Ficha Técnica Panificación

Transcripción

1 Ficha Técnica Panificación 1. Definición El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han horneado. 2. Equipo Hornos - El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se planee hacer. - La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el volumen de producción de los productos. - Hay varios tipos de horno:

2 Horno de mampostería: También se les considera como hornos de leña y se calienta a través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para que el vapor se disperse más rápido. Hornos rotativos: Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias. Hornos convencionales En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca vapor. - La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del producto. Tamiz - Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño. Mezcladora - Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente, normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un recipiente movible.

3 Cortador - Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va a hacer los cortes más precisos. Moldeador - Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas redondeadas. 3. Ingredientes Harina - La harina puede ser hecha de una variedad de cereales. - La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.

4 Levadura - La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la masa crezca. - Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y comienza a fermentar. Sal (Clorhidrato de Sodio) - La sal es obtenida de roca y agua de mar. - La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de agua. Mejoradores de Masa Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más elásticas. Aditivos con Bromato Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan más tamaño y mejor forma y color. Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de enzimas y emulsionantes. Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada, este ayuda a hacer la fermentación más rápida. Agua - El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento del gluten. - Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior del pan. Azúcares - La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña de azúcar.

5 - Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia, etc. Materias Grasas - Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.) 4. Preparación Mezclado - Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se mezcla con agua tibia y un poco de azúcar. La mezcla de levadura se hecha a la mezcla de harina. - Dependiendo de la receta se le agregan más ingredientes.

6 Primera Fermentación - La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura cálida. - Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño. - Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto permite que la levadura siga actuando efectivamente. Segunda Fermentación - Después de la primera fase que es de cuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se le da forma al pan. - Después este último proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere tener. - En esta etapa la levadura va a hacer burbujas de CO2 y va a culminar su efecto. Horneado - El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la masa. - Debido al CO2 la masa va a levantarse por última vez y se forma una capa dura en la superficie. Temperatura( C) Nivel Tamaño Moderado Piezas grandes Caliente Piezas chicas Recursos electrónicos relacionados: Proceso de Fabricación de Pan Alimentación Sana Estudio técnico económico para la instalación de una planta piloto de alimentos enriquecidos y panificación

7 Universidad Nacional de San Martín - Facultad de Ingeniería Agroindustrial nsm14.htm Stoves for Institutional Kitchens Practical Action Bibliografía: ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari info@solucionespracticas.org.pe Web: