España Aumento sostenido del consumo total de harina en España durante los últimos diecisiete años. La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industria panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino que también abastece a otras industrias de segunda transformación como la industria de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc. La demanda de estas otras industrias es cada vez mayor, si bien no llega a desbancar de su posición privilegiada a la panificación, principal cliente. Master en Ingeniería Agronómica 9

10 La industria harinera atiende a un amplio número de subsectores, como la panadería, la bollería, la pastelería, las galletas, los alimentos infantiles, o las pizzas entre otros. Este conjunto de subsectores representa más del 10% del gasto alimentario de los españoles. Murcia 2,7 Navarra 2,7 Canarias 4,1 La Rioja 4,1 Extremadura 2,3 Galicia 0,5 Castilla Mancha 20,4 C. Valenciana 5,4 Castilla y León 19,9 Aragón 9,0 Cataluña 12,2 Andalucía 14,9 La industria harinera española cuenta con centros de producción distribuidos por prácticamente toda la geografía nacional. Más del 80% de las industrias se encuentran ubicadas en el medio rural, engran medida próximas a zonas cerealistas. Master en Ingeniería Agronómica 10

11 Evolución en el número de industrias por Comunidades Autónomas Fuente: Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España La evolución más reciente muestra que el número de industrias harineras en España ha seguido en progresiva disminución; si bien el ritmo se ha moderado considerablemente en los últimos años. Los ceses de actividad han tenido lugar en fábricas de menor tamaño, y ello ha sido consecuencia del aumento de capacidad productiva de aquellas que siguen en activo. Industria semolera en España Fuente: Asociación de fabricantes de harinas y sémolas de España En 2012, España produjo toneladas de sémola a partir de, aproximadamente, toneladas de trigo duro. El destino principal de esta sémola es la industria de elaboración de pastas alimenticias. Aproximadamente, toneladas de sémola se emplearon en la producción de pastas alimenticias en las fábricas españolas (casi un 89% de la producción total). El restante se comercializó en países extranjeros. Los semoleros españoles exportaron a países de la Unión Europea toneladas de producto transformado y toneladas se dedicaron al abastecimiento de la demanda extracomunitaria. Master en Ingeniería Agronómica 11

12 Informe Sector Pan, Pastelería y Galletas Fuente: MAGRAMA, _tcm pdf Master en Ingeniería Agronómica 12