El Almidón Dañado, un control de entrada imprescindible para la Industria Panificadora.

Transcripción

1 El Almidón Dañado, un control de entrada imprescindible para la Industria Panificadora.

2 Indice 1. Almidón dañado (AD): Origen 2. Efectos del proceso harinero sobre el AD 3. Efectos del AD sobre el producto terminado 4. Principales métodos de análisis para el AD 5. Ejemplo práctico de los efectos positivos en el control de AD a) Optimización de la adición de alfa-amilasas 6. Conclusión

3 El Almidón 67-68% del grano 78-82% de la harina 20% Amilosa / 80% Amilopectina Estructura semi-cristalina Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo

4 De dónde viene? El almidón dañado, es la parte del almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintas factores El AD viene del trigo mismo (dureza) - Criterio genético Proceso de Molienda - Criterio mecánico También es producido en los procesos de acondicionamiento y manipulación del grano

5 De dónde Viene? Criterio Genético Para un mismo proceso molinero, un trigo hard : HARD Produce más sémola en la trituración Produce una harina con más almidón dañado Esta característica de dureza viene definida por la vitriosidad del grano La dureza del trigo puede estar descrita como una "resistencia al aplastamiento" SOFT

6 Efecto del proceso harinero sobre el almidón dañado

7 De dónde viene? Criterio Mecánico m/kg m/kg

8 Efectos sobre el producto terminado

9 Absorción La proteína absorbe 1.8 x su peso en agua; Pentosanas 10 x; Almidón nativo 0.4 x; Almidón dañado 4 x! Interés harinero - Producir la harina con más hidratación Interés panadero - Añadir un máx. de agua - Mayor rendimiento - Mayor ganancia

10 Liberación de agua Durante el proceso Liberación de agua, en función de la calidad de la red proteica. Obligación del harinero Encontrar la cantidad óptima de Almidón Dañado

11 Efecto sobre el producto terminado Además del efecto sobre la hidratación, el AD tiene un efecto sobre : Las calidades plásticas de la masa (miga pegajosa) La fermentación (volumen débil) El color del pan (demasiado rojo) y grietas Las amilasas no pueden atacar bien un gránulo de almidón nativo : Daño => ataques => Controla la liberación de agua => conservación del pan Azúcares simples presentes crean : Actividad intensa de la levadura (+ de CO 2 ) Coloración mas acusada

12 Buscamos vs. Evitamos en Productos Panificados Amasado Formado Fermentación Cocción Después Horneado Lo que Buscamos Un buen Rendimiento (Absorción de agua) Buena tolerancia Buena tolerancia Buen volumen Desarrollo del sabor Aumento de Volumen Buen color Buen sabor Buena conservación Lo que se debe evitar Masas Pegajosas Masas Pegajosas Masas demasiado Duras o flojas Masas que caen con poco volumen Masa que caen al horno Panes demasiado rojos Endurecimiento demasiado rápido

13 Efecto sobre el producto terminado La cantidad de almidón dañado presente en la harina va a influenciar su comportamiento en la panificación. Así, su mayor presencia: Aumenta la absorción de agua Facilita la acción de las amilasas Incrementa la producción de gas Aumenta la coloración de la corteza Por encima de cierto nivel de daño, las propiedades de la masa y del producto horneado pueden verse afectadas de forma negativa.

14 Existe un nivel óptimo de AD para cada producto 24 UCD Pan de molde Pan chapata Baguette Crakers Noodles Galleta Proteína (base 12%)

15 Principales métodos de análisis para el AD

16 Ejemplo práctico 1 : Cómo optimizar la adición de alfa amilasa?

17 Contexto Molinero europeo Utilización de trigo local (del país). En base a las condiciones de cultura, hay variación entre los lotes de trigo. Una misma entrega puede incluir diferentes variedades. El molinero solo puede añadir un único aditivo (por etiqueta/label) : alfa amilasa. Dificultad para el molinero de producir una harina de calidad constante, lo que genera quejas de los clientes.

18 Cómo ayuda el Control del Almidón Dañado? Principales problemas: Correcciones habituales : El pan no toma volumen durante la fermentación; O (más frecuente) el pan no tiene volumen y color rojo/ oscuro después de la cocción. Control del gluten, Todo parece ok; FN : Índice de Caída analizado en cada producción, no hay diferencia significativa. Y el almidón dañado?

19 Cómo puede el SDmatic ayudar en tal situación? 1. Apuntar/anotar la adición de enzimas y la tasa de AD para cada producción; 2. Averiguar la calidad del producto terminado ; 3. Observar que cuando el AD aumenta, la dosis de alfa amilasas debe ser reducida; 4. Definir una cantidad objetivo; 5. Aplicar. Concluir : AD (UCD) + α-amylases (Cantidad) = X (constant) Optimización de cantidades de α-amilasas añadidas Reducción de 80% de las quejas clientes /aumento de su satisfacción ROI del control de almidón dañado menos de 1 año

20 Conclusiones

21 10 puntos a recordar 1. El AD depende del tipo del trigo (hard/soft) 2. El AD depende también de la preparación del trigo y del proceso harinero 3. El daño del almidón no se puede evitar durante el proceso harinero 4. Mejora la calidad de las harinas, pero en exceso puede destruir el producto final 5. Todos los productos a base de harina son sensibles al AD 6. El AD interactúa con las alfa-amilasas 7. El AD afecta directamente la absorción del agua, volumen del pan y coloración del mismo 8. El AD suele ser la causa común de problemas de calidad en producto panificado 9. Un gran número de quejas de los clientes está relacionado con el grado de daño de almidón o AD 10. El Almidón dañado un control de entrada imprescindible para la Industria Panificadora.

22 Pº Ferrocarriles Cat., 117 Local Cornellá de Llobregat (B) Spain Tel.: (+34) (+34) Gracias por su atención.