Nº 5 - Octubre Cosecha y+... Ingredientes y Soluciones... juntos, formulamos su éxito!

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1 Nº 5 - Octubre Cosecha y+... Ingredientes y Soluciones... juntos, formulamos su éxito!

2 Carta de Dirección General Estimado cliente, Una vez más y ya siendo tradición en Eurogerm, editamos los resultados de la Campaña. A medida que ha ido evolucionando la publicación, hemos ido añadiendo información de campañas de trigo de otras zonas y orígenes (Francia, USA, Rusia, etc), y por ello, este año aún es más completo. La publicación Cosecha Y+ viene a completar la gama de servicios que nuestra empresa puede ofrecerle y, por supuesto y si usted lo desea, podemos asesorarle individualmente para que pueda conseguir la mezcla de trigos idónea y/o la corrección para su harina más eficiente. Dentro de la gama de servicios, hemos ampliado nuestro laboratorio de análisis físico-químico y nuestro obrador de Panadería/Pastelería para poder ofrecerle también nuestro TEST DE PANIFICACIÓN que completará la información necesaria para satisfacer sus requisitos. Por último, pero no menos importante, este año hemos invertido en nuestras instalaciones de nuestra fábrica en Abrera, duplicando el espacio donde ubicar las zonas de producción y almacén. Confiamos que la publicación sea como siempre de ayuda para usted y si lo necesita, podemos comentarlo personalmente a través de nuestro equipo técnico-comercial especializado. Juntos formulamos su éxito! Atentamente, Pablo Medina Director General 2

3 Cosecha y+... Enfoque territorial En la nueva campaña de Cosecha Y+ nuestro laboratorio ha analizado trigos procedentes de los diferentes puntos del territorio español. Los trigos recibidos se han distribuido en 3 zonas representativas: zona Mediterránea, zona Sur y zona Norte. La cosecha se ha retrasado por razones climatológicas, este año ha sido especialmente seco y no hemos alcanzado a analizar la totalidad de las muestras hasta la edición del presente informe. No obstante, EUROGERM le ofrece sus SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos (TRIGOSCOPIO), corregir sus harinas (HARINOSCOPIO) y realizar informes de panificación sobre la calidad panadera de su harina (TEST PANIFICACIÓN). Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web: Norte PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN Mediterráneo 15.7% 23% 14% 37% Mediterráneo: Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia 63.7% 49% 65% 42% Norte: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, Pais Vasco Sur 20.6% 28% 21% 22% Sur: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Murcia, Islas Canarias * Porcentaje respecto al total del trigo cosechado. Recepción de las muestras en porcentaje. Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-químicos pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña -2013: En general, de los resultados obtenidos este año, se desprenden las siguientes conclusiones: Aumento significativo de la fuerza W y del índice de elasticidad. Se detecta una actividad enzimática baja que puede dar panes con miga seca, menor volumen y falta de color. El Peso Específico kg/hl también ha disminuido respecto a la cosecha anterior. Disminución del gluten índex respecto a la campaña anterior con un valor de 87.10%. Importante: el análisis del gluten índex nos ayuda a predecir el tiempo de fermentación de una harina, sus degradaciones, la capacidad de retención de gas, el volumen que adquirirá, y la tolerancia. HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN ,81 12,02 0,81 167,40 46,33 24,02 88,12 80, ,09 12,36 0,73 180,92 48,66 26,31 87,10 77,4 376 desvest 1,42 1,63 0,42 108,34 10,44 5,34 13,50 5, ,24 12,36 0,61 190,49 50,66 24,85 93,72 80, ,04 12,54 0,68 205,22 51,61 25,64 87,56 78,6 371 desvest 0,88 1,04 0,32 95,61 9,79 2,94 12,28 2, ,85 11,61 0,81 134,41 41,41 23,61 82,45 80, ,35 11,71 0,71 142,11 45,85 24,74 87,58 77,5 371 desvest 1,27 1,36 0,43 39,82 5,24 5,45 10,23 3, ,00 12,23 1,13 191,35 48,39 23,42 89,55 81, ,85 13,35 0,81 228,09 51,10 29,57 85,91 75,7 403 desvest 1,23 1,99 0,50 169,08 16,08 5,56 19,52 10,4 50 3

