Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 1

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1 Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 1

2 Juego Encuentras las 7 diferencias en el dibujo? PAN CLEAN LABEL Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 2

3 20/10/2015 Y SI LIMPIAMOS LAS ETIQUETAS? Cuáles son las soluciones naturales para eliminar los ingredientes sospechosos? G. QUERUAU LAMERIE: Responsable técnico comercial España E. ALAMINOS: Técnico comercial España CONFIDENTIEL

4 SOMMAIRE Introducción Parte 1 : Método Parte 2 : Las posibles sustituciones de micro ingredientes en panadería y bollería Parte 3 : Strip Tease de una receta de pan de molde Conclusión

5 1. Método 1.1 Identificar, clasificar y priorizar 1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia asociado 1.3 De los Macro Ingredientes a los Micro Ingredientes Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 5

6 1.1 Identificar, clasificar y priorizar Como preámbulo : una gran variedad de argumentos y de críticas respecto a un ingrediente: Conocimiento y comprensión del consumidor: tendencia «from the cupboard» Medio ambiente (OGM, huella de carbono ) Salud con criticidad variada: cancer, enfermedades cardiovasculares, alergia, intolerancia La valoración de un ingrediente varía a lo largo del tiempo y de las crisis alimentarias Los fenómenos de modas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 6

7 1.1 Identificar, clasificar y priorizar Los Macro ingredientes simples y naturales : Harina, azúcar, huevo, mantequilla o aceite, masa madre, levadura, semillas Los Macro ingredientes sospechosos: Aceite de palma, azúcar invertido, vinagre, sal Los Micro ingredientes no aditivos (sin código E ) : Amigos: harinas de malta, de haba, de germen, masa madre deshidratada, especias Sospechosos : harina de soja, aroma, fibras de psilio (?) gluten (?) Los Micro ingredientes clasificados como aditivos: Los menos malos: harina de Guar (E412) o algarroba (E410), ácido ascórbico (E300) Los sospechosos : emulsionantes (E471, E472e), espesantes (E466) Los malos : conservantes (E282, E202 ), colorantes artificiales (E150), cisteína(e920), Bromato (E924) o ADA (E927a) Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 7

8 1.1 Identificar, clasificar y priorizar A partir de esta identificación se define su objetivo «lista de ingredientes» con varios niveles de ambición: Nivel 1 : trabajo sobre los Macro ingredientes simples y naturales (naturaleza y origen) Nivel 2 : suprimo los Micro ingredientes malos pero mantengo algunos aditivos Nivel 3 : el «sin aditivos» estricto Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 8

9 1. Método 1.1 Identificar, clasificar y priorizar 1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia asociado. 1.3 De los Macro ingredientes a los Micro ingredientes Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 9

10 1.2 Definir la tolerancia cualitativa Se busca no disminuir la calidad del producto final, el objetivo es hacerlo idéntico al testigo pero con una lista de ingredientes «más limpia» 1. Ser capaz de reproducir el testigo en cada ensayo para valorar las diferencias 2. Definir quién interna o externamente decide y asume la responsabilidad del cambio en la lista de ingredientes: I+D, Calidad, Marketing, Ventas (ej. Nutella) 3. Si hay diferencia cualitativa vs testigo qué tolerancia se permite vs el objetivo (ej. TicTac) Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 10

11 1. Método 1.1 Identificar, clasificar y priorizar 1.2 Definir desde el objetivo cualitativo y el rango de tolerancia asociado. 1.3 De los Macro Ingredientes a los Micro Ingredientes Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 11

12 1.3 De los Macros a los Micros Esquema de funcionamiento cíclico Se compara al testigo 4. Ajustar el proceso y otros micro ingredientes 1. Modificar los macro ingredientes Sustitución, supresión, ratios 2. Ajustar los micro ingredientes + proceso Sustitución, supresión 3. Modificar los micro ingredientes Se compara al testigo Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 12

13 2. Las posibles sustituciones de micro ingredientes en Panadería y Bollería 2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e 2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 et E EJ 3 : Los Aromas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 13

14 2.1 Sustitución de un emulsionante E472e Nombre: Esteres Mono- y Diacetiltartárico de Mono- y Diglicéridos de ácidos grasos Aplicaciones: Panes especiales, Panes crudos y bollería congelada, pan de molde. Funciones: Aporte de tolerancia a la fermentación + volumen PF Inconvenientes : «E», olor acético Posibilidad de sustituir este aditivo por enzimas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 14

15 2.1 Sustitución de un emulsionante E472e BURBUJA DE AIRE GLUTEN - Estabilización de las interacciones agua/aceite a nivel del alveolado y matriz almidón/gluten. ALMIDON - Refuerzo de la red de gluten. Lipasa modo de acción : Hidrólisis de los lípidos de la harina y creación de emulsionantes endógenos Li Polo hidrófilo Polo hidrófobo EMULSIONANTE E472 Análogo Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 15

16 2.1 Sustitución de un emulsionante E472e Posibilidad de completar la corrección tecnológica de otros ingredientes ya presentes 0,3% E ppm Monozyme L 15 ppm Monozyme H20 50 ppm Acido ascórbico Solución Clean y más económica Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 16

17 2. Las posibles sustituciones de micro ingredientes en Panadería y Bollería 2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e 2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 y E EJ 3 : Los Aromas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 17

18 2.2 Sustitución hidrocoloides : E412 y E466 Nombres: E412 : Goma de guar E466 : Carboximetil celulosa Pero también E410, E417, E1412, Aplicaciones: Pan de molde y bollería envasada, pan precocido Funciones: Permite aumentar la viscosidad y la consistencia de las masas y por tanto la hidratación Ralentiza el endurecimiento de la miga durante la conservación Inconvenientes : modo de producción, «E», origen Posibilidad de sustituir estos aditivos por una fibra Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 18

19 2.2 Sustitución hidrocoloides : E412 y E466 Fibra de Psyllium Eficacia comparable sobre la hidratación : +2 a 3% de agua a una dosis de 1% Efecto humedad de miga compensable por enzimas «ternura» Inconveniente : miga más gris a altas dosis (>1%) Resultados Mixolab : Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 19

20 2.2 Sustitución hidrocoloides : E412 y E466 Alternativas : Harinas de trigo tecnológicas, Vitalglucane H+ Menos eficaces pero aun más clean 0,5% Guar 0,5% Fibra Psyllium 0,1% Monozyme MX Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 20

21 2. Las posibles sustituciones de microingredientes en Panadería y Bollería 2.1 EJ 1 : Un Emulsionante : E472e 2.2 EJ 2 : Los hidrocoloides : E412 et E EJ 3 : Los Aromas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 21

22 2.3 : Sustitución de aromas 3.1 Aplicaciones : bollería preenvasada, pan en general Aromas a mantequilla, vainilla en masas azucaradas Sustitución por una masa madre dulce que aporte notas afrutadas y lácteas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 22

23 2.3 : Sustitución de aromas 3.2 Aplicaciones : panes especiales Aromas cocinados en entorno salado Sustitución por una masa madre aromática que aporte notas saladas + bonus : reducción de sal Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 23

24 3. Striptease de una receta pan de molde 3.1 Receta Nivel 1 estándar 3.2 Receta Nivel 2 «mejorada» 3.3 Receta Nivel 3 «ultra clean» Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 24

25 3. Striptease de una receta pan de molde Receta «histórica» : - Todo parecido con las recetas existentes o que hayan existido es pura casualidad - Ingredientes Harina 100 Agua 59 MGV Palma 3 Levadura Fresca 3 Azúcar invertido 4 Sal 1,8 Gluten 2 Harina de soja 0,3 Emulsionantes : E472,E471, E481 Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 25 1 Goma de guar 0,2 E300 0,01 Levadura desactivada 0,05

26 3. Striptease de una receta pan de molde 3.1 Receta Nivel 1 standard 3.2 Receta Nivel 2 «mejorada» 3.3 Receta Nivel 3 «ultra clean» Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 26

27 3. Striptease de una receta pan de molde Paso del nivel 1 al 2 Se compara al testigo 4. Degustaciones ajustes proceso y dosis enzimas 1. Modificación de los macro ingredientes Sustituciones : MG Palma por Aceite vegetal Azúcar Invertido por Azúcar 2. Ajustes micro ingredientes + proceso Sustituciones : E300 por extracto de acerola E412 por fibra de psilio E481 por amilasas «ternura» E472 por enzimas volumen : xilanasas Harina de soja por Harina de habas 3. Modificación de los micro ingredientes Se compara al testigo Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 27

28 Strip-tease d une recette de Pain de mie emballé 3. Striptease de una receta pan de molde Receta Ambición Nivel 2 : Ingredientes Harina 100 Agua 59 Aceite de girasol 3 Levadura fresca 3 Azúcar 4 Sal 1,8 Gluten 2 Harina de habas 0,6 Emulsionantes : E471 1,2 Fibra de psilio 0,2 Extracto de acerola 0,04 Enzimas Alfa-amilasas, xilanasas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 28

29 3. Striptease de una receta pan de molde 3.1 Receta Nivel 1 standard 3.2 Receta Nivel 2 «mejorada» 3.3 Receta Nivel 3 «ultra clean» Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 29

30 3. Striptease de una receta pan de molde Paso del nivel 2 al 3 Se compara al testigo 1. Modificación de los macro ingredientes Reducción de sal 4. Degustaciones y ajustes proceso y dosis enzimas 2. Ajuste micro ingredientes + proceso 3. Modificación de los micro ingredientes Se compara al testigo Sustituciones : - Fibra de psilio por harina de trigo tecnológica - Gluten por harina de fuerza + GOX - E471 por amilasas «ternura» Supresión Acerola Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 30

31 Strip-tease d une recette de Pain de mie emballé 3. Striptease de una receta pan de molde Receta 100% clean Label Ambición Nivel 3 : Ingredientes Harina 100 Agua 59 Aceite de girasol 3 Levadura fresca 3 Azúcar 4 Sal 1,5 Harina de habas 0,8 Harinas tecnológicas 1-3 Enzimas Alfa-amilasas, xilanasas, GOX Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 31

32 SYNTHESE 3. Striptease de una receta pan de molde Nivel 1 : 14 ingredientes Nivel 2 : 11 ingredientes PAN DE MOLDE Ingredientes : Harine de trigo, agua, azúcar invertido, materia grasa vegetal (palma), levadura, gluten de trigo, sal, Emulsionantes (E471, E481, E472e), harina de soja, Espesante : E412, levadura desactivada, agente de tratamiento de la harina : E300 PAN DE MOLDE Ingredientes : Harine de trigo, agua, azúcar, aceite de girasol, levadura, gluten de trigo, sal, Emulsionante: E471, harina de habas, fibra de psyllium, extracto de acerola Nivel 3 : 7 ingredientes PAN DE MOLDE Ingredientes : Harine de trigo, agua, azúcar, aceite de girasol, levadura, sal, harina de habas Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 32

33 CONCLUSION Agilidad y cuestionamiento El futuro : los alérgenos Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 33

34 CONCLUSION Gracias por vuestra atención! Jornadas técnicas AETC - Y si limpiamos las etiquetas? 34