RECETARIO DE TRITORDEUM THE NEW NATURAL CEREAL

Transcripción

1 RECETARIO DE TRITORDEUM THE NEW NATURAL CEREAL

2 EL NUEVO CEREAL NATURAL Tritordeum es un nuevo cereal natural, nacido de la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), con unas propiedades nutricionales que lo hacen especialmente saludable. Tritordeum es más digestible que el trigo. Posee un menor contenido de las proteínas indigestibles responsables de la sensibilidad no celíaca al gluten que el trigo panadero. Contiene más fibra dietética y ácido oleico que el trigo panadero. Además, se trata de un cereal robusto que aguanta bien las sequías y no necesita tantos fertilizantes, característica que lo convierte en un cereal más sostenible. Actualmente se cultiva tanto en sistema de producción convencional como en ecológico. Sus harinas e ingredientes funcionales son aptos para una amplia gama de productos de panadería y bollería. Estos destacan por un sabor dulce, un aroma natural y un atractivo color amarillo dorado. A continuación, proponemos algunas recetas.

3 00 MIN (H) HOGAZA TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum* 0 00 Sal, Levadura Prensada, Mejorante Panario 0 Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el agua. Amasar en primera velocidad durante min y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. AMASADO: Incorporar en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otro min 0 s. REPOSO: 0 min a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Preformar 0 g en bola y formar al gusto. FERMENTACIÓN: 80 min a ºC y a 80% de humedad. COCCIÓN: En horno de piedra, -0 min a 0-0ºC y con vapor al inicio de la cocción. *Ver página

4 H 0 MIN BANNETON TIPO DE PROCESO: INDIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum 0 00 Sal, Levadura Prensada, Mejorante Panario 0 Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el agua. Amasar en primera velocidad durante min y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. AMASADO: Incorporar en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otro min 0 s. REPOSO: h a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Preformar 0 g en bola y formar al gusto. FERMENTACIÓN: min a ºC y a 80% de humedad. COCCIÓN: En horno de piedra, -0 min a 0-0ºC y con vapor al inicio de la cocción.

5 00 MIN (H) BOLA RÚSTICA TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum 0 00 Sal 0 Levadura Prensada 0 Mejorante Panario 0 Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el agua. Amasar en primera velocidad durante min y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. AMASADO: Incorporar en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otro min 0 s. REPOSO: 0 min a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Formar bolas de 80 g. FERMENTACIÓN: 80 min a 0ºC y a 80% de humedad. Decorar al gusto con semillas de lino, girasol, sésamo, amapola... COCCIÓN: En horno de piedra, 0- min a 0-0ºC con vapor al inicio de la cocción.

6 0 MIN (H) CHAPATA RÚSTICA TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum 0 00 Sal, 7 Levadura Prensada 0 Mejorante Panario 0 Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el 0% del agua. Amasar en primera velocidad durante min y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. AMASADO: Incorporar los ingredientes que faltan en la amasadora menos el 0% del agua restante. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otro min 0 s. Incorporar el agua que queda y amasar unos min más. REPOSO: 0 min a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Cortar chapata de 00 g sin desgasificar la masa. FERMENTACIÓN: 0 min a 0ºC y a 80% de humedad. Decorar con harina de Tritordeum. COCCIÓN: En horno de piedra, -0 min a 0-0ºC con vapor al inicio de la cocción. Subir intensidad de calor en la suela del horno en los primeros minutos de cocción.

7 0 MIN (H 0 MIN) PAN DE MOLDE TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum 0 00 Grano Entero de Tritordeum** 0 00 Sal, 7 Levadura Prensada 0 Mejorante Panario 0 **Grano de Tritordeum en remojo en agua durante 8 h y escurrido antes de su uso. Ver página Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el agua. Amasar en primera velocidad durante min y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. 7 AMASADO: Introducir en la amasadora el resto de los ingredientes menos los granos. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otros min. Añadir los granos hidratados y amasar unos min más. REPOSO: 0 min a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Formar hogazas de 800 g apretando bien la masa para conseguir una superficie tensa y lisa. FERMENTACIÓN: 0 min a 0ºC y a 80% de humedad. La masa debe llegar a / de la altura del molde. Decorar con granos de Tritordeum. COCCIÓN: En horno de piedra, -0 min a 0-0ºC con vapor al inicio de la cocción.

8 0 MIN (H) PANECILLOS TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum Agua Masa Madre Tritordeum 0 00 Sal 0 Levadura Prensada 0 Mejorante Panario 0, Temperatura base: 0 C Temperatura masa: C AUTÓLISIS: Incorporar en la amasadora la harina y el agua. Amasar en primera velocidad durante minutos y dejar reposar 0 min a una temperatura de 0ºC. AMASADO: Introducir en la amasadora el resto de los ingredientes. Amasar en primera velocidad min 0 s y luego pasar a una segunda velocidad otro min 0 s. REPOSO: 0 min a ºC y a 80% de humedad. FORMADO: Formar panecillos de 00-0 g. FERMENTACIÓN: 0 min a 0ºC y a 80% de humedad. Decorar con harina de Tritordeum. COCCIÓN: En horno de convección, 8- min a 90-00ºC con vapor al inicio de la cocción. 8

9 0 MIN MUFFIN TIPO DE PROCESO: DIRECTO Harina de Tritordeum 00 Harina Pregelatinizada de Tritordeum 7 Sal, Xantana 0, Azucar 8 7 Emulgente en pasta, Impulsor 9 0 Aromas (Vainilla / vainillina) 0,, Glicerina o Sorbitol (líquido) 0 0 Agua 8 0 Aceite de girasol 7 Huevos 7 Temperatura batido: 0 C BATIDO: Introducir primero los ingredientes líquidos en la batidora y después los ingredientes en polvo. Batir en primera velocidad durante min y luego pasar a segunda velocidad durante min hasta conseguir un batido homogéneo y con densidad entre, y,. DOSIFICACIÓN: Sin dejar reposar el batido rellenar las cápsulas o moldes a / de su capacidad. Decorar al gusto. 9 COCCIÓN: Programar el horno a 80 con tiro cerrado y con intensidades de calor: Techo 0%, boca 0% y suela 80%. Meter las cápsulas o moldes encima de una lata metálica e introducir segundos de vapor en el horno. Dejar cocer durante 0 minutos y abrir el tiro 0 minutos antes de finalizar la cocción. *Para comprobar su completa cocción pinchar el producto con un palillo o un cuchillo

10 TRUCOS Y CONSEJOS Para asegurar el proceso... Trabajar con amasado corto y poco intenso para evitar romper el gluten, más frágil en Tritordeum que en trigo convencional. Trabajar con hidrataciones altas en masa y con reposo de la misma para conseguir un buen alveolo de miga. Fermentar en largos tiempos a baja temperatura para el desarrollo de sabores intensos. Cocer el pan en horno de suela de piedra refractaria y a temperatura alta al inicio de la cocción para conseguir un mejor alveolo y una corteza gruesa y crujiente. Dejar enfriar las piezas en un lugar ventilado y seco. Para enriquecer la receta... Incorporación de masa madre de Tritordeum líquida o deshidratada en la receta. Adición de harina integral en masa madre para conseguir mayor acidez y sabor. Adición de semillas, copos, frutos secos, granos prehidratados... en la masa para aportar una textura distinta a la miga. Adición de otros ingredientes funcionales de Tritordeum* en masa para aportar sabor: harina tostada (-%), malta (0,-%), germen (-%). Mezclar harinas de molturación en cilindros y piedra para conseguir un sabor más intenso. Adición de mejorantes panarios, sin aditivos, para conseguir una mayor estabilidad de masa y volumen de la pieza cocida. *Ver página 0

11 CÓMO HACER LA MASA MADRE DE TRITORDEUM? Harina de Tritordeum Agua Sal (Opcional) 0 Día Mezclar los ingredientes y dejar fermentar a 0 C. Día y Dejar reposar y remover cada día. Día Refrescar con harina de Tritordeum y agua en iguales proporciones que el primer día. Día y Dejar reposar y remover cada día. Día 7 La masa madre está lista. *También disponible masa madre deshidratada (Ver página )

12 INGREDIENTES FUNCIONALES DISPONIBLES Harina pregelatinizada Harina tostada (Tueste suave o fuerte) Grano perlado (Entero) Malta Salvado (Grueso o fino) Sémola Masa madre deshidratada (Refinada o integral) Copos

13 Harinas disponibles en: /tritordeum /tritordeum /tritordeum