4 Enfoque varietal - variedades españolas Dentro de las variedades más recibidas, que representan el 54% del total, este año disminuyen el número de variedades de fuerza tipo Gazul y Yécora, y aparecen variedades de menos fuerza ASTRAL y A. NICK. (Ver tabla adjunta: Principales variedades recibidas). El número de trigos de fuerza recibidos ha sido inferior con respecto al año anterior, entre otros factores, debido a una menor recepción de muestras de estas variedades procedentes de la zona Sur. A destacar la disminución de muestras recibidas del tipo Califa, trigo característico de la zona, probablemente como consecuencia de las condiciones meteorológicas. PRINCIPALES VARIEDADES RECIBIDAS EN BERDUN 12,82% SOISSONS 10,26% 16,7% 16,7% 41,7% 16,7% 8,33% Norte Mediterráneo NOGAL 7,69% 33,3% 50% MEZCLA MOLINERA 7,69% 54% 33,3% Sur 16,7% ARTUR NICK 5,13% CALIFA 5,13% ASTRAL 5,13% RESTO DE VARIEDADES 46% 66,7% Distribución en % de las variedades más recibidas por zonas. BERDUN SOISSONS NOGAL MEZCLA MOLINERA ASTRAL CALIFA ARTHUR NICK VALORES POR VARIEDAD HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN MEZCA MOLINERA 12,17 11,64 0,75 143,82 47,83 20,96 91,45 78,7 346 BERDUN 10,14 12,45 0,43 154,40 44,02 27,92 86,80 79,00 371,60 ARTUR NICK 9,35 12,98 0,36 101,50 39,85 30,20 59,00 82,45 368,00 ASTRAL 8,85 12,75 0,24 111,00 46,55 28,45 83,00 75,45 371,50 CALIFA 10,70 13,33 1,10 300,50 59,80 26,80 98,00 79,90 364,50 SOISSONS 11,54 11,86 0,54 153,75 48,50 22,40 86,25 79,15 335,75 NOGAL 10,55 12,07 1,18 227,67 52,90 26,27 86,33 79,90 382,00 4

5 Cosecha y+... Situación Mundial La campaña /2013 prevee una cosecha de 662 millones de toneladas de trigo, sobre - 5 % con relación a la campaña precedente. La Unión Europea, con una producción similar al año pasado, es decir 138 millones de toneladas, queda como el productor principal. Destacar una evolución de + el 15 % para la cosecha US (con 62 millones de toneladas) y una reducción importante de la cosecha para los países del Mar Negro (Rusia, Ucraina, Kazajstán) del 36 % para alcanzar un volumen de 65 millones de toneladas. A continuación, le detallamos la cosecha para ciertos países proveedores de España: FRANCIA: ALEMANIA: calidad en se detalla a continuación. conjunto correcta, con heterogeneidades al nivel de la calidad de las proteínas y de Hagberg. MAR NEGRO: la cosecha va a la baja debido a una sequía importante y a una helada invernal, con una tasa de proteína de trigo significativa del 13% pero con resultados de panificación pobres respecto a la cantidad de proteína. UK: producción restante por confirmar debido a las fuertes precipitaciones y a una cosecha que se ha retrasado. Se prevee inferior al año pasado con riesgos de trigo germinado. CANADÁ: destacan los resultados en panificación con una tolerancia excelente, calidad de proteínas muy buena y muy homogéneo. Estos trigos podrán ser completados por trigos australianos y argentinos de buenas calidades. La cosecha en Francia: Podemos comprobar, comparando los datos de cada zona, la poca correlación entre los valores físico-químicos y los resultados en panificación: la zona 1 (zona norte) que presenta en valor medio buenos resultados físico-químicos Proteínas del trigo (%) W Índice Elasticidad (Ie) P/L Hidratación Pegajosidad Tolerancia Volumen Nota Panificación BUENO MEDIO calidad por debajo de Canadá pero con buenos resultados. Garantizada en constancia y homogénea. Información falicitada por Céréales de France AgriMer Distribución de las notas de panificación en función a tres criterios (bueno, medio, bajo) para cada zona Mezcla molinera Primera variedad analizada en Eurogerm, la observación de las mezclas de molineras en función de nuestras notas de panificación y de su distribución según nuestros códigos de color (verde: bueno; naranja: medio; rojo: bajo) revela una división de Francia en 3 zonas distintas. US: obtiene la peor nota en panificación. Al contrario, la zona 3 (zona este) que presenta la mejor media sobre la nota total de panificación pero obtiene la media más baja en cuanto a tasa de proteínas. Punto común de las tres zonas, la nota de panificación está en su mayoría influenciada por la tolerancia y el volumen, con repercusiones en el aspecto del pan, de ahí la importancia de la corrección si el molinero no tiene la posibilidad de incorporar trigos correctores o de fuerza. 4% 11% 85% Zona 1 Zona 2 Zona 3 12% 22% 25% 36% 66% 39% Apache Arezzo Caphorn Galibier Bologna Mezcla Molinera Zona 1 Zona 2 Zona BAJO Para más información sobre la cosecha francesa contacte con nosotros en : 5

6 De la corrección al Test de Panificación Los molineros se enfrentan cada año a variaciones cualitativas de sus trigos, por ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos adecuados y pruebas reológicas como el TEST DE PANIFICACIÓN, para asegurar la calidad y la regularidad de sus harinas y garantizar unos resultados óptimos de panificación. EUROGERM dispone de las herramientas que le aportarán la solución apropiada al conjunto de sus necesidades: 1. DIAGNÓSTICO: estudio en nuestro laboratorio mediante análisis físico químicos y TEST DE PANIFICACIÓN de sus trigos y harinas. 2. DESARROLLO: proposición de una fórmula de corrección adecuada. 3. CONTROL: análisis periódicos para conseguir la regularidad de las harinas y aprobar su corrección. TEST DE PANIFICACIÓN EUROGERM: EUROGERM ha desarrollado en su obrador un test de panificación especialmente concebido para la realización de ensayos y evaluar la harina. RECETA: harina (100%), Sal (2%), Levadura seca (1.5%), addigerm control EG (0.5%), Agua (55% aprox). Hidratación AMASADO: Cuerpo Elasticidad Extensibilidad Pegajosidad FORMADO: FERMENTACIÓN: Cuerpo Extensibilidad Elasticidad Pegajosidad Actividad fermentativa Normal: 1h 45min Larga: 2h 15 min (tolerancia) CORRECTORES INGREDIENTES TECNOLÓGICOS MEJORANTES SERVICIOS Volumen 1 Volumen 2 COCCIÓN: Apecto del pan: - Corteza - Greña - Miga 6

7 Cosecha y+... La mejor oferta molinera para la nueva cosecha Junto a nuestros productos de referencia, EUROGERM, le propone una gama adaptada a las características de la cosecha. Nuestro objetivo: garantizar los mejores resultados! APLICACIÓN OBJETIVO CORRECTOR INGREDIENTES & SOLUCIONES MEJORANTE Pan directo Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Mejorar el volumen de greña GERMIX VOLGERM ALPHASE TGO SOLUTEC ABSORCION MINOTEN S50 ADDIGERM UNIVERSAL Pan fermentación controlada Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Aportar tolerancia Anti-ampollas ALPHASE TOLERANCIA ALPHASE FUERZA SOLUTEC ABSORCION MINOTEN S50 ADDIGERM PC 48H ES 0,5% ADDIGERM PC CL 0155 Pan de Molde Mejorar la tolerancia Mejorar el volumen Regularidad a la miga ALPHASE FUERZA MINOTEN S50 SOLUTEC SOFT FRESH ADDIGERM PDM PREMIUM 0605 COMPLEMENTO MIGA Brioche Reducir el tiempo de amasado Aportar tolerancia Ternura a la miga ALPHASE SG ALPHASE BOLLERIA MINOTEN L100 SOLUTEC SUBST GUAR V2 ADDIGERM SOFT BRIO 0755 SOLUTEC SOFT FRESH Croissant Aumentar la hidratación Reducir la pegajosidad Aportar tolerancia Mejorar el volumen Mejorar el hojaldrado ALPHASE SG MINOTEN L100 SOLUTEC SUBST GUAR V2 ADDIGERM CROISSANT CS 0455 Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web: La formulación adecuada es compleja de ajustar, es por eso que, para ser más eficaces y optimizar la calidad de sus harinas, EUROGERM les ofrece además sus SERVICIOS de Anáslis físico-químicos + Test de Panificación para darle la mejor solución a sus harinas. 7

8 Herramientas EUROGERM SERVICIOS EUROGERM: CORRECTORES DE MOLINERÍA MEJORANTES DE PANIFICACIÓN PREMIXES PANES ESPECIALES BOLLERÍA-CONCEPTOS INGREDIENTES TECNOLÓGICOS Y DE PERSONALIZACIÓN SERVICIOS Análisis físico-químicos. Diagnóstico de sus trigos: TRIGOSCOPIO. Corrección de sus Harinas base: HARINOSCOPIO. Valoración de su harina para panificación: TEST DE PANIFICACIÓN. Desarrollo de fórmulas para una corrección óptima.... juntos, formulamos su éxito! Información de contacto 8 Tel: contact@eurogerm-iberia.com Polígono Industrial Sant Ermengol II - Camí dels Sagraments, 65 Nave Abrera (Barcelona)